Some Quality Properties of Vinegar Produced by Traditional Method from Different Species of Blueberries

Öz

In this study, the determination of some physical, chemical and sensory quality characteristics of kinds of vinegar produced by the traditional method with three different types of blueberries (Vaccinium corymbosum L., Vaccinium arctostaphylos L. and Vaccinium uliginosum L.) was investigated. At the end of the research is the highest; pH (4.11), total acidity (27.5 g L-1), dry matter (4.8 %), ash (4.5 g L-1), brix (4.91 °Brix), density (1.039 g cm-3), conductivity (2.51 μS cm-1), total antioxidant (141.14 μg trolox equivalent (TE) mL-1) and total phenolic substance values (262.49 mg gallic acid equivalent (GAE) L-1) Vaccinium corymbosum L. is found to be in vinegar samples produced with the type (P<0.05). However, after six months of storage, none of the samples found alcohol presence. The color analysis was found in the highest 38.89 and 1.83 of the L* and a* era, Vaccinium arctostaphylos L. and b* with the highest -1.16 in the type Vaccinium uliginosum L. (P<0.05). Vaccinium corymbosum L. was the richest species as a mineral matter among blueberry vinegar samples. Panelists found that the scores of blueberry vinegar samples were quite high in Vaccinium corymbosum L. type compared to other species. Vitamins A and C, flavonoids and anthocyanins in the composition of blueberry vinegar produced by the traditional method are known to be very beneficial components for human health. It also has a strong antimicrobial effect due to phenolic compounds such as chlorogenic acid, quercetin, ellagic acid and quercetin-3-galactocyte in the composition of blueberry vinegar. In addition, thanks to its cholesterol-lowering, anticancer effect, digestive regulator, brain function enhancing, antidiabetic, antioxidants and cardiovascular diseases, it is thought to be beneficial to human health.

Anahtar Kelimeler

• Blueberries
• vinegar
• fermentation
• anthocyanin
• potassium

Farklı Yaban Mersini Türlerinden Geleneksel Yöntemle Üretilen Sirkenin Bazı Kalite Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üç farklı yaban mersini türü ile (Vaccinium corymbosum L., Vaccinium arctostaphylos L. ve Vaccinium uliginosum L.) üretilen sirkelerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesi araştırılmıştır. Araştırma sonunda en yüksek; pH (4.11), toplam asitlik (27.5 g L-1), kuru madde (4.8 %), kül (4.5 g L-1), briks (4.91 °Briks), yoğunluk (1.039 g cm-3), iletkenlik (2.51 μS cm-1), toplam antioksidan (141.14 μg troloks eşdeğeri (TE) mL-1) ve toplam fenolik madde değerlerinin (262.49 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) L-1) Vaccinium corymbosum L. türü ile üretilen sirke örneklerinde olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Buna karşın altı aylık depolama sonrasında örneklerin hiçbirisinde alkol varlığı tespit edilememiştir. Ayrıca renk analizden, L* ve a* değerlerinin en yüksek 38.89 ve 1.83 ile Vaccinium arctostaphylos L. kullanılarak üretilen örneklerde, b* değerinin ise en yüksek -1.16 ile Vaccinium uliginosum L. türünde olduğu saptanmıştır (P<0.05). Yaban mersini sirke örnekleri içerisinde mineral madde olarak en zengin olan türün Vaccinium corymbosum L. olduğu belirlenmiştir. Panelistlerce yaban mersini sirke örnekleri skorlarının Vaccinium corymbosum L. türünde diğer türlere göre oldukça yüksek olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen yaban mersini sirkesinin bileşimindeki A ve C vitaminleri, flavonoid ve antosiyanin insan sağlığı açısından oldukça yararlı bileşenler olduğu bilinmektedir. Ayrıca yaban mersini sirkesinin bileşimindeki klorojenik asit, kuersetin, ellajik asit ve kuersetin-3-galaktosit gibi fenolik bileşiklerden dolayı güçlü bir antimikrobiyal etkisi bulunmaktadır. Bunun yanında kolesterol düşürücü, antikanser etkisi, sindirim düzenleyici, beyin işlevlerini artırıcı, antidiyabet, antioksidan ve kardiyovasküler hastalıkların önlenmesi gibi özellikleri sayesinde insan sağlığına faydalı olabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Yaban mersini
• sirke
• fermantasyon
• antosiyanin
• potasyum

