The Story of the Transformation of Ottoman Cuisine Through Food and Table Depictions in Turkish Painting (1839-1950)

Öz

In Ottoman history, the 19th century is a period when tradition gave way to what was new and modern. The changes observed in the political structure of the period indirectly affected the social structure thus creating a breakup in the material culture in particular. The aforementioned changes bring to light some changes in eating habits. Food and eating culture embodies numerous social, economic and cultural situations. It has a significant role in the cultural identity of a society. During the transition process from the Ottoman cuisine to the Republican cuisine, with everyday practices, novelties and contradictions, traditional table manners did not vanish in an instant but continued in society for a long time. In time they vanished from daily life by giving way to modern practices in big cities while continuing their existence in rural regions. The aim of this study on food and eating culture is to substantiate the changes in our eating habits and their social reflections through some distinctive works by Turkish artists which we have chosen. In this study we examine a selection of paintings from the Reform Era (Tanzimat) to the 1950s supported by old food booklets and novels that reveal the food culture of the period. Because of the inclination towards abstract art in Turkish painting after the 1950s and the emergence of conceptual works in the following years, food and table depictions should be studied by means of different indicators. Therefore the process from the 1960s onwards is left out of the scope of this study.

Anahtar Kelimeler

• Turkish painting
• Table depictions
• Food paintings
• Still-life
• Socio-cultural transformation

Türk Resminde Yemek ve Sofra Betimleri ile Osmanlı Mutfağının Dönüşüm Öyküsü (1839-1950)

Öz

19. yüzyıl Osmanlı tarihinde geleneklerin yerini yeni ve modern olana bırakmaya başladığı bir dönemi ifade eder. Dönemin siyasi yapısında görülen değişimler toplum yapısını dolaylı olarak etkileyerek özellikle maddi kültürde bir kırılma meydana getirir. Söz konusu değişimler yemek yeme alışkanlıklarından, kullanılan eşyalara kadar değişimi gündeme getirir. Yemek ve sofra kültürü sosyal, ekonomik ve kültürel pek çok olguyu bünyesinde barındırır, içinde geliştiği toplumun kültürel kimliğinin aktarımında da oldukça önemli rol oynar. Osmanlı mutfağından Cumhuriyet mutfağına geçiş sürecinde modernleşme olgusunun getirdiği yaşam pratikleri, yenilikler ve çelişkiler ile geleneksel sofra adabı bir anda yok olmayacak ve toplumda uzunca bir süre varlığını koruyacak, bir süre sonra da yerini büyük şehirlerde modern olana bırakarak gündelik hayatımızdan çıkarken, kuşkusuz kırsal yerleşimlerde uzunca bir süre daha devam edecektir. Türk resminde yemek ve sofra kültürünün konu olarak alındığı bu çalışmada amaçlanan yemek yeme alışkanlıklarımızın değişimini ve toplumsal yansımalarını Türk ressamlarından seçtiğimiz bazı özgün çalışmalar ile belgelemektir. Çalışma Tanzimat döneminden başlayarak 1950’lilerle sınırlandırılmış; seçilmiş resimler dönemin yemek kültürünü anlatan yemek risaleleri ve romanlarıyla desteklenmiştir. 1950’lerden sonra Türk resminin soyut sanata yönelmesi ve ilerleyen yıllarda kavramsal işlerin yer alması ile yemek ve sofra betimleri farklı göstergelerle okunacak bir yola girer. Dolayısıyla 1960’dan günümüze devam eden süreç, bu çalışmanın kapsamı dışında bırakılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Türk resmi
• Sofra betimleri
• Yemek resimleri
• Natürmort
• Sosyo-kültürel değişim

