Evaluation of Vegetarian and Vegan Menus Served in University Cafeterias in Terms of Nutritional Value

Öz

Aim: This study aimed to evaluate the planned lunch menus of two state universities in İzmir and Istanbul that offer vegan and vegetarian options through a theoretical analysis of energy and nutrient content.

Method: In this descriptive study, one-month (29-day) lunch menus obtained from official university websites were analysed for food groups, energy, and nutrient content. Nutrient values were calculated using standard institutional recipes in the Nutrition Information System (BEBIS) 9.0 and compared with the Turkish Nutrition Guide (TUBER) 2022 to assess lunch-level energy and nutrient adequacy. The analysis reflects theoretical values based on planned menus rather than actual served portions or consumption.

Results: The non-vegetarian menu of University B contained higher levels of dietary fibre, vitamins C, B1, B6, B12, iron, zinc, and sodium than University A. In vegetarian menus, University B showed higher values of dietary fibre, vitamins C, B1, B2, B6, and sodium, whereas the vegan menu of University A contained higher energy and fat levels. According to the reference framework used, vegetarian menus appeared to meet most nutrient requirements except vitamin B12, while vitamin B12 and calcium remained below the reference range in vegan menus.

Conclusion: This theoretical analysis suggests that vegetarian menus generally align with lunch-level nutrient recommendations and that appropriately planned vegetarian and vegan menus may provide nutritionally adequate meal options, whereas potential insufficiencies in vitamin B12 and calcium may exist in vegan menus. These findings should be interpreted within the context of planned menus rather than actual consumption.

Anahtar Kelimeler

• Nutrients
• menu planning
• vegan
• vegetarian

Üniversite Yemekhanelerinde Sunulan Vejetaryen ve Vegan Menülerin Besin Değeri Açısından Değerlendirilmesi

Öz

Amaç: Bu çalışmanın amacı, İzmir ve İstanbul’da vegan ve vejetaryen seçenekler sunan iki devlet üniversitesinin planlanmış öğle yemeği menülerini enerji ve besin ögeleri açısından teorik olarak değerlendirmektir.

Yöntem: Tanımlayıcı tipteki bu çalışmada, üniversitelerin resmî internet sitelerinden elde edilen bir aylık (29 günlük) öğle yemeği menüleri besin grupları, enerji ve besin ögeleri açısından analiz edilmiştir. Besin ögesi değerleri, Beslenme Bilgi Sistemi (BEBİS) 9.0 programındaki standart kurum tarifleri kullanılarak hesaplanmış ve öğle öğününe ilişkin enerji ve besin ögesi yeterliliğini değerlendirmek amacıyla Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER) 2022 ile karşılaştırılmıştır. Analiz, gerçek porsiyonlar veya tüketim yerine planlanmış menülere dayalı teorik değerleri yansıtmaktadır. Veriler IBM SPSS yazılımı kullanılarak analiz edilmiştir.

Bulgular: B Üniversitesi’nin vejetaryen olmayan menüsü, A Üniversitesi’ne kıyasla daha yüksek diyet lifi, C, B1, B6, B12 vitaminleri, demir, çinko ve sodyum içermektedir. Vejetaryen menülerde B Üniversitesi’nin diyet lifi, C, B1, B2, B6 vitaminleri ve sodyum değerleri daha yüksek bulunurken, A Üniversitesi’nin vegan menüsünde enerji ve yağ içeriği daha yüksektir. Kullanılan referans çerçevesine göre, vejetaryen menülerin B12 vitamini dışında çoğu besin ögesi açısından gereksinimleri karşıladığı; vegan menülerde ise B12 vitamini ve kalsiyumun referans aralığın altında kaldığı belirlenmiştir.

Sonuç: Bu teorik analiz, vejetaryen menülerin genel olarak öğle öğünü besin ögesi önerileri ile uyumlu olduğunu ve uygun şekilde planlandığında vejetaryen ve vegan menülerin beslenme açısından yeterli öğün seçenekleri sunabileceğini; ancak vegan menülerde B12 vitamini ve kalsiyum açısından potansiyel yetersizlikler bulunabileceğini göstermektedir. Bu bulguların, gerçek tüketimden ziyade planlanmış menüler bağlamında değerlendirilmesi gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Besin ögesi
• menü planlama
• vegan
• vejetaryen

