Determınatıon of Physıcal and Chemıcal Propertıes of Marmelats Produced From Hunnap (Zizyphus Jujuba Mill.) Fruıt

Öz

In this study, the changes in the physical and chemical properties of jujube (Zizyphus jujuba Mill.) Fruit and marmalade produced from this fruit at different temperatures (+4 C and +20 C) during storage for 3 months were determined. Water soluble dry matter, titratable acidity, pH, dry matter, ash, ascorbic acid (vitamin C), sucrose, invert sugar, total sugar, color in the 0, 1, 2 and 3 months of three months storage, Total phenolic substance, antioxidant capacity (ABTS and DPPH), yeast and mold analyzes were performed. During the storage period, in marmalade samples produced from jujube fruit, a decrease was observed in the amount of water soluble dry matter, invert sugar, total sugar, ash, dry matter, ascorbic acid (vitamin C), L, a, b values, phenolic substance and antioxidant activity amounts. In terms of temperature, high values are found in water soluble dry matter, pH, total sugar, invert sugar, ABTS and DPPH among the parameters examined from storage at + 20ºC, while in storage at + 4ºC; The highest values were obtained in terms of total dry matter, ascorbic acid, sucrose, L, a and total phenolic substance.

Anahtar Kelimeler

• Jujuba
• marmalade
• storage
• antioxidant

Hünnap Meyvesinden Üretilen Marmelatların Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) meyvesinin ve bu meyveden üretilen marmelatların 3 ay süreyle depolama boyunca farklı sıcaklıklarda (+4 ̊C ve +20 ̊C) fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimleri belirlenmiştir. Üç aylık depolamada 0., 1., 2. ve 3. aylarda suda çözünür kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği, pH, kuru madde, kül, askorbik asit (C vitamini), sakaroz, invert şeker, toplam şeker, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (ABTS ve DPPH), maya ve küf analizleri yapılmıştır. Depolama süresi boyunca hünnap meyvesinden üretilen marmelat örneklerinde suda çözünür kuru madde, invert şeker, toplam şeker, kül, kuru madde, askorbik asit (C vitamini), L, a, b değerleri, fenolik madde ve antioksidan aktivite miktarlarında azalma gözlenmiştir. Sıcaklık bakımından +20ºC’deki depolamadan incelenen parametrelerden suda çözünür kuru madde, pH, toplam şeker, invert şeker, ABTS ve DPPH’ta yüksek değerler bulunurken, +4ºC’deki depolamada ise; toplam kuru madde, askorbik asit, sakaroz, L, a ve toplam fenolik madde miktarı bakımından en yüksek değerler elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Antioksidan
• Depolama
• Hünnap
• Marmelat

Kaynakça

1. Aksu, M.D., Nas, S., 1996. Dut Pekmezi Üretim Tekniği ve Çesitli Fiziksel-Kimyasal Özellikleri. Gıda Teknolojisi Derneği Dergisi, 21(2), 83-88.
2. Altay, A.,2018. Antıoxıdant And Cytotoxıc Propertıes of Salvıa Frutıcosa M. And Its Effects on Gene Expressıons of Some Cyp450 And Antıoxıdant Enzymes In Ht-29 Cell Lıne, Mıddle East Technıcal Unıversıty, The Graduate School of Natural and Applıed Scıences, Phd, Department of Biochemistry 131s.
3. Anonim,2019a. Bitkisel ve Hayvansal Üretim İstatistikleri. T.C. Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. www.tuik.gov.tr
4. Anonim,2019b.Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğno:2006/55),http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2006/12/20061230-41.htm (Erişim Tarihi:24.07.2019)
5. Anonim,2019c.Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229m3-6.htm (Erişim Tarihi:24.07.2019)
6. Anşin, R., Özkan, Z.C., 1997. Tohumlu Bitkiler: (Spermatophyta) Odunsu Taksonlar. s:465-466. Karadeniz Teknik Üniversitesi Basımevi, Trabzon. 512 s.
7. Batu, H. S., 2015. Karayemiş Meyvesinin Reçel ile Marmelata İşlenebilirliğinin ve Bazı Parametrelerin İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Tunceli Üniveristesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tunceli, 83s
8. Bingöl, S., 1993. Meyve İşleme Sanayinde Girdi Sorunları ve Verimlilik. Milli Prodüktivite Yayınları No: 485, Ankara.

