Pişirmeye Hazır Marine Edilmiş Palamut Balığı (Sarda Sarda)’nın Dondurularak Depolama Boyunca Lipit Ve Duyusal Kalite Parametrelerinin İncelenmesi
Öz
Bu çalışmada, marinasyon sosunda bekletildikten sonra direkt pişirmeye hazır fırın poşetlerinde dondurularak depolanan (-18°C) palamut (Sarda sarda)’un lipit ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimler dört ay boyunca araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, kontrol grubunun nem (%), ham protein (%),lipit (%) ve ham kül (%) içeriği sırasıyla %55.17, % 26.54, %9.11 ve %1.58 olarak bulunurken, marine palamutun nem (%), ham protein (%), lipit (%) ve ham kül (%) içeriği ise sırasıyla %58.16, %23.63, %11.34 ve %1.75 olarak bulunmuştur. Yapılan t testi sonucunda, nem (%), protein (%),lipit (%) ve ham kül (%) değerleri bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Araştırmada, dondurarak depolama boyunca lipit kalitesinin belirlenmesinde kullanılan tiyobarbitürik asit (TBA, mg malonaldehit/ kg örnek) değerleri başlangıçta kontrol grubunda 3.44 ± 0.098 mg malonaldehit/ kg örnek iken depolama sonucunda bu değerin 6.90 ± 0.421 mg malonaldehit/kg örnek’e ve marine grubunda 1.92 ± 0.069 mg malonaldehit/ kg örnek iken bu değerin depolama sonunda 3.56±0.021 mg malonaldehit/kg örnek değerine önemli bir şekilde arttığı belirlenmiştir (p<0.05). Yağ asiti kompozisyonu bakımından ise gruplar arasında depolama boyunca önemli değişimlerin olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Duyusal analizlere göre, depolamanın sonunda kontrol grubunun koku, lezzet ve genel kabul edilebilirlik bakımından tüketilebilirlik sınırı aştığı halde, marine palamutların tüm duyusal parametreler bakımından tüketilebilir olduğu belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Sarda sarda, marinasyon, pişirmeye hazır, dondurarak muhafaza
Destekleyen Kurum
Ordu Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü
Proje Numarası
BY-1732
Kaynakça
- Albertos, I, Martín‐Diana, A.B., Jaime, I., Avena‐Bustillos, R.J., McHugh, T.H., Takeoka, G., Dao, L., & Rico, D., 2018. Antioxidant effect of olive leaf powder on fresh Atlantic horse mackerel (Trachurus trachurus) minced muscle. Journal of Food Processing Preservation, doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.13397.
- Altan, C.A., & Turan, H. (2016). Synergistic Effect of Freezing and Irradiation on Bonito Fish (Sarda sarda Bloch, 1793). Journal of Food Protection, 79(12), 2136–2142.
- Anonim (2019). T.C. Tarim ve Orman Bakanlığı Su Ürünleri İstatistikleri, Mart 2019.
- AOAC (1990). Official Methods of Analysis of the AOAC, 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA.
- AOAC (1995). Method AOAC 981.10, Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th ed. AOAC International, Gaithersburg, MD, USA.
- Bayır, A., Haliloglu, H. I., Sirkecioğlu, A. N., & Aras, N. M. (2006). Fatty acid composition in some selected marine fish species living in Turkish waters. Jounal of the Science of and Food Agriculture, 86, 163–168.
- Bligh E. G., & Dyer, W. J. (1959). A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, doi: https://doi.org/10.1139/o59-099.
- Björkroth, J., 2005. Microbiological ecology of marinated meat products, Meat Science, 70, 477-480. Brandt, L. A. (2001). Marinades’Meat’challenges. Prepared Foods, 6, 28-32.
- Huang, L. -T., Bülbül, U., Wen, P. -C., Glew, R. H., & Ayaz, F. A. (2012). Fatty Acid Composition of 12 Fish Species from the Black Sea. Journal of Food Science, doi: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02661.x
- Collette, B. B., & Nauen, C. E. (1983). FAO species catalogue vol. 2. Scombrids of the world. An annotated and illustrated catalogue of tunas, mackerels, bonitos and related species known to date. FAO Fisheries Synopsis, 2, 53–54.