Sıfır Atık Yaklaşımıyla Çilek Sirkesi Üretimi ve Ürün Değerlendirmesi

Yıl 2025, Cilt: 11 Sayı: 2, 481 - 492, 29.12.2025

Ayşe Burcu Atalay , Baver Çalışci

https://doi.org/10.29132/ijpas.1644519

Öz

Çilek (Fragaria sp.), dünya genelinde yaygın tüketilen bir meyvedir; ancak işleme sırasında ortaya çıkan sap ve meyve eti parçaları, besin öğelerince zengin olmasına rağmen çoğunlukla atık olarak değerlendirilmemektedir. Bu çalışmada, çilek atıklarının sirke üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Doğal fermantasyon yöntemiyle üretilen çilek sirkeleri, fizikokimyasal ve duyusal açıdan değerlendirilmiştir. Elde edilen ürünlerde pH (3,61±0,02), toplam asitlik (14,11±0,21 g L⁻¹), kuru madde (2,49±0,03 %), kül (0,08±0,03 %), özgül ağırlık (1,007±0,002 g cm⁻³) ve briks (2,87±0,06 °Briks) değerleri belirlenmiştir. Renk analizinde L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 35,50±0,50; 4,47±0,17 ve 22,93±0,25 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca, serbest mineral asit varlığına rastlanmamıştır. Duyusal analiz sonuçları, panelistler tarafından ürünün görünüş (4,33), aroma (5,00), koku (4,67), renk (5,00) ve genel kabul edilebilirlik (5,00) kriterleri üzerinden olumlu şekilde değerlendirilmiştir. Bulgular, çilek atıklarının sirke üretiminde kullanılmasının hem Türk Gıda Mevzuatına uygun özellikler sağla-dığını hem de gıda atıklarının değerlendirilmesi açısından sürdürülebilir bir yaklaşım sunduğunu göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

çilek atığı , duyusal analiz , kalite özellikleri , sirke , sürdürülebilir gıda üretimi

Etik Beyan

etik kurul belgesine gerek yoktur.

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK Bilim İnsanı Destek Programları Başkanlığı (BİDEB)

Proje Numarası

1919B012311633

Teşekkür

Yazarlar, bu çalışmayı (TÜBİTAK Bilim İnsanı Destek Programları Başkanlığı (BİDEB) tarafından yürütülen, 2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı 2023 yılı 1. dönem kapsamında 1919B012311633 numaralı başvuru desteği almaya hak kazanan proje kapsamında) destekleyen TÜBİTAK Bilim İnsanı Destek Programları Başkanlığı’na teşekkür ederler.

Production of Strawberry Vinegar with a Zero-Waste Approach and Product Evaluation

Öz

Strawberry (Fragaria sp.) is among the most widely consumed fruits worldwide; however, stems and portions of the fruit flesh generated during processing are often discarded as waste despite their nutritional richness. This study aimed to investigate the potential use of strawberry waste in vinegar production through natural fermentation. The produced vinegars were evaluated in terms of physicochemical and sensory properties. The results showed pH (3.61±0.02), total acidity (14.11±0.21 g L⁻¹), dry matter (2.49±0.03%), ash (0.08±0.03%), specific gravity (1.007±0.002 g cm⁻³), and °Brix (2.87±0.06). Color parameters were determined as L* 35.50±0.50, a* 4.47±0.17, and b* 22.93±0.25, while no free mineral acid was detected. Sensory evaluation indicated high acceptability, with scores for appearance (4.33), aroma (5.00), odor (4.67), color (5.00), and overall acceptability (5.00). These findings demonstrate that strawberry waste can be effectively utilized in vinegar production, providing products that comply with Turkish Food Legislation while contributing to sustainable food practices by reducing fruit waste.

