DİL PEYNİRLERİNDEN ÜRETİLEN PEYNİR CİPSLERİNİN BAZI KİMYASAL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

Yıl 2023, Cilt: 11 Sayı: 1, 57 - 67, 27.03.2023

Sumeyra Ugur , Bedia Şimşek

https://doi.org/10.21923/jesd.1129110

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmanın amacı dil peynirinden üretilen peynir cipslerinin bazı özelliklerini (fiziko-kimyasal, akrilamid, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal) belirlemektir. Çalışmada Dil peynirinden; şekerli (Dil peyniri+sakkaroz), stevialı (Dil peyniri+stevia), tuzlu (Dil peyniri+tuz) ve sade (kontrol) olmak üzere 4 çeşit peynir cipsi üretilmiştir. Cipsler, kontrol grubuna (tuz, şeker ve stevia ilavesiz) göre değerlendirilmiştir. Dil peyniri hamur formülasyonlarına ince, yuvarlak cips şekli verildikten sonra fırında ilk (55 °C, 90 dk) ve son (180 °C, 6 dk) kurutma işlemleri uygulanmıştır. Kurutulan cipsler ambalajlanarak 30 gün boyunca +4 °C’de depolanmıştır. Cipslerin akrilamid değerleri arasında istatistiksel farkın olduğu görülmüştür (p<0.05). Peynir cipslerinin akrilamid değeri 0.206 ppm ile 0.297 ppm aralığında belirlenmiş ve yasal sınırın altında olduğu tespit edilmiştir. Tuzlu örneklerin sertlik ve kırılganlığının diğer örneklerden daha fazla olduğu gözlenmiştir. Bütün cips örneklerinin toplam duyusal özellikler yönünden yüksek beğeni aldığı belirlenmiştir. En beğenilenden başlayarak beğeni sıralaması şöyledir; tuzlu (SA), kontrol (NA), stevialı (ST) ve şekerli (SU).

Anahtar Kelimeler

Peynir cipsi, Dil peyniri, Akrilamid, Stevia

Destekleyen Kurum

Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

4860-YL1-17

Teşekkür

Bu çalışma Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından 4860-YL1-17 nolu proje kapsamında desteklenmiştir. Desteklerinden dolayı teşekkür ederiz.

SOME CHEMICAL, TEXTURAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF CHEESE CHIPS PRODUCED FROM DİL CHEESE

Öz

The aim of the study is to determine some properties (physicochemical, acrylamide, physical, microbiological and sensory) of cheese chips produced from Dil cheese. In study, 4 types of cheese chips were produced as sucrose (Dil cheese+ sucrose), stevia (Dil cheese+ stevia), saline (Dil cheese+ salt) and plain (control) from Dil cheese. Chips were evaluated according to control group (without salt, sucrose and stevia). The first (55 °C, 90 min) and last (180 °C, 6 min) drying operations were carried out in the oven after the fine, round crisps were formed in the language cheese dough formulations. The dried chips were packaged and stored at +4 °C for 30 days. There has been a statistical difference between the acrylamide values of the chips (p<0.05). The acrylamide value of Dil cheese chips was found between 0.206 ppm and 0.297ppm and these values were detected below the legal limit. Hardness and fragility values of saline samples were determined higher than other samples. It was detected that all samples of chips were highly rated in terms of total sensorial characteristics. Starting from the most liked example, the order of likes is as follows; saline (SA), control (NA), with stevia (ST) and sugar (SU).

