Ohmik ve Mikrodalga Pişirme Uygulanmış Tavuk Göğüs Etinin Buzdolabı Şartlarında Depolanması ve Bazı Mikrobiyal Kalite Değişimleri

Yıl 2018, Cilt: 3 Sayı: 1, 7 - 14, 31.05.2018

Duygu Balpetek Külcü , İrem Nur Pınar Günaydın Hakan Kağan Aydın

Öz

Çalışmada,
deneysel numune olarak Giresun İli’ndeki yerel marketlerden çiğ olarak temin
edilen tavuk göğüs eti kullanılmıştır. Deneysel numuneler ohmik sistem ve
mikrodalga fırın ile pişirilmiştir. Pişirilen numuneler buzdolabı poşeti ile
paketlenerek buzdolabı koşullarında (0-4°C) 10 gün süreyle depolanmıştır.
Depolama yapılan deneysel numunelerde meydana gelen bazı mikrobiyolojik kalite
değişimlerini belirlenmiştir. Ohmik pişirme işlemi uygulanmış tavuk göğüs
etlerinde mikrobiyal bozulmanın, mikrodalga pişirme işlemine kıyasla daha geç
başladığı tesbit edilmiştir. Yapılan çalışma neticesinde ohmik pişirme yapılan
tavuk göğüs numunelerinin daha uzun süre tüketime uygun olarak muhafaza
edilebileceği, elde edilen sonuçlar dikkate alınarak ileri sürülebilir.

Anahtar Kelimeler

Tavuk Göğüs Eti; Ohmik Pişirme; Mikrodalga Pişirme; Mikrobiyal Kalite

Kaynakça

• [1] Akbulut, N. ve Karagözlü, C., “Kanatlı Etleri ve Ürünleri", Gıda Bilimi ve Teknolojisi,” 5. Baskı, Sidas Medya, İzmir, 253-260, 2014. [2] Tayar, M. ve Korkmaz, N.H., "Kanatlı Eti", Beslenme Sağlıklı Yaşam, 2. Baskı, Nobel Yayın Dağıtım, Bursa, 295-303, 2007. [3] Tayar, M., Korkmaz, N.H, ve Özkeleş, H.E “Kanatlı Eti", Beslenme İlkeleri, 2. Baskı, Dora Yayıncılık, Bursa, 267-269, 2013. [4] Simpson, R., “Part 1. Fundamentals and new processes Chapter 4. Ohmic and Microwave Heating", Engineering aspects of thermal food processing, CRC Press, 73-93, 2009. [5] Cutter, C. N., “Opportunities for bio-based packaging technologies to improve the quality and safety of fresh and further processed muscle foods,” Meat Science, vol. 74, no. 1, 131-142, 2006. [6] Erginkaya, Z., Kalkan, S. and Ünal, E., "Food Processing: Strategies for Quality Assessment", Use of Antimicrobial Edible Films and Coatings as Packaging Materials for Food Safety, Food Engineering Series, A. Malik et al. (eds.), , Springer Science+Business Media New York, 261-295, 2014. [7] Anderson, D.R., “Ohmic Heating As An Alternative Food Processing Technology,” Master of Science, Kansas State University Food Science Insttute College of Agriculture, 45, Manhattan, Kansas, 2008. [8] Sastry, S.K. ve Barach, J.T., “Ohmic and Inductive Heating. JFS Supplement. Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies,” Journal of Food Science, vol 65, no 8, 42-46, 2000. [9] Sastry, S.K., “A model for heating of liquid–particle mixtures in a continuous flow ohmic heater,” Journal of Food Process Engineering, vol 15, no 4, 263–278, 1992. [10] Piette, G., Buteau, M., de Halleux, L.D., Chiu, L., Raymond, Y., Ramaswamy, H.S. ve Dostie, M., “Ohmic Cooking of Processed Meats and its Effects on Product Quality,” Journal of Food Science, vol 69, no 2, 71-78, 2004. [11] Tewari, G. ve Juneja, V.K. "Advances in Thermal and Non-Thermal Food Preservation". Blackwell Press, Ames, Iowa. 2007. [12] Özkan, N., Ho, I. ve Farid, M., “Combined ohmic and plate heating of hamburger patties: quality of cooked patties,” Journal Food Engineering, vol 63, no 2, 141-145, 2004. [13] Proctor, A., “Alternatives to Conventional Food Processing”, RSC Press, 459, Cambridge, UK. 2011. [14] Osepchuk, J.M., "A History of Microwave Heating Applications", Ieee Transactions On Microwave Theory And Technique, vol 32, no 9, 1200-1224, 1984. [15] Gümüşderelioğlu M. ve Kaynak, G., “Mikrodalgalar ve Uygulamaları, Bilim ve Teknik Dergisi”, Temmuz, 38-42, 2012. [16] Patsias, A., Badeka, A.V., Savvaidis, I.N. ve Kontominas, M. G., “Combined effect of freeze chilling and MAP on quality parameters of raw chicken fillets,” Food Microbiology, vol 25, no 4, 575-581, 2008. [17] Kolsarıcı, N., Ensoy, Ü., Candoğan, K. ve Üzümcüoğlu, Ü., “Soğuk ve Dondurulmuş Depolamanın Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesine Etkisi,” Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, vol 2, no 8, 2-13, 2004. [18] Bostan, K., Yılmaz, F., Muratoğlu K. ve Aydın, A., “Pişmiş Döner Kebaplarda Mikrobiyolojik Kalite ve Mikrobiyel Gelişim Üzerine Bir Araştırma", Kafkas Univ Vet Fak Derg, vol 17, no 5, 781-786, 2011. [19] Çiçek, Ü., Karabıyıklı, Ş., Kılınçer, F.N., Yıldırım, A. T. ve Cevahiroğlu, H., “Vakum Ambalajlı Olarak Soğukta Muhafaza Edilen Dana, Kuzu ve Tavuk Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri” Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol 31, no 1, 54-62, 2014. [20] Yıldırım, Z., Ceylan, Ş. ve Öncül, N., “Tokat Piyasasında Satışa Sunulan Tavuk Etlerinin Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi,” Akademik Gıda, vol 13, no 4, 304-316, 2015. [21] Andrews, W., “Manuals of Food Quality Control, 4. Microbiological Analysis,” FAO Consultant Food and Drug Administration Washington, DC, USA. 1992. [22] Feng, P., Weagant, S.D., Grant, M.A. ve Burkhardt, W., “Chapter 4. Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria", US Food and Drug Administration, Center for Food Safety & Aplied Nutrition, Bacteriological Analytical Manual, 2002. [23] Tekin, M.E., “Örneklerle Bilgisayarda İstatistik", Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya, 36-112, 2010. [24] Göktan, D., “Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi. Et Mikrobiyolojisi,” Cilt:1, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Yayın No:21, Bornova, İzmir. 1990. [25] Stolle, A., Eisgruber, H., Kerschhofer, D. ve Krauße, G., “Untersuchungen zur Verkehrsauffassung und Mikrobiologisch-Hygienishen Beschaffenheit im raum München. Fleischwirtschaft”, vol 73, no 9, 938-943, 1993. [26] Anonim. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Resmi Gazete, 28157 (3. Mükerrer), (29.12.2011).