Effects of caper (Capparis spinosa L) jam on the physical and chemical properties of ice cream

Yıl 2020, Cilt: 4 Sayı: 2, 268 - 273, 30.12.2020

Engin Gündoğdu , Ahmed Menevseoglu , Hilal Colakoglu Yeniay Fatma Hezer

Öz

Caper is a plant known for its therapeutic properties as well as its nutritional purpose, and tea made from its roots is used in the treatment of rheumatism. This research was aimed to investigate the usability of capers, which have positive effects on human health and are used in the production of different products in the food industry, in the production of fruit ice cream and to develop a product that appeals to both the eyes and the palate with improved sensory properties. In this research, three different ratios (5, 10, and 15%) of caper jam were evaluated to determine the effects on some physical and chemical properties of ice cream. Dry matter, ash, pH, viscosity, overrun, first dripping time, total melting time, and color values were determined, and sensory tests were conducted. Our results showed that dry matter increased, pH and viscosity decreased as caper jam ratio increased. The sensory evaluation with 28 untrained panelists indicated that there was no statistically significant difference between the control sample and jam added ice creams.

Anahtar Kelimeler

caper, functional food, ice cream, sensory evaluation

Kaynakça

• Altun, İ. (2012). Peynir Altı Suyunda Üretilen Ekzopolisakkaritlerin Stabilizatör Olarak Kullanımının Dondurmanın Bazı Özelliklerine Etkileri, Doktora Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Van, 147s.
• Cakmakci, S., Topdaş, E. F., Çakır, Y., Kalın, P., 2016. Functionality of Kumquat (Fortunella margarita) in The Production of Fruity Ice Cream, The Science of Food and Agriculture, 96(5), 1451-1458
• Çil, Y.M. (2006). Oltu(Erzurum) Yöresinde Yetişen Kapari((Capparis ovata var. herbacea) Tomurcuklarının Bileşimi ve Salamuraya İşlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Erzurum, 79s.
• Dursun, E. and Dursun, I. (2005). Some Physical Properties of Caper Seed. Biosystems Engineering, 92 (2), 237 – 245. doi.org/10.1016/j.biosystemseng.2005.06.003
• Ersöz, N.B. (2012). Pirinç Sütü ile Düşük Kalorili Dondurma Üretimi, Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Kayseri, 220s.
• Hwang, J. Y., Shyu, Y. S., Hsu, C. K. (2009). Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream. LWT-Food Sci Technol, 42, 312 – 318. DOI: 10.1016/j.lwt.2008.03.008
• Kara, A. (2012). Türkiye’de Yetişen Kapari (Capparısssp.) Bitkisinde Genetik Çeşitliliğin Moleküler İşaretleyicilerle Karakterizasyonu, Yüksek Lisans Tezi, Hitit Üniversitesi Biyoloji Anabilim Dalı. Çorum, 110s.
• Karaman, N. (2011). Salep ve Bazı Stabilizatörlerin Maraş Dondurmasının Çeşitli Nitelikleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Kahramanmaraş, 94s.
• Kayış, P.G. (2008). Organik ve Konvansiyonel Kapari Çeşitlerinin Farklı Salamura Ortamlarındaki Besin Değerleri, Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Afyonkarahisar, 69s.
• Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (2007). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum, 238s
• Kuscu, A. and Yildirim, N. (2017). Acılığı Giderilmiş Kapariden (Capparis Spp.) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması. Süleyman Demirel University Journal of Natural and Applied Sciences, 22(2), 881-886. DOI: 10.19113/sdufbed.55487
• Sakurai, K., Kokubo, S., Hakamata, K., Tomita, M., Yoshida, S. (1996). Effect of production conditions on ice cream melting resistance and hardness. Milchwissenschaft, 51, 451-454.
• Sarıoğlu, Y. A. (2015). Düşük Kalorili Dondurma Üretiminde Doğal Tatlandırıcı Olarak Stevya Ekstraktı Kullanımının Ürünün Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, 127s.
• Tlilin, N., Elfalleh, W.,Saadaoui, E., Khaldi, A., Triki, S., Nasri, N. (2011). The caper (Capparis L.): Ethnopharmacology, phytochemical and pharmacological properties. Fitoterapia, 82 (2), 93 – 101. doi.org/10.1016/j.fitote.2010.09.006
• Topdas, E. F., Cakmakci, S., Cakiroglu K. (2017). The Antioxidant Activity, Vitamin C Contents, Physical, Chemical and Sensory Properties of Ice Cream Supplemented with Cornelian Cherry (Cornus mas L.) Paste. Kafkas Univ Vet Fak Derg., 23 (5), 691-697. DOI: 10.9775/kvfd.2016.17298
• Yeşilsu, A. F., 2006. Dondurmanın Fiziksel Kimyasal ve Duyusal Özellikler Üzerine Bazı Pekmez Çeşitlerinin Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, 101s.