A New Approach Proposal: Sociological Projections of Food in the Context of Stratification Theory (Karabük Case)

Yıl 2020, Cilt: 40 Sayı: 1, 309 - 338, 23.07.2020

Adem Sağır

Öz

In this study, “Stratification Approach” which was systematized by the resesrcher was used as it includes the forms which try to protect the specificity of food culture. The stratums were determined in three main categories as “refional cuisine”, “local cuisine” and “fastfood cuisine”. The categories were made with the consideration that a new approach form is presented to the literature of food sociology. This study was conducted with the qualitative procedure. Accordingly, the semi-structured interview, observation and literature review were made as the method of data collection. It was conducted by the criteria of purposive sampling in the study, and it was structured with the data of interviews which were made with 28 persons in three different groups as the maximum diversification sampling was preferred. In the research, it was designed as the main problematics to query about how the relationship that the food has with the cultural memory occurs and what vehicles it occurs with, what interpretations accompanies with the person while developing the relationship with the food, what the views come in as the place transforms the food. In the study, it was determined that the regional cuisine gets lost its specificity while being touristic and reveals the new syntheses when it is compared with the local cuisines. In the study that the foods in the touristic places gradually resembled each other, and it got lost its historical roots, it was defined as Mc-Being Chinese. The synthesis views which occur in the local cuisine were evaluated as the main extension of standardization and it was emphasized that it transforms the place into an authentic museum where the regional one is exhibited. In the fastfood cuisine stratum, it was associated with the changings that the globalization and university create in the city. This context reveals the result that the traditional food places disintegrate and the relationships around the food change. The changings that foreignnational university students created in the city were described with emphasis on the existence of places where were opened for them. The study is a distinctive one because it revives the telescopic forms of regional, local, national and global cuisine practices through “the stratification approach, and as it has a suggestion to present a new perspective.

Anahtar Kelimeler

Culture, Identity, Food, Stratification, Karabük

Yeni Bir Yaklaşım Önerisi: Katmanlaşma Teorisi Bağlamında Yemeğin Sosyolojik İzdüşümleri (Karabük Örneği)

Öz

Bu çalışmada yemek kültürünün özgünlüğünü korumaya çalışan biçimlerini içermesi bakımından araştırmacı tarafından sistematize edilmiş “katmanlaşma yaklaşımı” kullanılmıştır. Katmanlar yöresel, bölgesel ve fastfood mutfak şeklinde üç temel kategori olarak belirlenmiştir. Çalışma nitel prosedürler ile yürütülmüştür. Bu doğrultuda yarı yapılandırılmış görüşme, gözlem ve literatür incelemesi yapılmıştır. Çalışmada amaçlı örneklem kriterine göre hareket edilmiş, maksimum çeşitlilik örneklemesi tercih edilerek üç farklı grup üzerinden 28 kişi ile görüşülmüştür. Araştırmada yemeğin kültürel bellekle kurduğu ilişkinin nasıl ve hangi araçlarla gerçekleştiği, yemekle aidiyetlik geliştirilirken kişiye hangi anlamlandırmaların eşlik ettiği, mekânın yemeği dönüştürmesinde hangi görünümlerin ortaya çıktığının sorgulanması ana sorunsallar olarak tasarlanmıştır. Çalışmada yöresel mutfağın turistikleşirken özgünlüğünü kaybettiği, bölgesel mutfaklarla karşılaştığında ise yeni sentezler ortaya çıkarttığı tespit edilmiştir. Turistik yerlerdeki yemeklerin gittikçe birbirine benzediği ve tarihsel köklerini kaybettiği tespiti çalışmada McÇinlileşme olarak tanımlanmıştır. Bölgesel mutfakta ortaya çıkan sentez görünümler, standartlaşmanın temel uzantısı olarak değerlendirilmiş ve mekânı yöreselin de içerisinde sergilendiği otantik bir müzeye dönüştürdüğüne vurgu yapılmıştır. Fastfood mutfak küreselleşmenin ve üniversitenin şehirde yarattığı değişimlerle ilişkilendirilmiştir. Bu bağlam geleneksel yemek mekânlarının parçalandığı ve yemek etrafındaki ilişkilerin değiştiği sonucunu ortaya çıkarmıştır. Yabancı uyruklu öğrencilerin şehirde yarattığı değişimler ise onlara dönük açılan mekânların varlığına yapılan vurguyla betimlenmiştir. Çalışma yöresel, bölgesel, ulusal ve küresel mutfak pratiklerinin içe içe geçen biçimlerini “katmanlaşma yaklaşımıyla” gündeme getirmesi bağlamında ve yeni bir perspektif sunma iddiasını taşıması bakımından özgündür.

