Peynir Mayası Üretiminde Helal ve Haram Yaklaşımlar

Yıl 2020, Cilt: 2 Sayı: 2, 34 - 53, 18.12.2020

Hayri Coşkun Said Nuri Akgündüz

Öz

Sütü peynire dönüştürmek amacıyla kullanılan pek çok materyal veya yöntem bulunmaktadır. Bu materyaller veya yöntemler çöktürücüler ve pıhtılaştırıcılar olarak iki grup altında toplanabilir. Çöktürücüler arasında başta asitler olmak üzere tuzlar, gamlar ve ısıtma yer almaktadır. Pıhtılaştırıcı olarak değişik kaynaklardan elde edilen enzimler kullanılmaktadır. Bu enzimler hayvansal, bitkisel, mikrobiyal ve rekombinat kökenli olabilmektedir. Bunlara ilaveten kombine yöntemler de söz konusudur. Çöktürücü ve pıhtılaştırıcıların geldiği kaynak pek çok İslam ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de aynı hassasiyetle ele alınmaktadır. İslam tarihinde; Kur’an ve sünnetin yiyeceklere dair ortaya koyduğu genel ilkeler ve hükümler ışığında, sahabi uygulamaları ve fıkıh alimlerinin görüşlerinde peynir üretimi ve tüketimi ile ilgili çeşitli hükümler yer almaktadır. Ülkemizde peynir yapımında farklı çöktürücüler ve pıhtılaştırıcılar kullanılmasına karşın, dinen haram sayılan kaynaklardan elde edilen pıhtılaştırıcı (enzim) veya çöktürücülerin kullanımı söz konusu değildir. Bu derleme makalesinde, sütün peynire işlenmesinde kullanılan başlıca çöktürücüler ve pıhtılaştırıcılar ile bunların elde edildiği kaynakların helal ve haram yönleri ele alınmıştır.

Anahtar Kelimeler

Süt pıhtılaştırıcılar, şirden mayası, rennet, helal peynir

Halal and Haram Approaches in the Cheese Production

Öz

There are many materials or methods used to convert milk into cheese. These materials or methods can be classified into two groups as precipitants and coagulants. Precipitants include primarily acids, salts, gums and heating. The enzymes obtained from different sources are used as coagulants. These enzymes can be obtained from animal, vegetable, microbial and recombinant origin. Also, there are some combinations of these methods. The sources of the precipitants and coagulants originated from are sensitively evaluated in this country and as is the case in many Islamic countries. In Islamic history, in the light of general principles and provisions of Quran and Sunnah about foods, there have been various provisions in the practices of Sahaba (the Companions of the Prophet) and in the opinions of the fiqh scholars for cheese production and consumption. In this country, although different precipitants and coagulants are used in the cheese production, it is not the point of the question to use coagulants (enzymes) or precipitators from the sources that are considered religiously prohibited. In this review article, the precipitants and coagulants used in the converting milk into cheese and their halal and haram aspects are discussed.