9. Blois, M.S. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 181:1199–1200.
10. Cemeroğlu, B., 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, Ankara.
11. Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A., Özkan, M., 2001. Fenolik Bileşikler, Meyve ve Sebzelerin Bileşimi, Soğukta Depolanmaları, Gıda Teknolojileri Dergisi Yayınları No:24, Ankara.
12. Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M., 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi II. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları, No:28, Ankara, 690s.
13. Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan M., 2009. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları No:34, Ankara.
14. Cemeroğlu, B.S., 2013.Gıda Analizleri, 3. Baskı, Ankara, 480s
15. Çevik, İ., Erhan, M., 2003. Bazı Üzümsü Meyve Çeşitlerinin Teknolojik Özellikleri Üzerine Araştırma, Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, Sayı 3.
16. Emrem, Ö., 2008. Alıç Meyvesinden (Crataegus Oxyacantha) Pekmez ve Marmelat Üretimi Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Afyonkarahisar, 111 s.
17. Eser, Z., 2010. Kızılcık Meyvesi ve Marmelatının Bazı Kimyasal, Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi ve Antosiyanin Profilinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 104s.
18. Esin, Y., 2011. Frenk Üzümünden (Ribes Spp.) Üretilen Reçel ve Marmelatın Fitokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat, 72s.
19. Gao, Q. H., Wu, C. S., Wang, M., Xu, B. N., Du, L. J., 2012, Effect of drying of jujubes (Ziziphus jujuba Mill.) on the contents of sugars, organic acids, α-tocopherol, β-carotene and phenolic compounds. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 9642−9648.
20. Gao, Q-H, Wu, C-S, ve Wang, M., 2013, The Jujube (Ziziphus Jujuba Mill.) Fruit: A Review of Current Knowledge of Fruit Composition and Health Benefits, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61, 3351−3363
21. Genç, M., 2005, Süs Bitkisi Yetiştiriciliği (Temel Üretme Teknikleri) 1. Cilt. Süleyman Demirel Üniversitesi, 369s
22. Güzel, E.K., 2011. Maviyemişten (Vaccinum Sp.) Üretilen Reçel ile Marmelatın Fitokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat, 68s
23. Hepsag, F., Hayoğlu, İ., 2017, Akdeniz Bölgesinde Satışı Yapılan Bazı Reçellerin Hidroksimetil Furfural Miktarlarının HPLC ile Belirlenmesi ve Değerlendirilmesi, Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri, Cilt 7 Sayı 2/2.
24. Li, J. W., Ding, S. D., Ding, X. L. 2005. Comparison of antioxidant capacities of extracts from five cultivars of Chinese jujube. Process Biochemistry, 40(11), 3607-3613. Li, J., Fan, L., Ding, S., Ding, X., 2007. Nutritional Composition of Five Cultivars of Chinese Jujube. Food Chem., 103, 454−460.
25. Kan, T., 2009. Kayısıda (Prunus armeniaca L.) Kükürtleme Uygulamasının Bazı Antioksidant Madde İçerikleri Üzerine Etkileri. Doktora Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, 137s.
26. Karıncalı, M., 2003. Ziziphus jujuba Mill. (Hünnap) Bitkisinin Morfolojik, Anatomik, Ekolojik ve Polen Özelliklerinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri enstitüsü, Denizli, 45s.
27. Karnatovska, M., Brindza, J., Grygorieva, O., Derevjanko, V., Kochanova, Z., & Birova, D., 2007, Jujube Fruit (Zizyphus Jujuba Mill.) Variability Determination. In 1st International Scientific Conference On Medicinal, Aromatic and Spice Plants. In Book of Scientific Papers and Abstracts (P.219).
28. Kaya, C., Yücel, E.,E., Bayram,M., Meşe, C., Aybakan, E., Gökgöz, G., Sözer,T.T.,2016. Trabzon Hurması (Diospyros kaki L.) Bazlı Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi,47(2):107-116
29. Kırca, A., Cemeroğlu, M., 2001. Askorbik Asitin Degradasyon Mekanizması. Gıda, 26 (4), 233-242.
30. Kim, D. O., Padilla-Zakour, O.I., 2004. Jam Processing Effect On Phenolics and Antioxidant Capacity in Anthocyanin-Rich Fruits: Cherry, Plum, and Raspberry. Journal of Food Scıence, 69, (9), 395-400.
31. Kökosmanlı, M., 1996. Erzurum’da Yetiştirilen Kızılcık Meyvesinin Marmelat ve Nektara İşlenerek Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
32. Kökosmanlı, M., Keleş, F., 2000. Erzurum’ da yetiştirilen kızılcık meyvesinin marmelat ve pulpa işlenerek değerlendirilmesi. Gıda 25(4): 289-298.
33. Oey, I., Lille, M., Van Loey, A. and Hendrickx, M., 2008. Effect of High Pressure Processing on Colour, Texture and Flavour of Fruit and Vegetable-Based Food Products A Rewiew. Trends in Food Science & Technology, 19, 320-328.