Anahtar Kelimeler

processing strawberry waste , quality characteristics , sensory analysis , sustainable food production , vinegar

Proje Numarası

1919B012311633

Kaynakça

• [1] C. Úbeda, R. Callejón, A. Troncoso, J. Moreno-Rojas, F. Peña, and M. Morales, “Characte-rization of odour active compounds in strawberry vinegars,” Flavour and Fragrance Journal, vol. 27, no. 4, pp. 313–321, 2012, doi: 10.1002/ffj.3103.
• [2] R. Hornedo-Ortega, M. Álvarez-Fernández, A. Cerezo, I. García-García, A. Troncoso, and M. García‐Parrilla, “Influence of fermentation process on the anthocyanin composition of wine and vinegar elaborated from strawberry,” Journal of Food Science, vol. 82, no. 2, pp. 364–372, 2017, doi: 10.1111/1750-3841.13624.
• [3] C. Úbeda, R. Callejón, A. Troncoso, J. Moreno-Rojas, F. Peña, and M. Morales, “A compa-rative study on aromatic profiles of strawberry vinegars obtained using different conditions in the production process,” Food Chemistry, vol. 192, pp. 1051–1059, 2016, doi: 10.1016/j.foodchem.2015.07.091.
• [4] C. Úbeda, R. Callejón, A. Troncoso, and M. Morales, “Consumer acceptance of new strawberry vinegars by preference mapping,” International Journal of Food Properties, vol. 20, no. 11, pp. 2760–2771, 2017, doi: 10.1080/10942912.2016.1252388.
• [5] A. Karadağ, F. Bozkurt, H. Bekiroğlu, and O. Sağdıç, “Use of principal component analysis and cluster analysis for differentiation of traditionally-manufactured vinegars based on phenolic and volatile profiles, and antioxidant activity,” Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, vol. 70, no. 4, pp. 347–360, 2020, doi: 10.31883/pjfns/127399.
• [6] C. Hidalgo, E. Mateo, A. Cerezo, M. Torija, and A. Mas, “Technological process for production of persimmon and strawberry vinegars,” International Journal of Wine Research, vol. 2, pp. 55–61, 2010, doi: 10.2147/ijwr.s8741.
• [7] R. Robati, “Bio-ethanol production from strawberry by Saccharomyces cerevisiae in repeated batch abstract,” Asian Food Science Journal, vol. 22, no. 9, pp. 113–116, 2023, doi: 10.9734/afsj/2023/v22i9662.
• [8] P. Hernández-Muñiz, “Optimization of the use of industrial wastes in anaerobic soil disin-festation for the control of fusarium wilt in strawberry,” Plants, vol. 12, no. 18, p. 3185, 2023, doi: 10.3390/plants12183185.
• [9] P. Tumane, S. Sanchari, D. Wasnik, and N. Kolte, “Production of vinegar from pineapple peels using Acetobacter species isolated from soil sample and its antibacterial activity,” unpub-lished, 2018.
• [10] A. Roda, L. Lucini, F. Torchio, R. Dordoni, D. M. De Faveri, and M. Lambri, “Metabolite profiling and volatiles of pineapple wine and vinegar obtained from pineapple waste,” Food Chemistry, vol. 229, pp. 734–742, 2017.
• [11] S. K. Paul, J. R. Wartu, and A. A. Orukotan, “Production of vinegar from waste fruits using Acetobacter species,” Ife Journal of Science, vol. 26, no. 1, pp. 179–200, 2024, doi: 10.4314/ijs.v26i1.14.
• [12] S. Walling, A. Sema, C. S. Maiti, A. Sarkar, S. P. Kanaujia, and A. Imchen, “Physicochemical and sensory properties of vinegar produced from pineapple waste,” European Journal of Nutrition & Food Safety, vol. 17, no. 3, pp. 289–298, 2025, doi: 10.9734/ejnfs/2025/v17i31667.
• [13] M. Rahman, M. B. Uddin, M. G. Aziz, M. R. Haque, and M. S. R. Siddiki, “Quality assessment of vinegar produced from pineapple wastes utilizing both laboratory-isolated Acetobacter spp. and reference strain Acetobacter pasteurianus DSM-2324,” Journal of Agriculture, Food and Environment (JAFE), vol. 5, no. 2, pp. 1–6, 2024, doi: 10.47440/JAFE.2024.5201.
• [14] B. Praveena, R. Sonashree, R. R. Halbavi, J. Bhavana, S. Rizwana, and V. V. Rao, “A review on isolation of Acetobacter and production of vinegar from pineapple and papaya waste (peels) using Acetobacter aceti,” unpublished, 2021.
