Sumak (Rhus coriaria L.) Bitkisinin Fitoterapide Kullanımı ve Gastronomik Değeri

Öz

Yiyeceklerde arzulanmayan koku ve aromaların ortadan kaldırılması için doğal veya yapay olarak yetişen bitkiler, yiyeceklerin aromalarını iyileştirmek veya güçlendirmek için insanlığın yeme ihtiyacını karşılamaya başladığı zamanlardan günümüze kadar kullanılan bir yöntem olmuştur. Dünya üzerinde baharat ve tedavi amaçlı kullanımı olan bitki sayısının 20.000 kadar olduğu WHO (Dünya Sağlık Örgütü)’nun raporunda belirtilmektedir. Sumak, özellikle ekşi tadı sebebiyle Anadolu mutfağında sıklıkla tüketilen bir baharat olarak bilinmektedir. Bitki tanenler, polifenoller, flavonoidler, organik asitler ve uçucu yağlar içermektedir. Sumak'ın antiviral, antimikrobiyal, antienflamatuar ve antioksidan özelliklerinin yanı sıra serbest oksijen radikali temizleyici etkisi, karaciğer hasarına karşı koruyucu etkisi, antihemolitik, lökopeni ve antifibrojenik etkileri olduğu çeşitli bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Son yıllarda sumak kullanımı sadece mutfaklarda ve insan beslenmesinde değil aynı zamanda ilaç endüstrisinde, gıda endüstrisinde ve veterinerlik uygulamalarında da gelişmektedir. Sumağın güçlü pigmentasyon kapasitesi ve renklendirme kabiliyeti de kırmızı pigmentlerinden gelmektedir. Bazı polifenoller ve uçucu yağ bileşenleri, sumağın kendine özgü lezzetini oluşturmaktadır. Tanen açısından zengin sumak özleri ve izolatlarının, gıda kalitesini ve et ve süt gibi hayvansal ürünlerin oksidatif stabilitesini arttırdığı bilinmektedir. Bu araştırmada bu çok yönlü bitkinin genel özellikleri üzerinde irdelemeler yapılmış, sumağın fitoterapi alanında kullanımına yer verilmiş ayrıca gastronomik değerine değinilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Fitoterapi
• Baharat
• Sumak
• Uçucu Yağ Bileşenleri

Utilization and Gastronomic Value of Sumac (Rhus coriaria L.) Plant in Phototheraphy

Öz

Plants grown naturally or artificially to eliminate undesirable odors and aromas in food have been a method used to improve or strengthen the aromas of foods, from the times when humanity began to meet the need for food. It is stated in the report of WHO (World Health Organization) that the number of plants used for spice and therapeutic purposes in the world is about 20,000. Sumac is known as a spice that is frequently consumed in Anatolian cuisine, especially due to its sour taste. The plant contains tannins, polyphenols, flavonoids, organic acids and essential oils. Various scientific studies have proven that sumac has antiviral, antimicrobial, anti-inflammatory and antioxidant properties as well as free oxygen radical scavenging effect, protective effect against liver damage, antihemolytic, leukopenia and antifibrogenic effects. In recent years, the use of sumac has been developing not only in kitchens and human nutrition, but also in the pharmaceutical industry, food industry and veterinary applications. The strong pigmentation capacity and coloring ability of sumac also comes from its red pigments. Some polyphenols and essential oil components create the unique flavor of sumac. Tannin-rich sumac extracts and isolates are known to improve food quality and oxidative stability of animal products such as meat and milk. In this study, the general properties of this versatile plant were examined, the use of sumac in the field of phytotherapy was given and its gastronomic value was mentioned.

