INVESTIGATION OF USAGE OPPORTUNITIES OF DIFFERENT PROPORTIONS OF WHEY AND CHIA SEED FLOUR IN BUTTERMILK

Yıl 2024, Cilt: 8 Sayı: 2, 65 - 71

Nilay Yüce Özer , Özlem Pelin Can

https://doi.org/10.46460/ijiea.1395012

Öz

In this study, it was aimed to obtain a functional beverage with high nutritional value by using whey and chia seed flour in the production of ayran. In addition to its high nutritional value, while preventing whey from causing environmental pollution as a waste material, it is aimed to obtain a new dietary product with chia seed flour containing 34-40g fiber per 100g, antioxidant, omega-3 fatty acid and rich protein content. Experimental ayran samples were prepared by adding whey and chia seed flour at different rates. K (Ayran), K2 (Ayran + 1% Chia seed flour), K3 (Ayran + 0,5% Chia seed flour , Group 1(Ayran (75%) + Whey (25%) + 1% Chia seed flour), Group 2 (Ayran (75%) + Whey (25%) + 0,5% Chia seed flour), Group 3 (Ayran (50%) + Whey (50%) + 1% Chia seed flour), Group 4 (Ayran (50%) + Whey (50%) + 0,5% Chia seed flour) were kept at +4 ̊C and their physical, chemical and sensory properties were examined on the 1st, 3rd, 5th, 7th and 14th days. In the experimental ayran samples we researched, the use of whey and chia seed flour was found to have a significant effect on psychrophilic bacteria count (log cfu/ml), coliform group bacteria (log cfu/ml), yeast-mold count (log cfu/ml), lactobacil spp. (log cfu/ml) and lactococ spp. (log cfu/ml), pH, acidity (lactic acid), water-soluble dry matter (%), serum separation (%), color values (L*, a*, b*) and sensory properties (p<0,05). In this experimental study, when microbiological, physical, chemical and sensory analyzes are taken into account, the groups that can be used in ayran production were determined as the K2 and K3 groups containing Chia seed flour and the 1st group containing 25% Whey + %1 Chia seed flour. The use of the 3rd and 4th experimental groups was not possible. It has been identified that these experimentally determined rates can provide a new product to the functional food industry by enabling the use of whey and chia seed flour.