Anahtar Kelimeler

Cheese Chips, Dil Cheese, Acrylamide, Stevia

Proje Numarası

4860-YL1-17

Kaynakça

• AACC (American Association of Cereal Chemists), 2000. Approved Methods of the AACC The Association St. Paul.
• Albay, Z., İşleyen, T., Yıldırım, Y., Şimşek, B., 2021. Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Cipslerin Bazı Özellikleri. Akademik Gıda, 19(2), 177-184.
• Anonim, 2006. TS 3002, Dil Peyniri Standardı. TSE, I. Baskı, Ankara.
• Anonim, 2011. 541GI0082, Gıdalarda Nem ve Kuru Madde Tayini. Milli Eğitim Bakanlığı, 33s. Ankara.
• AOAC, 1997. Official Methods of Analysis (16th ed.) Association of Official Analytical Chemists Washington DC.
• Balaban M.O., 2008. Quantifying Nonhomogeneous Colors in Agricultural Materials Part I: Method Development. Journal of Food Science, 73, 431-437.
• Biedermann, M., Biedermann-Brem, S., Noti, A., Grob, K., 2002. Methods for Determining the Potetional Formation and Its Elemination in Raw Materials for Food Preparation, Such As Potatoes. Mitteilungen aus Lebensmittel untersuchung und Hygiene, 93, 653-667.
• Boyacı Gündüz, C.P., Bilgin, A.K., Cengiz, M.F., 2017. Acrylamide Contents of Some Commercial Crackers, Biscuits and Baby Biscuits. Akademik Gıda, 15(1), 1-7.
• Cadena, R.S., Bolini, H. M. A., 2011. Time-Intensity Analysis and Acceptance Test for Traditional and Light Vanilla Ice Cream. Food Research International, 3(44), 677-683.
• Cankurtaran, M., 2008. Kızartılmış Buğday Cipsi Üretimi ve Elde Edilen Buğday Cipslerinin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 74s. Kayseri.
• Chudy, S., Makowska, A., Piatek, M., Krzywdzinska-Bartkowiak, M., 2019. Application of Microwave Vacuum Drying for Snack Production: Characteristics of Pure Cheese Puffs. International Journal of Dairy Technology, 72(1), 82-88.
• Cortes, R., Hernandez-Ceruelos, A., Torres-Valencia, JM., Gonzalez-Avila M., Arriaga Alba, M., Mmadrigal-Bujaidar, E., 2007. Antimutagenicity of Stevia Pilosa and Stevia Eupatoria Evaluated with the Ames Test. Toxicology in vitro, 21(4), 691-697.
• Dokuzlu C., 2004. Gıda Analizleri. Marmara Kitapevi, 295s. Bursa.
• Elmore, J.S., Koutsidis, G., Dodson, A.T., Mottram, D.S., Wedzicha, B.L., 2005. Measurement of Acrylamide and its Precursors in Potato, Wheat, and Rye Model Systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 1286-1293.
• Elsebaie, E. M., Sahar, M. I. M., 2018. Utilization of Stevia Leaves Powder in Reduced Calorie Cake. Journal of Food and Dairy Sciences, Mansoura University., 9 (2), 83-86.
• Ertekin Filiz, B., 2015. Elma Cipsinin Bazı Kalite ve Antioksidan Özelliklerine Kurutma, Ambalajlama ve Depolamanın Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 176s. Isparta.
• Gabriel, A.A., 2008. Estimation of Water Activity from pH and °Brix Values of Some Food Products. Food Chemistry, 108, 1106-1108.
• Garayo, J., Moreira, R., 2002. Vacuum Frying of Potato Chips. Jaurnal of Food Engineering, 55, 181-191.
• Giritoğlu, E., 2017. Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) ve Şeker Otu (Stevia rebaudiana Bertoni) Kullanılarak Yeni Bisküvi ve Kek Formülleri Geliştirme Üzerine Bir Araştırma. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüleri Ortak Yüksek Lisans Programı, Yüksek Lisans Tezi, 111s. Osmaniye.
• Gürgün, V., Halkman A.K., 1990. Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Yayınları, Yayın No:7, 146s. Ankara.
• Hendek Ertop, M., Kutluk K., Coşkun, K., Canlı, S., 2016. Gıda Endüstrisi Yan Ürünleri Kullanımıyla Cips Üretimine Yeni Bir Yaklaşım: Zenginleştirilmiş Gluten Cipsi. Akademik Gıda, 14 (4), 398-406.
• Kılıç, M., Işın, T. G., 2004. Effect of Salt Level and Storage on Texture of Dil Cheese. Jaurnal of Texture Studies, 35(3), 251-262.
• Köprüalan, Ö., 2019.Puf Kurutma Yöntemi ile Protein İçeriği Yüksek Atıştırmalık Beyaz Peynir Üretimi: Uygun Ön İşlem Koşullarının Belirlenmesi, Puf Kurutma İşlem Koşullarının Optimizasyonu. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 160s. İzmir.
• Kulthe, A.A., Pawar, V.D., Kotecha, P.M., Chavan, U. D., Bansode, V.V., 2014. Development of High Protein and Low CalorieCookies. Journal of Food Science and Technology, 51(1), 153-157.
• Lawless, H.T., Heymann, H., 2010. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 2nd ed. XXIII, ISBN 978-1-4419-6488-5.
