Erişte Üretiminde Şeker Pancarı Lifinin Kullanımı

Yıl 2020, Cilt: 10 Sayı: 1, 280 - 289, 01.03.2020

İncilay Gökbulut , Pınar Boy

https://doi.org/10.21597/jist.653683

Öz

Şeker pancarı lifi (ŞPL), şeker pancarından şeker üretimi esnasında ortaya çıkan şeker endüstrisinin bir yan ürünüdür. Bu çalışma farklı partikül boyutlarında hazırlanan şeker pancarı lifinin, erişte üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılmasını amaçlamaktadır. Çalışmada kurutulmuş şeker pancarının kimyasal özellikleri, besinsel lif (BL) içerikleri, renk değerleri ( L*, a*, b*) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Şeker pancarı lifi (ŞPL) ince (212 μm) ve kaba (850 μm) olmak üzere 2 farklı partikül boyutlarında hazırlanarak, farklı oranlarda (%3, %6, %9, %12 ve %15 (w/w) erişte üretiminde kullanılmıştır. Erişte örneklerine iki boyutun farklı oranlardaki ilavesinin, eriştelerin besinsel lif özelliklerinde önemli farklılıklar oluşturduğu saptanmıştır (p˂ 0.05). Erişte örneklerine ince ve kaba partikül olarak katılan şeker pancarı liflerinin farklı oranlardaki ilavesinin artışı, eriştelerin besinsel lif içeriklerinde artışa neden olmuştur. Renk değerlendirmesinde, lif ilavesi arttıkça “L” ve “a” değerlerinin arttığı, “b” değerinin azaldığı saptanmıştır. Kontrol erişte örneği ile lif ilavesi yapılan örnekler arasındaki renk farklılıkları istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Yapılan duyusal analizler sonucunda doku, lezzet ve genel beğeni yönünden 212 μm ŞPL ilaveli eriştelerin en yüksek ortalama puanı aldığı saptanmıştır. Şeker pancarı lifinin, duyusal parametrelerini olumsuz bir şekilde etkilemeden, lif içeriklerini arttırmak için erişteye ilave edilebileceği sonucuna varılmıştır

Anahtar Kelimeler

Besinsel lif, erişte, şeker pancarı lifi

Teşekkür

Şeker pancarı teminindeki katkıları için Malatya Şeker Fabrikası yetkililerine teşekkür ederiz.

Utilization of Sugar Beet Fiber in the Production of Noodle

Öz

Sugar beet fiber (SBF) is a by-product of the sugar industry that occurs during the production of sugar from sugar beet. This study aims to investigate the usability of sugar beet fiber prepared in different particle sizes in noodle production. The effects of dried sugar beet on dietary fiber content, color values (L *, a *, b *), chemical and sensory properties of noodles were investigated. Sugar beet fiber (SBF) preparations of fine (212 μm) and coarse (850 μm) particle sizes and their different proportions (%3, %6, %9, %12 and %15% w/w) were used in the production of noodles. It was determined that the addition of two dimensions to the noodle samples at different rates caused significant differences in the nutritional fiber properties of the noodles. The increase in the addition of sugar beet fibers added to the noodles as fine and coarse particles at different rates caused an increase in the nutritional fiber contents of the noodles (p < 0.05). In the color evaluation, as the fiber addition increased, “L” and “a” values increased, and the “b” value decreased. Color differences between the control noodle samples and fiber-added samples were found statistically significant (p <0.05). As a result of the sensory analysis, it found that the noodles with 212 μm SBF have the highest average score in terms of texture, flavor, and general taste. It concluded that sugar beet fiber could be added to the noodle, to increase fiber content without adversely affecting its sensory parameters.