Anahtar Kelimeler

• Phytotherapy
• Spice
• Sumac
• Essential Oil Components

Kaynakça

1. Abu-Reidah, I. M., Ali-Shtayeh, M. S., Jamous, R. M., Arráez-Román, D., & Segura-Carretero, A. (2015). HPLC–DAD–ESI-MS/MS screening of bioactive components from Rhus coriaria L. (Sumac) fruits. Food chemistry, 166, 179-191.
2. Akay, E. & Yılmaz, İ. (2020). Yeni Etiketleme Yönetmeliğine Göre Alerjen Gıdalar ve Sağlık Etkileri. İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, (12), 443-459.
3. Akçakaya MS (2015). Alıcılar ve aktarlar açısından şifalı bitkilere kişisel yaklaşım. Uzmanlık Tezi. ADÜ, Tıp Fak. Aile Hekimliği Anabilim Dalı. Aydın.
4. Akın, E. (2022). Antik Dönem Grek ve Roma Tıbbında Bitkisel Tedavi. Tamamlayıcı ve Geleneksel Tıp. Orient Yayınları. ISBN: 978-605-72739-8-7.
5. Aliakbarlu, J., Mohammadi, S., & Khalili, S. (2014). A study on antioxidant potency and antibacterial activity of water extracts of some spices widely consumed in I ranian diet. Journal of Food Biochemistry, 38(2), 159-166.
6. Alsamri, H., Athamneh, K., Pintus, G., Eid, A. H., & Iratni, R. (2021). Pharmacological and antioxidant activities of Rhus coriaria L. (Sumac). Antioxidants, 10(1), 73.)
7. Alpsoy, L., Yalçın, F. N., Ercan, P., Karagöz, A., & Cengiz, M. (2019). Hepatoprotective Effects of Sumac (Rhus coriaria L.) Extract on Liver Damage Induced by Carbon Tetrachloride in Rats. Biomedicine & Pharmacotherapy, 109, 101-107.
8. Athamneh, K.; Hasasna, H.E.; Samri, H.A.; Attoub, S.; Arafat, K.; Benhalilou, N.; Rashedi, A.A.; Dhaheri, Y.A.; AbuQamar, S.; Eid, A. (2017). Rhus coriaria increases protein ubiquitination, proteasomal degradation and triggers non-canonical Beclin-1-independent autophagy and apoptotic cell death in colon cancer cells. Sci. Rep. 7, 11633.

