Vegan Beslenme ve Tofu ile Üretilen Süt İkameleri: Gastronomi Perspektifinden Bir Analiz

Öz

Vegan beslenme, yalnızca bitkisel kaynaklardan elde edilen gıdaların tercih edildiği bir diyet tarzıdır. Tofu, protein içeriği, besleyici özellikleri ve çok yönlülüğü ile vegan diyetlerin temel bileşenlerinden biri olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmanın amacı, vegan beslenmenin gastronomik yönlerini inceleyerek tofu bazlı süt ürünü ikamelerinin yemek kültürü ve lezzet profilleri üzerindeki etkilerini değerlendirmektir. Çalışmada, literatür taraması yöntemiyle vegan beslenmenin tarihçesi, tofu ve diğer bitkisel süt ürünlerinin gastronomik özellikleri ve tofu bazlı süt ürünlerinin tüketim eğilimleri ele alınmıştır. Literatürdeki kavramlar ve teoriler doğrultusunda tofu bazlı peynir ve diğer süt ikamelerinin gastronomik potansiyeli değerlendirilmiştir. Sonuçlar, tofu bazlı ürünlerin geleneksel süt ürünlerine kıyasla belirgin lezzet ve doku farklılıkları gösterdiğini ortaya koymaktadır. Bu ürünlerde bazı doku ve lezzet zorluklarıyla karşılaşılmaktadır. Fermantasyon, protein zenginleştirme gibi yenilikçi gastronomik teknikler bu sorunların üstesinden gelinmesine katkı sağlayabilir. Bu yöntemler, tofu bazlı süt ürünlerinin kremsi dokusunu ve lezzet profilini geliştirerek daha geniş bir tüketici kitlesine hitap edebilir. Tofu bazlı süt ürünü ikamelerinin geliştirilmesi hem gıda üreticileri hem de vegan beslenme uygulayıcıları için kritik öneme sahiptir. Yenilikçi tekniklerin uygulanması, tofu bazlı ürünlerin tat, doku ve besleyici değerlerini artırarak daha yaygın kabul görmelerini sağlayabilir.

Anahtar Kelimeler

• vegan beslenme
• tofu
• süt ürünleri
• gastronomi
• lezzet profili

Vegan Diets and Tofu-Based Milk Alternatives: An Analysis from a Gastronomic Perspective

Abstract

A vegan diet is a dietary style that exclusively includes foods obtained from plant sources. Tofu, with its protein content, nutritional benefits, and versatility, stands out as a core component in vegan diets. The aim of this study is to examine the gastronomic aspects of vegan nutrition and assess the impact of tofu-based dairy substitutes on culinary culture and flavor profiles. Through a literature review, the study discusses the history of vegan nutrition, the gastronomic qualities of tofu and other plant-based dairy products, and the consumption trends of tofu-based dairy alternatives. In light of concepts and theories from the literature, the gastronomic potential of tofu-based cheese and other dairy substitutes is analyzed. The findings indicate that tofu-based products show noticeable differences in flavor and texture compared to traditional dairy products, with some challenges regarding texture and taste. Innovative gastronomic techniques, such as fermentation and protein enrichment, may help overcome the challenges. These methods can enhance the creamy texture and flavor profile of tofu-based dairy products, making them appeal into a broader consumer base. The development of tofu-based dairy substitutes is crucial for both food producers and vegan diet practitioners. The application of innovative techniques could improve the taste, texture, and nutritional value of tofu-based products, potentially leading to broader acceptance and popularity.

