A Study on Local Product Chief Relationship

Öz

Aim: In this study, it is aimed to reveal the local product usage status of chefs in Turkey under the title of local product chef relationship. Method: In-depth interview method was used to collect data. To achieve the purpose of the study, online interviews were held with 16 chefs. Results: The data obtained from the participants of the study were coded and a theme called local products was created from the coded data. In the findings section, 15 categories under this theme are explained. In the study, it was found that the participants paid attention to using local products, used Turkish products instead of foreign products, preferred products produced with local methods and preferred to use seasonal products. Conclusion: Participants emphasize that there is a lack of promotion of local products and that these products need to be reinterpreted in a modernized way. In the study, it was suggested that a catalog should be created regarding local products in Turkey.

Anahtar Kelimeler

• Local Product
• Chefs
• Local Product Promotion
• Local Product Use
• Plating of Local Products

Yerel Ürün Şef İlişkisi Üzerine Bir Araştırma

Öz

Amaç: Bu çalışmada yerel ürün şef ilişkisi başlığı altında Türkiye’deki şeflerin yerel ürün kullanma durumlarını ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Yöntem: Verilerin toplanmasında derinlemesine görüşme yöntemi kullanılmıştır. Çalışmanın amacını gerçekleştirmek için 16 şefle çevrimiçi görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Çalışmanın katılımcılarından elde edilen veriler kodlanmış ve kodlanan verilerden yerel ürünler adlı tema oluşturulmuştur. Bulgular kısmında bu tema altında yer alan 15 kategori açıklanmıştır. Çalışmada katılımcıların yerel ürünleri kullanmaya özen gösterdikleri, yabancı ürünler yerine Türk ürünlerini kullandıkları, yöresel yöntemler ile üretilen ürünleri tercih ettikleri ve mevsiminde ürün kullanmayı tercih ettikleri bulgularına ulaşılmıştır. Sonuç: Katılımcılar yerel ürünlerin tanıtımında eksiklik olduğunu ve bu ürünlerin modernize bir şekilde yeniden yorumlanması gerekildiğini vurgulamaktadırlar. Çalışmada Türkiye’deki yerel ürünler ile ilgili bir katalog oluşturulması gerektiği önerisi yapılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Yerel Ürün
• Şefler
• Yerel Ürün Tanıtımı
• Yerel Ürün Kullanımı
• Yerel Ürünlerin Tabaklanması

Kaynakça

1. ALKON, A. H. (2013). The socio‐nature of local organic food. Antipode, 45(3), 663-680. doi: 10.1111/j.1467-8330.2012.01056.x
2. ALMANSOURİ, M., VERKERK, R., FOGLİANO, V., & LUNİNG, P. A. (2022). The heritage food concept and its authenticity risk factors-Validation by culinary professionals. International Journal of Gastronomy and Food Science, 28, 100523. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100523
3. ALTUNSABAN, S., YAY, Ö. & ERDEM, Ö. (2016, 4-6 Kasım). Yöresel mutfak kavramına ilişkin şeflerin bakış açılarının değerlendirilmesi: Antalya örneği. İçinde A. S. Albayrak (Ed.), II. Rize Turizm Sempozyumu Bildiriler Kitabı (ss. 237- 261).
4. ARDAHANLIOĞLU, B. (2022). Nitel araştırmalarda onlıne derinlemesine görüşme tekniği ile veri toplama: bir lisansüstü tez örneği. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (51), 1-12. https://doi.org/10.30794/pausbed.1101939
5. ARMAN, A. (2011). Türk mutfak kültürü tanıtım sorunu: Mengen mutfağı örneği. Düzce üniversitesi sosyal bilimler enstitüsü, turizm ve otel işletmeciliği ana bilim dalı Yüksek Lisans Tezi, Düzce.
6. BALAT, Ş., KAYALI, B., GÜNDÜZ, A., & GÖKTAŞ, Y. (2019, 25-28 Nisan). Doktora tezlerinde alınan geçerlik ve güvenirlik önlemleri. The 28th International Conference On Educational Sciences- ICES-UEBK 2019 Kongre Tam Metinler Kitabı (ss. 51-69).
7. BAYAT, G. (2020). Kars’ın yerel yemekleri ve yerel ürünlerin Kars’taki yiyecek içecek işletmelerinde kullanımının sürdürülebilir gıda kapsamında değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 2640-2654. DOI: 10.26677/TR1010.2020.501
8. BAYCAR, A. (2022). Türkiye’ye ait yerel ürünlerin moleküler gastornomide kullanımı. Selçuk Turizm ve Bilişim Araştırmaları Dergisi, 1(2), 62-73.