Anahtar Kelimeler

Kültür, Kimlik, Yemek, Katmanlaşma, Karabük

Kaynakça

• Akarçay, E. (2012). Kah kahvehane kah cafe: Küreselleşen Eskişehir’de kahve tüketimi üzerine kuramsal bir giriş [Özel Sayı]. İletişim, 2, 181–202.
• Akarçay, E. (2016). Beslencenin sosyolojisi. Phoenix Yayınları.
• Akarçay, E., ve Suğur, N. (2015). Dışarıda yemek: Eskişehir’de yeni orta sınıfın fast-food yeme içme örüntüleri. Sosyoloji Araştırmaları Dergisi, 18(1), 1–29.
• Altınöz, M. Ö. (2019). Safranbolu’da kültüre miras, müze kent alımlaması ve kentin folklorik sürdürülebilirliği. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 8(2), 1214–1225.
• Altundağ, Ö. Ö. (2018). Turistlere sunulan yöresel yemeklerin makro ve mikrobesin öğesi içeriğinin sağlık boyutu: Safranbolu ilçesi örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 16–28.
• Anderson, K. N. (1993). The international dictionary of food and nutrition. Wiley.
• Assmann, J. (2001). Kültürel bellek (A. Tekin, Çev.). Ayrıntı Yayınları.
• Barthes, R. (1979). Towards a psycho-sociology of contemporary food consumption.In R. Forster & O. Ramuın, (Eds.), Food and drink in history (pp. 35–58). The Johns Hopkins University Press.
• Bauman, Z. (2017). Cemaatler/Güvenli olmayan bir dünyada güvenlik arayışı (N. Soysal, Çev.). Say Yayınları.
• Bauman, Z. (2019). Akışkan modernite (S. O. Çavuş, çev.). Can Yayınları.
• Beardsworth, A., ve Keil, T. (2012). Yemek sosyolojisi: Yemek ve toplum çalışmasına davet (A. Dede, çev.). Phoenix Yayınevi.
• Beck, U. (2014). Risk toplumu – Başka bir modernliğe doğru (K. Özdoğan ve B. Doğan, çev.). İthaki Yayınları.
• Belge, M. (2016). Tarih boyunca yemek. İletişim Yayınları.
• Bennett, J. W. (1943). Food and social status in a rural society. American Sociology Review, 8(5), 561–569.
• Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor, 22(87), 159-169.
• Beşirli, H. (2011). Türk kültüründe güç, iktidar, itaat ve sadakatin yemek sembolizmi esasında değerlendirilmesi. Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Veli Araştırma Dergisi, 58, 139–152.
• Beşirli, H. (2017). Yemek sosyolojisi yiyeceklere ve mutfağa sosyolojik bakış. Phoenix Yayınları.
• Canbolat, İ. (2017). Safranbolu şehir yemekleri. https://www.academia.edu/3538529 2/Safranbolu_ Yemekleri_-_S%C3%B6zl%C3%BC_Tarih_%C3%87al%C4%B1%C5%9Fmas %C4%B1.docx
• Canbolat, İ. (2019). Safranbolu’da şehir yemekleri. https://www.academia.edu/4079 6635/%C3%87ar%C5%9F%C4%B1da_Safranbolu_Yeme-%C4%B0%C3%A7me_%C3%9C zerine
• Carolan, M. (2012). The sociology of food and agriculture. Routledge.
• Connerton, P. (1999). Toplumlar nasıl anımsar (A. Şenel, Çev.). Ayrıntı Yayınları.
• Counihan, C. M., & Esterik, V.P. (2013). Food and culture. Routledge.
• Counihan, C. M., & Kaplan, S. L. (1998). Food and gender identity and power. Routledge.
• Cronin, M. (2014). Cooking the books: Translation, food and migration. Comparative Critical Studies, 11(2-3), 337–354.
• Demirer, H. R. (2010). Yöresel ürün ve coğrafi işaretler; Fransa ve Türkiye üzerine bir inceleme (Doktora Tezi). Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
• Depeli, G. (2010). Görsellik ve kültürel bellek ilişkisi: Göçmenin evi. Kültür ve İletişim, 13(2), 9–39.
• Fiedlhouse, P. (1995). Food and nutrition customs and culture. Springer. Fischler, C. (1988). Food, self and identity. Social Science Information, 27, 275–293.
• French, S. A., Harnack, L., & Jeffery, R. W. (2000). Fast food restaurant use among women in the Pound of Prevention study: dietary, behavioral and demographic correlates. International Journal of Obesity, 24(10), 1353–1359.
• Gellner, E. (1994). Encounters with nationalism. Wiley-Blackwell.
• Giddens, A. (2019). Modernite ve bireysel kimlik/geç modern çağda benlik ve toplum (Ü. Tatlıcan, Çev.). Say Yayınları.
• Goody, J. (2013). Yemek, mutfak, sınıf (M. G. Güran, Çev.). Pinhan Yayıncılık.
• Gültekin, H. (2019). Yemek sosyolojisi bağlamında üniversite öğrencilerinin yemek yeme alışkanlıklarının değerlendirilmesi: Cumhuriyet Üniversitesi örneği (Yüksek Lisans Tezi). Cumhuriyet Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyoloji Ana Bilim Dalı, Sivas.
