Production And Sensory Analysis Of Gluten-Free Amasya Çöreği With Lavender

Öz

The eating habits of societies have changed over time and it has not been easy for the human body to adapt to these changes. In this sense, celiac disease is one of the hereditary diseases encountered today. The aim of this study is to produce a sugar and lavender version of Amasya çöreği with walnut and salt, which is a geographically marked product of Amasya that can be consumed by celiac patients. In this study, product development and sensory analysis from quantitative research methods were used. In the experimental dimension of the study, the standard recipe of Amasya bun belonging to Amasya cuisine was created and produced. Then, this recipe was formulated in 2 different forms that celiac patients can consume and production trials were carried out, sensory evaluation was made at the end of each trial and adjustments were made in the recipe within the framework of the comments received. In the sensory analyses carried out at this stage, a quality rating test prepared using a 7-point Likert scale (1=did not like at all, 7=liked a lot) was applied to trained panalists. The products were evaluated in terms of appearance, texture, smell and taste. As a result of the evaluations, the developed product scored above average (>3.5) in all criteria and was accepted. People with celiac disease may experience deficiencies in some nutrients due to the diets they follow. It is thought that nutrients such as walnuts, milk and yogurt in the doughnut will be beneficial for the nutrition of celiac patients. In this sense, it is thought that various products to be developed in this sense will be an alternative for people with celiac disease and will be important studies in order to reach the recipes that they can make at home.

Anahtar Kelimeler

• Product development
• celiac
• gluten-free product.

Glütensiz Lavantalı Amasya Çöreği Üretimi ve Duyusal Analizi

Öz

Toplumların beslenme alışkanlıkları zaman içerisinde değişikliğe uğramıştır. Bu değişim bazı kalıtsal hastalıkların ortaya çıkmasına neden olmuştur. Çölyak hastalığı da bu anlamda günümüzde karşılaşılan kalıtsal hastalıklardan bir tanesidir. Bu çalışmanın amacı, çölyak hastalarının tüketebileceği Amasya’nın coğrafi işaretli ürünü olan cevizli ve tuzlu Amasya çöreğinin şekerli ve lavantalı versiyonunun üretilmesidir. Bu çalışmada, nicel araştırma yöntemlerinden ürün geliştirme ve duyusal analiz kullanılmıştır. Çalışmanın deneysel boyutunda Amasya mutfağına ait Amasya çöreğinin standart reçetesi oluşturulmuş ve üretilmiştir. Daha sonra bu reçete çölyak hastalarının tüketebileceği 2 farklı formda formüle edilerek üretim denemeleri yapılmıştır, her bir deneme sonunda duyusal değerlendirme yapılmış ve alınan yorumlar çerçevesinde reçetede düzenlemeler yapılmıştır. Bu aşamada gerçekleştirilen duyusal analizlerde eğitimli panalistlere 7’li likert ölçeği kullanılarak hazırlanmış kalite derecelendirme testi (1=hiç beğenmedim, 7= çok beğendim) uygulanmıştır. Ürünler görünüş, doku, koku ve lezzet açısından değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda geliştirilen ürün tüm kriterler açısından ortalamanın üzerinde (>3,5) puan alarak kabul görmüştür. Çölyak rahatsızlığı olan kişiler uyguladıkları diyetler nedeni ile bazı besin ögeleri açısından eksiklik yaşayabilmektedirler. Üretilen çöreğin içerisinde bulunan ceviz, süt, yoğurt gibi besleyici maddelerin de çölyak hastalarının beslenmesi için faydalı olacağı düşünülmektedir. Bu anlamda geliştirilecek çeşitli ürünlerin; çölyak hastalığı olan kişiler için alternatif oluşturulacağı ve evde kendilerinin yapabilecekleri reçetelere ulaşabilmeleri adına önemli çalışmalar olacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Ürün geliştirme
• çölyak
• glütensiz ürün.

