Şanlıurfa Biber Tohumu Yağının Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Mineral İçeriğinin Belirlenmesi

Yıl 2019, Cilt: 4 Sayı: 3, 49 - 57, 25.12.2019

Şahabettin Dağhan , Hasan Vardin

Öz

Gıda tüketiminde meydana gelen belirgin artış,
mevcut gıda kaynaklarından en iyi
şekilde faydalanılması gerektiği gerçeğini ortaya çıkarmıştır. Gıda endüstrisinde
geniş bir kullanım alanına sahip olan kırmızı biberden işleme sırasında ayrılan
sap ve tohumlar atık olarak nitelendirilir. Bu çalışmada Şanlıurfa Bölgesinde
yaygın olarak üretimi yapılan kırmızıbiber tohumlarından soğuk pres yöntemi ile
bitkisel yağ elde edilmiş, elde edilen yağların, yağ asidi ve mineral bileşimi
belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre biber tohumlarının %20,43±0,02 (kuru bazda) yağ içerdiği, elde
edilen bu yağın da %74.11±0,51 linoleik asit, %11.20±0,13 palmitik asit, %10.39±0,12
oleik asit içerdiği tespit edilmiştir. Yapılan mineral analizlerinde ise biber
tohumu yağının 310.17±1,79 mg/kg fosfor, 56.55±0,51 mg/kg kalsiyum, 39.85±0.84
mg/kg sodyum, 25.22±0,17 mg/kg potasyum, 11.04±0,01 mg/kg magnezyum ve
5879.67±63.50 µg/kg demir ihtiva ettiği belirlenmiştir. Elde edilen bu sonuçlar
ışığında Şanlıurfa biber tohumu yağlık tohum olarak değerlendirilebilir
bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Biber Tohumu, Soğuk Pres, Yağ Asitleri Bileşimi, Mineraller

Kaynakça

• [1] Beis, S. H. 1990. Kırmızıbiberden Gıda Boyası Eldesi. Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Eskişehir.[2] Yemiş, O. 2001. Kırmızı Biberlerden Oleoresin Capsicum Üretimi Üzerine Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.[3] TPE, 2001. https://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT /resources/temp/AE3EDC80-D052-4681-9894-93D30A715A3F.pdf, 11.04.2019. [4] TÜİK, 2018, https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=92&locale=tr, 08.04.2019.[5] TS EN ISO 11085, Tahıllar, tahıl bazlı ürünler ve hayvan yemleri - Randall özütlemesi yöntemiyle ham yağ ve toplam yağ tayini. Türk Standartı, 2016.[6] TS EN ISO 12966-2, Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar- yağ asitleri metil esterlerinin gaz kromotografisi-Bölüm 2:Yağ asitleri metil esterlerinin hazırlanması. Türk Standartı, 2017.[7] TS 3606, Gıdalarda metalik elementlerin tayini. Türk Standartı, 2008.[8] NMKL Method 186, Trace elements-As, Cd, Hg, Pb, and other elements. Determination by ICPMS after pressure digestion. Nordic Committee on Food Analysis, 2007. [9] El-Adawy T.A. ve Taha K.M., 2001. Characteristics and Composition of Watermelon, Pumpkin, and Paprika Seed Oils and Flours. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 1253-1259.[10] Fıratlıgil, D.E., 2008. Kırmızıbiber Tohumunun Endüstriyel Olarak Değerlendirilmesi: Protein Ekstraksiyonu, Fonksiyonel Özellikleri ve Mayonez Üretiminde Kullanımı, Doktora Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.[11] Martinez M.L., Marcela L., Mattea M.A. ve Maestri D.M., 2008. Pressing and Supercritical Carbon Dioxide Extraction of Walnut Oil. Journal of Food Engineering, 88: 399–404.[12] Bozan B. ve Temelli F., 2003. Extraction of Poppy Seed Oil Using Supercritical CO2. Journal of Food Science, 68: 422-426. [13] Singh J. ve Bargale P.C., 2000. Development of a Small Capacity Double Stage Compression Screw Press for Oil Expression. Journal of Food Engineering, 43: 75-82.[14] Gıda Teknolojisi Lipitler, 2006. Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Ankara. [15] İmer, Y., 2016. Çeşitli Soğuk Pres Yağların Bazı Mikro ve Makro Element İçeriklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ. [16] Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, 28157 Sayılı Resmi Gazete, 29.12.2011. [17] Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkındaki Tebliğ, 2002/63.[18] Öz, A., Kapar, H., 2007. Mısırın Yağ İçeriği ve Yağ Sanayi Açısından Önemi. 1.Ulusal Yağlı Tohumlu Bitkiler ve Biyodizel Sempozyumu, Samsun.[19] Kolsarıcı, Ö., Gür, A., Başalma, D., Kaya, D.M., İşler, N., 2006. Yağlı Tohumlu Bitkiler Üretimi. Tarım ve Mühendislik, Sayı: 78-79.[20] Ortega-Nieblas M., Molina-Freaner F., Robles-Burgueneo M.R. ve Vahzquez-Moreno L., 2001. Proximate Composition, Protein Quality and Oil Composition in Seeds of Columnar Cacti from the Sonoran Desert. Journal of Food Composition and Analysis, 14: 575-584.