Farklı Yöntemlerle Kurutulan Muz Halkalarının Renk Analizi

Öz

Bu çalışmada, Anamur (Dwarf Cavendish) çeşidine ait muz halkaları güneşte, gölgede ve güneş enerjili raflı kurutucuda kurutulmuştur. Kurutma süresi boyunca renk parametrelerinin en iyi güneş enerjili raflı kurutucuda korunduğu belirlenmiştir. Güneş enerjili raflı kurutucuda kurutma öncesi uygulanan ön işlemin etkisini belirlemek için muz halkaları farklı daldırma çözeltilerinde belirlenen daldırma sürelerinde bekletilmiştir. Güneş enerjili kurutucuda kurutma üzerine daldırma süresi, daldırma çözeltisi türü, çözelti derişimi ve güneş enerjili kurutucuda kurutma süresinin renk parametreleri üzerine etkileri her defasında tek düzey etken deneysel tasarım yöntemi ile incelenmiştir. Renk parametreleri olarak kroma değeri, hue açısı, kahverengileşme indeksi ve toplam renk değişimi seçilmiştir. Daldırma ön işleminin güneş enerjili kurutucuda kurutulan muz halkalarının renk kaybını engelleyerek toplam renk değişimi, kroma değeri ve hue açısına olumlu katkısı olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Daldırma
• güneş enerjili kurutucu
• muz
• hue açısı
• kroma

Color Analysis of Dried Banana Rings by Different Methods

Öz

In this study, Anamur (Dwarf Cavendish) variety banana rings were dried in the sun, in the shade and a solar tray dryer. It was determined that the color parameters were best preserved in the solar dryer during the drying period. In order to determine the effect of the pretreatment applied before drying in the solar tray dryer, the banana rings were kept in different immersion solutions for the immersion time. Then, in order to determine the effects of pretreatment applied before drying, the banana rings were immersed in different immersion solutions and then dried in the solar tray dryer. The effects of immersion time, type of immersion solution, solution concentration and drying time in solar dryer on color parameters were investigated with a single-level factor experimental design method on drying in solar dryer. Chroma value, hue angle, browning index and total color change were chosen as color parameters. It has been determined that the blanching pretreatment has a positive contribution to the total color change, chroma value and hue angle by preventing the color loss of the banana rings dried in the solar dryer.

Anahtar Kelimeler

• Banana
• blanching
• chroma
• hue angle
• solar dryer

Kaynakça

1. Abano, E. E., & Sam-Amoah, L. K. (2011). Effects of different pre-treatments on drying characteristics of banana slices. ARPN Journal of Engineering and Applied Sciences, 63, 121-129.
2. Aksut, B., Dursun, S. K. & Tasova, M. (2022). The effect of hot water soaking process on quality characteristics and drying kinetics parameters the example of purple carrot. Ereğli Tarım Bilimleri Dergisi, 2(1), 32-40.
3. Aktaş, M., Şevik, S., Dolgun, E. C., & Demirci, B. (2019). Drying of grape pomace with a double pass solar collector. Drying Technology, 371, 105-117.
4. Alibaş, İ., Yılmaz, A., Günaydın, S. & Arkain, B. (2021). Kurutma yöntemlerinin deveci armudunun kurutma kinetiği ve renk parametreleri üzerine etkisi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 9(5),897-908.
5. Altuntaş, E., Gül, E. N. & Gök H. (2020). Menengiç meyve ve tohumlarının fiziksel, mekanik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 236, 1518-1528.
6. Baini, R. & Langrish, T. A. G. (2009). Assessment of colour development in dried bananas–measurements and implications for modelling. Journal of Food Engineering, 932, 177-182.
7. Çetin, N. (2019). Kurutma koşullarının elma ve portakalda renk özelliklerine etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 17, 463-470.
8. Çetin, N., Sağlam, C. & Demir, B. (2019). Effects of different drying conditions on physical changes of apple Malus communis L.. Mustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 24, 71-77