Kaynakça

1. BOA, HH. d. 1060, H. 20 Eylül 1327 / M. 6 Ekim 1909.
2. MSA. d. 3842 Hazine-i Hassa İnşaat ve Tamirat Haftalık Amele Jurnalleri, sene: 1308, sıra no: 1
3. Yıldız Albümleri, İstanbul Üniversitesi Nadir Eserler Kütüphanesi, 90614-0010.
4. Abir, Nihan, Siniden Masaya: Türk Romanında Sofra, Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Türk Dili ve Edebiyatı Anabilim Dalı Yeni Türk Edebiyatı Programı (Yayımlanmamış) Doktora Tezi, İstanbul 2018.
5. Ahmed Cavid, Tercüme-i Kenzü’l-İştiha 15.Yüzyıldan Bir Mutfak Sözlüğü, (Der.Priscilla Mary Işın, Seyit Ali Kahraman), Kitap Yayınevi, İstanbul 2006.
6. Ayverdi, Sâmiha, İbrâhim Efendi Konağı, Kubbealtı, İstanbul 2009,
7. Baytar, İlona, “19. Yüzyıl Osmanlı Saraylarına Ait Dekorasyon Katalogları”, Sanat Tarihi Yıllığı, Sayı 24, İstanbul 2016, s. 1-24.
8. Berk, İlhan, Levent Çalıkoğlu, Ferit Edgü, Turan Erol, Murat Ural, Yurt Gezileri ve Yurt Resimleri, Milli Reasürans Yayınları, İstanbul 1998. Beykal, Canan, “Hoca Ali Rıza”, Sanat Dünyamız, Kış, Sayı 97, İstanbul 2006, s. 15-27.

