Traditional Lid Bread Production

Öz

Bread production technology is one of the oldest food production technologies known to human beings. Lid bread, which dates back to ancient times, is one of the traditional foods that have survived from the past to the present within the cultural fabric of Güzelyurt (Gelveri) district in the Cappadocia region of Aksaray province. When the migrants of Thesaloniki came to Güzelyurt in the 1900s, they made this bread for the first time. Later, local people living in Güzelyurt learned to make and became a bread specific to the region. ‘‘Lid bread ’’ takes its name from the cooking under the lid with special handles covered with ash and heated to cooking temperature. Before starting the cooking process, ash is applied to the lid and this lid is placed on the burning fire. The bread is baked on the fire in the form of embers with the lid on the tray.

Anahtar Kelimeler

• Cover bread
• traditional food
• production technology
• Güzelyurt

Geleneksel Kapak Ekmeği Üretimi

Öz

Ekmek üretim teknolojisi, insanoğlu tarafından bilinen en eski gıda üretim teknolojilerinden birisidir. Tarihi çok eskilere dayanan Kapak ekmeği, Aksaray iline bağlı Kapadokya bölgesinde yer alan Güzelyurt (Gelveri) ilçesinin kültürel dokusu içerisinde geçmişten günümüze varlığını taşıyabilmiş geleneksel gıdalarımızdan biridir. 1900’lü yıllarda Güzelyurt’a gelen Selanik göçmenleri yöreye ayak bastığında beslenmek amacıyla ilk olarak bu ekmeği yapmışlardır. Daha sonra Güzelyurt’ta yaşayan yöre halkı da yapımını öğrenmiş ve yöreye özgü bir ekmek çeşidi haline gelmiştir. ‘‘Kapak ekmeği’’ ismini, kül ile kaplanmış ve pişirme sıcaklığına kadar ısıtılmış özel kulplu sac kapağın altında pişirilmesinden almıştır. Pişirme işlemine başlanmadan önce kapağın üzerine kül sürülmekte ve bu kapak yanan ateşin üzerine yerleştirilmektedir. Ekmek, tepsinin üzerindeki kapak ile köz halindeki ateşin üzerinde pişirilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Kapak ekmeği
• geleneksel gıda
• üretim teknolojisi
• Güzelyurt

Kaynakça

1. Abay A, 2019. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1985), Güzelyurt, Aksaray.
2. Albayrak M, Taşdan K, Güneş E, Saner G, Atış E, Çukur F, Pezikoğlu F, 2010. Küresel Rekabet Açısından Türkiye’de Tarım ve Gıda Ürünleri Pazarlama Sistemlerine Bakış: Mevcut Yapı, Sorunlar, Fırsatlar, Hedefler. TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi, 11-15 Ocak 2010, Ankara.
3. Balcan A, 2019. Özel Görüşme, MYO Personeli (1973), Güzelyurt, Aksaray.
4. Balkır Ş, 2019. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1957), Özel Görüşme, Güzelyurt, Aksaray.
5. Bayoğlu B, 2019. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1994), Güzelyurt, Aksaray.
6. Bayoğlu A, 2014. Erzurum’da Lavaş (Acem Ekmeği). Atatürk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 53: 163-186.
7. Bidav D, 2019. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1938), Güzelyurt, Aksaray.
8. Cayot N, 2007. Sensory Quality of Traditional Food. Food Chemistry, 102: 445-453.

