Farklı Yörelerden Toplanan Geleneksel Fermente Ürünlerin (Turşu suyu, Tarhana ve Ekşi Maya) Probiyotik İçeriğinin Fourier Dönüşümlü Infrared Spektrofotometre (FTIR) İle Belirlenmesi

Yıl 2019, Cilt: 1 Sayı: 3, 9 - 13, 27.12.2019

Ezgi Şenol , Halime Uğur Kübra Kaynar , Şüheda Hilal Güven , Muhammed Zeki Durak

Öz

Probiyotik besinler, bağırsakta bulunan ve insan sağlığı üzerine yararlı
etkileri olan mikroorganizlamaları içermekte veya bu mikroorganizmalardan
üretilmektedir. Çalışmamızın amacı ülkemizde en çok tüketilen fermente gıdalarda bulunan
probiyotik bakterilerin çeşitlerini ve oranlarını belirlemektir. Çalışmamızda;
tarhanalar, Tekirdağ (1T), Ege(2T), Kayseri(3T), İstanbul’da piyasadan (4T),
Maraş(5T), Kastamonu(6T) ve Antalya Yöreleri’nden(7T); turşu suları, limon
tuzsuz(1TS), İstanbul’daki bir marketten (ticari) (2TS) ve limon tuzlu (3TS);
ekşi mayalar, Tekirdağ(59T), Lüleburgaz(39L), Kastamonu(37K), Afyon(03A),
Safranbolu’dan(78S)  olmak üzere toplam
15 farklı örnek toplanmıştır. Probiyotik olduğu bilinen 13 farklı laktik asit
bakterisi suşu FTIR spektroskopi ile belirlenmiştir. Tarhanalarda, Lb. brevis (%53), Lb. plantarum (%30), Lb.
pentosus (%17); Turşu sularında, Lb.
brevis (%60), Lb. plantarum (%18),
Lb. pentosus (%6), Lb. acidophilus (%6), Lb. fermentum (%5), Lb. Kunkeei (%5); ekşi mayalarda, Lb. brevis (%28), Lb.
plantarum (%18), Lb. casei (%15), Lb. paracasei (%12), Lb. alimentarius (%10), Lb. acidophilus (%7), Lb. farciminis (%5), Leu. Lactis (%3), Lb. lactis (%2) bulunmuştur.
Piyasadan alınan turşu suyu ve tarhana örneklerinde laktik asit bakterisi
gelişimi gözlenmemiştir. Böylece
ürünlere uygulanan işlemlerin laktik asit bakterilerinin canlılığını etkilediği
saptanmıştır. Dolayısıyla probiyotik olarak bilinen bazı geleneksel ticari
gıdaların bu özelliği taşımayabileceği göz önünde bulundurulmalıdır.

Anahtar Kelimeler

Ekşi maya, laktik asit bakterisi, probiyotik, tarhana

Destekleyen Kurum

InBody

Teşekkür

Çalışmamızın belirli aşamalarında kıymetli desteklerini bizden esirgemeyen InBody firmasının değerli Genel Müdürü Yasin ÜNAL beye ve değerli firma diyetisyeni sevgili Dyt. Sultan ŞAHİN hanıma çok teşekkür ederiz.