9. BIANCHI, C., & MORTIMER, G. (2015). Drivers of local food consumption: a comparative study. British Food Journal, 117(9), 2282-2299. https://doi.org/10.1108/BFJ-03-2015-0111
10. CEYLAN, U., & GÜVEN, Ö. Z. (2018). Yiyecek içecek işletmelerinin menü planlamasında kütahya’nın yöresel. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, 451-459. DOI: 10.21325/jotags.2018.266
11. CURTIS, K. R., & COWEE, M. W. (2009). Direct marketing local food to chefs: Chef preferences and perceived obstacles. Journal of food distribution research, 40(2), 26-36. 10.22004/ag.econ.99784
12. CURTIS, K. R., COWEE, M. W., HAVERCAMP, M., MORRIS, R., & GATZKE, H. (2008). Marketing local foods to gourmet restaurants: a multi-method assessment. Journal Of Extension, 46(6), 16-24.
13. ÇAPAR, M. C., & CEYLAN, M. (2022). Durum çalışması ve olgubilim desenlerinin karşılaştırılması. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(Özel Sayı 2), 295-312. https://doi.org/10.18037/ausbd.1227359
14. ÇAVUŞ, O., ŞENGÜL, S., & ÖZKAYA, F. (2018). Restoran şeflerinin menü geliştirme ve ürün tedarik süreçleri hakkındaki görüşlerinin değerlendirilmesi: The world 50 best restaurants list örneği. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 6(3), 95-110. DOI: 10.21325/jotags.2018.241
15. DAHER, W. (2023). Saturation in qualitative educational technology research. Education Sciences, 13(2), 98. https://doi.org/10.3390/educsci13020098
16. DEWEERDT, S. (2009). Is local food better?. World Watch Magazine, 22(3), 6-10.
17. DÖMBEKCİ, H. A., & ERİŞEN, M. A. (2022). Nitel araştırmalarda görüşme tekniği. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(Özel Sayı 2), 141-160. https://doi.org/10.18037/ausbd.1227330
18. DURAM, L. A. & CAWLEY, M. (2012). Irish chefs and restaurants ın the geography of “local” food value chains. The Open Geography Journal, 5(1), 16-25.
19. ERDEM, Ö., MIZRAK, M., & KEMER, A. K. (2018). Yöresel yemeklerin bölge restoranlarında kullanılma durumu: Mengen örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 44-61.
20. EREN, S., & DOĞAN, M. (2023). Mutfak kültürü envanterine yönelik yerel ürünlerin ortaya çıkarılması: Kütahya örneği. Journal of Gastronomy Hospitality and Travel, 6(1), 377–392. Doi: 10.33083/joghat.2023.270
21. EROĞLU, S., & BEKTAŞ, O. (2016). Stem eğitimi almış fen bilimleri öğretmenlerinin stem temelli ders etkinlikleri hakkındaki görüşleri. Eğitimde Nitel Araştırmalar Dergisi Journal Of Qualitative Research İn Education, 4(3), 43-67. doı:10.14689/issn.2148-2624.1.4c3s3m
22. FUSCH, P. I. & NESS, L. R. (2015). Are we there yet? Data saturation in qualitative research. The Qualitative Report, 20(9), 1408-1416.
23. GARCİA, J. P., CAPELARİ, M. G., GUÉNEAU, S., ZANETİ, T. B., & DİNİZ, J. D. (2023). The role of chefs and gastronomy in transforming the Brasília food system. Evaluating Sustainable Food System Innovations, 36-54.
24. GİRAY, H., ÖZKAN, F. Z., & ORAN, H. (2012). Yerel ürünlerin ekonomik kalkınmadaki önemi. Verimlilik Dergisi, (4), 109-115.
25. GREGOIRE, M. B., ARENDT, S. W., & STROHBEHN, C. H. (2005). Iowa producers’ perceived benefits and obstacles in marketing to local restaurants and institutional foodservice operations. Journal Of Extension, 43(1), 1-10.
26. GUION, L. A., DIEHL, D. C., & MCDONALD, D. (2011). Triangulation: establishing the validity of qualitative studies: FCS6014/FY394, Rev. 8/2011. Edis, 8, 3-3.
27. HUGHES, D. W., & BOYS, K. A. (2015). What we know and don't know about the economic development benefits of local food systems. Choices, 30(1), 1-6.
28. INWOOD, S., SHARP, J., MOORE, R., & STINNER, D. (2009). Restaurants, chefs, and local foods: ınsights drawn from application of a diffusion of innovation framework. Agriculture and Human Values, 26(3), 177- 191. doı 10.1007/s10460-008-9165-6