Anahtar Kelimeler

Milk coagulants, abomasum enzyme, rennet, halal cheese

Kaynakça

• Abd El-Salam, M. H. and El-Shibiny, S. (2008). Twenty Five Years of Research on Domiati Cheese. Akademik Gıda 6(6): 6-10.
• Abdurrezzak b. el-Hemmam, (2015). el-Musannef, Kahire. Daru’t-Te’sil.
• Akın, N. (1996). Peynir yapımında kullanılan süt pıhtılaştırıcı enzimler ve bunların bazı özellikleri. Gıda 21 (6): 435-442.
• Alihanoğlu, S., Ektiren, D., Çakır, Ç.A., Vardin, H., Karaaslan, A., Karaaslan, M. (2018). Effect of Oryctolagus cuniculus (rabbit) rennet on the texture, rheology and sensory properties of white cheese. Food Aci Nutr 18(6): 1100–1108
• Andren, A. (2011). Cheese: Rennets and Coagulants. In: Fukuay JM (ed) Encyclopedia of Dairy Sciences. 2nd ed. Academic, London, pp. 574-578.
• Arıkan, Ö.P. (2017). Çökelek tarifi. Süt Dünyası. https://sutdunyasi.com/tarifler/cokelek-tarifi/. Son Erişim Tarihi: 9.5.2020.
• Bardakoğlu A. (2000). Haramlar ve Helaller. İlmihal II (İslam ve Toplum). İsam. İstanbul.
• Beyhaki, (2003). Sünen. Beyrut. Daru’l-Kütübi’l-İlmiyye.
• Brown, R. J. and Emstrom, C. A. (1988). Milk-Clotting Enzymes and Cheese Chemistry Part I-Milk-Clotting Enzymes (in Fundamentals of Dairy Chemistry ed. by Wong, N.P.). Van Nostrand Reinhold Company, New York. pp. 609-633.
• Cluskey, F. J., Thomas, E. L., ve Coulter, S. T. (1969). Precipitation of milk proteins by sodium carboxymethylcellulose. J. Dairy Sci., 52: 1181.
• Collin, J.C., Moulins, I., Rolet-Répécaud, O., Bailly, C., Lagarde, G. (1997). Detection of recombinant chymosins in calf rennet by enzyme-linked immunosorbent assay. Lait 77: 425-431.
• Çakmakçı, S., Cantürk, A. ve Çakır, Y. (2017). Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler. Akademik Gıda 15(4) (2017) 396-408.
• Çepoğlu, F. and Güler-Akın, M. B. (2013). Effects of coagulating enzyme types (commercial calf rennet, Aspergillus niger var. awamori as recombinant chymosin and rhizomucor miehei as microbial rennet) on the chemical and sensory characteristics of white pickled cheese. African Journal of Biotechnology 12(37): 5588-5594.
• Dervişoğlu, M., Aydemir, O., Yazıcı, F. (2007). Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. Gıda 32 (5) : 241-249.
• Döndüren, H. (2009). Kur’an ve sünnete göre helal-haram gıdalar ve kimyasal değişim (İstihale ve tegayyür). VI. İslam Hukuku Anabilim Dalı Koordinasyon Toplantısı ve İslam Fıkhı Açısından Helal Gıdalardaki Katkı Maddeleri Sempozyumu Bildiri Kitabı. 3-4 Haziran 2009. Bursa, s. 59-73.
• Egito, A.S., Girardet, J.-M., Laguna L.E., Poirson, C., Molle, D., Miclo, L., Humbert, G. and Gaillard, J.-L. (2007). Milk-clotting activity of enzyme extracts from sunflower and albizia seeds and specific hydrolysis of bovine k-casein. International Dairy Journal 17: 816–825.
• Eraz, G. (1996). Mucor miehei’den ve şirdenden elde edilen pıhtılaştırıcı enzimler yardımıyla üretilen Beyaz peynirtelemesinin nitelikleri üzerinde bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, 58 sayfa.
• Ergüllü, E. (1982). Peynir suyu ve lorun bazı özellikleri üzerinde araştırmalar. Gıda 7(2): 63-66.
• Eroğlu, E. ve Özcan, T. (2018). Sütün Enzimatik Koagülasyonu ve Peynir Üretiminde Bitkisel Pıhtılaştırıcılar. Bursa Uludag Üniv. Ziraat Fak. Derg., 32 (2), 201-214.
