Geçmişten Günümüze Gastronomi Akımlarının Toplumsal Değişimler Açısından Değerlendirilmesi

Yıl 2024, , 69 - 81, 08.07.2024

Mehmet Fatih Kayran , Dilek Atçı

https://doi.org/10.58625/jfng-2476

Öz

Gastronomi, toplumsal değişimlerin ve tarihsel dönüşümlerin önemli bir göstergesidir. Toplumsal değişimlerin gastronomiye etkisi incelendiğinde, yemek kültürünün toplum üzerindeki derin etkilerini görmek mümkündür. Bu bağlamda, gastronomi ve yemek kültürü, bireylerin kimlik oluşturma sürecinde ve toplumsal değişimin anlamlandırılmasında önemli roller üstlenmektedir. Çalışmanın amacı geçmişten günümüze gelen gastronomi akımlarının toplumsal değişimlerle ilişkisini değerlendirmektir. Bu çerçevede çalışmada, gastronomi alanında yaşanan değişimler ve toplumsal yansımaları alan yazın taranarak incelenmiştir. İnsanların yemek yeme alışkanlıkları, temel ihtiyaçları karşılama düzeyinden psikolojik tatmin, estetik ve kendini gerçekleştirme gibi daha derin faktörlere doğru evrilmiştir. Bu evrim, çeşitli mutfak akımlarının ortaya çıkmasına ve gastronominin sürekli olarak yenilenmesine yol açmıştır. Gelişen mutfak akımları insanoğlunun artık sadece karın doyurmak için değil aynı zamanda psikolojik tatmin, estetik ve kendini gerçekleştirme gibi faktörlerden de etkilenerek yemek yemeye yöneldiğini göstermektedir. Geçmişten günümüze gastronomi akımları, toplumların değişiminde önemli rol oynamıştır. Gastronomi ve yemek kültürü, bireylerin kimlik oluşturmasında ve toplumsal değişimin anlamını belirlemede önem arz etmektedir. Gastronominin dinamik yapısı göz önüne alındığında, ilerleyen dönemlerde üretim ve tüketim beklentilerinin değişebileceği ve mutfakta gelişen teknoloji ve bilimin artan etkisiyle yeni mutfak akımlarının doğabileceği ve toplumsal değişimlere etki etmeye devam edeceği söylenebilir.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, Mutfak, Akım, Gastronomi akımları, Mutfak Akımları

Evaluating Gastronomic Trends from the Past to the Present in Terms of Social Changes

Öz

Gastronomy is an important indicator of social changes and historical transformations. When the impact of social changes on gastronomy is examined, it is possible to see the profound effects of food culture on society. In this context, gastronomy and food culture play significant roles in the process of identity formation for individuals and in the interpretation of social change. In the study, changes in the field of gastronomy and their reflections in the present day were examined by reviewing the literature. People's eating habits have evolved from meeting basic needs to deeper factors such as psychological satisfaction, aesthetics, and self-realization. This evolution has led to the emergence of various culinary trends and the constant renewal of gastronomy. The evolving culinary trends indicate that humans are now inclined to eat not only to satisfy their hunger but also to fulfill psychological satisfaction, aesthetics, and self-realization. Gastronomy trends from the past to the present have played an important role in the change of societies. Gastronomy and food culture are important in shaping individuals' identities and determining the meaning of social change. Considering the dynamic nature of gastronomy, it can be said that production and consumption expectations may change in the future, and new culinary trends may emerge with the increasing influence of technology and science in the kitchen, continuing to impact societal changes.

Anahtar Kelimeler

Gastronomy, Cuisine, Trend, Gastronomy trends, Cuisine trends.