9. Bhavaniramya, S., Vishnupriya, S., Al-Aboody, M. S., Vijayakumar, R., & Baskaran, D. (2019). Role of essential oils in food safety: Antimicrobial and antioxidant applications. Grain & oil science and technology, 2(2), 49-55.
10. Bloshenko, E. K., & Letchamo, W. (1995, August). Characterization of natural distribution and some biological traits of Sumach (Rhuscoriaria) in central Asia. In International Symposium on Medicinal and Aromatic Plants, 426, 113- 122.
11. Çelik, M. & Özkaya, D. F. (2022). Sumak Ekşisi Akıtı ve Kahramanmaraş Mutfağında Kullanımı. Journal Of Gastronomy Hospitality and Travel. 5(3):987-995. ISSN:2619-9548.
12. Dell’Aquila, G. (2013). Bazı Türk Baharat Çeşitlerinin Antimikrobiyal ve Antioksidan Aktivitelerinin Değerlendirilmesi. İstanbul Aydın Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü. Yüksek Lisans Tezi.
13. Digrak, M., Alma, M. H., & Ilçim, A. (2001). Antibacterial and Antifungal Activities of Turkish Medicinal Plants. Pharmaceutical Biology, 39(5), 346-350.
14. Digrak, M., Alma, M. H., Ilçim, A., & Sen, S. (1999). Antibacterial and Antifungal Effects of Various Commercial Plant Extracts. Pharmaceutical Biology, 37(3), 216-220.
15. Dogan, M., & Akgul, A. (2005). Characteristics and fatty acid compositions of Rhus coriaria cultivars from Southeast Turkey. Chemistry of Natural Compounds, 41(6), 724-725.)
16. Ebrahimzadeh, M. A., Nabavi, S. M., Nabavi, S. F., Bahramian, F., Bekhradnia, A. R., & Bekhradnia, S. (2010). Antioxidant and Free Radical Scavenging Activity of H. Officinalis L. Var. Angustifolius, V. Odorata, B. Hyrcana and C. speciosum. Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences, 23(1), 29-34.
17. El Hasasna, H.; Athamneh, K.; Al Samri, H.; Karuvantevida, N.; Al Dhaheri, Y.; Hisaindee, S.; Ramadan, G.; Al Tamimi, N.; AbuQamar, S.; Eid, A.; (2015). Rhus coriaria induces senescence and autophagic cell death in breast cancer cells through a mechanism involving p38 and ERK1/2 activation. Sci. Rep. 5, 13013.
18. El Hasasna, H.; Saleh, A.; Al Samri, H.; Athamneh, K.; Attoub, S.; Arafat, K.; Benhalilou, N.; Alyan, S.; Viallet, J.; Al Dhaheri, Y. (2016). Rhus coriaria suppresses angiogenesis, metastasis and tumor growth of breast cancer through inhibition of STAT3, NFκB and nitric oxide pathways. Sci. Rep. 6, 21144.
19. Faydaoğlu, E. ve Sürücüoğlu, S. M. (2011). Geçmişten Günümüze Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanılması ve Ekonomik Önemi. Kastamonu Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 11(1):52-67.
20. Farag, M. A., Fayek, N. M., & Abou Reidah, I. (2018). Volatile profiling in Rhus coriaria fruit (sumac) from three different geographical origins and upon roasting as analyzed via solid-phase microextraction. PeerJ, 6, e5121.
21. Fernandes, R. D. P. P., Trindade, M. A., Tonin, F. G., Lima, C. G. D., Pugine, S. M. P., Munekata, P. E. S., ... & De Melo, M. P. (2016). Evaluation of antioxidant capacity of 13 plant extracts by three different methods: cluster analyses applied for selection of the natural extracts with higher antioxidant capacity to replace synthetic antioxidant in lamb burgers. Journal of food science and technology, 53, 451-460.
22. Filipčev, B. (2020). Chapter 16-The Effects of Aromatic Plants and Their Extracts in Food Products, in Feed Additives; Florou-Paneri, P., Christaki, E., Giannenas, I., Eds.; Academic Press: Cambridge, MA, USA,; pp. 279–294.
23. Göktaş, Ö. ve Gıdık, B. (2019). Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanım Alanları. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2(1):136-142.
24. Güvenç, G., Özcan, A., Bükücü, Ş. B., & Sütyemez, M. (2017). Bazı Derici Sumak (Rhus Coriaria L.) Genotiplerinin Fenolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 4(4), 477-483.).
25. Hamdan, D., Ashhab, Y., Shihadeh, W., & Zidan, J. (2017). In-Vitro Investigation of the Anti-Hemolytic and Anti-Cytotoxic Effect of Rhus Coriaria L. Extracts. BMC Complementary and Alternative Medicine, 17(1):167.
26. Hüseyinova, G., & Mammadova, G. (2020). In Vitro Antiviral Activity of Rhus Coriaria L. Extracts Against Herpes Simplex Virus Type 1. Natural Product Research, 34(12), 1665-1668.
27. İlhan, T. (2011). Türkiye Florasında Yer Alan, Santral Sinir Sistemine Etkili İzmir: Ege Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Farmasötik Botanik Anabilim Dalı programı Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