9. Darvishi, H., Khoshtaghaza, M.H. & Minaei, S. (2014). Drying kinetics and colour change of lemon slices. Int. Agrophys., 28, 1-6
10. Deylami, M. Z., Rahman, R. A., Tan, C. P., Bakar, J. & Olusegun, L. 2016. Effect of blanching on enzyme activity, color changes, anthocyanin stability and extractability of mangosteen pericarp: A kinetic study. Journal of Food Engineering, 178, 12-19.
11. Elik, A., Özbek, H. N., Sever, M., Bulut, Ş. E., Işınay, B., Koçak Yanık, D., Dalgıç, A. C., Erdoğdu, F. & Göğüş, F. (2022). Kombine güneş enerjisi destekli hava ve sıcak hava destekli radyo frekans kurutma sistemiyle kurutulan kayısıların nem içeriği, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine depolamanın etkisi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 27, 36-46
12. Fikre, T. (2010). Nutritional, sensory and rehydration characteristics of solar-dried carrots as affected by blanching and osmosis, M.Sc. thesis, Haramaya University
13. Günaydin, S., Sağlam, C. & Çetin, N. (2022). Tarımsal ürünlerin kurutulmasında kullanılan kurutma yöntemleri. Erciyes Tarım ve Hayvan Bilimleri Dergisi, 51, 30-45.
14. Gürel, A. E., Ceylan, İ. & Aktaş, M. (2016). Meyve ve sebzelerin kurutma parametrelerinin incelenmesi. Gazi University Journal of Science Part C: Design and Technology, 44, 267-273.
15. Heybeli, N. & Ertekin, C. (2007). Elma dilimlerinin ince tabaka halinde kuruma karakteristiği. Tarım Makinaları Bilimi Dergisi, 3(3), 179-187
16. İçier, F. , Yıldız, H. , Eroğlu, S. , Sabancı, S. & Eroğlu, E. (2013). Ayva dilimlerinin ozmotik kurutulmasında elektriksel ve ultrasonik ön işlemlerin etkileri. Akademik Gıda, 11 (2), 60-69.
17. Kamiloğlu, A., Kantar, N. K. & Elbir, T. (2021). Etlerde ozmotik dehidrasyon uygulamaları. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 21, 534-542.
18. Koirala, U. (2012). Effect of osmotıc pretreatments on dryıng characterıstıcs of mushroom, effect of osmotıc pretreatments on dryıng characterıstıcs of mushroom. Ujwal koirala padhmashree ınternational college institute of science and technology, Tribhuvan University, Nepal
19. Lingayat, A., Chandramohan, V. P. & Raju, V. R. K. (2017). Design, development and performance of indirect type solar dryer for banana drying. Energy Procedia, 109, 409-416.
20. Martinez, S., Perez, N., Carball, J. & Franco, I. (2013). Effect of blanching methods and frozen storage on some quality parameters of turnip greens. LWT-Food Sci. and Tech., 51: 383-392.
21. Maskan, M. (2001). Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering, 482, 169-175.
22. Moreno, J., Chiralt, A., Escriche, I. & Serra, J. A. (2000). Effect of blanching/osmotic dehydration combined methods on quality and stability of minimally processed strawberries. Food Research International, 337, 609-616.
23. Mutlu, A. & Ergüneş, G. (2008). Tokat’ta güneş enerjili raflı kurutucu ile domates kurutma koşullarının belirlenmesi. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 1, 61-68.
24. Nowakunda, K., Andrés, A. & Fito, P. (2004). Osmotic dehydration of banana slices as a pretreatment for drying processes. In the international drying symposium, 14: 2077-2083.
25. Özbek, H. N., Elik, A., Işinay, B., Sever, M., Bulut, Ş. E., Yanik, D.K., … & Göğüş, F. (2021). Kombine kurutma sistemiyle kurutulan kayısıların renk parametreleri üzerine depolamanın etkisi. Akademik Gıda, 193, 257-266.
26. Özler, S., Tarhan, S. & Ergüneş, G. (2004). Sebze kurutmada ön işlemin önemi ve uygulama teknikleri 1. Cine Tarım, 61, 40-42.
27. Polat, A., Kurtulmuş, F. & İzli, N. (2020). Sürekli ve kesikli mikrodalga yöntemleriyle kurutulan elmanın renk değişim analizi, Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 341, 149-165.