Keywords

• vegan diet
• tofu
• diary substitutes
• gastronomy
• flavor profile

Kaynakça

1. Aktaş, N., Şen, A., & Çil, M. (2019). Gastronomi turizminde yeni bir eğilim: vejetaryen ve vegan festivaller. VIII. National IV. International Eastern Mediterranean Tourism Symposium, 976-983.
2. Başbozkurt, N., & Baş, M. (2017). Vegan kimliğin tüketicilerin satın alma davranışlarına etkisi. Fiscaoeconomia, 7(1), 161-178.
3. Berke, A., & Larson, K. (2023). The negative impact of vegetarian and vegan labels: results from randomized controlled experiments with US consumers. Appetite, 188, 106767.
4. Bettermood (2023). Bellas white bio. 11.10.2024 tarihinde https://www.bettermood.at/shop/moobert/bellas-white-bio/ adresinden erişildi.
5. Bhardwaj, A., Rao, A. N., Kulhalli, A., Mehta, K. S., Bhattacharya, N., Ramkumar, P. & Sitaram, D. (2019). flavour based food recommendation. arXivpreprint arXiv:1904.05331.
6. Ceyhun, S. A., & Ayyıldız, S. (2019). Gastronomi alanında vejetaryen/vegan yaklaşımı; Giresun yöre mutfağının vejetaryen mutfak kapsamında incelenmesi. Siyasi Sosyal ve Kültürel Yönleriyle Türkiye ve Rusya, 1(1): 50553.
7. Christopher, A., Bartkowski, J. P. & Haverda, T. (2018). Portraits of veganism: A comparativediscourseanalysis of a second-ordersubculture. Societies, 8(3), 55.
8. Craig, A. D. (2010). The sentient self. Brain Structure and Function, 214, 563-577.

