Geleneksel Yöntemle Üretilen Malatya Peynirinin Bazı Kimyasal ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Ambalaj Çeşidi ve Farklı Depolama Koşullarının Etkisi

Yıl 2022, Cilt: 12 Sayı: 4, 2237 - 2248, 01.12.2022

Doğan Yaşar Şenol Köse

https://doi.org/10.21597/jist.1125965

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada, inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana
gelen kimyasal ve biyokimyasal değişimler araştırılmıştır. Olgunlaşma süresince Malatya peyniri örneklerinin bir kısmı
salamura içerisinde plastik bidon, bir kısmı ise kuru tuzlanmış olarak polietilen poşet kullanılarak 7 ve 20ºC’de
depolanmıştır. Peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., 90., ve 120. günlerinde örnek alınarak % kurumadde, % toplam azot,
% yağ, % asitlik, pH, % kül, % tuz, % suda çözünen azot (WSN), % 12 Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-SN), %
Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-SN) ve lipoliz analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, polietilen ambalajda depolanan
peynir örneklerinin % kurumadde, % yağ, % protein, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN oranının plastik ambalajda
depolanan peynirlerden ve plastik ambalajda muhafaza edilen peynirlerin tuz ve lipoliz oranlarının da polietilen ambalajda
muhafaza edilen peynirlerden daha yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca, depolama süresi boyunca peynirlerin ortalama %
kül, % tuz, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN değerlerinin zamana bağlı olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Geleneksel
yöntemle üretilen Malatya peyniri örneklerinde ambalaj çeşidi, depolama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak kimyasal ve
biyokimyasal özelliklerin değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Malatya peyniri, depolama koşulları, ambalaj çeşidi, proteoliz, lipoliz

Destekleyen Kurum

Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

FYL-2020-8851

Teşekkür

Bu çalışma Doğan YAŞAR’ın Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi FYL-2020-8851 nolu proje kapsamında desteklenen “ Ambalaj çeşidi, depolama süresi ve sıcaklığının geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirinin bazı karakteristik özellikleri üzerine etkisi” başlıklı yüksek lisans tezinden (Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yök Tez No:688437) üretilmiştir.

The Effect of Packaging Type and Different Storage Conditions on Some Chemical and Biochemical Properties of Malatya Cheese Produced by Traditional Method

Öz

In this study, the chemical and biochemical changes that ocur during ripening in Malatya cheeses produced
from cow's milk by the traditional method were investigated. During the ripening period, some of the Malatya cheese
samples were stored in brine in plastic drums, and some of them were stored in dry salted polyethylene bags at 7 and 20ºC.
Cheeses samples were taken on the 2nd, 30th, 60th, 90th, and 120th days of storage and % dry matter, % total nitrogen, %
fat, % acidity, pH, % ash, % salt, % water soluble nitrogen (WSN), % 12 trichloroacetic acid soluble nitrogen (TCA-SN),
% phosphotungustic acid soluble nitrogen (PTA-SN) and lipolysis analyzes were performed. The results show that % dry
matter, % fat, % protein, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN ratio of cheese samples stored in polyethylene package is
higher than cheese stored in plastic package, and salt and lipolysis rates of cheeses stored in plastic package are higher than
cheeses stored in polyethylene package. In addition, it was determined that the average % ash, % salt, % WSN, % TCASN, % PTA-SN values of cheeses increased over time during the storage period. It has been determined that the chemical
and biochemical properties of Malatya cheese samples produced by the traditional method vary depending on the
packaging type, storage time and temperature.

