Kazova (Tokat) Yöresinde Yetiştirilen Bazı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinde Olgunlaşma Sırasında Meydana Gelen Kimyasal Değişmeler

Yıl 2011, Cilt: 1 Sayı: 3, 9 - 14, 30.09.2011

Rüstem Cangi Onur Saraçoğlu Esra Uluocak Duran Kılıç Ayşegül Şen

Öz

2008 yılında gerçekleştirilen bu araştırmada, Kazova (Tokat) yöresinde yetişen şaraplık üzüm çeşitlerinin (Gewurtztraminer, Pinot Noir, Narince ve Syrah) olgunlaşması sırasında tanedeki kimyasal değişmeler (Suda çözünebilir kuru madde-SÇKM, toplam asit, pH, toplam fenolik bileşikler, toplam antosiyanin ve antioksidan kapasitesi) incelenmiştir. Olgunlaşma sırasında şırada SÇKM, pH ve toplam fenolik bileşik miktarı artarken, toplam asit, toplam fenolik ve antioksidan kapasitesinde düşme saptanmıştır. Hasat döneminde SÇKM’nin %20.2 (Narince) ile %22.3 (Syrah); toplam asitliğin 5.90 g l-1 (Pinot Noir) ile 7.43 g l-1 (Narince) ve pH değerinin 3.27 (Pinot Noir) ile 4.20 (Syrah) arasında değiştiği tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler

Kazova, şaraplık üzüm, fenolikler, antosiyanin, antioksidant

The Chemical Changes of Some Wine Grape Varieties During Ripening Period in Kazova (Tokat) Ecology

Öz

In this study carried out in 2008, chemical changes (total soluble solid, total acidity, pH, total phenolic

compounds, total anthocyanin and antioxidant capacity) were investigated during maturation of Gewurtztraminer,

Pinot Noir, Narince and Syrah wine grapes grown in Kazova (Tokat) ecology. The total soluble solids, pH and

anthocyanins increased with berry maturation, whereas total acidty, total phenolic compounds and antioxidant

capacity were found to decrease till the harvest time. At harvest, TSS ranged between 20.2% (Narince) to 22.3%

(Syrah); total acidities ranged from 5.90 g l-1 (Pinot Noir) to 7.43 g l-1 (Narince) and pH values between 3.27 (Pinot

Noir) to 4.20 (Syrah). According to the results, it was determined that Pinot Noir, Gewurtztraminer and Syrah wine

grape cultivars were found to be promising cultivars for Kazova region.