• [15] E. Ünal, “Dimrit üzümünden değişik yöntemlerle sirke üretimi üzerinde bir araştırma,” M.S. thesis, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 2007.
• [16] S. Elhan, “Farklı sirke çeşitleri ve konsantrasyonlarının salata bileşenlerinin dezenfeksiyo-nunda kullanım imkanlarının araştırılması,” M.S. thesis, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 2014.
• [17] N. Aktan and H. Kalkan, Sirke Teknolojisi, 2nd ed. İzmir, Turkey: Ege Üniversitesi Basımevi, 1998.
• [18] B. Cemeroğlu, Gıda Analizleri, 2nd ed., Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, no. 34. Ankara: Bizim Grup Basımevi, 2010, pp. 1–86.
• [19] O. Kılıç, “Piyasada satılan sirkelerin bileşimleri üzerinde bir araştırma,” Gıda, vol. 1, no. 4/5, pp. 121–125, 1976.
• [20] M. Akbaş and T. Cabaroğlu, “Ülkemizde üretilen bazı üzüm sirkelerinin bileşimleri ve gıda mevzuatına uygunlukları üzerine bir araştırma,” Gıda, vol. 35, no. 3, pp. 183–188, 2010.
• [21] S. Y. Quek, N. K. Chok, and P. Swedlund, “The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders,” Chemical Engineering and Processing, vol. 46, pp. 386–392, 2007.
• [22] Anon., “TSE Sirke (TS 1880),” Ankara, Turkey: Türk Standartları Enstitüsü, 1988.
• [23] T. Altuğ Onoğur and Y. Elmacı, Sensory Evaluation in Foods, 2nd ed. Izmir, Turkey: Sidas Publications, 2005.
• [24] İ. Öztürk, O. Caliskan, F. Törnük, N. Özcan, H. Yalçın, M. Başlar, and O. Sağdıç, “Anti-oxidant, antimicrobial, mineral, volatile, physicochemical and microbiological characteristics of traditional home-made Turkish vinegars,” LWT, vol. 63, no. 1, pp. 144–151, 2015, doi: 10.1016/j.lwt.2015.03.003.
• [25] O. Tomar, G. Akarca, and A. Çağlar, “Physicochemical, microbiological and sensory pro-perties of red beet vinegar,” Pamukkale University Journal of Engineering Sciences, vol. 26, no. 7, pp. 1234–1238, 2020, doi: 10.5505/pajes.2020.83930.
• [26] M. Z. İbrahim, “Geleneksel ve endüstriyel sirkelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özel-liklerinin belirlenmesi,” M.S. thesis, Biyomühendislik ve Bilimleri Anabilim Dalı, Sütçü İmam University, 2019.
• [27] W. L. Chandumpai and L. Nikhom, “Physicochemical characteristics of wood vinegars from carbonization of Leucaena leucocephala, Azadirachta indica, Eucalyptus camaldulensis, Hevea brasiliensis and Dendrocalamus asper,” Kasetsart Journal of Science, vol. 48, pp. 916–928, 2014.
• [28] H. Tangüler, H. Mert, F. İlman, B. Yücel, and S. Gençtürk, “Elma atıklarından elma sirkesi üretimi üzerine bir araştırma,” NOHU Journal of Engineering Science, vol. 10, no. 1, pp. 132–139, 2021.
• [29] M. Haba, M. Arias, P. Ramírez, M. López, and M. Sánchez, “Characterizing and authentica-ting Montilla-Moriles PDO vinegars using near infrared reflectance spectroscopy (NIRS) technology,” Sensors, vol. 14, no. 2, pp. 3528–3542, 2014, doi: 10.3390/s140203528.
• [30] Anon., “TSE – Sirke: Tarım Kökenli Sıvılardan Elde Edilen Ürünler – Tarifler, Özellikler ve İşaretleme (TS 1880 EN 13188),” Ankara, Turkey: Türk Standartları Enstitüsü, 2003.
• [31] M. Kang, J. H. Ha, and Y. Lee, “Physicochemical properties, antioxidant activities and sensory characteristics of commercial grape vinegars during long-term storage,” Food Science and Technology (Campinas), vol. 40, no. 4, pp. 909–916, 2020.
• [32] O. Tomar, G. Akarca, and Ö. İstek, “Farklı yaban mersini türlerinden geleneksel yöntemle üretilen sirkenin bazı kalite özellikleri,” Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, vol. 10, no. 4, pp. 2595–2603, 2020.
