LIQUID NITROGEN APPLICATIONS IN MOLECULAR GASTRONOMY

Yıl 2021, Cilt: 2 Sayı: 2, 169 - 176, 31.12.2021

Müge Kardeş , Abdullah Baycar

Öz

Technological developments in recent years have influenced and developed every field, and the culinary arts are no exception. Molecular gastronomy, which has been trending since the 1990s, is a manifestation of this development. The most common molecular gastronomy applications are products are created with techniques and technologies such as liquid nitrogen, pollination, taste-odour transfer, sous-vide, foaming, and encapsulation. Liquid nitrogen is obtained from the liquefaction of nitrogen gas. Nitrogen is in gaseous form under room conditions and how no colour and odour. When liquefied, nitrogen quickly gains cooling properties. It is, therefore, that has been used in medicine, pharmacy, chemistry, and food sectors for a long time. Nitrogen, which has been used for many years in freezing technology as a refrigerant in food science, has been recently used in gastronomy for a technique called cold cooking. Since nitrogen is an inert gas, which is cheaper, non-toxic, and easily accessible compared to other gases, its use in gastronomy has been increased. However, the fact that the liquid phase of nitrogen is approximate -196ºC creates some safety concerns in specific uses such as heat carrying capacity. It is, therefore, necessary for molecular gastronomy chefs to be familiar with certain information about liquid nitrogen. The study aims to review the cold cooking technique as molecular kitchen applications, liquid nitrogen technique, the tools and equipment used, and the products produced with this technology. In addition, it is among the aims of the study to provide resources about liquid nitrogen applications required for safe and efficient use for chefs, researchers, and sector studies working in this field.

Anahtar Kelimeler

molecular gastronomy, liquid nitrogen, freezing liquid

MOLEKÜLER GASTRONOMİDE SIVI AZOT UYGULAMALARI

Öz

Son yıllardaki teknolojik gelişim her alanı geliştirdiği gibi mutfak sanatlarını da etkileyip geliştirmiştir. 1990’lardan itibaren trend olan moleküler gastronomi bu gelişimin bir tezahürüdür. Moleküler gastronomi uygulamalarının başında; sıvı azot, tozlaştırma, tat-koku transferi, sous-vide, köpükleştirme ve kapsülasyon gibi teknik ve teknolojilerle üretilen ürünler gelmektedir. Sıvı azot nitrojen gazının sıvılaştırılmasından elde edilir. Oda koşullarında gaz halinde bulunan azot renksiz ve kokusuz olup sıvılaştırıldığında çok hızlı bir şekilde soğutma özelliği kazanmaktadır. Bundan dolayı uzun süredir tıp, eczacılık, kimya ve gıda sektörlerinde kullanılmaktadır. Gıda biliminde soğutucu akışkan olarak dondurma teknolojisinde uzun yıllardır kullanılan azot gastronomiye soğuk pişirme olarak anılan bir amaçla son yıllarda gastronomiye taşınmış oldu. Azot inört bir gaz olması diğer gazlara göre daha ucuz, zehirsiz ve kolay ulaşılır olması gastronomide kullanım imkânını artırmıştır. Lakin azotun sıvı fazının yaklaşık -196ºC olması, ısı taşıma kapasitesi gibi spesifik bazı nitelikleri kullanımında bazı güvenlik kaygıları oluşturmaktadır. Bundan dolayı moleküler gastronomi şeflerinin sıvı nitrojen hakkında belli başlı bilgilere vakıf olmaları gerekmektedir. Çalışmanın amacı moleküler mutfak uygulamaları olarak soğuk pişirme tekniği ele alınarak, sıvı azot tekniği, kullanılan alet ve ekipmanlar ile bu teknolojiyle üretilen ürünler derlenmiştir. Ayrıca güvenli ve verimli kullanım için gerekli olan sıvı azot uygulamaları hakkında bu alanda çalışan şeflere, araştırmacılara ve sektör çalışmalarına kaynak oluşturmak çalışmanın amaçları arasındadır.

