Kıymalarda Bazı Patojenlerin İzolasyon ve İdentifikasyonu

Öz

Bu çalışmada, Erzurum ilinde tüketime sunulan kıymalarda toplam mezofilik aerobik bakteri, Staphylococcus aureus sayısı ile Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ve E. coli O157:H7 varlığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla klasik kültür yöntemi ile otomatize identifikasyon sistemi (Vitek 2) kullanılmıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ortalama 7,33±1,22 log kob/g düzeyinde belirlendi. Bu çalışmada 100 numunenin 5 tanesinden S. aureus izole edildi. Kıyma örneklerinin %24’ünde L. monocytogenes bulundu. İncelenen örneklerde Salmonella spp. üremesi görülmedi. Kıyma örneklerinin 3’ünde E. coli O157:H7 izole edildi. Sonuçta, kıymaların bazı patojenleri içerebildiği ve bu durumun halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği kanaatine varıldı.

Anahtar Kelimeler

• Kıyma, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7

Isolation and Identification of Some Pathogens From Minced Meat Samples

Öz

This study was conducted to determine the presence and contamination levels of total aerobic mesophilic bacteria, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp.and E. coli O157:H7 in 100 samples of minced meat, which were retailed fresh in the markets of Erzurum using Classical Culture Method and Automatic Identification System (Vitek 2). Average numbers of aerobic mesophilic bacteria were 7.33±0.12 log kob/g in tested minced meat samples. S. aureus was isolated from 5 of the 100 minced meat samples. L. monocytogenes was isolated from 24 of the 100 minced meat samples. Salmonella was not detected in any sample. It was determined 3 of 100 minced meat samples were positive for E. coli O157:H7. The results of this study suggest that the prevalence of pathogens in raw minced meat is relatively high and the product can be a potential risk for public health.

Anahtar Kelimeler

• Minced meat, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7

Kaynakça

1. Aabo, S., Andersen, J.K., Olsen, J.E., 1995. Research note: Detection of Salmonella in minced meat by the polymerase chain reaction. Letters in Applied Microbiology 21, 180-182.
2. Abbassi-Ghozzi, I., Jaouani, A., Hammamib, S., Martinez- Urtaza, J., Boudabous, A., Gtari, M., 2011. Molecular analysis and antimicrobial resistance of Salmonella isolates recovered from raw meat marketed in the area of ‘‘Grand Tunis’’, Tunisia. Pathologie Biologie 60, 49-54.
3. Akkaya, L., Çetinkaya, Z., Alişarlı, M., Telli, R., Gök, V., 2006. Afyonkarahisar ilinde sığır karkaslarında Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp.’nin varlığı. 2 nci Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi Bildirim Kitabı. Acar Basım San. Tic. A.Ş. İstanbul.
4. Akkuş, F., 1996. Hazır sığır kıymalarında verotoksin oluşturan E. coli O157:H7 izolasyonu. Doktora Tezi, Anakara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
5. Aksan, E., 2010. Gıdalarda Mikrobiyal Bozulmalar. In: Erkmen, O (Ed): Gıda mikrobiyolojisi. 2. Baskı 78- 121, Efil Yayınevi, Ankara.
6. Aksu, H., Özgen-Arun, Ö., Aydın, A., Uğur, M., 1999. Escherichia coli O157:H7’nin hayvansal kökenli çeşitli gıda Mikrobiyololoji Dergisi 30, 77-81. Pendik Veteriner
7. Başkaya, R., Karaca, T., Çakmak, Ö., Yıldız, A., Yörük, M., 2004. İstanbul'da Satışa sunulan hazır kıymaların ve köftelerin histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 15, 41-46.
8. Bilge, F., Karaboz, İ., 2005. İzmir’de piyasada açıkta satışa sunulan bazı gıdaların Staphylococcus aureus ve enterotoksinleri bakımından incelenmesi. Orlab Online Mikrobiyoloji Dergisi 3, 1-6.

