Determination of some chemical properties of pomegranate and lemon juice sauces in Gaziantep

Abstract

In this study, some chemical properties of lemon and pomegranate sauces sold in Gaziantep market were investigated. For this purpose, six samples of lemon sauce and pomegranate sauce samples were taken. The total phenolic content, total anthocyanin content, brix, titration acidity, pH, organic acid and sugar contents of the samples were determined. According to the results of the study, the chemical analysis results of the pomegranate sauce samples were determined as follows; total phenolic content of 0.27-1.29 mg GAE/g pomegranate sauce (PS); total anthocyanin content of 0.37-4.77 µg/g PS; brix of 68.45-73.20%; the titration acidity of 4.3-8.7% and the pH of 1.32 -1.71%. For the lemon sauces, the total phenolic content, titration acidity and pH were found in range of 0.07-0.66 mg GAE/ml lemon sauce, 5.1-7.6% and 1.23-1.49, respectively. In addition, the main organic acid in pomegranate and lemon sauces was detected as citric acid and the quantity varied between 5.19-9.95 g/100g and 52.26-84.59 g/L, respectively. The main sugar in the samples was determined as glucose and fructose for lemon sauces and only glucose for pomegranate sauces. It was concluded that the samples of lemon and pomegranate sauce used in the study were different from each other in terms of some chemical properties.

Keywords

• Pomegranate sauce
• Lemon sauce
• Organic acid
• Sugar
• pH
• Total phenolic

Gaziantep piyasasında satışa sunulan nar ekşili ve limon soslarının bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada, Gaziantep piyasasında satışa sunulan nar ekşili ve limon soslarının bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir. Bu amaç için altı adet limon sosu ve altı adet nar ekşili sos örneği alınmıştır. Örneklerin, toplam fenolik içerik, toplam antosiyanin içerik, briks, titrasyon asitliği, pH, organik asit ve şeker içerikleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, nar ekşili sos örneklerinin kimyasal analiz sonuçları; toplam fenolik içerik 0.27-1.41 mg GAE/g nar ekşili sosu (NS); toplam antosiyanin içerik 0.37-4.77 µg/g NS; briks % 68.45-73.20; titrasyon asitliği % 4.3-8.7 ve pH 1.32-1.71 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Limon sos örnekleri için gerçekleştirilen kimyasal analiz sonuçlarına göre ise toplam fenolik madde 0.07-0.66 mg GAE/mL limon sosu; titrasyon asitliği % 5.1-7.6 ve pH 1.23-1.49 aralığında tespit edilmiştir. Ayrıca, nar ekşili ve limon soslarında bulunan ana organik asitin sitrik asit olduğu tespit edilmiştir ve miktarlarının sırasıyla 5.19-9.95 g/100g ve 52.26-84.59 g/L arasında değiştiği bulunmuştur. Örneklerde bulunan ana şekerin limon sosları için glikoz ve fruktoz, nar ekşili sosları için ise sadece glikoz olduğu belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan limon sosu ve nar ekşili sos örneklerinin bazı kimyasal özellikler açısından birinden farklı olduğu sonucuna varılmıştır. 

Anahtar Kelimeler

• Nar ekşili sos
• Limon sos
• Organik asit
• Şeker
• pH
• Toplam fenolik

References

1. Anonim (2013). Türk Standartları Enstitüsü 13551 Limon Sosu Tebliği, Ankara.
2. Anonim (2016). TS 12720 Nar ekşili standardı, 2016. Türk Standartları Enstitüsü. No: ICS 67.080.10, Ankara.
3. Anonim (2021). Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü, Tarım Ürünleri Piyasa Raporu, Limon, Ocak-2021.
4. Asencio, A.D., Serrano, M., García-Martínez, S., Pretel, M.T. (2018). Organic acids, sugars, antioxidant activity, sensorial and other fruit characteristics of nine traditional Spanish Citrus fruits. European Food Research and Technology, 244(8), 1497-1508. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3064-x
5. Barlak, N. (2019). Bursa piyasasında bulunan limon sosu ve limon sularında sorbik asit ve benzoik asit miktarının HPLC ile belirlenmesi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi.
6. Baysal, T., Taştan, Ö. (2018). Nar ürünleri ve üretimi. Nar Sağlıkta Yıldız, Eren Akçiçek, Hüsniye Kayalar, Semih Ötleş, Editör, Gece Kitaplığı, İzmir, ss. 90-110. ISBN: 9786052883464
7. Cemeroğlu, B.S. (2013). Gıda analizleri. Ankara: Bizim Grup Basımevi, ss. 38-44. ISBN: 9786056341939
8. Ergin, S.Ö. (2020). Investigation of the physicochemical, nutritional properties and antioxidant activities of commercial and traditional pomegranate molasses samples. Food and Health, 6(3), 177-185. https://doi.org/10.3153/FH20019