Kaynakça

• Sünnetçioğlu, S. & Özkök, F. (2017). İyi, güzel, özgün yemeğin peşindeki yolculuk: gastronomi. Journal of Awareness, 2 (12), 585-596.
• Uçuk, C. (2017). Gastronomide tabak tasarım teknikleri ve yenilikçi sunum anlayışları (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Aksoy, M. & Üner E. H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6): 1-17.
• Erdem, B. & Akyürek, S. (2017). Yeni bir mutfak akımı: yaşayan mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (2), 103-126.
• This, H. (2009). Molecular gastronomy, a scientific look at cooking. Accounts of chemical research, 42(5), 575-583.
• Cömert, M. & Osman, Ç. (2016). Moleküler gastronomi kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (4), 118-131.
• Yılmaz, İ., Ecem, A. & Arda, E. (2021). Nörogastronomi. Aydın Gastronomy, 5(2), 143-156.
• Scarpato, R. (2002). Gastronomy As a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies. A.M. Hjalager ve G. Richards (Eds.), Tourism and Gastronomy içinde (ss. 51-70). London: Routledge.
• Richards, G. (2002). Gastronomy: An Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption?. A.M. Hjalager ve G. Richards (Eds.), Tourism and Gastronomy içinde (ss. 320). London: Routledge. Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its Relevance to Hospitality Education and Training. Hospitality Management, 23, 15–24.
• Eren, S. (2007). Türk mutfağı ve HACCP Sistemi; Mutfak Profesyonellerinin HACCP Bilgilerinin Ölçülmesi. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu: Antalya.
• Ünlü, D. & Dönmez D., M. (2008). Mutfakta Yenilik: Moleküler Gastronomi. II.Ulusal Gastronomi Sempozyumu. Antalya.
• Özgen, I. (2013). Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış. M. Sarıışık (Ed.), Uluslararası Gastronomi (Temel Özellikler-Örnek Menüler ve Reçeteler) içinde (ss. 1-32). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Deveci, B., Türkmen, S. & Avcıkurt, C. (2013). kırsal turizm ile gastronomi turizmi ilişkisi: Bigadiç örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(2), 29-34.
• Çalışkan, O. (2013). destinasyon rekabetçiliği ve seyahat motivasyonu bakımından gastronomik kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1 (2), 39-51.
• Akgöl, Y. (2012). gastronomi turizmi ve türkiye’yi ziyaret eden yabancı turistlerin gastronomi deneyimlerinin değerlendirilmesi (Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi). Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin.
• Aksoy, M. & Sezgi, G. (2015). gastronomi turizmi ve güneydoğu anadolu bölgesi gastronomik unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies,3(3), 79-89.
• Myhrvold, N. (2013). The art in gastronomy: A modernist perspective. Gastronomica: The Journal of Food and Culture, 11(1), 13-23.
• Beaugé, B. (2012). On the idea of novelty in cuisine: A brief historical insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-14.
• Kırım, A. (2006). Dünyaca ünlü rafine Fransız mutfağı nasıl ortaya çıktı, http://www.hurriyet.com.tr/dunyaca-unlu-rafine-fransiz-mutfagi-nasil-ortaya-cikti-4795859 (Erişim Tarihi: 10.04.2023)
• Güran, Y. (2011). Nouvelle cuisine = Yeni mutfak – Tabahatte Fransa çıkışlı yeni bir akım?!, http://www.yalcinguran.com/2011/05/tabahatte-nouvelle-cuisine-yeni-mutfak-akimi/ (Erişim tarihi: 10.04.2023).
• Rao, H., Monin, P., & Durand, R. (2003). Institutional change in toque ville: Nouvelle cuisine as an identity movement in french. Gastronomy, American Journal of Sociology, 108(4), 795-843.
• Trihas, N., Kyriakaki, A. ve Zagkotsi, S. (2015). Local cuisine and agricultural products as a means of enhancing tourists’ gastronomic experiences in Greece. IMIC2015:1st International Conference on Experiential Tourism, 09 – 11 October, Santorini, Greece, 1-8.
• Özdemir, B. (2001). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi ve her şey dahil (Alliinclusive) uygulamasının mutfak yönetimine etkileri üzerine bir araştırma. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
• Tuncel, M. (2000). Fast-food (hızlı yemek) sisteminin türk mutfağına uyarlanması ve bir uygulama (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü
• McDonalds, (2024). Mcdonals hakkında. https://www.mcdonalds.com.tr/hakkimizda (Erişim Tarihi: 10.04.2024) Petrini, C. (2001). Slow food: The case for taste. Columbia University Press.
• Özmen, Ş.Y., Birsen H. & Birsen. (2016). Yavaş hareketi: çevreden kültüre hayatın her alanında küreselleşmeye başkaldırı. İnönü Üniversitesi İletişim Fakültesi Elektronik Dergisi, 21-37
• Ergüven, M. H. (2011). Citta-slow yaşamaya değer şehirlerin uluslararası birliği: vize örneği. Organizasyon ve Yönetim Bilimler Dergisi, 2 (3), 201-210.
• Yeşilay, (2024). Obezite, 21’inci yüzyılın en önemli sağlık sorunudur. https://www.yesilay.org.tr/tr/makaleler/obezite-21inci-yuzyilin-en-onemli-saglik-sorunudur#:~:text=Obezite%20en%20%C3%A7ok%20hangi%20kesimde,650%20milyon%20obez%20birey%20bulunuyor. (Erişim Tarihi:15.04.2024)
• Özkaya, F. D., Akbulut, M.A. & Tulga, D. (2017). Gastronomi turizm engellerinde çölyak, Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 9 (16), 213-228.
• Karamustafa, K., Birdir, K. & Kılıçhan V. (2016). Gastronomik akımlar çerçevesinde gıda tüketim ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 2 (8), 29-69.
• Sarıoğlan, M. (2014). Fusion cuisine education and its relation with molecular gastronomy education (Comparative course content analysis), International Journal on New Trends in Education & Their Implications, 5(3).
• This, H. (2006), Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could chance the way we eat, EMBO Reports, 7 (11),1062-2006.
• Aksoy, M. & Sezgi, G. (2017). Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (4), 546-565.
• Molecular recipes (2018). Moleküler tarifler, www.molecularrecipes.com, (Erişim: 13.04.2023)
• Akdağ, G., Özata, E., Sormaz Ü. & Çetinsöz, B. C. (2016). Sürdürülebilir gastronomi turizmi için yeni bir alternatif: Surf&Turf. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (1), 270-281.
• Everts, S. (2012). Note-By-Note cuisine. Chemical & Engineering News, http://cen.acs.org/articles/90/i46/NoteNote-Cuisine.html (Erişim tarihi: 14.04.2023).
• Uçuk, C. (2022). Holistik tabak: Nörogastronomi, gastrofizik ve sinestezi ekseninde, yemek sunumunun insanın beğeni algısına olan etkilerinin belirlenmesi. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları ABD, Doktora Tezi, Nevşehir, Türkiye.
• Baral, S. (2015). Neurogastronomy 101: The science of taste perception. https://www.eater.com/2015/10/19/9553471/ what-is-neurogastronomyake-food-taste-sweeter-how-totransform-taste-perception-and-why-itmatters/
• Kanwal, K.J. (2016). Brain tricks to make food taste sweeter: How to transform taste perception and why it matters. Retrieved from http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2016/brain tricks-to-m (Erişim tarihi: 10.05.2023)
• Palabıyık, S. S. (2020). Neurogastronomy: A new approach to food and flavor. International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, 100206.
• Kargiglioğlu, Ş. & Akbaba, A. (2016). Yerli gastro turistlerin eğitim seviyeleri ve yaş gruplarına göre destinasyondaki gastronomi turizmi etkinliklerine katılımları: gaziantep'i ziyaret eden gastro turistler üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 87-95.
• Ingenito, D. (2018). "The influence of aristocratic taste on french haute cuisine." Journal of Gastronomy Studies, 14(2), 45-60.
• Inglehart, R. (1997). "Modernization and postmodernization: cultural, economic, and political change in 43 societies." Princeton University Press.
• Schlosser, E. (2001). Fast food nation: The dark side of the All-American Meal. Houghton Mifflin Harcourt.
• Watson, J. L. (2005). Golden arches east: McDonald's in East Asia. Stanford University Press.
• Ritzer, G. (1993). The McDonaldization of society. Sage Publications.
• Biliciler, E. (2010). Gastronomi ve Türk mutfağı. Detay Yayıncılık. Featherstone, M. (1991). Consumer culture and postmodernism. Sage Publications.
• Yıldız, M. & Yılmaz, M. (2020). Gastronomi alanındaki trendlere bir bakış, Sivas İnterdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, 5. 19-35.