28. Polatci, H., Taşova, M., Saraçoğlu, O. & Taşkin, O. (2018). Şeftali Prunus persica L. Posasının farklı sıcaklıklarda kuruma parametrelerin belirlenmesi. Tarım Makinaları Bilimi Dergisi, 143, 149-156.
29. Polatci, H. & Taşova, M. (2018). Mikrodalga fırın ile kurutulan yenidünya Eriobotrya japonica L. meyvesinin kuruma kinetiği ve kalitesinin belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 332, 124-130.
30. Romano, G., Argyropoulos, D., Gottschalk, K., Cerruto, E. & Muller, J. (2010). Influence of colour changes and moisture content during banana drying on laser backscattering. International Journal of Agricultural and Biological Engineering, 32, 46-51.
31. Seerangurayar, T., Al-Ismaili, A. M., Jeewantha, L. J. & Al-Habsi, N. A. (2019). Effect of solar drying methods on color kinetics and texture of dates. Food and Bioproducts Processing, 116, 227-239.
32. Sezer, D. B. & Demirdöven, A. (2015). Meyve sebze işlemede mikrodalga haşlama uygulamaları. Gıda, 403, 171-178.
33. Silva Á.G., Cruz R. R. P., Moreira W.G., Pereira M.A.F., Silva A. S., Costa F. B., Nascimento A. M., Souza P. A., Timoteo A.L.S. & Ribeiro W. S. (2022). Solar drying of' Prata'bananas. Food Science and Technology, 42, e75021.
34. Silva Júnior, A. F., Silva, W. P., Farias Aires, J. E., Aires, K. L. C. F. & Castro, D. S. (2017). Osmotic dehydration kinetics of banana slices considering variable diffusivities and shrinkage. International Journal of Food Properties, 206, 1313-1325.
35. Şahin, H. F., Ülger, P., Aktaş, T. & Orak, H. H. (2012). Farklı önişlemlerin ve vakum kurutma yönteminin domatesin kuruma karakteristikleri ve kalite kriterleri üzerine etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(1), 15-25.
36. Şelem, E., Nohutçu, L., Tunçtürk, R. & Tunçtürk, M. (2021). Vermikompostlu ortamda yetiştirilen Calendula officinalis L. bitkisinde tuz stresinin morfolojik ve anatomik gelişim parametreleri üzerindeki etkisi. Journal of the Institute of Science and Technology, 114, 3222-3231.
37. Taiwo, K. A. & Adeyemi, O. (2009). Influence of blanching on the drying and rehydration of banana slices. African Journal of Food Science, 310, 307-315.
38. Turgut, D. Y. &Topuz, A. (2020). Depolama süresinin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş kamkat dilimlerinin bazı kalite özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 301, 44-56.
39. Uysal, B. & Özkal, S. G. (2022). Limon kabuklarının sıcak hava, mikrodalga ve sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulması. Journal of the Institute of Science and Technology, 12 (4), 2223-2236.
40. Waliszewski, K. N., Cortes, H. D., Pardio, V. T. & Garcia, M. A. (1999). Color parameter changes in banana slices during osmotic dehydration. Drying Technology, 17:4-5, 955-960
41. Yıldız, T. D. (2022). Dondurarak ve sıcak hava ile kurutulmuş kamkat dilimlerinin bazı kalite özellikleri. Bahçe, 51 (1), 11-19.
42. Yıldız, Z. (2011). Endüstriyel sıvılardan elektromanyetik filtrasyon yöntemiyle demir uzaklaştırılması ve proses parametrelerinin optimizasyonu, İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya
43. Yıldız, Z. & Gökayaz, L. (2020) Çok raflı güneş enerjili kurutucu ile elma kurutma işlemi üzerine kurutma koşulların etkisi. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 9(1), 27-36.
44. Yokuş, B. (2014). Farklı ön işlemlerin ve uygulanan farklı kurutma yöntemlerinin elmada toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi, Bilecik.
45. Zorlugenç, F.K. & Fenercioğlu, H. (2012). Ozmotik dehidrasyon ve sıcak hava ile kurutma işleminin Trabzon hurması meyvelerinin renk özellikleri üzerine etkileri, Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 285, 149-159.