Valorisation of Fish Bones and Scales in Production of Nutritionally Enriched Cookies: A Sustainable Approach to Child Nutrition

Yıl 2025, Cilt: 4 Sayı: 2, 153 - 164, 31.12.2025

Metin Özdemir , Feray Yentür

https://doi.org/10.58625/jfng-3071

Öz

Objective: The aim of this study is to valorise fish bones and scales in a cookie recipe to increase fish consumption of children and reevaluate wasted fish by-products. Thus, this culinary application tested whether a value-added, protein-rich ingredient can be used to prepare cookies for children and also serve sustainable gastronomy and sustainable development goals in the context of zero hunger, good health and well-being, responsible consumption and production and life below water.
Material and method: Two different types of cookies were produced by using fish scales and bones. Scales and bones of just one fish species, namely sea bass, was used in the recipes.
Results: Fishy odor could not be eliminated when both bones and scales were added; yet, no odor was detected when only scales were used.
Conclusion: This research demonstrates how fish scales can be used as a functional ingredient to improve the nutritional profile of baked goods without degrading their sensory qualities. By turning what is usually considered waste into a useful, edible resource, the study also highlights the significance of circular food systems. In this sense, the study helps to promote sustainable food innovation practices and lessen food waste. To increase product acceptability and broaden applications, future research could look into odor-reduction techniques, different flavour masking, or the addition of different fish species.

Anahtar Kelimeler

fish by-products , zero waste practices , child nutrition , sustainability , sustainable gastronomy

Besinsel Değeri Yüksek Kurabiye Üretimi için Balık Kemiği ve Pullarının Kullanımı: Çocuk Beslenmesi için Sürdürülebilir Bir Yaklaşım

Öz

Amaç: Bu çalışmanın amacı çocukların balık tüketimini artırmak amacıyla kurabiye tarifinde balık kılçığı ve pullarının değerlendirilmesi ve israf edilen balık yan ürünlerinin yeniden değerlendirilmesidir. Böylece, bu mutfak uygulaması, besin değeri ve protein açısından zengin bir bileşenin çocuklara yönelik kurabiye hazırlamak için kullanılıp kullanılamayacağını test ederken, aynı zamanda sürdürülebilir gastronomi ve sürdürülebilir kalkınma hedeflerinden sıfır açlık, iyi sağlık ve refah, sorumlu tüketim ve üretim ile su altında yaşama da katkı sağlamak amacını taşımaktadır.
Gereç ve Yöntem: Balık pulları ve kemikleri kullanılarak iki farklı kurabiye çeşidi üretilmiştir. Tariflerde tek bir balık türü olarak levrek pulları ve kılçıkları kullanılmıştır.
Bulgular: Hem kemik, hem de pul eklenerek hazırlanan kurabiyelerde balık kokusu tam olarak giderilemezken; sadece pul kullanılarak hazırlanan kurabiyelerde herhangi bir koku tespit edilmemiştir.
Sonuç: Bu araştırma, balık pullarının duyusal özelliklerini bozmadan fırınlanmış ürünlerin besin profilini iyileştirmek için nasıl işlevsel bir bileşen olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Çalışma, genellikle atık olarak kabul edilen şeyi faydalı, yenilebilir bir kaynağa dönüştürerek döngüsel gıda sistemlerinin önemini de vurgulamaktadır. Bu anlamda, çalışma sürdürülebilir gıda inovasyonu uygulamalarını teşvik etmeye ve gıda israfını azaltmaya yardımcı olmaktadır. Ürünün kabul edilebilirliğini artırmak ve uygulamaları genişletmek için gelecekteki araştırmalar koku azaltma tekniklerini, farklı tat maskeleme yöntemlerini veya farklı balık türlerini inceleyebilir.

Anahtar Kelimeler

balık yan ürünleri , sıfır atık uygulamaları , çocuk beslenmesi , sürdürülebilirlik , sürdürülebilir gastronomi