29. KAN, M., GÜLÇUBUK, B., KAN, A., & KÜÇÜKÇONGAR, M. (2010). Coğrafi işaret olarak Karaman divle tulum peyniri. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 2010(2), 15-23.
30. KANG, S. (2012). Perceptions of the benefits and challenges of purchasing local foods in the ıowa hotel ındustry (unpublished master's thesis). Iowa State University, Iowa.
31. KANG, S., & RAJAGOPAL, L. (2014). “Perceptions of benefits and challenges of purchasing local foods among hotel ındustry decision makers”. Journal of Foodservice Business Research 17, 301-322. https://doi.org/10.1080/15378020.2014.945889
32. KAPUCUOĞLU, M. İ., & NERGİZ, H. G. (2018). Türk mutfağının korunmasında yerel yiyecek kullanımının şeflerin algıları kapsamında incelenmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 6(4), 812-832. DOI: 10.21325/jotags.2018.335
33. KARACA, O. B. (2016). Geleneksel peynirlerimizin gastronomi turizmindeki önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), 17-39.
34. KÜÇÜK, M., & ONUR, N. (2023). Otel işletmelerinde yöresel ürün ve zeytinyağı kullanımı: Manavgat örneği. Turizm Akademik Dergisi, 10(1), 101-118.
35. KÜÇÜKYAMAN, M. A., DEMİR, Ş. Ş. & BULGAN, G. (2018). Mutfak şeflerinin yöresel ürünlere ilgisi: Isparta örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 86-103.
36. LI, T., MESSER, K. D., MAMADZHANOV, A., & MCCLUSKEY, J. J. (2020). Preferences for local food: tourists versus local residents. Canadian Journal Of Agricultural Economics/Revue Canadienne D'agroeconomie, 68(4), 429-444. https://doi.org/10.1111/cjag.12261
37. MANCINI, M. C., MENOZZI, D., DONATI, M., BIASINI, B., VENEZIANI, M., & ARFINI, F. (2019). Producers’ and consumers’ perception of the sustainability of short food supply chains: the case of parmigiano reggiano pdo. Sustainability, 11(3), 721-743. doi:10.3390/su11030721
38. MARTINEZ, S., HAND, M., DA PRA, M., POLLACK, S., RALSTON, K., SMITH, T., ... & NEWMAN, C. (2010). Local food systems: concepts, impacts, and issues. Washington: Err 97. Us Department of agriculture, economic research service.
39. MERRIAM, S. B. (2013). Nitel araştırma: desen ve uygulama için bir rehber (3. Basım S. Turan, çev.). Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
40. NELSON, P., BECKIE, M. A., & KROGMAN, N. T. (2017). The “locavore” chef in Alberta: a situated social practice analysis. Food, Culture & Society, 20(3), 503-524. https://doi.org/10.1080/15528014.2017.1288798
41. NOY, C. (2008). Sampling knowledge: The hermeneutics of snowball sampling in qualitative research. International Journal of social research methodology, 11(4), 327-344. DOI: 10.1080/13645570701401305
42. ONGÜN, U., İNANIR, A., & KILINÇ, O. (2019). Yöresel yemek kültürünün kırsal ve kültür turizmi açısından değerlendirilmesi: Ağlasun ilçesi örneği. In VIII. National IV. İnter-National Eastern Mediterranean Tourism Symposium, (S. 170-180). Anamur-Mersin.
43. ÖZ, H., & DÖNMEZ, B. (2018). Yerel gıda ve coğrafi işaretleme kapsamında Süryani şarabının değerlendirilmesi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 260-269. doı: 10.32572/guntad.346866
44. PARKER, C., SCOTT, S., & GEDDES, A. (2019). Snowball sampling. SAGE research methods foundations.
45. PATTON, M.Q. (2002). Qualitative research and evaluation methods (3rd edition). Thousand Oaks, London: Sage Publications.
46. PEREİRA, L. M., CALDERÓN-CONTRERAS, R., NORSTRÖM, A. V., ESPİNOSA, D., WİLLİS, J., LARA, L. G., ... & AMAYA, O. P. (2019). Chefs as change-makers from the kitchen: Indigenous knowledge and traditional food as sustainability innovations. Global Sustainability, 2, e16, 1-9. https://doi.org/10.1017/S2059479819000139