• Marshall R.T., 1992. Standard Methods for the Examination of Dairy, Products, 16th ed., APHA Inc., New York.
• McCarthy, A.J., 2001. The Snack Industry: History, Domestic and Global Status. Snack Foods Processing, CRC Press, 29-35.
• Mestagh, F., Meulenaer, B.D, Peteghem, C.V., 2007. Influence of Oil Degradation on The Amounts of Acrylamide Generated in A Model System and in French Fries. Food Chemistry, 100, 1153-1159.
• Nor, N. M., Carr, A., Hardacre, A., Brennan, C. S., 2013. The Development of Expanded Snack Product Made From Pumpkin Flour-Corn Grits: Effect of Extrusion Conditions and Formulations on Physical Characteristics and Microstructure. Foods, 2(2), 160-169.
• Özcan, M.M., Çetin Babaoğlu, H., 2017. The Effect of Replacing Sucrose with Stevia (Stevia rebaudiana) Leaf Powder and Extract on Some Pysicochemical Properties of Cakes. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 23 (3), 181-187.
• Özçam, M., 2012. Cips Tarhananın Tekstürel ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 76s. Manisa.
• Özçelik, M.M., Duman, B., Özkan, G., (2022). Organik Pekmezlerden Jeli Şeker Üretimi. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 10(2), 371-379.
• Perez-Tinoco, R.M., Perez, A., Salgado-Cervantes, M., Reynes, M., Vaillant F., 2008. Effect of Vacuum Frying on Main Physicochemical and Nutritional Quality Parameters of Pineapple Chips. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88, 945-953.
• Petersen, B., 2003. Acrylamide: Formation, Exposure, Possible Reduction Strategies. Presentations at the US FDA Food Advisory Committee Meetings.
• Rakcejeva T., Zagorska J., Dukalska L., Galoburda R., Eglitis E., 2009. Physical-Chemical and Sensory Characteristics of Cheddar Cheese Snack Produced in Vacuum Microwave Dryer. Chemine Technologija, 3(52), 16-20.
• Salvador, A., Varela, P., Sanz, T., Fiszman, S. M., 2009. Understanding Potato Chips Crispy Texture by Simultaneous Fracture and Acoustic Measurements, and Sensory Analysis. Food Sience and Technology, 42, 763-767.
• Soliman, M., 1997. Stevia Plant, Natural Concentrated Sweetenes. Egyptian Society of Sugar Technologists, 28th Annual Conference, December 2-4.
• Sothornvit, R., 2011. Edible Coating and Cost-Frying Centrifuge Step Effect on Quality of Vacuum-Fried Banana Chips. Journal of Food Engineering, 107, 319-325.
• Stadler, R.H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P.A., Robert, M.C., Riediker, S., 2002. Acrylamide from Maillard Reaction Products. Nature 419(3), 449-450.
• Sulaeman A., Keler L., Giraud W. D., Taylor L. S., Driskell A. J., 2003. Changes in Carotenoid, Physicochemical and Sensory Values of Deep-Fried Carrot Chips During Storage. International Journal of Food Science and Technology, 38, 603-613.
• Summa, C., Wenzl, T., Brohee, M., De La Calle, B., Anklam, E., 2006.Investigation of the Correlation of the Acrylamide Content and the Antioxidant Activity of Model Cookies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 853-859.
• Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., Toemqvist, M., 2002. Analysis of Acrylamide, A Carcinogen Formed in Heated Foodstuffs. J. Agric. Food Chem., 50, 4998-5006.
• Turan, Ş. B., 2019. Stevia İkamesinin Farklı Tip Un Kombinasyonlarıyla Birlikte Gaziantep Kahkesinin Kalite Özelliklerine Etkisi. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 66s. Şanlıurfa.
• Ulusoy, S., 2011. Stevia ile Tatlandırılmış Bisküvilerin Kalite Özellikleri ve Akrilamid İçeriğinin Belirlenmesi. Mersin Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 65s. Mersin.
• Uysal, Ş., 2008. Dil Peyniri Üretiminde Doğal Termofilik Peyniraltı Suyu (PAS) Kültürünün Kullanım Olanağının Araştırılması. Harran Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 91s. Şanlıurfa.
• Winer, B. J., Brown, D.R., Michels, K.M., 1991. Statistical Principles in Experimental Design. Third Edition. Boston, Massachusetts Burr Ridge. Illinois. ISBN 0-07-070982-3, p.1057.
• Yıldız, E., 2019. Glutensiz Bisküvi Üretiminde Badem Unu ve Stevya Kullanımı. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 89s. Bursa.
• Yüksel, F., 2014. Bayat Ekmeğin Kızartılmış Buğday ve Mısır Cipsinde Kullanımı. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 198s. Kayseri.