Kaynakça

• Referans1. Murray, R. (2002). Zero waste, greenpeace environmental trust. London, UK.
• Referans2. United Nations (2023). The Global Sustainable Development Report 2023. Retrieved July 10, 2024, from https://sdgs.un.org/gsdr/gsdr2023
• Referans3. Aktaş, N., & Gerçekaslan, K. E. (2024). Pumpkin (Cucurbita pepo L.) pulp flour as a source of dietary fiber: Chemical, physicochemical and technological properties. Akademik Gıda, 22(1), 14-22. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1460957.
• Referans4. Arslan, G., & Yıldız, P. O. (2021). Türkiye su ürünleri sektörüne genel bakış. Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 7(1), 46-57.
• Referans5. Choudhary, P., Khade, M., Savant, S., Musale, A., Chelliah, M. S., & Dasgupta, S. (2021). Empowering blue economy: From underrated ecosystem to sustainable industry. Journal of environmental management, 291, 112697. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2021.112697.
• Referans6. Funge‐Smith, S., & Bennett, A. (2019). A fresh look at inland fisheries and their role in food security and livelihoods. Fish and Fisheries, 20(6), 1176-1195. https://doi.org/10.1111/faf.12403.
• Referans7. Aydin, H., Dilek, M. K., & Aydin, K. (2011). Trends in fish and fishery products consumption in Turkey. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 11(3). doi: 10.4194/trjfas.2011.0318.
• Referans8. Can, M. F., Günlü, A., & Can, H. Y. (2015). Fish consumption preferences and factors influencing it. Food Science and Technology, 35, 339-346. https://doi.org/10.1590/1678-457X.6624.
• Referans9. Öksüz, A., Alkan, Ş. B., Taşkın, H., & Ayrancı, M., (2018). Yaşam boyu sağlıklı ve dengeli beslenme için balık tüketiminin önemi. Food and Health, 4(1), 43-62. doi: 10.3153/JFHS18006
• Referans10. Yılmaz, E., Aydın, M., Yıldırım, A., & Şahin, P. (2018). The importance of consumption of fish meat in early childhood period in terms of healthy development. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 14(4), 357-364.
• Referans11. Maulu, S., Nawanzi, K., Abdel-Tawwab, M., & Khalil, H. S. (2021). Fish nutritional value as an approach to children's nutrition. Frontiers in nutrition, 8, 780844. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.780844
• Referans12. Aksungur, M. (2007). Atık su ürünleri ve kullanımı. Aquaculture Studies, 2007(2), 1-3.
• Referans13. Dikel, S., & Dikel, Ç. (2024). A gastronomic approach to industrial aquaculture waste utilization. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 12(10), 1849-1857. https://doi.org/10.24925/turjaf.v12i10.1849-1857.6815.
• Referans14. Khalili Tilami, S., & Sampels, S. (2018). Nutritional value of fish: lipids, proteins, vitamins, and minerals. Reviews in Fisheries Science & Aquaculture, 26(2), 243-253. https://doi.org/10.1080/23308249.2017.1399104.
• Referans15. Bozkurt, R., & Yüksel, A. Y. (2019). Günümüzde balık atıklarının helal sektördeki bazı kullanım alanları. Türk Doğa ve Fen Dergisi, 8(2), 10-16.
• Referans16. Lehner, A., Staub, K., Aldakak, L., Eppenberger, P., Rühli, F., Martin, R. D., & Bender, N. (2020). Fish consumption is associated with school performance in children in a non-linear way: Results from the German cohort study KiGGS. Evolution, Medicine, and Public Health, 2020(1), 2-11. https://doi.org/10.1093/emph/eoz038.
• Referans17. Steffens, W., & Wirth, M. (2005). Freshwater fish-an important source of n-3 polyunsaturated fatty acids: a review. Fisheries & Aquatic Life, 13(1), 5-16.
• Referans18. Rimm, E. B., Appel, L. J., Chiuve, S. E., Djoussé, L., Engler, M. B., Kris-Etherton, P. M., ... & Lichtenstein, A. H. (2018). Seafood long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids and cardiovascular disease: a science advisory from the American Heart Association. Circulation, 138(1), e35-e47. https://doi.org/10.1161/CIR.0000000000000574
• Referans19. Roos, N., Islam, M. M., & Thilsted, S. H. (2003). Small indigenous fish species in Bangladesh: contribution to vitamin A, calcium and iron intakes. The Journal of nutrition, 133(11), 4021S-4026S.
• Referans20. Turan, H., Kaya, Y., & Sönmez, G. (2006). Balık Etinin Besin Değeri ve İnsan Sağlığındaki Yeri. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 23(3), 505-508.
• Referans21. Turan, M. (2011). Dondurularak depolanan fileto gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kalitesine kitosan ile glazelemenin etkisi. [Unpublished Master’s Thesis, Ankara Üniversitesi]. YÖK Thesis Center.
• Referans22. Mohanty, B. P., & Singh, S. D. (2018). Fish and human nutrition. Food and Agriculture Organisation, 12(2), 561-581.
• Referans23. Maulu, S., Nawanzi, K., Abdel-Tawwab, M., & Khalil, H. S. (2021). Fish nutritional value as an approach to children's nutrition. Frontiers in Nutrition, 8, 1090. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.780844.
• Referans24. World Population Review (n. d.). Fish consumption by country. Retrieved July 5, 2024, from, https://worldpopulationreview.com/country-rankings/fish-consumption-by-country
• Referans25. Troell, M., Jonell, M., & Crona, B. (2019). The role of seafood in sustainable and healthy diets. The EAT-Lancet Commission report Through a Blue Lens. Stockholm: The Beijer Institute.
• Referans26. Turkish Seafood (n.d.). Dünya genelinde ve Türkiye’de su ürünleri tüketimi: Mevcut durum ve gelecek tahminleri. Retrieved July 1, 2024, from, https://turkishseafood.org.tr/dunya-genelinde-ve-turkiyede-su-urunleri-tuketimi/#:~:text=T%C3%BCrkiye%2C%20tarih%20boyunca%20bal%C4%B1k%20ve,y%C4%B1ll%C4%B1k%20ortalama%206.22%20kg'dir
• Referans27. Kılınç, B. (2007). Balık atıklarının değerlendirilmesi. Su Ürünleri Dergisi, 24(3), 315-319.
• Referans28. Türkten, H., Yıldırım, Ç., & Yüceer, S. E. (2024). Balık değer zincirinde gıda kaybı, atıklar ve çevresel etkiler. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(2), 782-801.
• Referans29. Oraç, A. (2024). Sürdürülebilir biyoaktif peptit kaynakları: Gıda işleme yan ürünleri ve atıkları. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 12(5), 855-866.
• Referans30. Korkmaz, K., Tokur, B., & Uçar, Y. (2021). Enzimatik hidroliz yöntemi kullanılarak balık işleme atıklarından balık protein hidrolizatı üretimi. Yuzuncu Yıl University Journal of Agricultural Sciences, 31(2), 502-513.