Kaynakça

1. Altuğ Onoğur, T., ve Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Yayıncılık.
2. Barışık D., ve Tavman Ş. (2018) Glutensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının ekmeğin kalitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda, 16(1), 33-41. DOI: 10.24323/akademik-gida.415652
3. Bozkurt Bekoğlu, F., ve Ergen, A. (2016). Yeni ürün geliştirme ve lansman stratejileri. International Journal Of Human Sciences, 13(1), 923-938.
4. Caio G., Volta U., Sapone A., Leffler D.A., De Giorgio R., Catassi C., ve Fasano A. (2019) Celiac disease: a comprehensive current review. BMC Medicine, 17, 1-20.
5. Demirkesen, I., ve Ozkaya, B. (2022). Recent strategies for tackling the problems in gluten-free diet and products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(3), 571-597.
6. Durlu-Özkaya, F., Akbulut, B. A., ve Tulga, D. (2017). Gastronomi turizmi engelleri kapsamında çölyak. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 9(16), 213-228.
7. Erkul S., Yalçın E., ve Köksel H. (2005) Askorbik asit ve yoğurmanın hamurda protein–karbonhidrat kompleksi üzerine etkisi. Gıda, 30(4), 221-227.
8. Gerçekaslan, K. E., ve Boz, H. (2018). Keçiboynuzu unu ilavesinin kakaolu kekin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi. Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech. 8(1), 95-101. DOI:10.21597/jist.407844

9. Grunert, K., Bredahl, L., ve Brunsø, K. (2004). Consumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector: A review. Meat Science, 66(2), 259-272.
10. Guandalini S., ve Assiri A. (2014) Celiac disease: a review. JAMA Pediatr.,168, 272-8.
11. Kiş, Ş. Ç. (2023). Farklı süt kaynaklarından elde edilen kefirlerin duyusal analiz yöntemi ile incelenmesi [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Topkapı Üniversitesi.
12. Kök, A., Karahan, S., ve Uca, S. (2019). Çölyak hastalarının yiyecek içecek işletmelerinden beklentileri üzerine bir araştırma. 4. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi, Nevşehir.
13. Metin, S. (2016) Çölyak hastalığında nutrisyon. Güncel Gastroenteroloji, 20(3), 259-262.
14. Özçiftçi-Ertuğral, N. (2019). Çölyak tanılı çocuklarda serum ngal ve zonulin düzeylerinin belirlenmesi ve bu belirteçlerin glutensiz diyete uyum ile ilişkisinin incelenmesi [Uzmanlık tezi]. Pamukkale Üniversitesi.
15. Öztürk, D., ve Onurlubaş, E. (2018). Gıda sektöründe yeni ürün geliştirme: konya’da bisküvi, çikolatalı ve şekerli mamuller alt sektörü üzerine bir uygulama. Uluslararası İktisadi ve İdari İncelemeler Dergisi, 551-568.
16. Seferoğlu, B., ve Mercanlıgil, S. M. (2012). Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glütensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Hacettepe Üniversitesi.
17. Sınai Mülkiyet Kanunu, https://www.mevzuat.gov.tr/MevzuatMetin/1.5.6769.pdf (Erişim Tarihi: 20.09.2024)
18. Şimşek, A. (2020). Gastronomik ürün çeşitlendirme kapsamında veganlar ve çölyak hastaları için ürün geliştirme: kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 51-59.
19. Topçu, M. K. (2021). Savunma tedarik proje yönetiminde entegre proje ekiplerinin kullanımına yönelik bir model önerisi. Savunma Bilimleri Dergisi, 211-248.
20. Torlak, Ö., ve Altunışık, R. (2012). Pazarlama stratejileri, yönetsel bir yaklaşım. (2. Baskı). Beta Basım Yayım.
21. Torum, B. (2024). Türkiye'de gıda ürün geliştirme sürecinde endüstriyel tasarımın rolü [Yayımlanmamış doktora tezi]. Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi.
22. Tunçer, E., ve Ayhan, N. Y. (2021). Çölyak hastalığında mikro besin ögesi eksiklikleri ve beslenme önerileri. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi, 3(1), 29-38.
23. Türk Patent Kurumu, (2024). No: 874 – Mahreç İşareti, Amasya Çöreği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/3490 (Erişim Tarihi: 28.09.2024)
24. Ulusoy H. G., ve Rakıcıoğlu N. (2019). Glutensiz diyetin sağlık üzerine etkileri. Beslenme ve Diyet Dergisi, 47(2), 87-92.
25. Wagner G., Berger G., Sinnereich U., Grylli V., Schober E., Huber WD., ve Karwautz A. (2008) Quality of life in adolescents with treated celiac disease: Influence of compliance and age at diagnosis. J Pediatr Gastroenterol Nutr, 47(5), 555-61.
26. Yıldırım, E. (2020). Çölyak hastalığı ve glutensiz besleme. Genel Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(3), 175-187.
27. Yıldız, Ö. (2018). Yiyecek, Kültür ve Turizm İlişkisi. İçinde A. Akbaba ve N. Çetinkaya (Eds), Gastronomi ve yiyecek tarihi (ss. 125-137). Detay Yayıncılık.
28. Yönal, O., ve Özdil, S. (2014). Çölyak hastalığı. Güncel Gastroentoloji, 18(1), 93-100.