9. Chen PL, Long Z, Ruan R, Labuza TP, 1997. Nuclear Magnetic Resonance Studies of Water Mobility in Bread During Storage. LWT-Food Science and Technology, 30 (2): 178-183.
10. Clarke CI, Arendt EK, 2005. A Review of the Application of Sourdough Technology to Wheat Breads. Advances in Food and Nutrition Research, 49: 137-161.
11. Coşkuner Y., Karababa E, 2009. Çukurova Bölgesi’nde Tüketilen Geleneksel Ekmekler. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van.
12. Cömert M, 2014. Turizm Pazarlamasında Yöresel Mutfakların Önemi ve Hatay Mutfağı Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (1): 64-70.
13. Çoksöyler N, 2009. Engeller Teknolojisi ve Geleneksel Gıdalarda Kullanımı. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van.
14. Del Nobile MA, Martoriello T, Mocci G, La Notte E, 2003. Modeling the Starch Retrogradation Kinetic of Durum Wheat Bread. Journal of Food Engineering, 59: 123-128.
15. Dizlek H, Gül H, Özer MS, 2009. Hatay Yöresine Özgü Geleneksel Tandır Ekmeğinin Üretim Yöntemi. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van.
16. Ekin A, 2018a. Özel Görüşme, Pastane ve Restaurant İşletmecisi (1966), Güzelyurt, Aksaray.
17. Ekin İ, 2018b. Özel Görüşme, Pastane ve Restaurant İşletmecisi (1966), Güzelyurt, Aksaray.
18. Elgün A, Ertugay Z, 1997. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:718, Ziraat Fakültesi No:297, Ders Kitapları Serisi No:52, Erzurum.
19. Elgün A, Ertugay Z, 2003. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:718, Erzurum.
20. Erdem N, Işık N, Gökmen S, 2017. Aksaray İli Güzelyurt İlçesi’nin Geleneksel Bir Gıdası Gelveri Ekmeği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (4): 534-545.
21. Faridi HA, 1988. Flat Breads. In Wheat Chemistry and Techonolog, Vol. 2, pp. 457-506, Pomeranz, Y., Ed. A.A.C.C. Publ., St. Paul, Minnesota, U.S.A.
22. Genç, A, 2019. Özel Görüşme, Muhasebeci (1992), Güzelyurt, Aksaray.
23. Gedik Ö, 2017. Özel Görüşme, MYO Personeli (1979), Güzelyurt, Aksaray.
24. Gök S, 2017a. Özel Görüşme, Pansiyon İşletmecisi (1959), Güzelyurt, Aksaray.
25. Gök FG, 2017b. Özel Görüşme, Pansiyon İşletmecisi (1966), Güzelyurt, Aksaray.
26. Göz, M, 2018. Özel Görüşme, MYO Personeli (1971), Güzelyurt, Aksaray.
27. Gözmen C, 2017a. Özel Görüşme, Ev hanımı (1956), Güzelyurt, Aksaray.
28. Gözmen E, 2017b. Özel Görüşme, Ev hanımı (1934), Güzelyurt, Aksaray.
29. Gün D, 2017. Özel Görüşme, Ev hanımı (1954), Güzelyurt, Aksaray.
30. Gün Y, 2018. Özel Görüşme, MYO Personeli (1985), Güzelyurt, Aksaray.
31. Karaoğlan İ, 2018. Özel Görüşme, Ev Hanımı, (1956), Güzelyurt, Aksaray.
32. Karaoğlu MM, Kotancılar HG, 2001. Tahıl Ürünlerinin Sağlığımız Açısından Önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 32 (1): 101-108.
33. Koç G, 2018. Özel Görüşme, Ev Hanımı, (1968), Güzelyurt, Aksaray.
34. Kotancılar HG, Çelik I, Karaoğlu MM, 1998. Trabzon Vakfıkebir Ekmeği. Un Mamulleri Dünyası, 7, 4-14.
35. Koyuncu A, 2019a. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1984), Güzelyurt, Aksaray.
36. Koyuncu S, 2019b. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1961), Güzelyurt, Aksaray.
37. Köten, M, Ünsal AS. 2004. Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık" Ekmeklerin Geleneksel Üretim Yöntemleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van.
38. Köten M, Ünsal S, 2006. Şanlıurfa Yöresine Özgü Tırnaklı ve Açık Ekmeklerin Bazı Kimyasal Bileşimlerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10 (3/4): 57-62.
39. Köten M, Ünsal AS, 2007. Şanlıurfa Yöresine Özgü “Tırnaklı ve Açık Ekmeklerin” Geleneksel Üretim Yöntemleri. Gıda, 32 (2): 81-85.
40. Özer EA, Erginkaya Z, Özer MS, 2009. Nohut Mayalı Ekmeğin Yapılışı ve Fermantasyonunda Rol Alan Mikroorganizmalar. II: Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van.
41. Özmel D, 2017a. Özel Görüşme, El Sanatları Ustası (1953), Güzelyurt, Aksaray.
42. Özmel H, 2017b. Özel Görüşme, Ev hanımı (1980), Güzelyurt, Aksaray.
43. Ribotta PD, Cuffıni S, Leon AE, Anon MC, 2004. The Staling of Bread: an X-Ray Diffraction Study. European Food Research and Technology, 218: 219-223.
44. Salman C, 2019. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1970), Güzelyurt, Aksaray.
45. Şahin A, Meral Y, 2012. Türkiye’de Coğrafi İşaretleme ve Yöresel Ürünler. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 5 (2): 82-92.
46. Şahin K, Avşar YK, 2004. Geleneksel Gıdaların Orjinin Belirlenmesinde Dikkate Alınacak Kriterler. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van.
47. Şen MA, 2018. Sanayi Kenti Gebze’den Geleneksel Bir Lezzet “Ekşi Mayalı Ekmek”. ASOS Journal, 82: 338-351.
48. Tangüler H, Erten H, 2009. Hububat Bazlı Geleneksel Türk Fermente Ürünü, Tarhana. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 27-29 Mayıs, Van.
49. Tetik R, 2017a. Özel Görüşme, Fırın Sahibi (1979), Güzelyurt, Aksaray.
50. Tetik G, 2017b. Özel Görüşme, Fırın Sahibi (1961), Güzelyurt, Aksaray.
51. Tetik S, 2017c. Özel Görüşme, Fırın Sahibi (1985), Güzelyurt, Aksaray.
52. Tetik Y, 2017d. Özel Görüşme, Fırın Sahibi (1959), Güzelyurt, Aksaray.
53. TGK, 2012. Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği. 04.01.2012 tarih ve 28163 sayılı Resmi Gazete.
54. Turantaş F, 1999. Fermente Gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi, 2. Baskı, Ed: Ünlütürk A, Turantaş F. Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir.
55. Vurgun A, 2019. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1944), Güzelyurt, Aksaray.
56. Yalçın A, 2019a. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1971), Güzelyurt, Aksaray.
57. Yalçın Ş, 2019b. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1935), Güzelyurt, Aksaray.
58. Yalvaç G, 2019. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1985), Güzelyurt, Aksaray.
59. Yasav F, 2019. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1974), Güzelyurt, Aksaray.
60. Yıkmaz M, 2017a. Özel Görüşme, MYO Memur (1965), Güzelyurt, Aksaray.
61. Yıkmaz U, 2017b. Özel Görüşme, MYO Personeli, (1980), Güzelyurt, Aksaray.