• Fagan, C.C., O’Donnel, C.P., Cullen, P.J. and Brennan, C.S. (2006). The effect of dietary fibre inclusion on milk coagulation kinetics. Journal of Food Engineering. 77. 261-268.
• Foda, M.S., Ismail, A.A. and Khorshid, M.A. (1975). Production of a new nennin-like enzyme by Aspergillus ocraceus. Milchwissenschaft 30(10): 598-601.
• Foltmann, B. (1987). General ve molecular aspects of rennets. In: Cheese Chemistry, Physics and Microbiology (Ed by Fox, P.F.). Vol. I. Elsevier Applied Science. London and New York, 33-62 pp.
• Fox, P.F. (1969). Milk-clotting and proteolytic activity of rennet, and of bovine pepsin and porcine pepsin. Journal of Dairy Research 36(3): 427-433.
• Fox, P.F., Mc Sweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, T.P. (2004). Chesse: Chemistry, Physics and Microbiology. London: Chapman e Hall. 617p.
• Gıacomo, F. D., Sıgnore, A. D., Gıaccıo, M. (2013). Pig rennet in making Farindola ewe cheese. Progress In Nutrition 15 (4): 226-238.
• GMO Compass, (2010). Chymosin. https://web.archive.org/web/20150326181805/http://www.gmocompass.org/eng/database/enzymes/83.chymosin.html. Son Erişim Tarihi: 9.5.2020.
• Gordin, S. ve Rosenthal, I. (1978). Efficacy of Chicken Pepsin as a Milk Clotting Enzyme. Journal o{Food Protection 41 (9): 684-688.
• Gutcho, S. J. (1974). Microbial enzyme production. Noyes Data. Corporation. London, pp. 185-188.
• Hamad, M.N.F. (2015). Comparative study between traditional Domiati cheese and recombined Feta cheese. Indian J. Dairy Sci. 68(5): 442-452.
• Hewedi, M. (1994). Detection of porcine pepsin in rennet mixtures used in cheese making by ELISA. Food and Agricultural Immunology 6(1): 85-93.
• İbn Hacer, (2012). Büluğu’l-Meram Şerhi, çeviri ve açıklama: Rıfat Oral, I-III, Konya. Esra yayınları.
• İbn Mace, (1952).Sünen. I-II. Kahire.
• Johnson M.E, Lucey, J.A. (2006). "Major technological advances and trends in cheese". J. Dairy Sci. 89 (4): 1174–8.
• Kandarakis, I., Moschopoulou, E., Anifantakis, E. (1999). Use of fermentation produced chymosin from E. coli in the manufacture of Feta cheese. Milchwissenschaft. 54. 24-25.
• Karahalil, E. (2020). Principles of halal-compliant fermentations: Microbial alternatives for the halal food industry. Trends in Food Science & Technology 98: 1-9.
• Kosikowski, F. (1982). Cheese and fermented milk foods. F.V. Kosikowski and Associates P.O. Box 139, Brooktondale, New York.
• Kurt, A., ve Gülümser, S. (1987). Peynir suyu ve kullanım imkânları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 18 (1-4): 133-141.
• Okur, K. H. (2009). İslam Hukuku Açısından Helal ve Haram Olan Gıdalar ve Bazı Güncel Meseleler. Usul İslam Araştırmaları Dergisi. 11 (Ocak-Haziran): 7-40.
• Özek, A., Karaman, H., Turgut, A., Çağrıcı, M., Dönmez, İ. K. Ve Gümüş, S. (1993). Kur’an-ı Kerim ve Açıklamalı Meali. Türkiye Diyanet Vakfı Yayın Mat. Ve Tic. İşt. Meşrutiyet Cad., Bayındır sok., no:55, Kızılay/Ankara.
• Pagthinathan, M., Ghazali, H. M., Yazid, A. M. and Foo, H. L. (2019). Extraction, purification and characterisation of a milk-clotting protease from ‘kesinai’ (Streblus asper Lour.) leaves. International Food Research Journal 26(3): 913-922.