9. Coşansel, Demet, “19. Yüzyılda Osmanlı Sarayı’nda Mutfak Gelenekleri ve Sofra Düzeni”, 150 Yılın Sessiz Tanıkları Saray Porselinden İzler, (Haz. İ. Baytar), Milli Saraylar Yayınları, İstanbul 2007, s.25-36.
10. Cömert, Bedrettin, Giotto’nun Sanatı, De Ki Yayınları, İstanbul 2018. Çalışır, Deniz, “İftar Sofrası: Sanatçısı Kim?”, Sanat Tarihi Yıllığı, Sayı: XVII, İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Sanat Tarihi Araştırma Merkezi, İstanbul 2011 [Baskı Tarihi: 2012], s.27-39
11. Çolak, İnci Aydın, İmge ve İmaj Türkiye’de Resim ve Edebiyatta Ortak Dil, Corpus Yayınları, İstanbul 2019.
12. Dranas, Ahmet Muhip, “Şeker Ahmet Paşa”, Güzel Sanatlar Dergisi; Şeker Ahmed Paşa, (Haz. Ö. Taşdelen, İ. Baytar), Milli Saraylar, İstanbul 2007, s. 195-198.
13. Dernschwam, Hans, İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat Günlüğü, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara 1987.
14. Dürrüoğlu, Ahmet, Şeker Ahmet Paşa, Eroğlu Matbaası, Ankara 1962. Fahriye, Ayşe, Ev Kadını, (Yay. Haz. Turgut Kut), Çiya Yayınları, İstanbul 2018.
15. Faroqhi, Suraiya, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla, (Çev. Elif Kılıç), Tarih Vakfı Yayınları, İstanbul 2005.
16. Germaner, Semra, “Süleyman Seyyid’in Resimlerinde İstanbul Bahçelerinden Çiçekler”, P Sanat Kültür Antika, S.13 Bahar 1999, s.126-131.
17. Giray, Kıymet, Sabancı Üniversitesi Sakıp Sabancı Müzesi Resim Koleksiyonundan Seçmeler, Sabancı Üniversitesi Sakıp Sabancı Müzesi, Akbank, İstanbul 2002, s.198.
18. Gören, Ahmet Kamil, “(Şeker) Ahmed Ali Paşa’yı Yazmak”, Şeker Ahmed Paşa 1841-1907, (Haz. Ö.Taşdelen, İ.Baytar), TBMM- Milli Saraylar Daire Başkanlığı, İstanbul 2008, s.17-69.
19. Gören, Ahmet Kamil, “Türk Resminin Önemli Bir Odağı: Saray Koleksiyonu”, İhtişam ve Tevazu Padişahın Ressam Kulları, TBMM Milli Saraylar Daire Başkanlığı, İstanbul 2012, s. 15-39.
20. Gürpınar, Hüseyin Rahmi, Şıpsevdi, Özgür Yay., 11.bs., İstanbul 2014.
21. İrez, Feryal, “Belgeler Işığında Son Alman İmparatoru II. Wilhelm’i Konuk Eden Bir Kasr-ı Hümâyûn; Şale”, İki Dost Hükümdar Sultan II. Abdülhamid-Kaiser II. Wilhelm, (Haz. İ. Baytar), Milli Saraylar Yayınları, İstanbul 2009, s. 47-57.
22. İskender, Kemal, “Ölü Doğa”, Eczacıbaşı Sanat Ansiklopedisi, C. III, YEM Yayınları, İstanbul 1997, s. 1406-1407.
23. Karateke, Hakan T., Padişahım Çok Yaşa! Osmanlı Devletini Son Yüzyılında Merasimler, Kitap Yayınevi, İstanbul 2004.
24. Karay, Refik Halid, Ekmek Elden Su Gölden, İnkılâp ve Aka Yay., İstanbul 1985. Karay, Refik Halid, İstanbul’un Bir Yüzü, İnkılâp Yay., 8. Bsk., İstanbul 2017.
25. Karay, Refik Halid, Mutfak Zevkinin Son Günleri, Haz. Tuncay Birkan, İnkılâp Yay., İstanbul 2014.
26. Karay, Refik Halid, Nesil Üç Hayat, İnkılap Kitabevi, İstanbul 2010. Lèvi-Strauss, Claude, “Le Triangle Culinaire”, L’Arc, n.26, 1965.
27. Malaguzzi, Silvia, Food and Feasting Art, translated by Brian Phillips, The J.Paul Getty Museum, Los Angeles, Hong Kong 2008.
28. Mehmed Kâmil, Melceü’t Tabbâhîn Aşçıların Sığınağı, (Günay Kut, Turgut Kut), Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, İstanbul 2015.
29. Muhammed bin Mahmûd Şirvanî, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, (Der. Mustafa Argunşah, Müjgan Çakır), Risale Yayınları, İstanbul 2018.
30. Naci, Elif, “‘d’ Grubu”, Ankara Sanat, Yıl:8, Sayı:88, Ağustos 1973, Ankara Ağustos 1973, s.8. Okkalı, İlkay Canan, Türk Resminde İç Mekân Resimleri (1880-1950’li Yıllar),İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sanat Tarihi Anabilim Dalı (Yayımlanmamış) Doktora Tezi, İstanbul 2014.
31. Okkalı, İlkay Canan, “Renkli Bir Yuva: Eşref Üren ve Melahat Üren’in Resimlerinde Ev”, Uluslararası Geleneksel Sanatlar Sempozyumu Bildiri Kitabı 20-21 Nisan 2017, Trabzon 2017, s.509-517.
32. Onaran, Burak, Mutfak Tarih Yemeğin Politik Serüveni, İletişim Yayınları, İstanbul 2015.
33. Samancı, Özge, “İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü”, Türk Mutfağı, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara 2015, s. 199-217. Saz, Leyla, Anılar 19. Yüzyılda Saray Haremi, Cumhuriyet Kitapları, İstanbul 2010.
34. Şerifoğlu, Ömer Faruk, “Bedri Rahmi Eyüboğlu Yüz Yaşında”, Bedri Rahmi Eyüboğlu, (Ed. Ömer Faruk Şerifoğlu), Ankara, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2011, s. 12-15.
35. Tansuğ, Sezer, “Resim Sanatımızda Ortaya Çıkan Yeni Bir Gerçek: 19. Yüzyıl Sonu Foto-Yorumcuları”, Çağdaş Türk Sanatına Temel Yaklaşımlar, (1.bs.), Bilgi Yayınevi, İstanbul 1997, s.39-44.
36. Tatlıcı, Gizem, Görsel Belleğin İzinde Türk Resminde Yemek Kültürü, Işık Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sanat Bilimi Programı (Yayımlanmamış) Doktora Tezi, İstanbul 2018.
37. Ünsal, Artun-Beyhan Gence Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi, NTV Yayınları, İstanbul 2011.
38. Ünsal, Artun, Osmanlı Mutfağı, Yemek Kitabı, (Haz. M. Sabri Koz), Kitabevi Yayınları, İstanbul 2008, s.128-158.
39. https://www.louvre.fr/en/oeuvre-notices/wedding-feast-cana (Erişim Tarihi 11.05.2020)