Anahtar Kelimeler

Ayran, chia seed, physical, chemical and sensory analyses, whey

Kaynakça

• [1] Carvolho, F., Prazeres, A. R., & Rivas, J. (2013). Cheese Whey Wastewater: Characterization and Treatment. Science of the Total Environment, 445, 385–396.
• [2] Kurt, A. (1990). Süt Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, 397–399s, Erzurum
• [3] Marshall, K. (2004). Therapeutic Applications of Whey Protein. Alternative Medicine Review, 9, 136–156s.
• [4] Küçüköner, E. (2011). Peynir Tozu ve Peynir Altı Suyu Tozu Üretimi. 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, 19–20 Kasım, Ankara.
• [5] Yüksel, N., Muti İstek, M., & Bulca, S. (2020). Peynir Altı Suyu Proteinlerinin Gıda Ambalajlamada Film ve Kaplama Materyali Olarak Kullanımı. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(2), 1042–1052.
• [6] Çetin Karakaş, C. (2021). Chia Tohumunun (Salvia Hispanica L.) Ratlarda Kafeterya Diyeti ile İndüklenen Obezite Üzerine Etkisi (Doctoral Dissertation, Hacettepe University)
• [7] Ergene, E., & Bingöl, E. B. (2019). Diyet Lif İçeriği Yüksek Bazı Gıdalar ve Beslenme Üzerine Etkileri. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 3(1), 70–78s.
• [8] Çelikoğlu, O. (2019). Chia Tohumunun Broyler Piliçlerin Besi Performansı ve Et Raf Ömrüne Etkisi (Master's Dissertation, Mehmet Akif Ersoy University).
• [9] Goh, K. K. T., Matia-Merino, L., Chiang, J. H., Quek, R., Soh, S. J. B., & Lentle, R. G. (2016). The Physico-Chemical Properties of Chia Seed Polysaccharide and Its Microgel Dispersion Rheology. Carbohydrate, 149, 297–307.
• [10] Erdoğdu, M. (2019). Chia (Salvia Hispanica L.) Tohumu İlave Edilmiş Köftelerin Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi (Master's Dissertation, Namık Kemal University).
• [11] Halkman, A. K. (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. 1. Baskı. Başak Matbaacılık, Ankara.
• [12] Kurt, A., Çakmakçı, S., & Çağlar, A. (2003). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi, Genişletilmiş 8. Baskı. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:252/D, 73s, Erzurum.
• [13] Türk Standartları Enstitüsü. (2002). TS 1018, Çiğ İnek Sütü Standardı. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü
• [14] Bal, E., & Çelik, S. (2008). Hasat Sonrası UV-C Uygulamalarının Giant Erik Çeşidinin Meyve Kalitesi ve Soğukta Muhafazası Üzerine Etkileri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 14(2), 101–107.
• [15] İpin, G. F. (2011). Krema Yoğurdunun Özellikleri Üzerine Süt Tozu İlavesi ve Depolama Süresinin Etkileri (Master's Dissertation, Çukurova University).
• [16] Okur, Ö. D., & Güzel-Seydim, Z. (2011). Geleneksel Dolaz Peynirinde Bazı Karakteristik Özelliklerin Belirlenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 48(2), 113–117.
• [17] Bekiş, P. (2019). Peynir Altı Suyunun Kefirde Kullanım Olanaklarının Araştırılması (Master's Dissertation, Sivas Cumhuriyet University).
• [18] Hastaoğlu, E. (2019). Doğal Esansiyel Yağlar ve Doğal Ekstraktlar ile Emülsifiye Et Ürünleri Üretimi ve Kalite Özelliklerinin İncelenmesi (Doctoral Dissertation, Hacettepe University).
• [19] Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı. (2009). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009/25).
• [20] FAO/WHO. (2001). Codex Standard for Fermented Milks. (Codex Stan 243). Rome: FAO/WHO.
• [21] Ünalan, Ş. M. (2022). Farklı Oranlarda Peynir Altı Suyu ve Nane Yağının Ayranda Kullanım Olanakları (Master's Dissertation, Cumhuriyet University).
• [22] Tamuçay Özünlü, B., & Koçak, C. (2010). Süte Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Ayran Kalitesine Etkisi. Gıda, 35(5), 355–362.
• [23] Doğan, B. (2022). Peynir Altı Suyu ve Nar Suyu Karışımına Çörek Otu Yağı Katılarak Probiyotik İçecek Üretimi (Master's Dissertation, Mehmet Akif Ersoy University).
• [24] Akarca, G., & Tomar, O. (2019). Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda Dergisi, 17(2), 212–216.
• [25] Tulukoğlu, G. B. (2019). İzmir Tulum Peyniri Yapımında Peynir Altı Suyu (Whey) Kültürünün Kullanımı (Master's Dissertation, Ege University).
• [26] Dinç, B. H., & Kahyaoğlu, D. (2021). Kastamonu’da Tüketilen Ticari Ayranların Bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 25(2), 208–216.
• [27] Hayatoğlu, F. (2021). Probiyotik Bakteri İlavesi ile Üretilen Ayranların Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri (Master's Dissertation, Afyon Kocatepe University).
• [28] Akçay, F. (2016). Acılı Ayran Üretimi ve Bazı Özelliklerinin Araştırılması (Master's Dissertation, Ondokuz Mayıs University).
• [29] Temen, Y. (2018). Ayran With Quinoa Flour and Its Properties (Master's Dissertation, Council of Higher Education and Theses Database).
• [30] Ürkek, B., Gürmeriç, H. E., & Şengül, M. (2021). Chia (Salvia Hispanica L.) İlavesinin Dondurmanın Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerine Etkisi. Gıda, 46(1), 180–189.