9. Gundogdu, M., Yilmaz, H. (2012). Organic acid, phenolic profile and antioxidant capacities of pomegranate (Punica granatum L.) cultivars and selected genotypes. Scientia Horticulturae, 143, 38-42. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2012.05.029
10. Guo, S., Duan, J.A., Qian, D., Tang, Y., Wu, D., Su, S., Wang, H., Zhao, Y. (2015). Content variations of triterpenic acid, nucleoside, nucleobase, and sugar in jujube (Ziziphus jujuba) fruit during ripening. Food Chemistry, 167, 468-474. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.013
11. Hoca, G. (2019). Bursa ilinde tüketime sunulan nar ekşisi ve nar ekşili soslarda sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının belirlenmesi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi.
12. İncedayı, B. (2021). Assessment of antioxidant properties and in-vitro bioaccessibility of some pomegranate products. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 23(1), 96-110. https://doi.org/10.25092/baunfbed.829863
13. İncedayi, B., Tamer, C.E., Çopur, Ö.U. (2010). A research on the composition of pomegranate molasses. Journal of Agricultural Faculty of Uludag University, 24(2), 37-47.
14. Karabıyıklı Ş. (2010). Bazı nar ürünlerinin antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi ve salatalarda koruyucu etkisinin araştırılması, Ege Üniversitesi, Doktora Tezi.
15. Karabıyıklı, S., Kışla, D. 2012. Inhibitory effect of sour pomegranate sauces on some green vegetables and kisir. International Journal of Food Microbiology, 155, 211-216. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.02.006.
16. Karadeniz, F. (2004). Main organic acid distribution of authentic citrus juices in Turkey. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 28(4), 267-271.
17. Khosravi, F., Iranmanesh, B., Olia, S.S.S.J. (2015). Determination of organic acids in fruit juices by UPLC. International Journal of Life Sciences, 9(5), 41-44. https://doi.org/10.3126/ijls.v9i5.12690
18. Lee, J., Durst, R.W., Wrolstad, R.E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. Journal of AOAC International, 88(5), 1269-1278. https://doi.org/10.1093/jaoac/88.5.1269
19. Lorente, J., Vegara, S., Martí, N., Ibarz, A., Coll, L., Hernández, J., Valero, M., Saura, D. (2014). Chemical guide parameters for Spanish lemon (Citrus limon (L.) Burm.) juices. Food Chemistry, 162, 186-191. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.042
20. Melgarejo, P., Salazar, D.M., Artes, F. (2000). Organic acids and sugars composition of harvested pomegranate fruits. European Food Research and Technology, 211(3), 185-190. https://doi.org/10.1007/s002170050021
21. Metin, Z.E. (2014). Ankara piyasasında satışa sunulan nar ekşisi, nar ekşili sosu ve üzüm pekmezlerinin hidroksimetilfurfural düzeyinin saptanması, Hacettepe Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi.
22. Nour, V., Trandafir, I., Ionica M.E. (2010). HPLC organic acid analysis in different citrus juices under reversed phase conditions. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 38(1), 44-48. https://doi.org/10.15835/nbha3814569
23. Özdoğan, N. (2014). Nar çekirdek yağının ekstraksiyonu ve özelliklerinin araştırılması, İstanbul Aydın Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi.
24. Poyrazoğlu, E., Gökmen, V., Artιk, N. (2002). Organic acids and phenolic compounds in pomegranates (Punica granatum L.) grown in Turkey. Journal of Food Composition and Analysis, 15(5), 567-575. https://doi.org/10.1006/jfca.2002.1071
25. Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, R.M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 299, 152-178. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1
26. Vatansever, A. (2018). Nar ve ürünlerinin fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi.