Bazı liflerin ve lesitinin tahinde faz ayrımı ve depolama stabilitesi üzerine etkisi

Yıl 2025, Cilt: 29 Sayı: 1, 118 - 131

Ercan Yetkin , Hüseyin Gençcelep

https://doi.org/10.29050/harranziraat.1431911

Öz

Tahinin yapısında bulunan yüksek oranındaki yağ, depolama sırasında diğer yapılardan ayrılmaktadır. Yağ ayrışması yapısal olarak doğal bir olay olmasına rağmen tüketiciler tarafından arzu edilmemekte ve ürün kalitesiz olarak nitelendirilmektedir. Depolama süresi boyunca yağın büyük bir kısmı yüzeyde birikmekte ve altta kalan kısım katılaşarak tüketimi zorlaştırmaktadır. Çalışmada kullanılan sıvı tahin üretimden hemen sonra laboratuvara getirilerek cam kavanozlara 100’er mL dökülerek depolanmıştır. Kontrol grubu olarak kullandığımız örneğin içerisine hiçbir katkı maddesi ilave edilmemiştir. Tahin içerisine üç çeşit katkı (susam lifi, şeker pancarı lifi ve lesitin) ve bu katkılar da farklı oranlarda (% 0.5, % 1, % 2, % 3 (w/v)) ilave edilmiştir. Depolamanın farklı zamanlarında (0., 30., 60. ve 90. gün) katkı çeşidinin, katkı seviyesinin ve zamanın sıvı tahinden yağ fazının ayrılmasının engellenmesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca pH, serbest yağ asitliği (SYA), TBA ve konjuge dien değerleri üzerine olan etkisi de çalışılmıştır. Varyans analiz sonuçlarına göre bütün parametrelerin üzerine katkı çeşitlerinin, katkı oranlarının ve depolama zamanının çok önemli etkileri belirlenmiştir (p<0.01). Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, katkı seviyeleri arttıkça tahinden ayrılan yağ miktarı kontrole göre azalmış ancak seviyeler arasında fark belirlenmiştir. Çalışmanın en temel amacı sıvı tahinden % ayrılan yağ miktarını azaltmak olup farklı seviyelerde kullanılan katkıların sonuçlarına göre, yağ fazın yapıdan ayrılmasının kontrol örneğine göre % 30 düzeylerine kadar engellediği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Tahin, faz ayrılması, lif, depolama stabilitesi

The effect of some fibers and lecithin on phase separation and storage stability of tahini

Öz

The high percentage of oil in the structure of tahini tends to separate from other components during storage. Although oil separation is structurally a natural occurrence, it is undesirable for consumers, leading to the perception of the product as low-quality. Throughout the storage period, a significant portion of the oil accumulates on the surface, and the remaining part below solidifies, making consumption more challenging. The tahini used in the study was brought to the laboratory immediately after production and stored in glass jars with 100 mL each. No additives were added to the sample used as the control group. Three types of additives (sesame fiber, sugar beet fiber, and lecithin) were added to tahini in different proportions (0.5%, 1%, 2%, 3% w/v). The effect of the type of additive, level of addition, and time on preventing the separation of the oil phase from tahini was investigated at different storage times (0th, 30th, 60th, and 90th days). Additionally, its effect on pH, free fatty acidity (FFA), TBA, and conjugated diene values was also studied. According to the results of the analysis of variance, it was determined that the types of additives, levels of addition, and storage time had very significant effects on all parameters (p<0.01). According to the results obtained from the study, as the additive levels increased, the amount of oil separated from tahini decreased compared to the control, but no difference was determined between the levels. The main goal of this study is to reduce the percentage of separated oil from tahini, and according to the results of the additives used at different levels, it was determined that the separation of the oil phase was prevented up to 30% compared to the control sample.

Anahtar Kelimeler

Tahini, Fiber, Phase speration, Storage stability

Kaynakça

• Acartürk, F. (2009). Süspansiyonlar. Modern Farmasötik Teknoloji. Ankara: TEB Eczacılık Akademisi. 271.
• Akbulut, M., & Çoklar, H. (2008). Physicochemical and rheological properties of sesame pastes (tahin) processed from hulled and unhulled roasted sesame seeds and their blends at various levels. Journal of Food Process Engineering, 31(4), 488-502. doi:10.1111/j.1745-4530.2007.00162.x
• Aletor, O., Oshodi, A.A. & Ipinmoroti, K., (2002). Chemical composition of common leafy vegetables and functional properties of their leaf protein concentrates, Food Chemistry, 78(1): 63–68.
• Al-Mahasneh, M., Rababah, T., & Alu'Datt, M. (2017). Effect of palm oil (po) and distilled mono-glycerid (dmg) on oil separation and rheological properties of sesame paste. Journal of Food Processing and Preservation, 41(3). doi:10.1111/jfpp.12896
• Al-Nabulsi, A. A., Olaimat, A. N., Osaili, T. M., Shaker, R. R., Zein Elabedeen, N., Jaradat, Z. W., Abushelaibi, A. & Richard, A. H. (2014). Use of acetic and citric acids to control Salmonella Typhimurium in tahini (sesame paste). Food Microbiology, 42, 102-108. doi: 10.1016/j.fm.2014.02.020
• Anonymous. (2015). Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliği. https://www.resmigazete. gov.tr/ eskiler/ 2015/06/20150613-9.htm Erişim tarihi: 1 Ekim 91. 2021.
• Anonymous. (2000). Official Methods of Analysis. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.
• Bandyopadhyay, K., Misra, G. & Ghosh, S. (2008). Preparation and characterisation of protein hydrolysates from Indian defatted rice bran meal. Journal of Oleo Science, 57(1), 47- 52.
• Batu, A. & Elyıldırım, F. (2009). Geleneksel helva üretim teknolojisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4(3):32-43.
• Cano-Medina, A., Jimenez-Islas, H., Dendooven, L., Herrera, R.P., Gonzalez-Alatorre, and G. & Escamilla-Silva, E.M. (2011). Emulsifying and foaming capacity and emulsion and foam stability of sesame protein concentrates. Food Research International, 44, 684-692.
• Choe, D. & Min, B. (2006). Mechanisms and Factors for Edible oil Oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5, 169-186.
• Çakmakçı, S. & Gökalp, H. Y. (1992). Gıdalarda kısaca oksidasyon; antioksidantlar ve gıda sanayiinde kullanımları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 23: 2, 174-192.
• Çiftçi, D., Kahyaoglu, T., Kapucu, S. & Kaya, S. (2008). Colloidal stability and rheological properties of sesame paste. Journal of Food Engineering, 87(3), 428-435. doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.12.026
• Demirhan Yılmaz, E. (2012). Susam küspesindeki proteinin enzimatik hidrolizinin, çözünürlüğünün, enzim inaktivasyon kinetiğinin ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi (Yayınlanmamış Doktora Tezi). Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Escamilla-Silva, E.M., Guzman-Maldonado, S.H., Cano-Medinal, A. & Gonzalez Alatorre, G., (2003). Simplified process for the production of sesame protein concentrate. Differential scanning calorimetry and nutritional, physicochemical and functional properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83: 972-979.
• Evlogimenou, A., Paraskevopoulou, A. & Kiosseoglou, V. (2017). Exploitation of hazelnut, maize germ and sesame seed aqueous extraction residues in the stabilisation of sesame seed paste (tahini). Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(1), 215-221.
• Evlogimenou, A., Paraskevopoulou, A., & Kiosseoglou, V. (2017). Exploitation of hazelnut, maize germ and sesame seed aqueous extraction residues in the stabilisation of sesame seed paste (tahini). Journal Science Food Agriculture, 97(1), 215-221. doi:10.1002/jsfa.7714
• Gamlı, Ö.F. & Hayoğlu, İ., (2007). The effect of the different packaging and storage conditions on the quality of pistachio nut paste. Journal of Food Engineering 78, 2, 443-448.
• Garti, N., (2001). Food emulsifiers and stabilizers. Food Shelf Life Stability: Chemical, Press. Biochemical and Microbiological Changes. Ed. N.A. Eskin ve D.S. Robinson. CRC
• Görgüç, A. (2018). Susam Kepeğinden Protein Özütlenmesinde Enzimin ve Ultrases İşleminin Etkinliğinin Belirlenmesi (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Adnan Menderes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
• Grigelmo-Miguel, N., Abadías-Serós, M.I. & Martín-Belloso, O., (1999). Characterisation of low-fat high-dietary fibre frankfurters. Meat Science. 52, 247–256.
• Güneşer, O. (2009). Farklı Gıda Katkı Maddeleri Kullanımının Tahin Helvası Emulsiyon Stabilitesi Ve Kalitesine Olan Etkilerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale.
• Güven, S., Demirel, N. N., Kırca, A., Güneşer, O. & Kaptan, M. (2007). Tahin helvalarının kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine üretim aşamalarının etkisi (Proje No: 104 O 290). Tübitak Tarım, Ormancılık ve Veterinerlik Araştırma Grubu.
• Hamilton, R.J., (1989). The chemistry of rancidity in foods. Rancidity in Foods, Ed. J.C. Allen ve R.J. Hamilton, Elsevier Applied Science, ss.1-21.
• Hou, L. X., Li, C. C., & Wang, X. D. (2018). Physicochemical, rheological and sensory properties of different brands of sesame pastes. Journal of Oleo Science, 67(10), 1291-1298. doi:10.5650/jos.ess18109
• Hou, L., Li, C., & Wang, X. (2020). The colloidal and oxidative stability of the sesame pastes during storage. Journal of Oleo Science, 69(3), 191-197. doi:10.5650/jos. ess19214.
• Hou, L.-X. (2017). Rheology of sesame pastes with different amounts of water added. Journal of Chemistry, 1-5. doi:10.1155/2017/8023610.
• Hui, Y.H., (1992). Encyclopedia of Food Science and Technology. Wiley-Interscience Publication. ss. 1343, 1344, 1601-1604.
• Juntachote, T., Berghofer, E., Siebenhandl, S., & Bauer, F. (2007). The effect of dried galangal powder and its ethanolic extracts on oxidative stability in cooked ground pork. LWT-Food Science and Technology, 40(2), 324-330.
• Karakahya E. & Yılmaz İ. (2006). Tahin Helvası Üretiminde Farklı Bitkisel Yağı Soya Proteini Kullanımının Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Karaman, S., Yılmaz, M. T., Öztürk, G., Yüksel, F., Toker, Ö. S. & Doğan, M. (2017). Characterization of grape molasses/sesame paste/honey blends: multiple response optimizaiton of some physicochemical, bioactive, viscoelastic and sensory properties. Journal of Food Process Engineering, 40,12406. doi:10.1111/jfpe.12406.
• Kömez, E. (2002). Tahin Üretimi İçin Uygun Koşulların Belirlenmesi (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Lecumberri, E., Mateos, R., Izquierdo-Pulido, M. P., Goya, L., & Bravo, L. (2007) . Dietary fibre composition, antioxidant capacity and physico-chemical properties of a fibrerich product from cocoa (Theobroma cacao L.). Food Chemistry, 3, 948–954.
• Lemon, D. W. (1975). An improved TBA test for rancidity. New Series Circular, No:51, Halifax Laboratory: Halifax, Nova Scotia.
• Lindner, P. Ve Kinsella, J.E., (1991). Study of hydration process in tehina. Food Chemistry, 42, 301-319.
• Liu, B.L. & Chiang, P.S. (2008). Production of hydrolysate with antioxidative activity and functional properties by enzymatic hydrolysis of defatted sesame (Sesamum indicum L.). International Journal of Applied Science and Engineering, 6(2), 73-83.
• Logani, R.E. (1979). Davies, Lipid Oxidation: Biologic Effects and Antioxidants,A review, Lipids, 15485-495.
• Lokumcu Altay, F., & Ak, M. M. (2005). Effects of temperature, shear rate and constituents on rheological properties of tahin (sesame paste). Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(1), 105-111. doi:10.1002/jsfa.1945