34. Özdemir, F., Topuz, A., Karkacıer, M.,1998. Kuşburnu Pulpunun Marmelata İşlenmesinde Pişirme Yöntemi ve Formülasyonunun Marmelat Kalitesine Etkisi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. Cilt:4, Sayı:1-2, s:577-580.
35. Rababah, T.M., Al-u’datt, M., Almajwal, A., Brewer, S., Feng, H., Al-Mahasneh, M., Ereifej, K., and Yang, W., 2012, Evaluation of the Nutraceutical, Physiochemical and Sensory Properties of Raisin Jam, Journal of Food Science, Vol. 77, Nr. 6.
36. Reichl, L. 1991. Uncommon Fruits Worthy of Attention. A Gardener’s Guide. Addisonwesley, Reading, MA.,125-127p.
37. Sağlam, S., 2007. Antosiyanince Zengin Dut, Kiraz ve Gilaburu Meyvelerindeki Fenolikler ve Antioksidan Kapasitesi Üzerine Reçel Yapım İşleminin Etkisi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 43s.
38. Saied, A.S., Gebauer, J., Hammer, K., Buerkert, A. 2008. Ziziphus spina-christi (L.) Willd.: a Multipurpose Fruit Tree. Genet. Resour. Crop Evol. 55:929-937.
39. Scheerens, J.C., 2001. Phytochemicals and The Consumers: Factors Affecting Fruit and Vegetable Consumption and The Potential For Increasing Small Fruit In The Diet. Horttech 11:547-556. .
40. Scibisz, I., Mitek, M., 2008. Effect Of Processing and Storage Conditions on Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Highbush Blueberry Jams. Department of Food Technology, University of Life Sciences, Warsaw, Poland.
41. Sernikli, C., 2015, Karadut (Morus Nıgra) Suyunda Toplam Fenolik Madde ve Suda Çözünen Vitaminlerin Isıl Parçalanma Kinetiği, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli, 83s.
42. Sheng, J., Yunbo, L. Shen, L., 2003, Storage of Chinese winter jujube fruit, Acta Hort. 620:203-208.
43. Sinko, L. T., 1971. Jujube, One of The Most Valuable Subtropical Fruit Crop in South of The Soviet Union. Trudy Gosudarstvennogo Nikitskogo Botanicheskogo Sada., 52x, 31-53.
44. Şengül, M., Topdaş, E.F., Doğan, H., Serencam, H.,2018. Artvin İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Farklı Marmelat Çeşitlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Antioksidan Aktiviteleri ve Fenolik Profilleri. Akademik Gıda 16(1) 51-59.
45. Tanker, N., Koyuncu, M., Maksut, C., 2004. Farmasötik Botanik s:267-268 Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Yayınları No:88, Ankara, 447 S.
46. Tanmay, K.K., Shweta, W., Prerna, N., Awasthi, O.P., Charanjit K., 2011. Nutraceutical Composition of Zizyphus mauritiana Lamk (Indian ber): Effect of Enzyme-Assisted Processing. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62 (3): 276–279
47. Tokbaş, H.,2009. Karadut Meyvesinin Reçel ile Marmelata İşlenmesi ve Ürünlerin Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilimdalı Yüksek Lisans Tezi.Tokat.
48. Üstün, S., Tosun, İ., 1998. Çeşitli Reçellerin Bilesimi Üzerine Bir Araştırma. Gıda,23(2):125-131.
49. Wang, Q., Lai, T., Qin, G., Tian, S. 2009. Response of jujube fruits to exogenous oxalic acid treatment based on proteomic analysis. Plant and cell physiology, 50(2), 230-242.
50. Wang, C., Cao, and J., Jiang, W., 2016, Effect Of The Dryıng Method on Brownıng of Flesh, Antıoxıdant Compounds and Antıoxıdant Capacıty of Chınese Jujube (Zızyphus Jujuba Mıll.) Fruıt, Current Topıcs In Nutraceutıcal Research Vol. 14, No. 2, Pp. 161-170.
51. Yaltırık, F., 1997. Orman ve Park Ağaçlarımız. Geniş Yapraklılar, Atlas Dergisi.16-111.İstanbul
52. Yaşa, F., 2016.Türkiye’de Yetiştirilen Hünnap Meyvesinin Bileşimi ve Meyvenin Kurutulması Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişimler, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli, 57s
53. Yıldız, N., Bircan, H., 1994. Araştırma Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı Yayın No: 697, II. Baskı, Erzurum, 277s.
54. Yurdagül, E., 2017.Erik Bazlı Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilimdalı Yüksek Lisans Tezi, Adana
55. Yücel, E., 2005. Ağaçlar ve Çalılar. İnsancıl Sahaf Yayınevi, 301s,Eskişehir.
56. Zavala, F. A. Y., Wang, S. Y., Wang, C. Y., Aguilar, G. A.G., 2004. Effect Of Storage Temperatures On Antioxidant Capacity and Aroma Compounds In Strawberry Fruit. Lebensm- Wiss.U- Technol. 37: 687-695
57. Zeytun, E., 2007. Kuşburnu Marmelatı İlavesiyle Üretilen Probiyotik Biyoyoğurdun Depolama Süresince Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
58. Zhu, S., Sun, L., Zhou, J. 2009. Effects of Nitric Oxide Fumigation on Phenolic Metabolism of Postharvest Chinese Winter Jujube (Zizyphus Jujuba Mill. Cv. Dongzao) İn Relation To Fruit Quality. LWT-Food Science and Technology, 42(5), 1009-1014
59. Zor, M., 2007. Depolamanın Ayva Reçelinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleriyle Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum 64 s.