28. Kacergius, T., Abu‑Lafi, S., Kirkliauskiene, A., Gabe, V., Adawi, A., Rayan, M., ... & Rayan, A. (2017). Inhibitory capacity of Rhus coriaria L. extract and its major component methyl gallate on Streptococcus mutans biofilm formation by optical profilometry: Potential applications for oral health. Molecular medicine reports, 16(1), 949-956.
29. Kalaycıoğlu, A. ve Öner, C. (1994). Bazı bitki Ekstraktsiyonlarının Antimutajenik Etkilerinin Amest-Salmonella test sistemi ile araştırılması. Tr J Botany, 18: 117-122.
30. Karaduman, N. (2022). Sumak (Rhus coriaria) Bitkisinin Beslenme ve Fitoterapide Kullanımı Üzerine Araştırmalar. Bezmialem Vakıf Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Farmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Anabilim Dalı Farmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Tezli Yüksek Lisans Programı. Yüksek Lisans Tezi.
31. Koyuncu, M., & Köroğlu, A. (1991). Rhus coriaria L. yaprak ve meyvalarının anatomik incelenmesi. Doğa Türk Ecz. Derg, 1, 89-96.)
32. Kubatka, P.; Kello, M. (2020). Rhus coriaria L. (Sumac) Demonstrates Oncostatic Activity in the Therapeutic and Preventive Model of Breast Carcinoma. Int. J. Mol. Sci. 22, 183.
33. Kurucu, S., Koyuncu, M., Güvenç, A., Baser, K. H. C., & Özek, T. (1993). The essential oils of Rhus coriaria L. (Sumac). Journal of Essential Oil Research, 5(5), 481-486.).
34. Lee, K. Y., Weintraub, S. T., & Yu, B. P. (2000). Isolation and identification of a phenolic antioxidant from Aloe barbadensis. Free radical biology and medicine, 28(2), 261-265.
35. Mat, A. (1997). Günümüzde Fitoterapi. Merhem Dergisi, 10-14.
36. Mirian, M.; Behrooeian, M.; Ghanadian, M.; Dana, N.; Sadeghi-Aliabadi, H. Cytotoxicity and antiangiogenic effects of Rhus coriaria, Pistacia vera and Pistacia khinjuk oleoresin methanol extracts. Res. Pharm. Sci. 2015, 10, 233–240. ([Google Scholar](https://scholar.google.com/scholar_lookup?title=Cytotoxicity+and+antiangiogenic+effects+of+Rhus+coriaria,+Pistacia+vera+and+Pistacia+khinjuk+oleoresin+methanol+extracts\&author=Mirian,+M.\&author=Behrooeian,+M.\&author=Ghanadian,+M.\&author=Dana,+N.\&author=Sadeghi-Aliabadi,+H.\&publication_year=2015\&journal=Res.+Pharm.+Sci.\&volume=10\&pages=233%E2%80%93240))
37. Nalbantbaşı, Z., & GÖLCÜ, A. (2009). Kahramanmaraş Yöresine Ait Şifalı Bitkilerin Antimikrobiyal Aktiviteleri. Kahramanmaraş Sütçü İmam Doğa Bilimleri Dergsi, 1-8.
38. Ogunyemi, O., Gyebi, G., Shaibu, R., Fabusiwa, M., & Olaiya, C. (2021). Antioxidant, Nutritional, and Physicochemical Quality of Yoghurt Produced from a Milk-Based Fermentation Mix Enhanced with Food Spices. Croatian journal of food science and technology, 13(2), 201-209.
39. Singh, G., Maurya, S., & de Lampasona, M. P. (2007). Chemical Constituents, Antifungal and Antioxidative Potential of Foeniculum Vulgare Volatile Oil and Its Acetone Extract. Food control, 18(9), 1098-1104.
40. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Tescillenmiş Coğrafi İşaretli Ürünler. [https://gaziantep.ktb.gov.tr/TR-207872/ilimize-ait-tescillenmis-cografi-isaretli-urunler.html](https://gaziantep.ktb.gov.tr/TR-207872/ilimize-ait-tescillenmis-cografi-isaretli-urunler.html). (Erişim Tarihi: 6.4.2023).
41. Tiryaki, G. Y. (2010). Kahramanamaraş İlinde Üretilen Simgesel Geleneksel Ürün: Sumak Ekşisi. Gıda Mühendisliği Dergisi, 31:5558.
42. Ünder, D. ve Saltan, Z., F. (2010). Sumak ve Önemli Biyolojik Etkileri. Çukurova Tarım Gıda Bilimleri Dergisi. 34(1):51-60.
43. Vahid-Dastjerdi, E., Monadi, E., Khalighi, H. R., & Torshabi, M. (2016). Down-regulation of glycosyl transferase genes in Streptococcus mutans by Punica granatum L. flower and Rhus coriaria L. fruit water extracts. Iranian journal of pharmaceutical research: IJPR, 15(2), 513.
44. Vahid-Dastjerdi, E., Sarmast, Z., Abdolazimi, Z., Mahboubi, A., Amdjadi, P., & Kamalinejad, M. (2014). Rhus coriaria L. su ekstraktının ortodontik tel üzerinde beş yaygın oral bakteri ve bakteriyel biyofilm oluşumu üzerine etkisi. İran mikrobiyoloji dergisi, 6(4), 269.).
45. Wu, Z., Ma, Y., Zhao, L., Cai, S., & Cheng, G. (2018). Acute and subchronic toxicities of the ethanol and hot-water extracts from Chinese sumac (Rhus chinensis Mill.) fruits by oral administration in rats. Food and Chemical Toxicology, 119, 14-23.