Sinop Ayancık Mutfak Kültürünün Yöresel Reçeteleri ve Ritüel Yemekleri

Öz

Sinop’un Ayancık ilçesi, zengin ve çeşitlilik arz eden bir gastronomik mirasa sahiptir. Bu mutfak kültürü; Karadeniz’in doğal kaynakları, tarihsel süreçte göç yoluyla bölgeye yerleşen Çerkes ve Abhaz gibi Kafkas kökenli toplulukların katkıları ve yerel kültürel birikimin etkileşimi sonucunda şekillenmiştir. Bu çalışmanın temel amacı, Ayancık yöresine ait yemek kültürünün incelenmesi, yöresel yemeklerin tespit edilmesi ve standart reçeteler oluşturularak bu yemeklerin kayıt altına alınmasıdır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi benimsenmiş ve veri toplama sürecinde Ayancık ilçe merkezi ile köylerinde yaşayan 25 katılımcı ile yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgular, et yemekleri, balık yemekleri, süt ürünleri, sebze ve tahıl yemekleri, unlu mamuller ve tatlılardan oluşan Ayancık mutfağının geniş bir çeşitliliğe sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Mutfağın temel bileşenlerini; lahana, mısır, buğday, kuru fasulye gibi yerel tarım ürünleri; Karadeniz’in sunduğu çeşitli balık türleri ile yörede bolca bulunan ot ve mantarlar oluşturmaktadır. Bölge halkı, bu doğal ürünleri geleneksel bilgi ve tekniklerle bir araya getirerek sağlıklı ve özgün lezzetler üretmektedir. Ayancık mutfağının, özgün yemek çeşitliliği ve kültürel bağlamı ile gastronomi turizmi açısından yüksek bir potansiyel taşıdığı görülmektedir. Bununla birlikte, bu mutfak kültürünün sürdürülebilirliğinin sağlanması hem kültürel mirasın korunması hem de yerel ekonominin gelişimi açısından kritik öneme sahiptir. Yöresel yemeklerin kayıt altına alınması, sürdürülebilir üretim modellerinin teşvik edilmesi ve gastronomi turizmine yönelik altyapının geliştirilmesi bu kültürel mirasın korunması ve gelecek nesillere aktarılmasında temel stratejiler olarak değerlendirilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Yöresel yemek
• Çerkes yemekleri
• Ayancık mutfağı

Local Recipes and Ritual Dishes of Sinop Ayancık Cuisine

Öz

The district of Ayancık, located in Sinop province, possesses a rich and diverse gastronomic heritage. This culinary culture has been shaped by the natural resources of the Black Sea, the contributions of Circassian and Abkhaz communities of Caucasian origin who settled in the region through migration, and the influence of local cultural traditions. The primary aim of this study is to examine the culinary culture of Ayancık, to identify its traditional dishes, and to document them in the form of standardized recipes. The study employed a qualitative research design, and data were collected through face-to-face interviews with 25 participants residing in both the Ayancık town center and its villages. The findings reveal that the Ayancık cuisine encompasses a wide variety of dishes, including meat-based meals, fish dishes, dairy products, vegetable and grain-based foods, pastries, and desserts. Its fundamental ingredients consist of locally cultivated products such as cabbage, corn, wheat, and beans; various fish species from the Black Sea; as well as wild herbs and mushrooms commonly found in the region. Local inhabitants prepare these natural resources using traditional knowledge and techniques, thereby creating healthy and distinctive flavors. Ayancık cuisine, with its distinctive variety of dishes and cultural context, has strong potential for gastronomic tourism. Moreover, ensuring the sustainability of this culinary heritage is crucial both for safeguarding cultural identity and for fostering local economic development. The documentation of traditional recipes, the promotion of sustainable production models, and the enhancement of infrastructure dedicated to gastronomic tourism are considered key strategies in preserving and transmitting this cultural legacy to future generations.

Anahtar Kelimeler

• Local food
• Circassian food
• Ayancık cuisine

Kaynakça

1. Atasoy, İ. (2014). Türkiye Çerkezlerinin Siyasi Tarihi ve Sosyo-Kültürel Yapısı. Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Felsefe ve Din Bilimleri Anabilim Dalı, Isparta.
2. Ayancık Belediyesi Kültür ve Sanat Etkinlikleri Programı (2023). https://www.ayancik.bel.tr/
3. Ayyıldız, S. ve Türker, N. (2024). Sinop Ayancık mutfağında mısır ve mısırdan yapılan yemekler. Karadeniz İncelemeleri Dergisi, 18(37), 275-302.
4. Ayyıldız, S., Türker, N. ve Pınaroğlu, B. (2023). Safranbolu’dan Taşköprü’ye kuyu kebabı: bir gastronomi rotası önerisi, Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(1), 365-376.
5. Bakkaloğlu, M., Türker, N. ve Dağ, T. (2024). Safranbolu’nun Tören Yemekleri ve Tören Yemek Kültürünün İncelenmesi. Journal of Academic Tourism Studies, 5(1): 27-45.
6. Cumhuriyet Gazetesi (2024). Köylülerin geçim kaynağı ‘mantar’ 26 Ağustos 2024 tarihli haber. https://www.cumhuriyet.com.tr/turkiye/koylulerin-gecim-kaynagi-mantar-2241282
7. Çekal, N., Doğan, E. (2022). Sürdürülebilir gastronomide standart reçete ve coğrafi işaretlerin önemi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 4(1), 49–60.
8. Çolak, M. & Alagöz, S. B. (2022). Coğrafi İşaretli Ürünlerin Önemi ve Çorum İlindeki Coğrafi İşaretli Ürünler, Five Zero, 2(2), 111-126.

