Türk mutfağında potansiyeli göz ardı edilen bir aroma: Kişniş ve mutfaktaki yolculuğu

Yıl 2025, Cilt: 4 Sayı: 2, 109 - 122, 31.12.2025

Ilgın Mutlubaş

https://doi.org/10.58625/jfng-3080

Öz

Kişniş (Coriandrum sativum), aromatik özellikleri, biyolojik bileşenleri ve geniş kullanım alanlarıyla gastronomi ve beslenme bilimi açısından önemli bir bitkidir. Antik çağlardan Osmanlı mutfağına ve modern dünya gastronomisine uzanan kullanım geçmişi, bu bitkinin farklı kültürlerde hem yemek hazırlığında hem de geleneksel tıpta değerlendirildiğini göstermektedir. Ancak Türk mutfağında kişnişin kullanımı çoğunlukla belirli yöresel yemeklerle sınırlı kalmakta ve bitkinin gastronomik çeşitlilik açısından sahip olduğu potansiyel tam olarak ortaya çıkmamaktadır. Bu çalışma, kişnişin tarihsel gelişimini, botanik ve biyolojik özelliklerini, tıbbi ve fonksiyonel etkilerini ve dünya ile Türk mutfaklarındaki kullanım biçimlerini nitel bir yaklaşımla ele almaktadır. Araştırmada sistematik doküman incelemesi yapılmış ve elde edilen veriler tematik içerik analiziyle değerlendirilmiştir. Bulgular, kişnişin hem beslenme ve sağlık hem de gastronomik yaratıcılık açısından önemli olanaklar sunduğunu; ancak Türk mutfağına yönelik bilimsel çalışmaların sınırlı olması nedeniyle bu potansiyelin yeterince görünür olmadığını göstermektedir. Bu doğrultuda, kişnişin mutfak uygulamalarındaki çeşitliliğinin artırılması, yöresel tariflerin sistemli biçimde belgelenmesi ve bitkinin fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmesine yönelik disiplinler arası araştırmaların güçlendirilmesi önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Kişniş , coriandrum sativum , gastronomi

An overlooked aroma in Turkish cuisine: The culinary journey of coriander

Öz

Coriander (Coriandrum sativum) is an important plant in gastronomy and nutritional sciences due to its aromatic qualities, biological components, and wide range of uses. Its culinary and medicinal use from ancient civilizations to the Ottoman palace cuisine and modern global gastronomy demonstrates that the plant has long been valued across different cultures. However, in Turkish cuisine, the use of coriander remains largely limited to certain regional dishes, and its potential to contribute to gastronomic diversity has not been fully realized. This study examines the historical development, botanical and biological characteristics, medicinal and functional properties, and culinary uses of coriander in both global and Turkish cuisines through a qualitative approach. A systematic document analysis was conducted, and the collected data were evaluated using thematic content analysis. The findings indicate that coriander offers significant opportunities for nutrition, health, and culinary creativity; yet due to the limited number of scientific studies focused on Turkish cuisine, this potential remains insufficiently visible. Accordingly, the study recommends expanding the diversity of coriander-based culinary applications, systematically documenting regional recipes, and strengthening interdisciplinary research toward its evaluation as a functional food.