Kaynakça

1. 1. Kiely ME. Risks and benefits of vegan and vegetarian diets in children. Proc Nutr Soc. 2021;80(2):159–164. doi: 10.1017/S002966512100001X.
2. 2. Craig WJ, Mangels AR, Fresán U, et al. The safe and effective use of plant-based diets with guidelines for health professionals. Nutrients. 2021;13(11):4144. doi: 10.3390/nu13114144.
3. 3. Bakaloudi DR, Halloran A, Rippin HL, et al. Intake and adequacy of the vegan diet: A systematic review of the evidence. Clin Nutr. 2021;40(5):3503–3521. doi: 10.1016/j.clnu.2020.11.035.
4. 4. Alexy U. Diet and growth of vegetarian and vegan children. BMJ Nutr Prev Health. 2023;6. doi: 10.1136/bmjnph-2023-000697.
5. 5. Cramer H, Kessler CS, Sundberg T, et al. Characteristics of Americans choosing vegetarian and vegan diets for health reasons. J Nutr Educ Behav. 2017;49(7):561-567.
6. 6. Fresán U, Sabaté J. Vegetarian diets: Planetary health and its alignment with human health. Adv Nutr. 2019;10(4):388. doi: 10.1093/advances/nmz019.
7. 7. Al-Mohaithef M. Prevalence of vegan/vegetarian diet and eating behavior among Saudi adults and its correlation with body mass index: A cross-sectional study. Front Nutr. 2022;9:966629. doi: 10.3389/fnut.2022.966629.
8. 8. González-García S, Esteve-Llorens X, Moreira MT, Feijoo G. Carbon footprint and nutritional quality of different human dietary choices. Sci Total Environ. 2018;644:77–94. doi: 10.1016/j.scitotenv.2018.06.339.

9. 9. Ruini LF, Ciati R, Pratesi CA, Marino M, Principato L, Vannuzzi E. Working toward healthy and sustainable diets: The "double pyramid model" developed by the Barilla Center for Food and Nutrition to raise awareness about the environmental and nutritional impact of foods. Front Nutr. 2015;2:9. doi: 10.3389/fnut.2015.00009.
10. 10. Gökcen M, Aksoy YC, Ateş Ozcan B. Overview of vegan nutrition in regards to health. J Health Life Sci. 2019;1(2):50-54.
11. 11. Güneş Bayır A, Kıyak B. İklim destekli beslenmede bitki bazlı diyetler ve sağlık üzerine etkileri. Akad Et Süt Kurumu Dergisi. 2022;(4):35-54.
12. 12. T.C. Sağlık Bakanlığı. Türkiye Beslenme Rehberi 2022 (TUBER). Ankara: Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü; 2022.
13. 13. T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü. Toplu beslenme sistemleri (toplu tüketim yerleri) için ulusal menü planlama ve uygulama rehberi. Ankara: Sağlık Bakanlığı; 2020.
14. 14. Baycan B, Ertaş Öztürk Y. More protein, less vitamin D and omega-3: An observational study of infant and toddler nutrition and maternal feeding attitudes from Türkiye. Food Sci Nutr. 2025;13(8):e70759.
15. 15. Anindya RN, Ervina E. Macronutrient and micronutrient intake in vegetarian and non-vegetarian groups of young adults. In: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2024;1302(1):012081.
16. 16. Sakkas H, Bozidis P, Touzios C, et al. Nutritional status and the influence of the vegan diet on the gut microbiota and human health. Medicina (Kaunas). 2020;56(2):88. doi: 10.3390/medicina56020088.
17. 17. Allès B, Baudry J, Méjean C, et al. Comparison of sociodemographic and nutritional characteristics between self-reported vegetarians, vegans, and meat-eaters from the NutriNet-Santé study. Nutrients. 2017;9(9):1023. doi: 10.3390/nu9091023.
18. 18. Aaslyng MD, Dam AB, Petersen IL, Christoffersen T. Protein content and amino acid composition in the diet of Danish vegans: A cross-sectional study. BMC Nutr. 2023;9(1):131. doi: 10.1186/s40795-023-00793-y.
19. 19. Bickelmann FV, Leitzmann MF, Keller M, Baurecht H, Jochem C. Calcium intake in vegan and vegetarian diets: A systematic review and meta-analysis. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022;63(31):10659–10677. doi: 10.1080/10408398.2022.2084027.
20. 20. Falchetti A, Cavati G, Valenti R, et al. The effects of vegetarian diets on bone health: A literature review. Front Endocrinol (Lausanne). 2022;13:899375. doi: 10.3389/fendo.2022.899375.
21. 21. Özcan T, Baysal S. Vejetaryen beslenme ve sağlık üzerine etkileri. Uludağ Üniv Ziraat Fak Dergisi. 2016;30(2):101-116.
22. 22. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D. National Academies Press; 2011.
23. 23. Selinger E, Kühn T, Procházková M, Anděl M, Gojda J. Vitamin B12 deficiency is prevalent among Czech vegans who do not use vitamin B12 supplements. Nutrients. 2019;11(12):3019. doi: 10.3390/nu11123019.
24. 24. Alqurashi RM, Aladwani A, Alosaimi TH, Yousef DB, Alkhaldi MH, Amer MG. Awareness of the effect of vitamin B12 deficiency on the nervous system among the general population in Taif, Saudi Arabia. Cureus. 2023;15(11). doi: 10.7759/cureus.49343.
25. 25. Niklewicz A, Smith AD, Smith A, et al. The importance of vitamin B12 for individuals choosing plant-based diets. Eur J Nutr. 2023;62(3):1551–1559. doi: 10.1007/s00394-022-03025-4.
26. 26. Saunders AV, Craig WJ, Baines SK, Posen JS. Iron and vegetarian diets. Med J Aust. 2013;199:4-16. doi: 10.5694/mja11.11494.