Determination of Nutritional Composition and Antioxidant Capacity of Kavut Flour

Öz

Kavut is one of the traditional and frequently consumed breakfast recipes in Eastern Anatolia Region, especially in Van region. It is a delicious and nutritious food that is prepared from roasted whole wheat flour, cooked with sugar, milk and oil, and optionally consumed with honey or jam. In this study, 20 kavut flour samples from different producers in Van region were obtained and physicochemical and enzymatic changes with total phenolics and antioxidant activities investigated. 75.49% of the value was determined in the flour, which has a very high carbohydrate content. The lipase enzyme activity was calculated as 2.12 U g-1 on average, it was concluded that the enzyme activity did not become completely inactive with the roasting process, but was restricted to a large extent. The antioxidant activity of the methanol extracted kavut flours were determined by DPPH and TEAC methods. The total amount of phenolic contents varies between 2404.167-2716.667 mgGAE kg-1, and antioxidant activity values were determined as 42.642% and 12.972 mmol troloks g-1, respectively.

Anahtar Kelimeler

• Kavut
• antioxidant activity
• rancidity
• lipase enzyme activity

Kavut Ununun Besinsel Bileşimi ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi

Öz

Van yöresi başta olmak üzere, Doğu Anadolu Bölgesinde sık tüketilen geleneksel kahvaltılık çeşitlerinden biri de kavuttur. Kavut; kavut unu olarak isimlendirilen ve buğdayın öğütülüp, kavrulmasıyla elde edilen tam buğday ununun, şeker, süt ve yağ ile pişirildikten sonra, isteğe göre bal veya reçelle tatlandırılan lezzetli ve besleyici bir gıdadır. Bu çalışmada; Van yöresindeki farklı üreticilerden 20 adet kavut unu temin edilerek, fizikokimyasal ve enzimatik değişimleri incelenmiş, toplam fenolik madde ve antioksidan aktiviteleri araştırılmıştır. Karbonhidrat içeriği oldukça yüksek bulunan kavut unlarında en yüksek değer %75.49 olarak bulunmuştur. Lipaz enzim aktivitesi ortalama 2.12 U g-1 olarak hesaplanan çalışmada, enzim aktivitesinin kavurma prosesiyle birlikte tamamen inaktif hale gelemediği ancak büyük oranda kısıtlandığı kanısına varılmıştır. Metanol çözücüsü kullanılarak elde edilen kavut unu ekstraktlarının antioksidan aktiviteleri DPPH ve TEAK yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Kavut unlarının toplam fenolik madde miktarı 2404.167-2716.667 mgGAE kg-1 arasında değişmekte olup, antioksidan aktivite değerleri sırasıyla ortalama %42.642 ve 12.972 mmol troloks g-1 olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• kavut
• antioksidan aktivite
• acılaşma
• lipaz enzim aktivitesi

Kaynakça

1. AACC, 1999. Approved Methods. 9th Edition. American Association of Cereal Chemists, Saint Paul, Minnesota.
2. Akarçay E, 2014. Kavrularak Üretilen Mısır, Buğday ve Nohut (Leblebi) Çerezlerinin Beslenme Açısından Önemli Karbonhidrat Fraksiyonlarının Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
3. Anonim, 2018. Bonkalite Un Nedir? http://www.temellerun.com/tr/bonkalite-nedir.html (Erişim tarihi. 14.01.2018).
4. Anonim, 2020. Mahreç İşareti-Van Kavut. https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/390.pdf. (Erişim tarihi: 12.06.2020).
5. Bakkalbaşı E, 2009. Farklı Ambalaj Materyalleri ve Depo Koşullarının Ceviz İçi Bileşimine Etkisi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, (Basılmış).
6. Bae SH, Suh HJ, 2007. Antioxidant activities of five different mulberry cultivars in Korea. LWT-Food Science and Technology, 40: 955-962.
7. Brandolini A, Hidalgo A, 2012. Wheat Germ: Not Only a By-product. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 63 (S1): 71–74.
8. Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C, 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology, 28 (1): 25-30.