9. BioMerièux, 2011. Vıtek 2 Product Information bioMerièux, Durham, North Carolina 27704-0969/ USA.http: / /www.biomerieux.com. (Erişim tarihi: 2011).
10. Carney, E., O’Brien, S.B., Sheridan, J.J., McDowell, D.A Blair, I.S. Duffy, G., 2006. Prevalence and level of Escherichia coli O157 on beef trimmings, carcasses and boned head meat at a beef slaughter plant. Food Microbiology 23, 52-59.
11. Ceylan, Z.G., Demirkaya, A.K., Adıgüzel, G., 2008. Incidence of Listeria monocytogenes in retail chicken meat and establishing relationship with some bacteria by logistic regression. Journal of Food Quality 31, 121- 130.
12. Çadırcı, Ö., Sırıken, B., Inat, G., Kevenk, T.O., 2010. The prevalence of Escherichia coli O157 and O157:H7 in ground beef and raw meatball by immunomagnetic separation and the detection of virulence genes using multiplex PCR. Meat Science 84,553–556.
13. Çiftçioğlu, G., 1992. Kıyma, sucuk ve tavuk etlerinde L. monocytogenes’in mevcudiyeti üzerine araştırmalar. Doktora Tezi, T.C. İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
14. Direkel, Ş., Yıldız, Ç., Aydın, F.E., Emekdaş, G., 2010. Mersin ili Yenişehir İlçesi’nde satışa sunulan çiğ kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin değerlendirilmesi. Mersin Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 3, 8-14.
15. Erol, İ., 1999. Ankara’da tüketime sunulan sığır kıymalarında Salmonella’ların varlığı ve serotip dağılımı. Turkish Journal of Veterinary Animal Science 23, 321-325.
16. Erol, İ., 2007. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. 1. Baskı, Pozitif Matbaacılık, Ankara.
17. Fantelli, K., Stephan, R., 2001. Prevalence and characteristics of shigatoxin-producing Escherichia coli and Listeria monocytogenes strains isolated from minced meat in Switzerland. Microbiology 70, 63-69. Journal of Food
18. Filiousis, G., Johansson, A., Frey, J., Perreten, V., 2009. Prevalence, genetic diversity and antimicrobial susceptibility of Listeria monocytogenes isolated from open-air food markets in Greece. Food Control 20, 314-317.
19. Garrido, V., Vitas, AI., García-Jalón, I., 2009. Survey of Listeria monocytogenes in ready-to-eat products: Prevalence by brands and retail establishments for exposure assessment of listeriosis in Northern Spain. Food Control 20, 986-991.
20. Gökalp, H.Y., Yetim, H., Karacam, H., 1982. Some saprophytic and pathogenic bacteria levels of ground beef sold in Erzurum, Turkey, In: proceeding of 2. World Congress of Foodborne Infections and Intoxications, 310-313, Berlin.
21. Gönülalan, Z., Köse, A., 2003. Kayseri ilinde satışa sunulan sığır kıymalarının mikrobiyolojik kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 17, 49-53.
22. Gündoğan, N., Çıtak, S., Yücel, N., Devren, A., 2005. A note on the incidence and antibiotic resistance of Staphylococcus aureus isolated from meat and chicken samples. Meat Science 69, 807-810.
23. Güven, A., Gülmez, M., Kamber, U., 1997. Kars ilinde tüketime mikroorganizmaların araştırılması ve kıymaların mikrobiyolojik Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 3, 57-65.
24. Halkman, K., 2005. Merck Mikrobiyoloji El Kitabı. Başak Matbaacılık, Ankara.
25. Hodges, J.R., Kimball, A.M., 2005. The global diet trade and novel infections. Global Health 1, 1-7.
26. Inoue, S., Nakama, A., Arai, Y., Kokubo, Y., Maruyama, T., Saito, A., Yoshida, T., Terao, M., Yamamoto, S., Kumagai, S., 2000. Prevalence and contamination levels of Listeria monocytogenes in retail foods in Japan. International Journal of Food Microbiology 59, 73-77.
27. ISO, 2002. ISO 6579 2002, The International Organization for Standardization Microbiology of Food And Animal Feeding Stuffs . Horizontal Method For The Detection of Salmonella spp. (Erişim tarihi: 2011).
28. ISO, 2003. ISO 16140 2003, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Protocol for the Validation of Alternative Methods (Erişim tarihi: 2011).
29. ISO, 2004. ISO 11290 2004, http://www.condalab.com /pdf/flyer_listeria_eng.pdf (Erişim tarihi: 2011).
30. ISO, 2011. ISO 16654:2001, Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection of Escherichia coli O157. (Erişim tarihi: 2011)
31. İşeri, Ö., 2007. Hindi kıymalarında Salmonella'ların varlığı ve antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
32. Karapınar, M., Gönül, Ş.A., 2003. Gıda kaynaklı hastalıklar. In: Ünlütürk A, Turantaş F (Eds), Gıda Mikrobiyolojisi. 22-250, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir.