• Papoff, C.M., Mauriello, R., Pirisi, A., Piredda, G., Addis, M., Chianese, L. (2004). Proteolytic activity of animal rennet on ovine casein. Michwissenschaft: 59: 414–417.
• Rasheed, S., Qazi, I. M., Ahmed, I., Durrani, Y. and Azmat, Z. (2016). Comparative Study of Cottage Cheese Prepared from Various Sources of Milk. Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences: Pakistan Academy of Sciences B. Life and Environmental Sciences 53 (4): 269–282.
• Rogelj I., B. Perko, A. Francky, V. Penca and J. Pungercar. (2001). Recombinant Lamb Chymosin as an Alternative Coagulating Enzyme in Cheese Production. Journal of Dairy Science 84 (5): 1020-1026.
• Rose, D. and Tessier, H. (1959). Effect of various salts on the coagulation of casein. Journal of Dairy Science 42 (6): 989-997.
• Roseiro, L. B., Barbosa, M., Ames, J. M., & Wilbey, A. (2003). Cheesemaking with vegetable coagulants—The use of Cynara L. For the production of ovine milk cheese. International Journal of Dairy Technology, 56, 76–85.
• Ryle, A. P. (1970) The Porcine Pepsins and Pepsinogens. Methods in Enzymol., 19: 316-336.
• Sardinas, J.L. (1972). Microbial rennets. Advances in Applied Microbiology 15: 39-73.
• Garg, S.K. and Johri, B.N. (1994). Rennet: Current trends and future research, Food Reviews Int., 10(3): 313-355.
• Say, D. ve Güzeler, N. (2016). Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi TARGİD Özel Sayı 253-261.
• Seçkin, A. K., Nergiz, C. (1998). Tire çamur peynirinin kimyasal kompozisyonu ve mikrobiyel kalitesinin araştırılması. Geleneksel Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ, sayfalar: 79-88.
• Silveira, G.G., Oliveira, G.M., Ribeiro, E.J., Monti, R. ve Contiero, J. (2005). Microbial Rennet Produced by Mucor miehei in Solid-State and Submerged Fermentation. Brazilian Archives Of Biology and Technology 48 (6): 931-937.
• Şimşek, O. ve Kavas, M. (1991). Eritme peyniri yapım tekniği. Her Yönüyle Peynir Sempozyumu, 12-13 Haziran 1991. Tekirdağ, s.254-260.
• Tofalo, R., Schirone, M., Fasoli, G., Perpetuini, G., Patrignani, F., Manetta, A.C., Lanciotti, R., Corsetti, A., Martino, G., and Suzzi, G. (2015). Influence of pig rennet on proteolysis, organic acids content and microbiota of Pecorino di Farindola, a traditional Italian ewe’s raw milk cheese. Food Chemistry 175 (2015) 121–127
• Üçüncü, M. (2013). Süt ve Mamülleri teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova/İzmir.
• Wei, Z.Y., Zhang, Y.Y., Wang, Y.P., Fan, M.X., Zhong, X.F., Xu, N., Lin, F. ve Xing, S.C. (2016). Production of Bioactive Recombinant Bovine Chymosin in Tobacco Plants. Int. J. Mol. Sci. 17, 624: 1-9.
• Wikipedia, (2020). Hüttenkäse. https://de.wikipedia.org/wiki/H%C3%BCttenk%C3%A4se. Son Erişim Tarihi: 9.5.2020.
• Yalçın, İ. (2016). Hz. Peygamberin yiyecekler konusundaki müsamahalı yaklaşımlarının İzleri. Int JCSS. 2 (2): 188-195.
• Yetişmeyen, A., Çimer, A., Özer, M., Odabaşı, S., Deveci, O. (1998). Ultrafiltrasyon tekniği ile salamura Beyaz peynir üretiminde kalite üzerine değişik maya enzimlerinin etkisi. Gıda 23(1): 3-9.
• Zhou, L., Budge, S.M., Ghaly, A.E., Brooks, M.S. and Dave, D. (2011). Extraction, Purification and Characterization of Fish Chymotrypsin: A Review. American Journal of Biochemistry and Biotechnology 7 (3): 104-123.