9. Çetinkaya A, 2019. Chemical And Microbiological Properties of Kavut Flour Produced in Some Regions of Turkey. International Journal of Food and Nutrition Research, 2 (17):1-8.
10. De Vasconcelos MCBM, Bennett R, Castro CABB, Cardoso P, Saavedra MJ, Rosa EA, 2013. Study of Composition, Stabilization and Processing of Wheat Germ and Maize Industrial By-products. Industrial Crops and Products, 42: 292-298.
11. De Almeida JL, Pareyt B, Gerits LR, Delcour JA, 2014. Effect of Wheat Grain Steaming and Washing on Lipase Activity in Whole Grain Flour. Cereal Chemistry, 91(4):321-326.
12. Demir MK, 2015. Bisküvi Üretiminde Tam Buğday Unu Ve Paçallarının Kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi, 21 (2015): 100-107.
13. Dudonné S, Vitrac X, Coutiere P, Woillez M, Mérillon JM, 2009. Comparative study of antioxidant properties and total phenolic content of 30 plant extracts of industrial interest using DPPH, ABTS, FRAP, SOD, and ORAC assays. Journal of agricultural and food chemistry, 57 (5): 1768-1774.
14. Erekul O, Yiğit A, Koca YO, Ellmer F, Weı K, 2016. Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum Aestivum L.) Çeşitlerinin Kalite Potansiyelleri ve Beslenme Fizyolojisi Açısından Önemi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 25 (ÖZEL SAYI-1): 31-36.
15. Erim Köse Y, Nayman H, 2019. Geleneksel Bir Çerez Olan Buğday Kavurgasının Antioksidan Aktivitesinin Belirlenmesi. International Conference on Agriculture and Rural Development III, 20-22 Aralık 2019, Van.
16. Ersoy N, Ayaz A, 2012. Üniversite Öğrencilerinin Kahvaltı Yapma Alışkanlıklarının Saptanması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 40 (3): 211-217.
17. Ertop MH, Kutluk K, Coşkun K, Canlı S, 2016. Gıda Endüstrisi Yan Ürünleri Kullanımıyla Cips Üretimine Yeni Bir Yaklaşım: Zenginleştirilmiş Gluten Cipsi. Akademik Gıda, 14 (4): 398-406.
18. Ertekin Filiz B, 2015. Elma Cipsinin Bazı Kalite Ve Antioksidan Özelliklerine Kurutma, Ambalajlama Ve Depolamanın Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
19. Faydaoğlu E, Energin E, Sürücüoğlu MS, 2013. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesinde Okuyan Öğrencilerin Kahvaltı Yapma Alışkanlıklarının Saptanması. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2 (3), 299-311.
20. Güven M, 2012. Farklı Buğday Çeşitlerinden Elde Edilen Rüşeym Yağlarının Yağ Asidi Dağılımları ve Antioksidan Aktiviteleri Üzerine Bir Araştırma. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
21. Güleşci N, Aygül İ, 2016. Beslenmede Yer Alan Antioksidan ve Fenolik Madde İçerik Çerezler. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 5 (1), 109-129.
22. Haridas Rao P, Kumar GV, Ranga Rao GCP, Shurpalekar SR, 1980. Studies On Stabilization of Wheat Germ. Lebensmittel-Wissenschaft u Technologie, 13: 302-307.
23. Hoseney RC, 1994. Principles of Cereal Science and Technology. American Association of Cereal Chemists, ABD.
24. İzli G, 2017. Total Phenolics, Antioxidant Capacity, Colour and Drying Characteristics of Date Fruit Dried With Different Methods. Food Science and Technology (Campinas), 37 (1): 139-147.
25. Karaoǧlu MM, Kotancilar HG, 2006. Kavut, a Traditional Turkish Cereal Product: Production Method and Some Chemical and Sensorial Properties. International Journal of Food Science and Technology, 41 (3): 233-241.
26. Kırca A, Özkan M, 2007. Değişik Amaçlı Bazı Test ve Analiz Yöntemleri, Bölüm, 11. Gıda Analizleri (Editör: Bekir Cemeroğlu). Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 34, Ankara. 535.
27. Li B, Zhao L, Chen H, Sun D, Deng B, Li J, Liu Y, Wang F, 2016. Inactivation of Lipase and Lipoxygenase of Wheat Germ with Temperature-Controlled Short Wave Infrared Radiation and Its Effect on Storage Stability and Quality of Wheat Germ Oil. PloS one, 11 (12): 1-13.
28. Mahmoud AA, Mohdaly AA, Elneairy NA, 2015. Wheat Germ: An Overview On Nutritional Value, Antioxidant Potential and Antibacterial Characteristics. Food and Nutrition Sciences, 6 (02): 265-277.
29. Meral R, 2016. Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 21 (1):55-67.
30. Michalczyk M, Macura R, Matuszak I, 2009. The Effect of Aır‐Dryıng, Freeze‐Dryıng And Storage on the Qualıty and Antıoxıdant Actıvıty of Some Selected Berrıes. Journal of Food Processing and Preservation, 33 (1): 11-21.