• Lokumcu, F. (2000). Tahinin reolojik karakterizasyonu (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Maskan, M. (2001). Kinetics of colour change of of kiwifruit during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering, 48, 169-175.
• Moss, J. R., & Otten, L. (1989). A relationship between colour development and moisture content during roasting of peanuts. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 22(1), 34-39.
• Muego-Gnanasekharan, K.F. & Resurreccion, A.V.A., (1992). Physicochemical and sensory characteristics of peanut paste stored at different temperatures. Journal of Food Science, 57(6), 1385-1389.
• Nadeem, H. Ş., Torun, M., & Özdemir, F. (2011). Spray drying of the mountain tea (Sideritis stricta) water extract by using different hydrocolloid carriers. LWT-Food science and technology, 44(7), 1626-1635.
• Nas, S., Gökalp, H.Y. & Ünsal, M. (2001). Bitkisel Yağ Teknolojisi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 312 Erzurum.
• Onsaard, E., Pomsamud, P. & Audtum, P. (2010). “Functional properties of sesame protein concentrates from sesame meal”, Asian Journal of Food and Agro Industry, 3(04): 420-431.
• Ögütcü, M., Arıfoğlu, N., Elmas, E. T., & Yeniada, F. (2018). Preventıng phase separatıon problem wıth natural waxes ın sesame paste. New Knowledge Journal of Science, 7, 119- 126.
• Özcan M., & Akgül, A. (1994). Physical and chemical properties and fatty acid composition of tahin (sesame paste). Gıda, 19, 411-416.
• Özcan, M. (1993). Susam, susam yağı ve tahinde fiziksel-kimyasal analizler ve yağ asitleri bileşimlerinin belirlenmesi (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Pokorny, J., Yanishlieva, N. & Gordon, M. (2001). Antioxidants in Food. Practical Applications. Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington, Cambridge, England.
• Radha, C., Kumar, P.R. & Prakash, V., (2008). Preparation and characterization of a protein hydrolysate from an oilseed flour mixture, Food Chemistry, 106(3): 1166-1174.
• Sawaya, W.N, Ayaz M., Khalil K.J., & Shalhat A.F. (1985). Chemical composition and nutritional of Tehineh (Sesame Butter). Food Chemistry, 18, 35-45.
• Shahidi, F., & Wanasundara, U. N. (2002). Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils. Food Scıence And Technology-New York-Marcel Dekker-, 465 488.
• SPSS (2020). Using SPSS for Windows: Data analysis and graphics. New York, NY: Springer.
• Sreedevi, S., ve Sivasankar, B., (2009). Emulsifying properties of sesame seed protein hydrolyzates. Asian Journal of Chemistry, 21(2): 1131-1136.
• Thebaudin, J.Y., Lefebvre, A.C., Harrington, M., Bourgeois, C.M. (1997). Dietary fibres: nutritional and technological interest. Trends in Food Science and Technology, 8; 41-48.
• Tounsi, L., Kchaou, H., Chaker, F., Bredai, S., & Kechaou, N. (2019). Effect of adding carob molasses on physical and nutritional quality parameters of sesame paste. Journal Food Science Technology, 56(3), 1502-1509. doi:10.1007/s13197-019-03640-w
• Uğurluay, S., (2002). Susam (Sesamum Indicium L.) bitkisinin hasat mekanizasyonu olanaklarının belirlenmesi üzerinde bir araştırma (Yayınlanmamış Yüksek lisans tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Vioque, J., Sanchez-Vioque, R., Clemente, A., Pedroche, J. & Millan, F., (2000). Partially hydrolyzed rapeseed protein isolates with improved functional properties. Journal of the American Oil Chemists' Society, 77(4): 447-450.
• Yüzer, M.O. & Gençcelep, H. (2023) Sesame seed protein: Amino acid, functional, and physicochemical profiles. Foods and Raw Materials. 11(1):72–83. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2023-1-555.
• Yüzer, M.O. & Gençcelep, H. (2024). Effect of sesame protein/PVA nanofibers on oil separation and rheological properties in sesame paste. Journal of Food Process Engineering, 47(1), e14534. https://doi.org/10.1111/jfpe. 14534.