Anahtar Kelimeler

Malatya cheese, storage conditions, packaging type, proteolysis, lipolysis

Proje Numarası

FYL-2020-8851

Kaynakça

• Altun İ, Köse Ş, 2016. Geleneksel Kelle Peynirinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 26 (4): 642-647.
• Andiç S, Gençcelep H, Köse Ş, 2010. Determination of Biogenic Amines in Herby Cheese. International Journal of Food Properties, 13 (6): 1300-1314.
• Atasever M, Keleş A, Güner A, Uçar G, 1999. Farklı Ambalajlarda Muhafaza Edilen Hellim Peynirinin Olgunlaşma Süresince Bazı Kalite Niteliklerindeki Değişimler. Veteriner Bilimleri Dergisi, 15(1):55-64.
• Bütikofer U, Ruegg M, Ardö Y. 1993. Determination of Nitrogen Fractions in Cheese: Evaluation of a Collaborative Study. Lebensmittel wissenchaft und Technologie, 26 (3):271-275.
• Case, R. A., R. L. Bradley, Jr., and R. R. Williams. 1985. Chemical and Physical Methods. Page 327–404 in Standard Methods for the Examination of Dairy Products. G. H. Richardson. 15th ed. Am. Publ. Health Assoc., Inc., Washington, DC.
• Collins YF, McSweeney PLH, Wilkinson MG, 2003. Lipolysis and Free Fatty Acid Catabolism in Cheese: a Review of Current Knowledge. International Dairy Journal, 13 (11): 841-866.
• Çiçek M, 2014. Urfa Peynirinin Tekstürel ve Mikroyapısal Özellikleri Üzerine Haşlama Sıcaklığı ve Süresinin Etkilerinin Araştırılması (Yüksek lisans tezi). Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Yüksek Lisans Tezi, Basılmış).
• Demirel M, 2009. Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Urfa Peynirinin Raf Ömrünün Tehlike Analizi Yöntemi ile Saptanması. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
• Erdoğan A, Baran A, Atasever M, 2012. Peynirde Mikrobiyal Lipolizin Oluşumu ve Lezzet Gelişimine Katkısı. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 7(3):211-219.
• Geurts TJ, Walstra P, Mulder H, 1980. Transport of Salt and Water During Salting of Cheese. 2. Quantities of Salt Taken up and of Moisture Lost. Netherland Milk and Dairy Journal, 34:229-254.
• Gün İ, Şimşek B, 2011. Türkiye’de ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde üretilen Hellim peynirlerinin bazı özelliklerinin karşılaştırılması. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 15(1): 43-53.
• Fox PF, 1989. Proteolysis During Cheese Manufacture and Ripening. Journal of Dairy Science, 72(6):1379–1400.
• Hardy J, 1986. Water Activity and the Salting of Cheese (pp: 37-61). Cheese Making Science and Technology (Ed.; A. Eck). 2nd ed., Lovoisier Publishing, Inc., New York.
• Hayaloğlu AA, 2003. Starter Olarak Kullanılan Bazı Lactococcuc Suşlarının Beyaz Peynirlerin Özellikleri Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
• Hayaloğlu AA, Brechany EY, 2007. Influence of Milk Pasteurization and Scalding Temperature on the Volatile Compounds of Malatya, a Farmhouse Halloumi–Type Cheese. Lait, 87 (1): 39-57.
• Hayaloğlu AA, Karabulut İ, 2008. Haşlama Sıcaklığı, ph, Kalsiyum ve Tuz Konsantrasyonun Malatya Peynirinin Yapısal, Fonksiyonel ve Olgunlaşma Özellikleri Üzerine Etkisi. Proje No: 107 O 318, TÜBİTAK, Ankara.
• Hayaloğlu AA, Özer BH, Fox PF, 2008. Cheeses of Turkey: 2. Varieties Ripened Under Brine. Dairy Science & Technology, 88: 225-244.
• Hayaloğlu AA, Deegan KC, McSweeney PLH, 2010. Effect of Milk Pasteurization and Curd Scalding Temperature on Proteolysis in Malatya, a Halloumi-Type Cheese. Dairy Science & Technology, 90 (1): 99-109.
• Karatekin B, 2014. Bazı Üretim Parametrelerinin Malatya Peynirinin Fonksiyonel ve Olgunlaşma Özellikleri Üzerine Etkisi . İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
• Karagöl, M.A., 2017. Koyun ve İnek Sütlerinden Üretilen Karın Kaymağı Peynirinin Olgunlaştırılmasıyla Meydana Gelen Değişikliklerin Araştırılması. Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
• Keleş A, Atasever M, Güner A, Uçar G, 2001. İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri. Gıda, 26 (1):61-70.
• Koçak C, Aydınoğlu G, Uslu K, 1997. Ankara Piyasasında Satılan Dil Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Dergisi, 22 (4): 251-255.
• Koçak C, Erşen N, Aydınoğlu G, Uslu K, 1998. Ankara Piyasasında Satılan Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Dergisi, 23 (4):247-251.
• Kose S, Ceylan MM, Altun I, Erim Kose Y, 2022. Determınatıon of Some Basıc Propertıes of Tradıtıonal Malatya Cheese. Food Science and Technology, Campinas, v42, e03921.
• Kosikowski FV, 1982. Cheese and Fermented Milk Foods, Published by F.V.Kosikowski and Associates, New York, p.1-711. Köse Ş, 2015. Otlu Peynire Katılan Bazı Otların Peynirin Antimikrobiyal Özellikleri, Antioksidan Kapasitesi ve Fenolik Bileşikleri Üzerine Etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
• Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. 1996. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi, Atatürk Üniv. Yay. 252/d, Ziraat Fak. Yay. 18, Erzurum, s.1-238.
• Mcsweeney PLH, Fox PF, 1997. Chemical Methods for the Characterization of Proteolysis in Cheese During Ripening. Lait, 77(1):41–76.
• Özer HB, Uraz G, Beyzi-Yilmaz E, Atasoy AF, 2004. Effect of Brine Concentration and Scalding on Survival of Some Pathogens in Urfa Cheese: A Traditional White-Brined Turkish Cheese, International Journal of Food Science & Technology, 39 (7): 727-735.
• Sancak H, Sancak YC, 1995. Van Piyasasında Tüketime Sunulan Salamura Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik, Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Niteliklerinin İncelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2: 106-113.
• Yılmaztekin M, 2001. Beyaz Peynir Üretiminde Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum’dan Yararlanma Olanakları Üzerine Bir Araştırma . Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
• Tuncel NB, Güneşer O, Engin B, Yaşar K, Zorba NN, Karagül-Yüceer Y, (2010). Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. Gıda, 35(1): 21-26.
• Tunçtürk Y, 1996. Kaşar Peynirinin Starter Kültür, Proteinaz ve Lipaz Enzimleri İlavesiyle Hızlı Olgunlaştırılması Üzerinde Bir Araştırma . Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
• Tunçtürk Y, Ocak E, Zorba Ö, 2010. Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Kaşar Peynirin Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20 (2): 88-99.
• Ürkek B, 2008. Homojenizasyon ve Ambalajlama İşleminin Kaşar Peynirinin Bazı Kimyasal, Biyokimyasal, Elektroforetik, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi, YYÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
• Yalçın S, Ardıç M, Nizamlıoğlu M, 2007. Urfa Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 2(3):90-95.
• Yasar D, Erim Kose Y, Kose S. 2021. Kinetic Modeling of Macroelement Concentration of Malatya Cheese Produced by Traditional Method. Journal of Food Processing and Preservation, 45(12): e16021.
• Yaşar D, 2021. Ambalaj Çeşidi, Depolama Süresi ve Sıcaklığının Geleneksel Yöntemle Üretilen Malatya Peynirinin Bazı Karakteristik Özellikleri Üzerine Etkisi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).