31. Nordin NNAM, Karim R, Ghazali HM, Adzahan NM, Sultan MT, 2014. Effects of Various Stabilization Techniques on the Nutritional Quality and Antioxidant Potential of Brewer's Rice. Journal of Engineering Science and Technology, 9: 347-363.
32. Ocak E, 2016. Van Mutfak Kültürü. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Yayınları No:61, Van, Türkiye.
33. Oğuz A, 2008. Bazı Çerez Gıdaların Antioksidan Kapasiteleri. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
34. Oğuz A, Sayaslan A, 2019. Antioxidant Properties of Roasted Whole-Grain, Oilseed and Nut Snacks and Effect of Roasting Process on These Properties. Akademik Gıda, 17(2), 149-156.
35. Prabhasankar P, Rao PH, 2001. Effect of Different Milling Methods on Chemical Composition of Whole Wheat Flour. European Food Research and Technology, 213 (6): 465-469.
36. Pradeep PM, Jayadeep A, Guha M, Singh V, 2014. Hydrothermal and Biotechnological Treatments Onnutraceutical Content and Antioxidant Activity of Rice Bran. Journal of Cereal Science, 60: 187–192.
37. Rose DJ, Pike OA, 2006. A Simple Method to Measure Lipase Activity in Wheat and Wheat Bran as and Estimation of Storage Quality. Journal of the American Oil Chemists' Society, 83(5): 415-419.
38. Rose DJ, Ogden LV, Dunn ML, Pike OA, 2008. Enhanced lipid stability in whole wheat flour by lipase inactivation and antioxidant retention. Cereal chemistry, 85(2), 218-223.
39. Saldamlı İ, 2007. Gıda Kimyası. 3. baskı. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara.
40. Sayaslan A, Akarçay E, Tokatlı M, 2016. Kavrulmuş Mısır, Buğday ve Nohut (Leblebi) Çerezlerinin Beslenme Açısından Önemli Karbonhidrat Fraksiyonları. Academic Food Journal/Akademik Gıda, 14 (3).
41. Sudha ML, Srivastava AK, Leelavathi K, 2007. Studies On Pasting And Structural Characteristics Of Thermally Treated Wheat Germ. European Food Research and Technology, 225 (3-4): 351-357.
42. Şanlıdere Aloğlu H, 2010. Yoğurttan Biyoaktif Peptit Eldesi Ve Bu Peptitlerin Antimikrobiyal Ve Antioksidan Aktivitelerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
43. Şeran EB, 2011. Yağlı Tohumlara Uygulanan Ultrasonik Destekli Ön İşlem İle Soğuk Pres Yağlarında Verim Ve Kalitenin Arttırılması. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
44. Thanonkaew A, Wongyai S, McClements DJ, Decker EA, 2012. Effect of Stabilization of Rice Bran by Domestic Heating on Mechanical Extraction Yield, Quality, and Antioxidant Properties of Cold-Pressed Rice Bran Oil (Oryza Saltiva L.). LWT-Food Science and Technology, 48 (2): 231-236.
45. Ünaldı Z, 2012. Farklı Stabilizasyon ve Depolama Sıcaklıklarının Buğday Ruşeym Yağı Oksidasyonuna Etkisi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
46. Van Hung P, Maeda T, Morita N, 2007. Dough and Bread Qualities Of Flours With Whole Waxy Wheat Flour Substitution. Food Research International, 40 (2): 273-279.
47. Xu B, Zhou SL, Miao WJ, Gao C, Cai MJ, Dong Y, 2013. Study on the stabilization effect of continuous microwave on wheat germ. Journal of Food Engineering, 117 (1): 1-7.
48. Yılmaz N, 2014. Pirinç Kepeğinin Kısa Dalga Infrared (Kızılötesi) Enerji İle Stabilizasyonu ve Stabilize Kepeğin Gıda Ürünlerinde Değerlendirilmesi. ÇOMÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Baılmış).
49. Yılmaz ÖM, 2011. Türkiye’de Yetiştirilen Başlıca Buğday Çeşitlerinin Antioksidan Aktivitelerinin ve Fenolik Asit Dağılımlarının Belirlenmesi Ve Ekmeğin Nar Kabuğu Ekstraktı, le Zenginleştirilmesi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
50. Zhou K, Yu L. 2004. Effects of Extraction Solvent on Wheat Bran Antioxidant Activity Estimation. LWT-Food Science and Technology, 37(7): 717-721.
51. Zou Y, Yang M, Zhang G, He H, Yang T, 2015. Antioxidant Activities and Phenolic Compositions of Wheat Germ as Affected By The Roasting Process. Journal of the American Oil Chemists' Society, 92 (9): 1303-1312.
52. Zou Y, Gao Y, He H, Yang T, 2018. Effect of Roasting On Physico-Chemical Properties, Antioxidant Capacity, and Oxidative Stability of Wheat Germ Oil. LWT-Food Science and Technology, 90: 246-253.