Kaynakça

1. Aadil RM, 2015. A Potential of Ultrasound on Minerals, Microorganisms, Phenolic Compounds and Colouring Pigments of Grapefruit Juice. International Journal of Food Science & Technology, 50: 1144-1150.
2. Anonymous, 2015. SPSS 23.00 for Windows. SPSS Inc. Shicago IL,USA.
3. AOAC, 2000a. Official Methods of Analysis (17th Ed.). 930.35 (d) Vinegars. Washington, USA: Association of Official Analytical Chemists.
4. AOAC, 2000b. Official Methods of Analysis (17th Ed.). 985.19. Washington, USA: Association of Official Analytical Chemists.
5. AOAC, 2016a. Official Methods of Analysis (20th Ed.). 930.15. Washington, USA: Association of Analytical Chemists.
6. AOAC, 2016b. Official Methods of Analysis (20th Ed.). 981.12. Washington, USA: Association of Official Analytical Chemists.
7. Bakir S, Toydemir G, Boyacioglu D, Beekwilder J, Capanoglu E, 2016. Fruit Antioxidants During Vinegar Processing: Changes in Content and in Vitro Bio-Accessibility. International Journal of Molecular Sciences, 17 (10): 1658.
8. Bertoncelj J, Dobersek U, Jamnik M, Golob T, 2007. Evaluation of The Phenolic Content, Antioxidant Activity and Colour of Slovenian Honey. Food Chemistry, 105 (2): 822-828.

9. Budak HN, 2010. Elma ve Üzümden Üretilen Sirkelerin Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
10. Caillet S, Cote J, Sylvain JF, Lacroix M, 2012. Antimicrobial Effects of Fractions From Cranberry Products on The Growth of Seven Pathogenic Bacteria. Food Control, 23 (2): 419-428.
11. Çelik H, 2006. Karadeniz Meyvesi İçin Yeni Bir Meyve Türü Yaban Mersini (Likapa), 2. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, 14-16 Eylül 2006, Tokat.
12. Dabija A, Hatnean CA, 2014. Study Concerning The Quality of Apple Vinegar Obtained Through Classical Method. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 20 (4): 304-310.
13. Garcia-Garcia I, Cantero-Moreno D, Jimenez-Ot C, Baena-Ruano S, Jımenez-Hornero J, Santos-Duenas I, Bonilla-Venceslada J, Barja F, 2006. Estimating The Mean Acetification Rate Via On-Line Monitored Changes in Ethanol During A Semicontinuous Vinegar Production Cycle. Journal of Food Engineering, 80 (2): 460-464.
14. Haroun MI, 2006. Türkiye’de Üretilen Bazı Çiçek ve Salgı Ballarının Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
15. Kadaş Z, 2011. Alıç Sirkesinin Biyoaktif Özelliklerinin ve Metabolik Etkilerinin İncelenmesi. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
16. Leahy M, Speroni J, Starr M, 2002. Latest Developments in Cranberry Health Research. Pharmaceutical Biology, 40: 50-54.
17. Siddeeg A, Zeng XA, Rahaman A, Manzoor MF, Ahmed Z, Ammar AF, 2019. Quality Characteristics of The Processed Dates Vinegar Under Influence of Ultrasound and Pulsed Electric Field Treatments. Journal of Food Science and Technology, 56 (9): 4380-4389.
18. Sun J, Chu YF, Wu XZ, Liu RH, 2002. Antioxidant and Antiproliferative Activities of Common Fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 7449-7454.
19. Taşlıpınar ES, 2018. Sirke Üretim Prosesinin Bazı Yabani Meyvelerin Biyoaktif Özelliklerine Etkisi. Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
20. Ünal E, 2007. Dimrit Üzümünden Değişik Yöntemlerle Sirke Üretimi Üzerinde Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
21. Vinson JA, Bose P, Proch J, Al Kharrat H, Samman N, 2008. Cranberries and Cranberry Products: Powerful in Vitro, Ex Vivo, and In Vivo Sources of Antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56 (14): 5884-5891.
22. Voss DH, 1992. Relating Colorimeter Measurement of Plant Color to The Royal Horticultural Society Colour Chart. Hortscience, 27 (12): 1256-1260.
23. Vu KD, Carlettini H, Bouvet J, Cote J, Doyon G, Sylvain JF, 2012. Effect of Different Cranberry Extracts and Juices During Cranberry Juice Processing on The Antiproliferative Activity Against Two Colon Cancer Cell Lines. Food Chemistry, 132 (2): 959-967.
24. Vvedenskaya IO, Rosen RT, Guido JE, Russell DJ, Mills KA, Vorsa N, 2004. Characterization of Flavonols in Cranberry (Vaccinium macropon) Powder. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52: 188-195.
25. Weiss E, Kozlovsky A, Steinberg D, Lev-Dor R, Bar Ness Greenstein R, Feldman M, Sharon N, Ofek I, 2004. A High Molecular Mass Cranberry Constituent Reduces Mutan Streptococci Level In Saliva and Inhibits in Vitro Adhesion to Hydroxyapatite. FEMS Microbiology Letters, 232 (1): 89-92.
26. Yıldız S, Yavaş H, Gürbüz O, Değirmencioğlu N, 2015. Türkiye’de Yetişen Yaban Mersini Meyvesinin Fenolik Bileşiklerinin Karakterizasyonu. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi, 15: 17-18.
27. Zhang L, Ma J, Pan K, Go VL, Chen J, You WC, 2005. Efficacy of Cranberry Juice on Helicobacter Pylori Infection: A Double-Blind, Randomized Placebocontrolled Trial. Helicobacter, 10(2), 139-145.