CİVİL PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ

Yıl 2006, Cilt: 32 Sayı: 2, 87 - 94, 20.12.2012

Ruhtan Başkaya Mustafa Atasever Ömer Çakmak Ahmet Yıldız

Öz

ÖZET

Bu çalışmada, Erzurum yöresinden temin edilen 50 adet civil peynir numunesi mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi maksadıyla incelendi. Araştırma sonuçlarına göre civil peyniri numunelerinde belirlenen mikroorganizma kolonilerinin ortalama sayılan; Aerob mezofil genel canlı 3.36x10⁵kob/g. psikrofilik mikroorganizma 3.90x10⁵ kob/g, koliform gurubu bakteri 3.05x10⁴kob/g, E.coli 3.07xl0²kob/g, S.aureus 1.16x 10^: kob/g, Lactobacillus 2.06x10⁴kob/g, maya 1.32xl0⁵ kob/g ve küf 5.1 lxl0⁴ kob/g olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, civil peynirinin mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre halk sağlığı açısından potansiyel tehdit oluşturabileceği, dolayısıyla üretim, depolama ve satış aşamalarında kritik kontrol noktalarının tespit edilerek hijyenik tedbirlerin alınması gerektiği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Civil peyniri, halk sağlığı, mikrobiyolojik kalite

2005 Kabul Tarihi: 03.04.2006

MİCROBİOLOGİCAL PROPERTİES OF CİVİL CHEESE

ABSTRACT

In this study, 50 civil cheese samples obtained from Erzurum province have been analysed microbiologically. The mean values of colony counts were determined as follows for different microorganisms: for general viable microorganisms 3.36x10^s cfu/g, for psychrophilic microorganisms 3.90x10⁵ cfu/g, for coliform group 3.05xl0⁴ cfu/g, for E.coli 3.07xl0^: cfu/g, for S.aureus 1.16x 10² cfu/g, for Lactobacillus 2.06xl0⁴ cfu/g, for yeast 1.32x10^s cfu/g, and mould 5.11xl0⁴ cfu/g. According to the microbiological analysis results, it was concluded that civil cheese may cause a potential risk for public health and thereby hygienic precautions should be taken by determining critical control points from phases of production, storage and sale.