Anahtar Kelimeler

Dietary fiber, noodle, sugar beet fiber

Kaynakça

• AOAC, 1997. Association of Official Analytical Chemists. Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed.; AOAC: Washington, DC.
• AACC, 1990. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC, 8th ed.,The Association: St. Paul, MN.
• Arshad MU, Anjum FM, Zahoor T, 2007. Nutritional assessment of cookie ssupplemented with defatted wheat germ. Food Chemistry,102 : 123-128.
• Aydın E, 2009. Yulaf katkısının eriştenin kalite kriterlerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, Türkiye.
• Bergman CJ, Gualberto DG, Weber CW, 1994. Development of a high temperature dried soft wheat pasta supplemented with cowpea (vignaunguiculata (l.) walp), cooking quality, color and sensory evaluation. Cereal Chemistry, 71 (6) 523–527.
• Burdurlu HS, Karadeniz F, 2003. Gıdalarda diyet lifin önemi. Gıda Mühendisliği Dergisi 7 (15) 18-25.
• Collins JL, Pangloli P, 1997. Chemical, physical and sensory attributes of noodles with added sweet potato and soy flour. Journal of Food Science, 62 (3) 622–625.
• Christiensen ES, 1989. Characteristics of sugar beet fibre allow many food uses. Cereal Foods World, 34 (7) 541-544.
• Demir B, 2008. Nohut ununun geleneksel erişte ve kuskus üretiminde kullanım imkanları üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, Türkiye.
• Duran T, 2017. Buğday kepeği ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Aksaray Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Aksaray, Türkiye.
• Ekici L, Ercoskun H, 2007. Et ürünlerinde diyet lif kullanımı. Gıda Teknolojisi Elektronik Dergisi, 1: 83-90 .
• Eyidemir E, 2006. Kayısı çekirdeği ilavesinin eriştenin bazı kalite kriterlerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya, Türkiye.
• Fernandez-Gines JM, Fernandez-Lopez J, Sayas-Barbera E, Sendra E, Perez- Alvarez JA, 2004. Lemon albedo as a new source of dietary fiber: application to Bologna sausages. Meat Science, 67: 7-13.
• Guillon F, Champ M, 2000. Structural and physical properties of dietary fibres and consequences of processing on human. Food Research International, 33 : 233-245.
• Hançer A, 2010. Besinsel liflerin tarhana üretiminde kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya, Türkiye.
• Javidipour I, Vural H, Özboy Özbaş Ö, Tekin A, 2005. Effects of interesterified vegetable oils and sugar beet fiber on the quality of Turkish-type salami. International Journal of Food Science and Technology, 40: 177-185.
• Koksel H, Ozboy OO, 1993. Besinsel liflerin insan sağlığındaki rolü. Gıda Dergisi, 18 : 309-314.
• Koksel H, Ozboy O, 1999a. Effects of sugar beet fiber on cookie quality. Zuckerindustri, 124: 542-544.
• Koksel H, Ozboy O, 1999b. Utilization of sugarbeet fiber in the production of high fiber bread. Zuckerindustri, 124: 712-715.
• Kruger JE, Hatcher DW, Anderson MJ, 1998. The effect of incorporation of rye flour on the quality of oriental noodles. Food Research International, 31 (1) 27–35.
• Leontowicz M, Gorinstein S, Bartnikowsk E, Leonto¬wicz H, Kulasek G, Trakhtenberg S, 2001. Sugar beet pulp and apple pomace dietary fibers improve ¬lipid metabolism in rats fed cholesterol. Food Chemistry, 72:73-78.
• Lue S, Hsieh F, Huff HE, 1991. Extrusion cooking of corn meal and sugar beet fiber. Effects on expansion properties, starch gelatinization and dietary fiber content. Cereal Chemistry, 68 : 227-234.
• Mataumoto J, Kishida T, Ebihara K, 2001. Sugar beet fiber suppresses ovarian hormone deficiency induced hypercholesterolemia in rats. Nutrition Research, 21: 1519-1527.
• Michel F, Thibault JF, Barry JL, 1988. Preparation and characterization of dietary fiber from sugar beet pulp. Journal of Science Food and Agricalture, 42: 77-85.
• Ozboy O, Koksel H, 2000a. Effects of sugarbeet fiber on spaghetti quality. Zuckerindustri, 125 (4) 248-250.
• Ozboy O, Koksel H, 2000b. Effects of sugar beet fiber on the quality and dietary fiber content of extrusion products. Zuckerindustri, 125 (11) 903-905.
• Ozboy Ö, Şahbaz F, Köksel H, 1998. Chemical and physical characterization of sugar beet fibre. Acta Alimenteria, 27: 137-138
• Ozturk S, Ozboy O, Cavidoglu I, Koksel H, 2002. Ef¬fects of brewer’s spent grain on the quality and dietary fiber content of cookies. Journal of the Institute of Brewing, 108 : 23-27.
• Ozvural EB, Vural H, Gokbulut I, Ozbas OO, 2009. Utilization of brewer’s spentgrain in the production of Frankfurters. International Journal Food Science and Technology, 44: 1093–1099.
• Sangnark A, Noomhorm A, 2003. Effect of particle sizes on functional properties of dietary fibre prepared from sugarcane bagasse. Food Chemistry, 80 (2) 221-229.
• Savtekin N, 2014. Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş mısır eriştesi. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
• Shams El-Din MHA, Faheid SMM, Abd El-Kader MM, 1997. Quality of spaghetti supplemented with apricot kernel flour. Egypt Journal of Food Science, 25 (1) 21–38.
• Seker IT, Ozbas OO, Gokbulut I, Ozturk S, Koksel H, 2009. Effects of fiber-rich apple and apricot powders on cooki equality. International Journal of Food Science and Technology, 18 : 948-953.
• Thorsdottir I, Andersson H, Einarsson S, 1998. Sugarbeet fiber in Formula diet reduces postprandial blood glucose, serum insülin and serum hydroxyproline. European Journal of Clinical Nutrition, 52: 155-156.
• TS–12950, 2003. Erişte Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Uzunoğlu N, 2002. Erişte kalitesini etkileyen bazı faktörler üzerine araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Ankara, Türkiye.
• Vural A, 2004. Fonksiyonel gıdalar ve sağlık üzerine etkileri. Gıda ve Yem Teknolojisi, 6: 51-58.