FARKLI AMBALAJ METOTLARI İLE MUHAFAZA EDILEN GELENEKSEL HÖŞMERİM PEYNİRİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2026, Cilt: 14 Sayı: 1, 170 - 182, 20.03.2026

Ümmü Yildiz Geren İlhan Gün

https://doi.org/10.21923/jesd.1884244

https://izlik.org/JA88LJ98MC

Öz

Bu çalışmada, Burdur ili geleneksel peynirlerinden biri olan Höşmerim peynirinin üretimi ile farklı ambalajlarda 90 günlük depolama süresince bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen peynirler vakumlu, vakumsuz polietilen ambalaj ile modifiye atmosfer paketleme (MAP) ortamında paketlenerek raf ömrü süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma profili yanı sıra ürünün duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Deneme grupları arasında pH, kurumadde, yağ, kurumadde de yağ, tuz, kurumadde de tuz, protein içeriklerinden önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Ancak polietilen ambalajda vakumlanmadan muhafaza edilen örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya küf sayısı, vakumlu ve MAP kullanılarak depolanan örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Kahverengimsi sarı tonlarında olan peynirin hidroksi metil furfurol içeriği 163,34-186,2 μmol/L arasında bulunmuş, depolama süresince tüm örnek değerlerinde azalma görülmüştür. CIE renk sistemine göre, L* değeri 47,44-48,82; a* değeri 9,65-10,34; b* değeri ise 9,6-11,26 arasında değişmiştir. MAP’la depolanan örneklerin 60. günden sonra yüzeyinde beyaz bir görünüme doğru değişim gösterdiği gözlenmiştir. Höşmerim peynirinin buzdolabı koşullarında ambalaj açılmadığı sürece 60 gün kalabildiği, daha sonra küf gelişimi olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle vakumlama veya MAP tekniği ile paketlenen örneklerin daha uzun süre muhafaza edilebildiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ambalaj Materyali , Geleneksel peynir , Raf Ömrü , Höşmerim

Destekleyen Kurum

Burdur Mehmet Akif Ersoy Universitesi Bilimel Araştırma Proje Koordinatörlüğü

Proje Numarası

0840-YL-22

DETERMINATION OF SOME QUALITY PROPERTIES OF TRADITIONAL HÖŞMERIM CHEESE PRESERVED WITH DIFFERENT PACKAGING METHODS

https://izlik.org/JA88LJ98MC

Öz

In this study, the production of Höşmerim cheese, one of the traditional cheeses of Burdur province, and some of its quality characteristics during 90 days of storage in different packages were investigated. The cheeses were packaged in vacuum, non-vacuum polyethylene packaging, and modified atmosphere packaging (MAP) environments, and the chemical, biochemical, microbiological, taste profile, and sensory aspects of the product were examined over the shelf life. There were no significant differences in pH, dry matter, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, or protein contents across the experimental groups. However, total aerobic mesophilic bacteria and yeast- mould counts were greater in samples maintained in polyethylene packaging without vacuum than in samples stored with vacuum and MAP. The hydroxy methyl furfural level of the brownish-yellow cheese was determined to be between 163.34-186.2 mol/L, and all sample values decreased during storage. According to the CIE colour system, the L* value varied from 47.44 to 48.82, the a* value from 9.65 to 10.34, and the b* value from 9.6 to 11.26. The samples preserved with MAP showed a shift towards a white look on the surface after the 60th day. Höşmerim cheese may be stored in the refrigerator for 60 days as long as the packaging is not opened, after which mould development is seen. As a result, it was established that samples packaged using the vacuuming or MAP process may be preserved for a longer period of time.