47. SANDIKÇI, M., AYDOĞDU, A. & PAMUKÇU, H. (2015 Kasım). Yöresel yemeklerin menülerde yer alma düzeyi, Kastamonu konakları örneği. 1. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Sempozyumu, 773-785.
48. SARIOĞLAN, M. (2011). Konaklama işletmelerinde tedarik zinciri yönetimi kapsamında tedarikçi seçim kriterleri üzerine görgül bir araştırma. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(25), 239-253.
49. SCHMITT, E., GALLI, F., MENOZZI, D., MAYE, D., TOUZARD, J. M., MARESCOTTI, A., ... & BRUNORI, G. (2017). Comparing the sustainability of local and global food products in europe. Journal Of Cleaner Production, 165, 346-359. http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.07.039
50. SEÇUK, B., & TUGAY, O. (2021). Coğrafi işaretli gastronomik ürünlerin web siteleri aracılığıyla bölgesel tanıtımda kullanımı: Akdeniz bölgesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(2), 835-854. DOI:10.21325/jotags.2021.818
51. SHARMA, A., GREGOIRE, M. B., & STROHBEHN, C. (2009). Assessing costs of using local foods in independent restaurants. Journal Of Foodservice Business Research, 12(1), 55- 71. https://doi.org/10.1080/15378020802672089
52. SOLMAZ, S. A., & SOLMAZ, Y. (2019). Yiyecek-içecek işletmelerinde tedarikçi seçimini etkileyen faktörler: Sakarya’daki kafe-restoranlar üzerine bir araştırma. The Journal, 12(66), 1464-1473. http://dx.doi.org/10.17719/jisr.2019.3685
53. STEPHENSON, G., & LEV, L. (2004). Common support for local agriculture in two contrasting oregon communities. Renewable Agriculture And Food Systems, 19(4), 210-217. DOI: 10.1079/RAFS200481
54. ŞAHİN, M., & MANKAN, E. (2021). Gastronomide trendler: restoranlarda lokal ürün kullanımı, yenilikçi ve hikâyesi olan yemekler yaratma. International Journal Of Arts And Social Studies, 4(7), 228-250.
55. ŞENGÜL, S. (2017). Yiyecek içecek işletmelerinin tedarikçi değerlendirmeleri: yöresel mutfak ürünlerinin satın alma süreçleri hakkında bir araştırma. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(18), 218-233. https://doi.org/10.20875/makusobed.302913
56. TAŞ, D., & AKSOY, M. (2020). Edirne’nin sınır köylerinde yaşayan pomak ve muhacirlerin yemek kültürü üzerine bir inceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 2565-2587. DOI: 10.21325/jotags.2020.727
57. TOPU, F.B., BAYDAŞ, O., TURAN, Z., & GÖKTAŞ, Y. (2013). Common reliability and validity strategies in ınstructional technology research. Çukurova University Faculty of Educaiton Journal, 42(1), 110-126.
58. TRIVETTE, S. A. (2015). How local is local? determining the boundaries of local food in practice. Agriculture And Human Values, 32(3), 475-490. DOI 10.1007/s10460-014-9566-7
59. YAĞAR, F., & DÖKME, S. (2018). Niteliksel araştırmaların planlanması: araştırma soruları, örneklem seçimi, geçerlik ve güvenirlik. Gazi Sağlık Bilimleri Dergisi, 3(3), 1-9.
60. YAVUZ, G. (2021). Tanınmış Türk şeflerin bakış açısıyla Türk mutfağında inovasyon. Turizm ve Gastronomi Çalışmaları Dergisi, 9 (1), 426-447. DOI: 10.21325/jotags.2021.797
61. YENİPİNAR, U., KÖŞKER, H., & KARACAOĞLU, S. (2014). Turizmde yerel yiyeceklerin önemi ve coğrafi işaretleme: Van otlu peyniri. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 2(2), 13-23.
62. YÜNCÜ, H. R. (2010). Sürdürülebilir turizm açısından gastronomi turizmi ve Perşembe yaylası. 10. Aybastı Kabataş Kurultayı. Yerel Değerler ve Yayla Turizmi İçinde (S. 28-34). Şengel, S. (Edt.). Ankara: Detay Anatolia Akademik Yayıncılık.
63. ZEPEDA, L. & REID, C.L. (2004). Consumers’ views on local food. Journal of Food Distribution Research, 35(3), 1-6. 10.22004/ag.econ.27554
64. ZEPEDA, L., & LI, J. (2006). Who buys local food?. Journal Of Food Distribution Research, 37(3), 1-11. 10.22004/ag.econ.7064