9. Erdem, Y., Özdemir, S., Özsandıkçı, U. ve Büyükdeveci, F. (2018). Sinop İli Balıkçılık Altyapıları. Turkish Journal of Maritime and Marine Sciences, 4(1), 20-32
10. Gürsoy, B. (2018). Karadeniz Mutfak Kültürü ve Yerel Tarifler. Trabzon Üniversitesi Yayınları.
11. Gürsoy, B. (2020). Karadeniz Bölgesi Tarımsal Üretim Raporu. Trabzon Üniversitesi Yayınları.
12. Gürsoy, B. ve Küçükaslan, N. (2016). Türk Mutfağı ve Kültürel Kimlik. İstanbul: Gastronomi Akademisi Yayınları.
13. Kabacık, M. (2016). Karadeniz Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı, Yöresel Mutfaklar, Ed. Ebru Zencir, Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir, ss.139-161.
14. Karadeniz Mutfak Vakfı (2019). Karadeniz Yöresel Tatları.
15. Karadeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü (2022). Yerel Sebze Üretim Verileri.
16. Karkın, V. (2021). 1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı Sonrası Anadolu’ya Göç Eden Çerkezlerin Yerli Unsurlarla İlişkileri Artvin Çoruh Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tarih Anabilim Dalı, Artvin
17. Özgüven, B. (2019). Karadeniz Bölgesi Bitkisel Çeşitliliği. Ankara: Tarım Bakanlığı Yayınları.
18. Özkan, F. (2020). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. İstanbul: Yemek Kültürü Derneği Yayınları.
19. Pratt, J. (2007). Food values: The local and the authentic. Critique of Anthropology, 27(3), 285-300.
20. Sinop İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2022). Sinop Yemek Kültürü.
21. Sinop İl Tarım ve Orman Müdürlüğü (2021). Koordinasyon ve Tarımsal Veriler Şube Müdürlüğü raporu.
22. Sinop İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, (2020). Sinop İli Ürün Deseni Listesi.https://sinop.tarimorman.gov.tr/Duyuru/221/Sinop-Ili-Urun-Deseni-Listesi.
23. Soy, M. ve Şengül, S. (2024). Türkiye Selçuklu Mutfağına Özgü Yiyecek ve İçecek Sunan İşletmeler Üzerine Bir Değerlendirme. Aydın Gastronomy, 8(2), 307 – 324.
24. Strauss, A. ve Corbin, J. M. (1990). Basics of qualitative research: Grounded theory procedures and techniques. Sage Publications.
25. Subaşı, M. ve Okumuş, K. (2017). Bir araştırma yöntemi olarak durum çalışması. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 21(2), 419-426.
26. Şahingöz, Akar, S., Öztürk, B., Keskin, H. (2019). Karadeniz Mutfak Kültüründe Mısır: İstanbul’da Karadeniz’i Yaşamak, Eurasian Education & Literature Journal, Özel Sayı, ss. 20 – 31.
27. Şat, R. (2024). Kültürel miras açısından yöresel yemeklerin incelenmesi. Turizm ve İşletme Bilimleri Dergisi, 4(2), 279-302.
28. Şenel, P. ve Karabulut, A. S. (2024). Sürdürülebilir mutfak kültürü: Adana’nın unutulmaya yüz tutmuş yerel yemekleri üzerine bir çalışma. Aydın Gastronomy, 8 (2), 351-36.
29. Şimşek, M. ve Şen, M. A. (2020). LAZUT Yenidünyadan Karadeniz’e Mısırın Öyküsü, Detay Yayıncılık, Ankara 2020.
30. Türker, N., Ayyıldız, S. (2023). Kuzey Kuşağı (içinde Oğuz Diker, Nuray Türker, Faruk Alaeddinoğlu, Duran Cankül, Rahman Temizkan) Gastro Coğrafya. Ankara: Detay Yayıncılık, s. 196-213
31. Uğurkan, E. ve Alyakut, Ö. (2020). Kültürel Çeşitliliğin Mısır Unu Kullanımına Etkisi: Kartepe Örneğinde Mısır Ununun Kimliksel Dönüşümü‖. Folklor / Edebiyat Dergisi, 26(1), ss.55-72.
32. Yıkmış, S., Türkol, M., Abdi, G., İmre, M., Alkan, G., Aslan, S. T., ... & Aadil, R. M. (2024). Culinary trends in future gastronomy: A review. Journal of Agriculture and Food Research, 18, 101363.