Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) Ununun Tavuk Köfte Üretiminde Kullanım Olanakları

Yıl 2019, , 862 - 869, 01.06.2019

Osman Kılıncçeker , Ali Mücahit Karahan

https://doi.org/10.21597/jist.439033

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada keçiboynuzu unu ve galeta unundan farklı oranlarda hazırlanan karışımların %5 seviyesinde tavuk köftelere ilavelerinin bazı özellikler üzerine etkileri araştırılmıştır. Kızartılmamış örneklerde renk değerleri belirlenirken, 175 oC’de 5 d kızartılan köftelerde verim, çap azalması, renk değerleri, nem tutma oranları, yağ emme oranları ve duyusal özellikler saptanmıştır. Çalışma sonunda keçiboynuzu ununun kızartılmamış örneklerde kırmızılık (a) değerini artırdığı gözlenmiştir. Ayrıca kızartılan örneklerde verim ve nem tutma oranlarını artırmış, duyusal değerlerde ise düşük oranlarda kullanımlarında alternatif bir malzeme olabileceğini göstermiştir. Bütün sonuçlara bağlı olarak, tavuk köftelere 1:2 ve 2:1 oranlarında keçiboynuzu unu:galeta unu karışımlarının tavsiye edilebileceği anlaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Keçiboynuzu unu, tavuk köfte, kızartma, duyusal kalite

Teşekkür

Bu çalışmanın yürütülmesi için maddi destek sağlayan Adıyaman Banvit Şirketi’ne teşekkür ederiz.

Usage Possibilities of Carob (Ceratonia siliqua L.) Flour in Producing of Chicken Meatballs

Öz

In this study, mixtures at different ratios of carob flour and breadcrumbs were added in chicken meatballs at level of 5% and their effects on some properties were investigated. Color values of raw samples were determined whereas yield, diameter reduction, color values, moisture retention ratios, fat absorption ratios and sensory properties of fried meatballs at 175 oC for 5 min were established. In the end of the study, it was observed that carob flour increased the a value of raw samples. However, it increased the yield and moisture retention ratios whereas showed that it may be an alternative material in low ratios for sensory properties. Based on the results, it was understood that carob flour: breadcrums mixtures can be recommended at 1:2 and 2:1 ratios in chicken meatballs.

Anahtar Kelimeler

Carob flour, chicken meatball, frying, sensory properties

Kaynakça

• Anonim, 2002. Offical Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
• Bilek AE, Turhan S, 2009. Enhancement of the Nutritional Status of Beef Patties by Adding Flaxeed Flour. Meat Sciences, 82(4): 472-477.
• Cava R, Ladero-Cantero L, Ramirez VR, 2012. Assessment of Different Dietary Fibers (tomato fiber, beet root fiber, and inulin) for the Manufacture of Chopped Cooked Chicken Products, Journal of Food Sciences, 77(4): 346-352.
• Demirci ZO, Yılmaz I, Demirci AŞ, 2014. Effects of Xanthan, Guar, Carrageenan, and Locust Bean Gum Addition on Physical, Chemical, and Sensory Properties of Meatballs, Journal of Food Sciences and Technology, 51(1): 936-942.
• Dogan S, Sahin S, Sumnu G, 2005. Effects of Soy and Rice Flour Addition on Batter Rheology and Quality of Deep-fat Fried Chicken Nuggets. Journal of Food Engineering, 71(1): 127-132.
• Egbert RW, Huffman DL, Chen C, Dylewski P. 1991. Development of Low-fat Ground Beef. Food Technology, 45(6): 64-73.
• Giese J, 1992. Developing Low-fat Meat Products. Food Technology, 46(4): 100-108.
• Gökalp HY, Kaya M, Tülek Y, Zorba O, 1999. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yay No: 318, Erzurum, Turkey.
• Ikhlas B, Huda N, Noryati I, 2011. Chemical Composition and Physicochemical Properties of Meatballs Prepared from Mechanically Deboned Quail Meat Using Various Types of Flour. International journal of Poultry Science, 10(1): 30-37.
• Karkacıer M, Artık N, 1995. Keçiboynuzunun (Ceratonia siliqua) Fiziksel Özellikleri, Kimyasal Bileşimi ve Ekstraksiyon Koşulları. Gıda, 20(3): 131-136.
• Kılınççeker O, 2015. Some Quality Caharacteristics of Fish Meatballs Manufactured with Different Vegetable-based Flours. Gıda, 4(2): 61-67.
• Kılınççeker O, 2017. Tara, Tragakant ve Agar Agar Gamlarının Tavuk Köftelerde Kullanımı. Gıda, 42(3): 219-228.
• Kılınççeker O, Hepsağ F, Kurt S, 2015. The Effects of Lentil and Chickpea Flours as the Breading Materials on Some Properties of Chicken Meatballs During Frozen Storage. Journal of Food Sciences and Technology, 52(1): 580-585.
• Kılınççeker O, Yılmaz MT, 2016. Farklı bitkisel liflerin çiğ ve kızartılmış tavuk köftelerdeki bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Türkiye 12. Gıda Kongresi, 5-7 Ekim 2016, Edirne.
• Kurt Ş, Kılınççeker O, 2012. The Effects of Cereal and Legume Flours on the Quality Characteristics of Beef Patties. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(5): 725-730.
• Pazır F, Alper Y, 2016. Keçiboynuzu Meyvesi (Ceratonia siliqua L.) ve Sağlık. Akademik Gıda, 14(3): 302-306.
• Pinero MP, Parra K, Huerta-Leidenz N, Moreno LA, Ferrer M, Araujo S, Barboza Y 2008. Effect of Oat’s Soluble (β-glucan) as a Fat Replacer on Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Properties of Low-fat Beef Patties. Meat Science, 80(3): 675–680.
• Santhi D, Kalaikannan A, 2014. The Effect of Addition of Oat Flour in Low-fat Chicken Nuggets. Journal of Nutrition and Food Sciences. 4(1): 1-4.
• Serdaroğlu M, Değirmencioğlu Ö, 2004. Effects of Fat Level (5%, 10%, 20%) and Corn Flour (0%, 2%, 4%) on Some Properties of Turkish Type Meatballs (koefte). Meat Sciences, 68(2): 291-296.
• Soltanizadeh N, Ghiasi-Esfahani H, 2015. Qualitative Improvement of Low Meat Beef Burger Using Aloe vera. Meat Science, 99(1): 75-80.
• Soyer A, Kolsarıcı N, Candoğan K, 1999. Tavuk Etlerinin Baz Kalite Özellikleri ve Besin Ögelerine Geleneksel ve Mikrodalga ile Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 23(2): 289-296.
• Talukder S, Sharma DP, 2010. Development of Dietary Fiber Rich Chicken Meat patties Using Wheat and Oat Bran, Journal of Food Science and Technology - Mysore, 47(2): 224-229.