• [33] H. İ. Öztürk, “Kardinal üzümü, Napolyon kirazı, mürdüm eriği, kivi ve şeftali meyvelerinden doğal fermantasyonla sirke üretim potansiyeli: fizikokimyasal ve duyusal özellikler,” Aka-demik Gıda, vol. 20, no. 1, pp. 54–62, 2022, doi: 10.24323/akademik-gida.10978.
• [34] I. Elijah and M. P. Etukudo, “Quality evaluation of vinegar produced from banana peel using Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter aceti isolated from palm wine dreg,” Nigerian Journal of Agriculture, Food and Environment, vol. 12, no. 4, pp. 205–211, 2016.
• [35] A. O. Adebayo-Oyetoro, E. Adenubi, O. O. Ogundipe, B. O. Bankole, and S. A. O. Adeyeye, “Production and quality evaluation of vinegar from mango,” Cogent Food & Agriculture, vol. 3, pp. 1–8, 2017, doi: 10.1080/23311932.2016.1278193.
• [36] H. Kılıçgün and F. Yangilar, “Total polyphenolic, flavonoid contents and antioxidant capacity of homemade kara sakı apple vinegar produced by traditional method using different yeast materials,” Research Square, preprint, pp. 1–23, 2023, doi: 10.21203/rs.3.rs-2824200/v1.
• [37] Z. Kadaş, “Determination of bioactive properties and metabolic effects of hawthorn vinegar,” M.S. thesis, Abant İzzet Baysal University, Bolu, Turkey, 2011.
• [38] I. F. Marangoz, “Effect on bioactive compounds and antioxidant properties of mulberry fruit of vinegar product processing,” M.S. thesis, Çanakkale Onsekiz Mart University, Çanakkale, Turkey, 2016.
• [39] İ. Y. Şengün and G. Kılıç, “Microbiological, physical, chemical, antiradical and antimicrobial properties of mulberry vinegar,” Academic Food Journal, vol. 16, no. 2, pp. 168–175, 2018.
• [40] G. D. Alak, “Some physical, chemical properties of the honey vinegar and the honey,” M.S. thesis, Pamukkale University, Denizli, Turkey, 2015.
• [41] A. Çağlar, G. Akarca, O. Tomar, and E. Ekmekçi, “Geleneksel yöntemle üretilen kaktüs meyve (Opuntia ficus-indica L.) sirkesinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri,” Eu-ropean Journal of Science and Technology, no. 18, pp. 952–957, 2020, doi: 10.31590/ejosat.715704.
• [42] I. Sengun, “Microbiological and chemical properties of fig vinegar produced in Turkey,” African Journal of Microbiology Research, vol. 7, no. 20, pp. 2332–2338, 2013, doi: 10.5897/ajmr12.2275.
• [43] M. Leonel, P. Suman, and E. Garcia, “Production of ginger vinegar,” Ciência e Agrotecno-logia, vol. 39, no. 2, pp. 183–190, 2015, doi: 10.1590/s1413-70542015000200010.
• [44] O. Tomar, A. Çağlar, G. Akarca, and H. Vatansever, “Geleneksel fermantasyon yöntemiyle üretilen sarı alıç meyve (Crataegus tanacetifolia) sirkesinin fizikokimyasal ve duyusal kalite özellikleri,” European Journal of Science and Technology, no. 19, pp. 176–181, 2020, doi: 10.31590/ejosat.715699.
• [45] M. Bayram, C. Kaya, E. Yücel, B. Er, E. Gülmez, and E. Terzioğlu, “Pirinç sirkesi ve çeşitli ticari sirkelerin bazı kalite özellikleri,” Akademik Gıda, vol. 16, no. 3, pp. 293–300, 2018.
• [46] S. Cosmulescu, A. Stoenescu, I. Trandafir, and F. Tuţulescu, “Comparison of chemical properties between traditional and commercial vinegar,” Horticulturae, vol. 8, no. 3, p. 225, 2022, doi: 10.3390/horticulturae8030225.
• [47] R. S. Uysal Afacan, “Correlation between colorimetric properties and phenolic compounds in aged vinegars,” Çukurova Journal of Agricultural and Food Sciences, vol. 39, no. 1, pp. 182–191, 2024, doi: 10.36846/cjafs.2024.142.
• [48] S. Yıkmış, H. Özer, O. Levent, G. Celik, and B. Çöl, “Modeling and optimization of bioactive compounds from jujube (Ziziphus jujuba Mill.) vinegar using response surface methodology and artificial neural network: comparison of ultrasound processing and thermal pasteuriza-tion,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 46, no. 11, e17102, 2022, doi: 10.1111/jfpp.17102.