Dietary Fibers as Functional Ingredients in Meat Products

Yıl 2016, Cilt: 5 Sayı: 2, 184 - 189, 01.06.2016

Özen Özboy Özbaş Mustafa Ardıç

Öz

Dietary fiber (DF) is defined as lignin and the polysaccharide components of plants which are indigestible by
enzymes in human gastrointestinal tract. Increased intake of DF has been strongly recommended because of their effects in
decreasing the risk of diabetes, colon cancer, obesity and cardiovascular illnesses in human. Functional foods can be
defined as foods that are used to prevent and treat certain disorders and illnesses, in addition to their nutritional value by
itself. Dietary fiber is one of the components (amino acids, peptides and proteins, vitamins and minerals, antioxidants,
oligosaccharides, sugars/alcohols, glucosides, etc.) that have been identified as having potentially useful functional effects
for human health. Processed foods and/or fast foods have become cornerstone of normal diets in modern society. Plenty of
these processed foods comprising the meat products deficit minimum amounts of DF. DF incorporation in constantly
consumed foods (meat, dairy and baked products) could help to accomplish the fiber shortage. DF can also be added into
meat products, to reduce the caloric value by fat replacement and to improve the stability and texture of meat products.
Various types of dietary fibers (wheat bran, oat bran, rye bran, rice bran, peach dietary fiber, carrot dietary fiber, lemon
albedo, sugar beet fiber, brewer’s spent grain, etc.) have been examined with other ingredients for the formulation of
reduced-fat and/or DF-rich meat products. In the present review, different DF sources and their applications in meat
products and effects on quality characteristics have been examined.

Anahtar Kelimeler

Dietary fiber, Functional food, Meat products

Et Ürünlerinde Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Besinsel Lifler

Öz

Besinsel lifler (BL), insanların barsak sistemlerinde enzimler tarafından sindirilemeyen, bitkilerin polisakkarit
bileşenleri ve lignin olarak tanımlanır. Yüksek miktarlarda BL alımı, insanlarda kolon kanseri, diyabet, obezite ve
kardiyovasküler hastalık riskini düşürücü etkisinden dolayı tavsiye edilmektedir. Fonksiyonel gıdalar, besin değerlerinin
yanında, bazı hastalık ve rahatsızlıkların önlenmesi ve iyileştirilmesinde kullanılan gıdalar olarak tanımlanmaktadır. BL’ler
insan sağlığına faydalı fonksiyonel etkiler gösteren bileşenlerden (oligosakkaritler, şekerler/alkoller, aminoasitler, peptidler
ve proteinler, glukosidler, izoprenler ve vitaminler, mineraller, antioksidanlar vb.) birisidir. İşlenmiş gıdalar ve fast-food,
modern toplumun tipik diyetinin esasını oluşturmaktadır. Et ürünleri de dâhil olmak üzere, bu işlenmiş gıdaların çoğu asgari
BL içeriğinden yoksundur. Sıklıkla tüketilen gıdalara (et, süt ve fırın ürünleri) BL ilavesinin bu açığın üstesinden gelmeye
yardımcı olabileceği düşünülmektedir. Ayrıca BL’ler et ürünlerine, yağla yer değiştirerek kalorisini düşürmek, et ürününün
tekstür ve stabilitesini geliştirmek amacıyla da ilave edilmektedir. Değişik BL’ler (buğday kepeği, yulaf kepeği, çavdar kepeği,
şeftali besinsel lifi, havuç besinsel lifi, limon albedosu, şeker pancarı lifi, biracılık artığı küspe vb.) tek başlarına veya diğer
bileşenlerle beraber düşük yağlı ve/veya BL’ ce zengin et ürünlerinde kullanılmışlardır. Bu derlemede, değişik BL kaynakları
ve bunların et ürünlerindeki uygulamaları ile kalite özellikleri üzerine etkileri gözden geçirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Besinsel lifler, Fonksiyonel gıdalar, Et ürünleri