Anahtar Kelimeler

Coriander , coriandrum sativum , gastronomy

Kaynakça

• Referans1 Bhat, S., Kaushal, P., Kaur, M., & Sharma, H. K. (2014). Coriander (Coriandrum sativum L.): Processing, nutritional and functional aspects. African Journal of Plant Science, 25-33. https://doi.org/10.5897/AJPS2013.1118
• Referans2 Al-Khayri, J. M., Banadka, A., Nandhini, M., Nagelle, P., Al-Mssallem, M. Q., & Alessa, F. M. (2023). Essential oil from Coriandrum sativum: A review on its phytochemistry and biological activity. Molecules, 28(2), 696, 1-23. https://doi.org/10.3390/molecules28020696
• Referans3 Naeem, M. Y., Kızıldeniz, T., Kaddour, A. A., Tursun, A. Ö., & Movila, M. (2022). Coriander (Coriandrum sativum L.). Ankara: İksad Yayınevi.
• Referans4 De Almeida Melo, E. M. (2005). Characterization of antioxidant compounds in aqueous coriander extract (Coriandrum sativum L.). LWT-Food Science and Technology 38 (1), 15-19. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.03.011
• Referans5 Singh, G., Maurya, S., De Lampasona, M. P., & Catalan, C. A. (2006). Studies on essential oils, Part 41. Chemical composition, antifungal, antioxidant and sprout suppressant activities of coriander (Coriandrum sativum) essential oil and its oleoresin. Flavour and Fragrance Journal, 472-479.
• Referans6 Albayrak, S., Göncü, A., & Albayrak, S. (2012). Geleneksel gıda olarak kişniş: Tıbbi yararları ve biyoaktiviteleri. Mesleki Bilimler Dergisi 1 (4), 2-7.
• Referans7 Akın, G., Özkoçak, V., & Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürürünün gelişimi. Ankara Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi 30, 33-52. https://doi.org/10.1501/antro_0000000319
• Referans8 Gürsoy, D. (2013). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Referans9 Baser, K. H. (2021). Kişniş. Bağ Bahçe, 27-28.
• Referans10 Ayyıldız, S., & Sarper, F. (2019). Antioksidan baharatların Osmanlı Saray Mutfağındaki yeri. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi Karabük Üniversitesi, 363-380.
• Referans11 Platel, K., & Srinivasan, K. (2004). Digestive stimulant action of spices: a myth or reality. Indian Journal of Medical Research, 119(5), 167-179.
• Referans12 Dara, R. (2010). Sofralara Geldi Bahar, Baharatlar-Kokulu Otlar-Yerel ve Evrensel Tatlar. İstanbul: YKY.
• Referans13 Karataş, A. (2023). Geçmişten günümüze çaşır, aşotu ve şalgam sebzelerinin geleneksel muhafaza yöntemleri. Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimlei Dergisi 4 (1), 9-18. https://doi.org/10.53501/rteufemud.1203825
• Referans14 Yu, Y., Cheng, Y., Wang, C., Huang, S., Lei, Y., Huang, M., & Zhang, X. (2023). Inhibitory effect of coriander (Coriandrum sativum L.) extract marinades on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in roasted duck wings. Food Science and Human Wellness, 1128-1135. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2022.10.038
• Referans15 Kumar, V., & Sinha, S. (2017). Study of corinandrum sativum syrup on migraine and its effects: A case study in North Indian district. Journal of the Neurological Sciences 381, 757-944.
• Referans16 Serious Eats. (2025, Haziran 17). Cilantro recipes. Serious Eats. https://www.seriouseats.com/cilantro-recipes-8601287
• Referans17 Turgut, T., & Diler, A. (2020). The effect of Coriandrum sativum L. addition on microbiological, chemical and sensory properties of cheese. International Food Research Journal 27 (7), 1019-1028. DOI: 10.5555/20210045279
• Referans18 Lavantin. (2025, Ocak 5). Asotu buglaması. Lavantin. https://lavantin.wordpress.com/2013/01/05/asotu-buglamasi
• Referans19 Hamle Gazetesi. (2025, Aralık 2). Muğla'nın yöresel yemeklerinden ot kavurması. https://www.hamlegazetesi.com.tr/haber/19311561/muglanin-yoresel-yemeklerinden-ot-kavurmasi
• Referans20 Çetinkaya, N., & Yıldız, S. (2018). Erzurum'un yenilebilir otları ve yemeklerde kullanım şekillerine yönelik bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi 2 (1), 482-503.
• Referans21 Alparslan, İ. (2012). Kuzeydoğu Anadolu'da doğal bitkilerden yenilen ve yemeklerde kullanılanlar III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu. Erzurum: Atatürk Üniversitesi.
• Referans22 Aslan, R., & Karakuş, Z. (2019). Gelenekten günümüze tıbbi ve aromatik bitkiler. Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi 6 (73), 60-66.
• Referans23 Yalçın, A. (2000). Baharat Dünyası, Baharat ve Popüler Otlar Ansiklopedisi. İstanbul.
• Referans24 Demirçivi, B. M., & Altaş, A. (2016). Üniversite öğrencilerinin baharatlara ilişkin bilgileri ve tüketim tercihleri: Aksaray Üniversitesinde bir uygulama. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4 (4), 88-112. DOI: 10.21325/jotags.2016.50
• Referans25 Keay, J. (2006). The Spice Raute: A History. Berkeley: University of California Press.
• Referans26 Mete, O. (2017). Baharatlar Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı. İstanbul: Alfa Basım Yayın.
• Referans27 Mandal, S., & Mandal, M. (2015 5 (6)). Coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil: Chemistry and biological activity. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 421-428. https://doi.org/10.1016/j.apjtb.2015.04.001
• Referans28 Singletary, K. (2016). Coriander: overview of potential health benefits. Nutrition Today 51 (3), 151-161. DOI: 10.1097/NT.0000000000000159
• Referans29 Khan, S. W., & Khatoon, S. (2008). Ethnobotanical studies on some useful herbs of Haramosh and Bugrote valleys in Gilgit, northern areas of Pakistan. Pakistan Journal of Botany, 40(1), 43-50.
• Referans30 Staniszewska, I., Dzadz, L., Nowak, K. W., & Zielinska, M. (2021). Evaluation of storage stability of dried powdered coriander, parsley and celery leaves based on the moisture sorption isotherms and glass transition temperature. LWT (146), 1-8. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111440
• Referans31 Hatuneli. (2025, Haziran 12). Asotu kavanoz salamura. Hatuneli. https://www.hatuneli.com/asotu-kavanoz-salamura
• Referans32 Lezzet. (2025, Temmuz 3). Asotu çorbası – Erzurum. Lezzet. https://www.lezzet.com.tr/yemek-tarifleri/turkiye-turu/dogu-anadolu-yemekleri/asotu-corbasi-erzurum
• Referans33 Bilgin, A. (2004). Osmanlı Mutfağı (1453-1650). İstanbul: İstanbul Kitabevi Yayınları.