9. Dedeoğlu, S. B., Aydın, Ş., & Onat, G. (2019). Uzakdoğu mutfağına genel bir bakış: Tayland, Kore, Çin mutfakları. IV. International Gastronomy Tourism Studies Congress, 978-605-031-271-3.
10. Doğan, M., & Yalçın, E. (2023). Investigation of the effect and relationship of vegan cuisine on gastronomic culture. Toros University Journal of Food Nutrition and Gastronomy, 2(1), 53-63.
11. Doyle, J. (2016). Celebrity vegans and the lifestyling of ethical consumption. Environmental Communication, 10(6), 777-790.
12. Fullofplants (2016). Vegan Blue Cheese. 11.10.2024 tarihinde https://fullofplants.com/vegan-blue-cheese/#-ingredient-notes adresinden erişildi.
13. Gaia Dergisi. (2017). Veganları nasıl bilirsiniz Türkiye’deki veganlara dair bir anketin sonuçları. 20.01.2023 tarihinde https://gaiadergi.com/veganlari-nasil-bilirsiniz-turkiyedeki-veganlara-dair-bir-anketin-sonuclari/ adresinden erişildi.
14. Greenebaum, J. (2012). Veganism, identity and the quest for authenticity. Food, Culture&Society, 15(1), 129-144.
15. HappyCow. (2019). Restaurant highlight–Rasoterra in Barcelona, Spain. 23.09.2024 tarihinde https://www.happycow.net/blog/restaurant-highlight-rasoterra-in-barcelona-spain/ adresinden erişildi.
16. Jovandaric, M. Z. (2021). Veganism: A new approach to health. In Veganism - a fashion trend or food as a medicine. IntechOpen. https://www.intechopen.com/chapters/74694 adresinden erişildi.
17. Kıyak, B., & Bayır, A. G. (2022). İklim destekli beslenmede bitki bazlı diyetler ve sağlık üzerine etkileri. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 4, 35–54.
18. Kilian, D., & Hamm, U. (2021). Perceptions of vegan food among organic food consumers following different diets. Sustainability, 13(17), 9794.
19. Langton, B., & Stuart, M. (1992). The cafe brenda cookbook seafood and vegetarian cuisine. London: University of Minnesota Press.
20. Makinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2015). Foods for special dietary needs: Non-dairy plant based milk substitutes and fermented dairy type products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(3), 339–349.
21. Miguel, I., Coelho, A., & Bairrada, C. (2023). Let’s be vegan? Antecedents and consequences of involvement with vegan products: vegan vs. non-vegan. Sustainability, 16(1), 105.
22. Önçel, S. (2015). Türk mutfağı ve geleceğine ilişkin değerlendirmeler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(4). 33-44.
23. Parlak, K. (2020). Et kültürü ile tanınan gaziantep mutfağının vejetaryen yönü. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi], Gaziantep.
24. Paul, A. A., Satish, K., Vikas, K., & Sharma, R. (2019). Milk analog: plant based alternatives to conventional milk. Production, Potential and Health Concerns, 60(18), 3005-3023
25. Pallathadka, H., Pallathadka, L. K., Devi, T. B., & Manoharmayum, D. D. (2022). A study of myths, facts and figures on prominence of Indian vegetarianism: past, present and future. Integrated Journal for Research in Arts and Humanities, 2(6), 268-277.
26. Petkovska, S. (2018). Vegetarianism: ethical, ecofeminist and biopolitical perspective. Etnoantropološki Problemi/Issues in Ethnology and Anthropology, 13(1), 193-215.
27. Proveg (2023). Healthy and easy sources of vegan protein. 23.09.2024 tarihinde https://proveg.org/5-pros/pro-health/healthy-and-easy-sources-of-vegan-protein/ adresinden erişildi.
28. Powerhungry (2022). Pepita Tofu. 20.01.2023 tarihinde https://www.powerhungry.com/2022/06/23/easy-2-ingredient-pepita-tofu/ adresinden erişildi.
29. Raphaely, T., & Marinova, D. (2021). A biblical argument for veganism. International Journal of Information Systems and Social Change (IJISSC), 12(4), 1-15.
30. Reddit.com. (2017). Vegetarianism worldwide. These are the only countries we currently have data for. 18.11.2024 tarihinde https://www.reddit.com/r/vegetarian/comments/6tr35u/vegetarianism_worldwide_these_are_the_only/ adresinden erişildi.
31. Savvas, T. (2024). Vegetarianism and veganism in literature from the ancients to the twenty-first century. Cambridge University Press.
32. Sethi, S., Tyagi, S. K., & Anurag, R. K. (2016). Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. Journal of Food Science and Technology, 53, 3408-3423.
33. Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2014). History of meat alternatives (965 CE to 2014): Extensively annotated bibliography and source book. Soyinfo Center.
34. Snixykitchen. (2015). Adzuki Bean Tofu. 20.01.2023 tarihinde https://www.snixykitchen.com/adzuki-bean-tofu/ adresinden erişildi.
35. Stremmel, G., Elshiewy, O., Boztug, Y., & Carneiro-Otto, F. (2022). Vegan labeling for what is already vegan: product perceptions and consumption intentions. Appetite, 175, 106048.
36. Şanlıer, N., & Öztürk, Y. E. (2018). Gastronomide güncel konular. Billur Yayınevi.
37. Taşçı, B. N., & Alp, H. (2022). Vegan Beslenme. 25.03.2023 tarihinde https://gidamuhendisligiogrencikongresi.com/wp-content/uploads/2021/03/P21.pdf adresinden erişildi.
38. Tunçay, Y. G. (2018). Sağlık yönüyle vegan/vejetaryenlik. Eurasian Journal of Health Sciences, 1(1). 25-29.
39. Tunçay, Y. G., & Bulut, M. (2016). Yaşam tarzı olarak vegan ve vejetaryenlik. International Journal of Human Sciences, 13(1), 830–843.
40. Türker, N., & Ayyıldız, S. (2021). Yenice mutfak kültürünün vegan mutfak kapsamında incelenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 946-968.
41. Türkiye Vegan ve Vejetaryenler Derneği (2019). V-Label. 26.09.2024 tarihinde https://tvd.org.tr/kategori/v-label/ adresinden erişildi.
42. Uçan, B. Z., & Bozok, D. (2019). Veganizm ve gastronomi. 4. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi, 978–605–031–271–3.
43. Vanga, S. K. & Raghavan, V. (2018). How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk?. Journal of Food Science and Technology, 55(1), 10-20.
44. Vegancheese (2015). Mad Cheese Goudavibes. 11.10.2024 tarihinde https://www.vegancheese.co/discover/mad-cheese-goudavibe adresinden erişildi.
45. Vegancheese (2015). Fine cultures macadamia and cashew vegan camembert. 11.10.2024 tarihinde https://www.vegancheese.co/discover/fine-cultures-macadamia-and-cashew-vegan-camembert adresinden erişildi.
46. Vegancheese (2015). Peaceful rebel vegan cheese meltable mozzarella. 11.10.2024 tarihinde https://www.vegancheese.co/discover/peaceful-rebel-vegan-cheese-meltable-mozzarella adresinden erişildi.
47. Yıldız, M. & Yılmaz, M. (2020). Gastronomi alanındaki trendlere bir bakış. Sivas İnterdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, 5, 2651-2742.