• Halbwachs, M. (2017). Kolektif hafıza (B. Barış, Çev.). Heretik Yayınları. Hall, S. (2007). Yerel ve küresel: Küreselleşme ve etniklik. A. D.King (Ed.), Kültür, küreselleşme ve dünya sistemi içinde. Bilim ve Sanat Yayınları.
• Ichijo, A., ve Ranta, R. (2018). Yemek ve ulusal kimlik. (E. Ataseven, Çev.). Ayrıntı Yayınları.
• Inness, S. A. (2001). Kitchen culture in America. University of Pennsylvania Press.
• Jayasanker, L. (2020). Sameness in diversity food and globalization in modern America. University of California Press.
• Karaca, O., B. (2016). Geleneksel peynirlerimizin gastronomi turizmindeki önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), 17–39.
• Kütükçüoğlu, M. (2010). Türkiye’nin ilk ağır sanayi kenti Karabük (Milli Şef döneminde). Karabük Valiliği Yayınları.
• Mak, A. , Eves, A., & Lumbers, M. (2012). Globalisation and food consumption in tourism. Annals of Tourism Research, 39(1), 171–196.
• McBride, A. E. (2005). Have your Coke and eat it too: What cooking with Coca-Cola says about cultural imperialism. Gastronomica, 5(1), 80–87.
• Merdol, T. K. (2001). Kahvaltının önemi ve kahvaltı örüntümüz. K. Toygar (Ed.), Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar içinde (K. Toyga, Haz.). Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı.
• Murcott, A. (2019). Introducing the sociology of food & eating. Bloomsbury Academic.
• Özdemir, B. (2010). Dışarıda yemek yeme olgusu: Kuramsal bir model önerisi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 218–232.
• Ritzer, G. (2011). Küresel dünya (M. Pekdemir, Çev.). Ayrıntı Yayınları.
• Ritzer, G. (2019). Toplumun McDonaldlaştırılması (Ş. S. Kaya, Çev.). Ayrıntı Yayınları.
• Robertson, R. (1999). Küreselleşme: Toplum kuramı ve küresel (Ü. H. Yolsal, Çev.). Bilim ve Sanat Yayınları.
• Sağır, A. (2012). Bir yemek sosyolojisi denemesi örneği olarak Tokat mutfağı. Turkish Studies, 7(4), 2675–2695.
• Sağır, A. (2016a). Ölüm sosyolojisi bağlamında yemek, cenaze ve ölümün sofra pratikleri üzerine. Türkiye Sosyal Araştırmalar Dergisi, 20(1), 271–298.
• Sağır, A. (2016b). İktisadi hayatın değişimi ve kayıp mesleki kodlar üzerine sosyolojik bir çözümleme: Zonguldak/Bartın/Karabük örneği. The Journal of Academic Social Science Studies, 48, 27–45.
• Sağır, A., ve Canyaz, M. (2017). Sanayileşmenin toplumsal yansımaları: Safranbolu’da toplumsal değişme üzerine nitel bir araştırma. Turkish Studies, 12(3), 531–564.
• Sağır, A., ve İnci, Ü. (2013). Karabük’te üniversite algısı: Karabük Üniversitesi örneği. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 2(2), 49–81.
• Schlosser, E. (2012). Fast food nation: The dark side of the all-american meal. Houghton Mifflin Company.
• Shugart, H. A. (2008). Sumptuous texts: Consuming otherness in the food film genre. Critical Studies in Media Communication, 25(1), 68–90.
• Stanley, J., & Stanley, L. (2015). Food tourism: A practical marketing guide.
• Cabi. Şahin, K. (2003). Geleneksel Antakya yemek kültürünün beslenme antropolojisi açısından incelenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Mustafa Kemal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Hatay.
• Şengül, S., ve Türkay, O. (2016) Yöresel mutfak unsurlarının turizm destinasyonu seçimindeki rolü (Mudurnu Örneği). Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme Dergisi, 12(29), 63–87.
• Toksöz, D., ve Aras, S. (2016). Turistlerin seyahat motivasyonlarında yöresel mutfağın rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 174–189.
• Tuncel, M. (2000). Fast food (hızlı yemek) sisteminin Türk mutfağına uyarlanması ve bir uygulama (Yüksek Lisans Tezi). Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir. Uğur, İ., Gökkaya, S., ve Acar, A. (2018). Yerli turistlerin destinasyon imajına ilişkin tekrar ziyaret etme niyetleri: Safranbolu üzerine bir çalışma. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 29–40.
• Yenal, Z. N. (1996). Bir araştırma alanı olarak yeme-içmenin tarihi ve sosyolojisi. Toplum ve Bilim, 71, 195–227.
• Yıldırım, A. ve Şimsek, H. (2011). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Seçkin Yayıncılık.