Kaynakça

• https://www.aafp.org/afp/2017/0801/p170.pdf.
• Huys, G., Botteldoorn, N., Delvigne, F., De Vuyst, L., Heyndrickx, M., Pot, B., ... & Daube, G. (2013). Microbial characterization of probiotics–Advisory report of the W orking G roup “8651 Probiotics” of the B elgian S uperior H ealth C ouncil (SHC). Molecular nutrition & food research, 57(8), 1479-1504.
• https://jpma.org.pk/PdfDownload/4007.pdf.
• https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/jam.13901.
• Işıdan, H. Mart (2009). Probiyotikler, SÜMAE (Su Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü) YUNUS Araştırma Bülteni, 9(1), 9-10.
• Sornplang, P., & Piyadeatsoontorn, S. (2016). Probiotic isolates from unconventional sources: a review. Journal of animal science and technology, 58(1), 26.
• Tok, E., & Aslım, B. (2007). Probiyotik olarak kullanılan bazı laktik asit bakterilerinin kolesterol asimilasyonu ve safra tuzları dekonjugasyonundaki rolleri. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 37(1), 62-68.Şanlier, N., Gökcen, B. B., & Sezgin, A. C. (2017). Health benefits of fermented foods. Critical reviews in food science and nutrition, 1-22.
• Joint FAO/WHO (2001).Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food. Cordoba: Argentina.
• REUTER, G. (1990). Bifidobacteria cultures as components of yoghurt-like products. Bifidobacteria and Microflora, 9(2), 107-118.
• Salminen, S., Isolauri, E., & Salminen, E. (1996). Clinical uses of probiotics for stabilizing the gut mucosal barrier: successful strains and future challenges. Antonie Van Leeuwenhoek, 70(2-4), 347-358.
• Gomes, A. M., & Malcata, F. X. (1999). Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends in Food Science & Technology, 10(4-5), 139-157.
• Arici, M., Ozulku, G., Yildirim, R. M., Sagdic, O., & Durak, M. Z. (2018). Biodiversity and technological properties of yeasts from Turkish sourdough. Food Science and Biotechnology, 1-10.
• Naumann, D., Helm, D., Labischinski, H., & Giesbrecht, P. (1991). The characterization of microorganisms by Fourier-transform infrared spectroscopy (FT-IR). Modern techniques for rapid microbiological analysis, 43-96.
• Kümmerle, M., Scherer, S., & Seiler, H. (1998). Rapid and reliable identification of food-borne yeasts by Fourier-transform infrared spectroscopy. Applied and environmental microbiology, 64(6), 2207-2214.
• Wenning, M., Scherer, S., & Naumann, D. (2006). Infrared spectroscopy in the identification of microorganisms. Handbook of Vibrational Spectroscopy.
• https://personel.omu.edu.tr/docs/ders_dokumanlari/7285_84712_2331.pdf.
• http://cdn.istanbul.edu.tr/FileHandler2.ashx?f=gidalarda-mikrobiyel-gelisim-uzerine-etkili-faktorler.pdf, Prof. Dr. Ali Aydın.
• Oberman, H., & Libudzisz, Z. (1998). Fermented milks. In Microbiology of fermented foods (pp. 308-350). Springer, Boston, MA.
• Leroy, F., & De Vuyst, L. (2004). Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science & Technology, 15(2), 67-78.
• Wenning, M., Büchl, N. R., & Scherer, S. (2010). Species and strain identification of lactic acid bacteria using FTIR spectroscopy and artificial neural networks. Journal of biophotonics, 3(8‐9), 493-505.
• Oust, A., Møretrø, T., Kirschner, C., Narvhus, J. A., & Kohler, A. (2004). FT-IR spectroscopy for identification of closely related lactobacilli. Journal of Microbiological Methods, 59(2), 149-162.
• Naumann, D. (2000). Infrared spectroscopy in microbiology. Encyclopedia of analytical chemistry, 102.
• Udelhoven, T., Naumann, D., & Schmitt, J. (2000). Development of a hierarchical classification system with artificial neural networks and FT-IR spectra for the identification of bacteria. Applied Spectroscopy, 54(10), 1471-1479.
• Evren, M., Apan, M., Tutkun, E., & Evren, S. (2011). Geleneksel fermente gıdalarda bulunan laktik asit bakterileri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29.
• Akan, E., & Kınık, Ö. Gıda Üretimi ve Depolanması Sırasında Probiyotiklerin Canlılıklarını Etkileyen Faktörler-Factors Effecting Probiotic Viability During Processing and Storage of Food. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 11(2).
• Coşkun, T. (2006). Pro-, pre-ve sinbiyotikler. çocuk sağlığı ve hastalıkları dergisi, 49, 128-148.