Giresun Kıyı Şeridindeki Patella sp. nin Et Kalitesi Değişiminin Mevsimsel Olarak Belirlenmesi

Yıl 2021, Cilt: 6 Sayı: 2, 261 - 265, 30.06.2021

Cengiz Mutlu , Fulya Gaye Şen Selin Kalkan

https://doi.org/10.35229/jaes.897220

Öz

Patellalar dünyanın birçok bölgesinde insan gıdası olarak tüketilen canlılardandır fakat literatür incelendiğinde, ekonomik olarak yeterince değerlendirilmeyen Patella sp. örneklerinin et kalitesi açısından değerlendirildiği bir çalışma bulunmamaktadır. Bu nedenle çalışmamızda, Patella sp. örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, Giresun ilinden üç farklı istasyondan (Sanayi, Eynesil, Piraziz) toplanan ve farklı mevsimlerde (ilkbahar, yaz, sonbahar, kış) analize alınan Patella sp. örneklerinin su aktivitesi değerleri (0.9909-0.9989), pH (6.87-7.76), kurumadde (%16.68-27.76), kül (%1.64-2.55) ve protein (%3.65-15.40) gibi fizikokimyasal özellikleri, literatürde yer alan midye çalışmaları ile benzerlik göstermektedir. Patella sp. örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri değerleri 7.98-8.96 log kob/g olarak bulunmuş ve bu değerlerin tavsiye edilen tüketim değerlerini aştığı tespit edilmiştir. Örneklerin koliform grup bakteri sayısı ise 1.15-2.38 log kob/g olarak belirlenmiş olup, bu değerler su ürünleri yönetmeliğinde belirtilen sınır değerler arasındadır. Örneklerin E.coli sayı ortalamaları ise 0.30-24.00 EMS/g olup, bu değerler ise tüketim limit değerlerini aşmaktadır. Örnekler toplam psikrofil bakteri yükü açısından değerlendirildiğinde 1.35-2.66 log kob/g arasında değerlere sahip oldukları ve bu değerlerinin literatürdeki yayınlarla benzerlik gösterdiği görülmektedir. Maya-Küf sayısı açısından da 5.09-6.76 log kob/g arasında değer ortalamasına sahip olan Patella sp. örneklerinin, literatürdeki diğer çalışmalara kıyasla daha yüksek toplam maya-küf sayısına sahip oldukları tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Patella sp., Fizikokimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, Et kalitesi

Destekleyen Kurum

Giresun Üniversitesi

Teşekkür

Bu çalışma Giresun Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı altında yürütülmüş olan “Giresun Kıyı Şeridindeki Patella sp.’nin Et Kalitesi Değişiminin Mevsimsel Olarak Belirlenmesi ” başlıklı Yüksek Lisans Tez çalışmasından üretilmiştir.

Determination of Seasonal Variation in the Meat Quality of Patella sp. from Giresun Region

Öz

Patella sp. are among the creatures consumed as human food in many parts of the world, but when the literature is examined, Patella sp. there is no study in which samples were evaluated in terms of meat quality. Therefore, in our study, it was aimed to investigate the physical, chemical and microbiological properties of the Patella sp. samples. According to the results of the study, the water activity (0.9909-0.9989), pH (6.87-7.76), dry matter (16.68-27.76%), ash (1.64-2.55%) and protein (3.65-15.40%) values of the Patella sp. samples, was collected from three different stations (Sanayi, Eynesil, Piraziz) from Giresun province and analyzed in different seasons (spring, summer, autumn, winter), similar to mussel studies in the literature. The total mesophilic aerobic bacteria values of the Patella sp. samples were found to be 7.98-8.96 log cfu/g and these values were found to exceed the recommended consumption values. The coliform group bacteria number of the samples was determined as 1.15-2.38 log cfu/g, and these values are between the limit values specified in the fisheries regulation. E.coli number averages of the samples are 0.30-24.00 EMS / g, and these values exceed the consumption limit values. When the samples are evaluated in terms of total psychrophil bacterial values, it is seen that they have values between 1.35-2.66 log cfu/g and these values are similar to the publications in the literature. Patella sp. has a value between 5.09-6.76 log cfu/g in terms of yeast-mold number. It has been determined that the samples have a higher total yeast-mold count compared to other studies in the literature.

Anahtar Kelimeler

Patella sp., Physicochemical properties, Microbiological properties, Meat quality

Kaynakça

• Anonim., (2003). Su ürünleri yönetmeliği. Resmî Gazete, (25052).
• AOAC. (1984). Officials methods of analysis, Washington DC, USA.
• CFS. (2014). Microbiological Guidelines for Foods (For ready-to-eat food in general and specific food items) August 2014 (revised), Food and Environmental Hygiene Department, Center for Food Safety, USA.
• Coleman, R.A., Underwood, A.J., Benedetti-Cecchi, L., Åberg, P., Arenas, F., Arrontes, J., Castro, J., Hartnoll, R.G., Jenkins, S.R., Paula, J., Della Santina, P. & Hawkins, S.J. (2006). A continental scale evaluation of the role of limpet grazing on rocky shores. Oecologia, 147, 556–564.
• FDA. (1995). Bacteriolological Analytical Manual. Food and Drug Administration 16 th edition. AOAC Int. Gaithersburg.
• Göğüş, A. K. & Kolsarıcı, N. (1992). Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1243, Ders Kitabı: 358, Ankara, 261 s.
• Gözler A. M. , Engin S., Çiloğlu E. & Şahin C. (2003). Deniz Salyangozlarından Patella caerulea l., 1758’xxin Doğu Karadeniz (Rize) Kıyılarında Et verimi ve Mevsimsel Değişimi, XII.Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, 2-5 Eylül 2003, Elazığ, Türkiye, 281-285.
• Güngör, M., (2011). Türkiye Denizlerinde Bulunan Çin Şapkası (Patella caerulea Linnaeus, 1758) Populasyonlarının Genetik İncelenmesi. Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Hatay, Türkiye, 49 s.
• Güngörür, M. N. & Bostan, K. (2019). İstanbul’da Satışa Sunulan Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Kalitesi. Aydın Gastronomy, 3(1), 55-63.
• İnal, T. (1992). Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Kontrolü, 783 s., Final Ofset, İstanbul.
• İrkin, R., Korukluoğlu, M. & Tavşanlı H. (2007). İhracata Yönelik Hazırlanan Bazı Deniz Ürünlerinin Mikrobiyal Özellikleri. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 64, 26-30.
• Jenkins, S.R., Coleman, R.A., Della Santina, P., Hawkins, S.J., Burrows, M.T. & Hartnoll, R.G. (2005). Regional scale differences in the determinism of grazing effects in the rocky intertidal. Marine Ecology Progress Series, 287, 77–86.
• Kaba, N. & Erkoyuncu, İ. (2005). Çeşitli şekillerde işlenen midyelerin (Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819) donmuş depolanması sırasında duyusal ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 36(2), 193-200.
• Kılınç, B., Atalay, S.D. & Şahin, V.C. (2014). Midye dolmanın gıda güvenliği açısından farkındalığının belirlenmesi. 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana, Türkiye, 194-197.
• Kılınç, B., Yılmaz, B. Ş. & Gören, B. (2018). İzmir’in farklı bölgelerinde satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 14(4), 276-290.
• Mol Tokay, S. (2006). Fayda ve riskleriyle midye. Dünya Gıda Dergisi, 5, 83-88.
• Orban, E., Di Lena, G., Nevigato, T., Casini, I., Marzetti, A. & Caproni, R. (2002). Condition index and chemical composition of mussels (Mytilus galloprovincialis) cultured in two diVerent Italian sites. Food Chemistry, 77, 57–65.
• Özalp, B. (2008). Bazı su ürünlerinin bileşimi ve değişik teknolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, Türkiye, 97 s.
• Özen, F. & Çoșkun, F. (2014). Effect of herbal extracts addition on microbial composition and sensory properties of Tekirdag meatballs. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 11(3), 100-109.
• Öztürk, B. & Ergen, Z. (1999). Patella Species (Archaeogastropoda) Distributed in Saros Bay (Northest Aegean Sea). Turkish Journal of Zoology, 23(EK2), 513-520.
• Patır, B., Özpolat, E., Şeker, P. & Yalçın, H. (2010). Vakum Ambalajlı Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Havyarının Üretimi ve Muhafazası Sırasında Mikrobiyolojik Kalitesinde Meydana Gelen Değişimler. FÜ Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 25(1), 31-36.
• Süleyman, B. (2016). Doğu Karadeniz Bölgesi'ndeki kara midyenin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) biyokimyasal kompozisyonu ve et kalitesinin mevsimsel değişiminin belirlenmesi. Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Rize, Türkiye, 92 s.
• TGK (2011). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (Resmi Gazete Tarihi: 29.12.2011 Resmi Gazete Sayısı: 28157 (3.mükerrer).
• Turan, H. & Onay, R. T. (2015). Modifiye Atmosfer Paketleme Uygulanan Midyelerin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck 1819) Buzdolabı (4±2° C) Koşullarında Raf Ömrünün Tespiti. Journal of Food and Health Science, 1(4), 185-198.
• Turan, H., Kocatepe, D., Altan, C.O. & Erkoyuncu, İ. (2012). Soğukta saklanan tüketime hazır midyelerin (Mytilus galloprovincialis L. 1819) besin kompozisyonu ve kalite kriterlerinin incelenmesi. 11. Hatay Gıda Kongresi, 10-12 Ekim 2012, Hatay, Türkiye, 364 s.
• Uncumusaoğlu, A. A., Akkan, T. (2017). Assessment of Stream Water Quality Using Multivariate Statistical Techniques. Polish Journal of Environmental Studies, 26(4), 1715-1723.
• Ünlütürk, A. & Turantaş, F. (2003). Mikrobiyal bulaşma kaynakları. Gıda mikrobiyolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova, İzmir. ISBN: 975-483-383-4.
• TÜİK. (2020). Su Ürünleri İstatistikleri, Tarım ve Orman Bakanlığı, Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğü, Ankara.