Key Words: Civil cheese, urban healtly, microbiological quality

Anahtar Kelimeler

Civil peyniri, halk sağlığı, mikrobiyolojik kalite

Kaynakça

• Aran, N . , Eke, D., Alperden, İ.: Yarı sert karakterdeki Türk peynirinde küf florası. E.Ü. Müh. Fak. Derg., 1986; 4 (2): 1-10.
• Atasever, M . : Civil peyniri üretiminde farklı asitlikteki sütlerin kullanımı ile tuzlama tekniklerinin kaliteye etkisi üzerine araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Doktora Tezi, 1995; Konya.
• Başkaya, R.: Civil Peynirinde ELISA Yöntemiyle Aflatoksin M , Seviyesinin Saptanması. Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi, 2004; Erzurum.
• Baumgart, J.: Mikrobiologİsche Untersuchung Von Lebensmitteln. Behr's Verlog., 1986; Gmbh&Ca. Berlin und Hamburg.
• Bostan, K . , Uğur, M . , Aksu, H . : Deri ve Plastik bidonlar içinde satışa sunulan tulum peynirinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Pendik Hayvan Hst. Mrk. Arş. Enst. Derg.. 1992; 23 ( I ) : 75-83.
• Bostan, K . , Uğur, M . , Çiftçioğlu, G-: Tulum peynirlerinde laktik asit bakterileri ve küf florası. İ.Ü.Vet.Fak.Dcrg., 1992; 17(2): 111-118.
• Cousin, M . A . , Jay, J.M., Vasavada, P.C.: Psychrotrophic microorganisms. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3 ^ edition. Ed. C. Vanderzant, D.F.. Splittstoesser. Washington D.C.. American Public Health Association, 1992. 153 - 165.
• E r g ü n , Ö., Bostan, K., Sağun, E.: Van otlu peynirlerinde mikrobiyolojik kalite ve küf florası. Y.Y. Ü. Vet.Fak. Derg. 1992; 3 (1 - 2): 53 -59.
• Garvıe, E . I . : Taxonomi and identification of bacteria important in cheese and fermented dairy products. In: Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Ed. Davies. F.L.. Law. B.A., London. Elsevier App. Sci. Pubk. 1984.
• Greenwood, M . H . , Coetzee, E.F., Ford, B . M . , Gill., P., Hooper, W . L . , Matthews, S.C.V., Patrie, S.: The Microbiology of selected retail food products with an evoluation of vialablc counting methods. J.Hyg.Camb..l984; 92: 67-77.
• Ruhtan BAŞKAYA- Mustafa ATASEVER-Ömer ÇAKMAK-Ahmet YILDIZ
• Harrigan, W.F.: Laboratory Methods in Food Microbiology. San Diego, Academic Press, 1998.
• Hıtchıns, A.D., Hartman, P.A., Todd, E . C . D . : CoWiovms-Escherichia coli and its toxins. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant. D.F., Splittstocsser, American Public Health Assocition, 1992, 325-367.
• Kosikowski, F.V.: Cheese and Fermented Milk Foods. Ed. Broth. E., Michigan. Inc., Ann. Arbor, 1982.
• Lancette, G.A., Tatıru, S.R.: Staphylococcus aureus. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F., Splittstoesser, American Public Health Assocition.. 1992, 533-547.
• Mıslıvec, P.B., Beuchat, L . R . , Cousin, M.A.: Yeast and Molds. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant. D.F., Splittstoesser, American Public Health Assocition, 1992, 239-245.
• Reinbold, G.W.: Coliforms. Escherichia coli. Staphylococcus, Salmonella and Enterococcus bacterial counts in cheese. What they mean. 10th Ann. Marschall Invitational Italian Cheese Seminar. No: 2, 1973, Winconsin.
• Reinbold, G.W.: Microbiologically induced flavors in cheese. In: Developments in Industrial Microbology, Baltimore, Garamond / Predimark Press, 1965.
• Sert, S., Kıvanç, M.: Taze civil ve lor peynirleri üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar. Atatürk Ü. Zir. Fak. Derg., 1985: 10 (5): 287 - 292.
• Swanson, K . M J . , Busta, F . F . , Peterson, E . H . , Johnson, M.G.: Colony count methods. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Ed. C. Vanderzant. D.F., Splittstoesser. Washington D.C, American Public Health Association, 1992, Chapter 3.
• Tamime, A.Y.: Microbiology of starter cultures. In: Dairy Microbiology. Vol. 2., Ed. Robinson. P.K., London. Elsevier App. Sei. Pub ., 1981.
• Tatini, S.R.: Influence of food environments an growth of Staphylococcus aureus and production of various enterotoxins. J. Milk. Food. Techol., 1973; 36(11): 559-563.
• Tekinşen, O.C.: Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Mikrofloranın. Özellikle Laktik Asit Bakterilerinin Lezzete Etkisi ve İç Anadolu Bölgesi'nde Üretilen Ticari Kaşar Peynirinin Kalitesi Üzerinde İncelemeler. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, VHAG proje No : 354, 1978; TÜBİTAK, Ankara. 4
• Tekinşen, O.C.: Süt Ürünleri Teknolojisi. S.Ü. Basımevi, Konya, 2000, 196-202.
• Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A.: Civil peynirinin mikrobiyolojik kalite nitelikleri. S.Ü. Vet. Bil. Derg.. 1995: 11 (2): 83-88.
• Tekinşen, O.C., Atasever, M-, Keleş, A.: Süt Ürünleri: Üretim ve Kontrol. S. Ü. Basımevi. Konya, Mimoza Basım Yayım ve Dağıtım A.Ş., 1997. 50-51.
• Vanderzant, C , Splittstoesser, D. F . : Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Third Edition. Washington D C , American Public Health Association, 1992.