33. Lechowich, R.V., 1971. Microbiology of Meat. In: Price J.F and BS, Schweigert, Freeman WH (Eds): The Science of Meat and Meat Products. Freeman and Company, San Francisco.
34. Li, Q., Sherwood, J.S., Logue, C.M., 2004. The prevalence of Listeria, Salmonella, Escherichia coli and E. coli O157:H7 on bison carcasses during processing. Food Microbiology 21, 791-799.
35. Little, C.L., Richardson, J.F., Owen, R.J., de Pinna, E., Threlfall, E.J., 2008. Campylobacter and Salmonella in raw red meats in the United Kingdom: Prevalence, characterization pattern, 2003–2005. Food Microbiology 25, 538-543. antimicrobial resistance
36. Mrema, N., Mpuchane, S., Gashe, B.A., 2006. Prevalence of Salmonella in raw minced meat, raw fresh sausages and raw burger patties from retail outlets in Gaborone, Botswana. Food Control 17, 207-212.
37. Noveir, M. R.A., Halkman, K., 2000. A Study on Selective Broths and Agar Media for the Isolation of Escherichia coli O157:H7 Serotype. Turkish Journal of Veterinary Animal Science 24, 459-464.
38. Öztan, A., 2008. Et Bilimi ve Teknolojisi. 6.Baskı, Filiz Matbaacılık San. Tic. Ltd.Şti, Ankara.
39. Ray, B., 1997. Fundamental Food Microbiology. Boca Raton: CRC Press.
40. Sancak, Y.C., Boynukara, B., Ağaoğlu, S., 1993. Van’da tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 44, 73-86.
41. Sarimehmetoglu, B., Aksoy, M.H, Ayaz, N.D., Ayaz, Y., Kuplulu, O., Kaplan, Y.Z., 2009. Detection of Escherichia coli O157:H7 in ground beef using immunomagnetic separation and multiplex PCR. Food Control 20, 357-361.
42. Sırıken, B., 2004. The microbiological quality of ground beef in Aydın and Afyon provinces, Turkey. Revue de Médecine Vétérinaire 155, 632-636.
43. Soyutemiz, E., 2000. Et ve et ürünlerinde mikrobiyal bozulmalar. Gıda Dergisi 3, 52-57.
44. Şireli, U.T., Erol, İ., 1999. Hazır Kıymalarda Listeria Türlerinin Araştırılması. Turkish Journal of Veterinary Animal Science 23, 373- 380.
45. Şireli, U.T., Erol, İ., Şahin, S., Terzi, G., 2002. Tavuk kıyma, köfte ve burgerlerinde listeria türlerinin varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary Animal Science 26, 1271-1276.
46. Tekinşen, O.C., Yurtyeri, A., Mutluer, B., 1980. Ankara’da satılan hazır kıymaların bakteriyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 27, 45-63.
47. TGK, 2009. Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliği, (Tebliğ No: 2009/68), Resmi Gazete: 08.01.2010- 47456.
48. Tunçel, G., Tiryaki, G., 2001. Çiğ köftelerin gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi. Dünya Gıda Dergisi 12, 56-61.
49. Ugur, M., Nazlı, B., Bostan, K., 2001. Gıda Hijyeni. Teknik Yayınevi, Ankara.
50. USDA, 1994. National Beef Microbiological Baseline Data Collection Program:Steer and Heifers, October 1992- September 1993. Food Safety and Inspection Services. US Department of Agriculture.
51. USDA, 1996. National Beef Microbiological Baseline Data Collection Program:Cows and Bulls, December 1993– November 1994. Food Safety and Inspection Services. US Department of Agriculture.
52. Uyttendaele, M.R., De Troy, P., Debevere, J., 1999. Incidence of Listeria monocytogenes in different types of meat products on the Belgian retail market. International Journal of Food Microbiology 53, 75-80.
53. Westhoff, D., Feldstein, F., 1976. Bacteriological analysis of ground beef. Journal of Milk and Food Technology 39, 401-404.
54. Williams, R.C., Isaacs, S., Decou, M.L., Richardson, E.A., Buffet, M.C., Slinger, R.W. 2000. Illness outbreak associated with Escherichia coli O157:H7 in Genoa salami. E. coli O157:H7 Working Group. Canadian Medical Association Journal 162, 1409-1413.
55. Yıldız, G., 2007. Ağrı ilinde Hazır Olarak Satışa Sunulan Kıyma Örneklerinin Salmonella spp. Yönünden İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Kafkas Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Kars.
56. Yücel, N., Citak, S., Önder, M., 2005. Prevalence and antibiotic resistance of Listeria species in meat products in Ankara, Turkey. Food Microbiology 22, 241-245.
57. Zhao, T., Doyle, M.P., Fedorka-Cray, P.J., Zhao, P., Ladely, S., 2002. Occurrence of enterica serotype Typhimurium DT104A in retail ground beef. Journal of Food Protection 65, 403-407.
58. Zorba, N., 2010. Gıda Kaynaklı İnvaziv Enfeksiyonlar. In: Erkmen, O., (Ed), Gıda Mikrobiyolojisi. 2. Baskı, Efil Yayınevi, Ankara, pp. 134-137.