Anahtar Kelimeler

moleküler gastronomi, sıvı azot, dondurucu sıvı

Kaynakça

• Aksoy, M., & Sezgi, G. (2015). Gastronomi turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi gastronomik unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 79-89.
• Alpaslan, K., Pamukçu, H., & Tanrısever, C. (2020). Moleküler Gastronomi Yöresel Yemeklerde Kullanılabilir mi?**(Can Molecular. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 231-256.
• Alpaslan, K., Tanrısever, C., & Tütüncü, B. (2018). Dağcılık Turizminde Moleküler Gastronomi Kullanılabilir mi?. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 104-122.
• ComfortZone, (2014) How dangerous is liquid nitrogen? Erişim Tarihi: 2021Erişim linki: https://www.uleth.ca/sites/default/files/cz0514.pdf
• Cousins, J., O'Gorman, K., & Stierand, M. (2010). Molecular gastronomy: cuisine innovation or modern day alchemy?. International Journal of Contemporary Hospitality Management.
• Cömert, M., & Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı (The Concept of Molecular Gastronomy). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 118-131.
• Cömert, M., & Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi turizminde Türk mutfağının önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 62-66.
• Çavuşoğlu, M. (2011). ’I. Ulusalararası IV. Ulusal Eğridir Turizm sempozyumu Bildiriler Kitabı ‘’içinde N. Avcı ve Ö. Kürşat (Editörler),‘’Gastronomi Turizmi ve Kıbrıs Mutfak Kültürü Üzerine Bir Araştırma’’, ss, 527-538.
• Çevik, S., & Saçılık, M. Y. (2011). Destinasyonun rekabet avantajı elde etmesinde gastronomi turizminin rolü: erdek örneği. 12. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 12, 503-515.
• De Solier, I. (2010). Liquid nitrogen pistachios: Molecular gastronomy, elBulli and foodies. European Journal of Cultural Studies, 13(2), 155-170.
• Dragon Breath, Erişim Tarihi: 2021 Erişim linki: https://www.ejderhanefesiturkiye.com/
• Eralp, Z. (1983). Genel turizm. Ankara: Ankara Üniversitesi Basın-Yayın Yüksek Okulu.
• Güdek, M., & Boylu, Y. (2017). Türkiye’de yükseköğretim düzeyinde gastronomi eğitimi alan öğrencilerin beklenti ve değerlendirmelerine yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 489-503.
• Hall, C. M., Sharples, L., Mitchell, R., Macionis, N., & Cambourne, B. (Eds.). (2004). Food tourism around the world. Routledge.
• Henderson, J. C. (2009). Food tourism reviewed. British food journal.
• Hüseyin, Ö. N. E. Y. (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (35), 193-202.
• Hüseyin, Ö. N. E. Y. (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (35), 193-202.
• Işın, A., & Kurt, Y. (2017). Moleküler gastronominin Türk mutfak kültürü üzerine etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 621-641.
• Ivanovic, S., Mikinac, K., & Perman, L. (2011). Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice. UTMS Journal of Economics, 2(2), 139-150.
• Ivanovic, S., Mikinac, K., & Perman, L. (2011). Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice. UTMS Journal of Economics, 2(2), 139-150.
• İmriz, G., Özdemir, F., Topal, İ., Ercan, B., Taş, M. N., Yakışır, E., & Okur, O. (2014). Bitkisel üretimde bitki gelişimini teşvik eden rizobakteri (PGPR)'ler ve etki mekanizmaları. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi, 12(2), 1-19.
• Jones, M. G., Krebs, D. L., & Banks, A. J. (2011). We Scream for Nano Ice Cream. Science Activities, 48(4), 107-110.
• Karabuğa, A., & Selbaş, R. (2016). Azot Sıvılaştırma Ünitesinin Performans Analizi. SDÜ Yekarum e-Dergi, 3(2).
• Karagöz, Ş., & Demirdöven, A. (2017). Gıda Ambalajlamada güncel uygulamalar: modifiye atmosfer, aktif, akıllı ve nanoteknolojik ambalajlama uygulamaları. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 6(1), 9-21.
• Onurlar, B., & Özkaya, F. D. (2018). Moleküler Probiyotik Dondurma (Molecular Probiotic Ice Cream). Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/Special issue3, 154-168.
• Örgün, E. M. R. A. H., Keskin, E., & Erol, G. (2018). Otel aşçılarının moleküler gastronomi üzerine düşünceleri: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 215-227.
• Özdemir, G., & Altıner, D. D. (2019). Gastronomi Kavramları ve Gastronomi Turizmi Üzerine Bir İnceleme. Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 12(1), 1-14.
• Özel, K. (2018). Moleküler mutfak tekniklerinden: kapsülleştirme, tütsüleme, sous-vide, soğuk pişirme-sıvı azot tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle incelenerek örnek standart reçetelerin hazırlanması, gastronomi ve mutfak sanatları anabilim dalı.
• Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. Hospitality Management , 23 (1), 15-24.
• Seragaz (Erişim Tarihi:2021) Erişim linki: https://www.seralgaz.com/pdf/GBF1-Azot-Sivi.pdf
• Yavaş, İ., Cantekin, Z., & Yavaş, t. K. (2013). Sıvı azot ile yapılan kryopreservasyon tekniklerinde mikrobiyal kontaminasyon riskleri ve çözüm önerileri (derleme). Lalahan Hayvancılık Araştırma Enstitüsü Dergisi, 53(1), 39-45.
• Yılmaz, H., & Bilici, S. (2013). Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını (Chemistry of. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 20, 20.