Anahtar Kelimeler

Traditional Cheese , Höşmerim , Packaging Material , Shelf Life

Destekleyen Kurum

Burdur Mehmet Akif Ersoy University Scientific Research Projects Commission

Proje Numarası

0840-YL-22

Kaynakça

• Belc, N., Duta, D.E., Iorga, E., Mohan, G., Moşoiu, C.E., Vasile, A., Sanmartin, A., Pedrero Torres, M., Martinez, D.Q., Amaro, A., Teixeira, P., Cardos, E., Pintado, M., Ferreira, V., Magalhães, R., Almeida, G. (2016). Food safety aspects concerning traditional foods. In: Emerging and Traditional Technologies for Safe, Healthy and Quality Food, ed. Viktor Nedović, Peter Raspor, Jovanka Lević, Vesna Tumbas Šaponjac and Gustavo V. Barbosa-Cánovas, Switzerland: Springer International Publishing, p: 33-54.
• Bertrand, E., Boustany, E.P., Faulds, C. & Berdague, J.L. (2018). The maillard reaction in food: An Introduction, Reference Module in Food Science. ID No: 9780081005965. hal-01757720.
• Burdurlu, H. S. & Karadeniz, F. (2002). Gıdalarda maillard reaksiyonu. Gıda, 27(2) 77-83.
• Demirbaş, N., Oktay, D. &Tosun, D. (2006). AB sürecindeki Türkiye’de gıda güvenliği açısından geleneksel gıdaların üretim ve pazarlaması. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(3-4), 47-55.
• Durlu-Özkaya, F., & Gün, İ. (2007). Anadolu'da Peynir Kültürü. 38. ICANAS, Ankara, s: 640.
• González-Martín, I., Hernández-Hierro, J. M., Revilla, I., Vivar-Quintana, A., & Ortega, I. L. (2011). The mineral composition (Ca, P, Mg, K, Na) in cheeses (cow’s, ewe’s and goat’s) with different ripening times using near infrared spectroscopy with a fibre-optic probe. Food chemistry, 127(1), 147-152. Guerrero, L., Claret, A., Verbeke, W., Sumont-Rosse, C., Hersleth, M. (2016). Innovation in traditionalfoodproducts: Does it makesense?. In: Innovation Strategies in Food Industry: Tools for Implementation, ed. Charis M. Galanakis, Elsevier Academic Press, p:77-89.
• Guneser, O. & Karagül-Yüceer, Y. (2011). Characterization of aroma-active compounds, chemical and sensory properties of acid-coagulated cheese: Circassian cheese. International Journal of Dairy Technology, 64, 517-525.
• Gün, İ., Sarı, E., Oral, A.R. & Sarıoğlu, K. (2012). Burdur Hösmerim peynirinin bazı özellikleri, III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 704 s.
• Halkman, K. A. (2007). Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi, Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 5, 2-6.
• Kawęcka, A., & Pasternak, M. (2022). Nutritional and dietetic quality of milk and traditional cheese made from the milk of native breeds of sheep and goats. Journal of Applied Animal Research, 50(1), 39-46.
• Keeney M, Bassette R (1959). Detection of intermediate compounds in the early stages of browning reaction in milk products. Journal of Dairy Science, 42(6), 945-960.
• Kinik, O., Gürsoy, O., & Seckin, A. K. (2005). Cholesterol content and fatty acid composition of most consumed Turkish hard and soft cheeses. Czech journal of food sciences.
• Kirdar, S. S., Kose, Ș., Gun, İ., Ocak, E., & Kursun, Ö. (2015). Do consumption of Kargi Tulum cheese meet daily requirements for minerals and trace elements?. Mljekarstvo 65 (3), 203-209.
• Köten, M., Ünsal, S., & Atlı, A. (2014). Türkiye’de üretilen makarnaların bazı kimyasal bileşimlerinin ve pişme kalitelerinin belirlenmesi, Gıda Dergisi, 39 (1), 33-40.
• McSweeney, P.L.H. & Sousa, M.J. (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait, 80(3), 293-324.
• Morales, F. J. & Jiménez‐Pérez, S. (1999). HMF formation during heat‐treatment of milk‐type products as related to milkfat content. Journal of food science, 64(5), 855-859.
• Nobrega, J.A., Pirola, C., Fialho, L.L., Rota, G., de Campos Jordaoc, C. & Pollo. F. (2012). Microwave-assisted digestion of organic samples: How simple can it become? Talanta, 98, 272-276.
• Okur, Ö. D. (2010). Geleneksel Dolaz peyniri ürün karakteristiklerinin belirlenmesi ve üretim standardizasyonu. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilimdalı Doktora Tezi, Isparta, Türkiye, 177 s.
• Okur, Ö. D., & Güzel-Seydim, Z. (2011). Geleneksel Dolaz peynirinin üretim yönteminin, mikrobiyal ve uçucu aroma bileşen içerikleriyle duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Gıda, 36(2), 83-88.
• Ötleş, S., Özçelik, B., Göğüş, F. & Erdoğdu, F. (2016). Traditional foods in Turkey: General and consumer aspects, In: Traditional Foods: General and Consumer Aspects, ed. Kristberg Kristbergsson and Jorge Oliveira, New York: Springer, p: 85-98.
• Sekban, Ş. (2024). Türkiye'de tüketilen bazı peynir çeşitlerinin protein kalite indeksinin teorik olarak hesaplanması, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Beslenme Ve Diyetetik Anabilim Dalı Beslenme Ve Diyetetik Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 92 s.
• Šnirc, M., Árvay, J., Král, M., Jančo, I., Zajác, P., Harangozo, Ľ. & Benešová, L. (2020). Content of mineral elements in the traditional Oštiepok cheese. Biological Trace Element Research, 196(2), 639-645.
• Şevik, R., Akarca, G., Kılınç, M., Guner, S., Ünsal, T. E., Aşçıoğlu, Ç. & Dıraman, H. (2024). UV ve vakum uygulamalarının beyaz peynirin kalite özellikleri ile raf ömrü üzerine etkileri. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 24(1), 61-70.
• Şimşek, B. & Sağdıç, O. (2006). Isparta ve yöresinde üretilen Dolaz (Tort) peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10, (3), 346-351.
• Yıldız Geren, Ü. (2023). Farklı Ambalajlama Metotları İle Muhafaza Edilen Geleneksel Höşmerim Peynirinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi, Burdur Mehmet Akif ersoy Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi ABD, Yüksek Lisans tezi, 93 s.