Anahtar Kelimeler

Kazova, wine grapes, chemical changes, phenolics, anthocyanins, antioxidant

Kaynakça

• Ağaoğlu, Y.S., 2002. Bilimsel ve Uygulamalı Bağcılık (Asma Fizy- olojisi-1). Kavaklıdere Eğitim Yayınları: 5, 444 S.
• Alonso Borbalan, A.M., Zorro, L., Guillen, D.A., Barroso, C.G., 2003. Study of the Polyphenol Content of Red and White Grape Varieties by Liquid Chromatography-Mass Spectrom- etry and Its Relationship to Antioxidant Power. Journal of Chromatography A 1012 (1), 31–38.
• Anonim, 2008. Bağcılık Araştırma Projeleri 2007 Yılı Gelişme Raporları, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü,64 s.
• Bakker, J., Preston, N.W., Timberlake, C.F., 1986. The determi- nation of antochiyanins in ageing red wines: comparison of HPLC and spectral methods. Amer. J. Enol. Vitic. 37: 121-126
• Calo, A., Tomasi, D., Crespan, M., Costacurta, A., 1996. Relation- ship Between Environmental Factors and the Dynamics of Growth and Composition of the Grapevine. Proc. Workshop Sperimentale Per La Viticoltura Canegliano. (265-299)
• Carroll, D.E., Marcy, J.E., 1982. Chemical and Physical Chances During Maturation of Muscadine Grapes (Vitis Rotundifolia). Am. J. Enol. Vitic, 33(3), 168-172.
• Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri, Gıda teknolojisi Derneği Yayınları No:34 535 s, Ankara.
• Cooke, G.M., Berg, H.W., 1983. A Re-Examination of Varietal Ta- ble Wine Processing Practices in California. I. Grape Stand- ards. Grape and Juice Treatment and Fermentation. Am. J. Enol. Vitic, 34(4), 249-256.
• Çelik, H., 2004. Şaraplık Bağ Tesisi. Dionisos, Sayı 15: 28-31.
• Çelik, H., Özgen, M., Serçe, S., Kaya, C., 2008. Phytochemical Ac- cumulation and Antioxidant Capacity at Four Maturity Stages of Cranberry Fruit. Scientia Horticulturae 117(4):345-348.
• Deryaoğlu, A., 1997. Elazığ Yöresinde Yetiştirilen Siyah Şaraplık Boğazkere ve Öküzgözü Üzüm Çeşitlerinin Olgunlaşması Sırasında Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Değişmeler. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Basılmamış, 148 s.
• Doshi, P., Adsule, P., Banerjee, K., 2006. Phenolic Composition and Antioxidant Activity In Grapevine Parts and Berries (Vitis vinifera L.) cv. Kishmish Chornyi (Sharad Seedless) During Maturation. International Journal of Food Science and Tech- nology, 41 (Supplement 1), 1–9
• Eriş, A., Türkben, C., 1984. Sofralık Üzümlerin Olgunluk Zamanı ve Muhafazası. Tokat Bağcılığı Sempozyumu (25-28 Eylül, 1984) Tokat, Tekel İşletmeleri Genel Müdürlüğü, Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi, 181-200 (1984).
• Fanizza, G., 1982. Factor Analyses for the Choice of A Criterion of Wine Grape (V.V.) Maturity in Warm Regions. Vitis, 21 (4):334-336
• Fernandez-Lopez, V., Hidalgo, L., Almela, J.M.L., 1992. Roca, Quantitative changes in anthocyanin pigments of Vitis vinif- era cv Monastrell during maturation, J. Sci. Food Agric. 58 (1992), pp. 153–155.
• Fidan, Y., Eriş, A., 1974. Farklı Anaçlar Üzerine Aşılı Hafızali ve Karagevrek Üzüm Çeşitlerinin Olgunluk Zamanlarının Tespiti Üzerine Bir Araştırma. A.Ü. Ziraat Fak. Yıllığı, 24(3-4): 324- 339.
• Giusti, M.M., Wrolstad, R.E., 2005. Characterization and Measure- ment of Anthocyanins by Uv-visible Spectroscopy. Unit F1.2. p. 19-31. In: R.E. Wrolstad and S.J. Schwartz (eds.). Hand- book of food analytical chemistry. Wiley, New York.
• Gomez, E., Martinez, A., Laencina, J., 1995. Chances in Volatile Compounds During Maturation of Same Grape Varieties. J. Sci. Food Agric, 67, 229-233.
• Gonzales-SanJose, L., Barron, J.R., Diez, C., 1990. Evolution of anthocyanins during maturation of Tempranillo grape variety (Vitis vinifera) using polynomial regression models, J. Sci. Food Agric. 51 (1990), pp. 337–343.
• Harris, J.M., Kriedemann P.E., Possingham, J.V., 1968. Anatomical Aspects of Grape Berry Development. Vitis 7: 106-119
• Jackson, D.I. ve Lombard, P.B., 1993. Environmental and Manage- ment Practices Affecting Grape Composition and Wine Quali- ty-A Rewiev. Amr. J. Enol. Vitic., 44 (4): 409-430
• Jin, Z.M., He, J.J., Bi, H.Q., Cui, X.Y., Duan, C.Q., 2009. Phenolic Compound Profiles in Berry Skins from Nine Red Wine Grape Cultivars in Northwest China. Molecules, 14(12), 4922-4935;
• Kara, Z., Gerçekcioğlu, R., 1993., 12 Farklı Amerikan Asma Anacına Aşılanmış Narince Üzüm Çeşidinin Bazı Olgunluk Karakteristikleri Üzerinde Bir Araştırma. Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 3(5): 5-17., Konya
• Kaur, C., Kapoor, H.C., 2001. Antioxidants in Fruits and Vegeta- bles - the Millennium’s Health. Int. J. Food Sci. Tech. 36: 703-725.
• Mazza, G., 1995. Anthocyanins in Grapes and Grape Products, Crit- ical Reviews in Food Science and Nutrition 35 (4), 341–371.
• Mullins, M.G., Busquet, A., Williams, L.E., 1992. Biologie of the Grapevine. Cambdridge of the University, Camdridge.
• Navarro, S., Leo´n, M., Roca-Pe´rez, L., Boluda, R., Garcı´a-Ferriz, L., Pe´rez-Bermu´dez, P., Gavidia, I., 2008. Characterisa- tion of Bobal and Crujidera Grape Cultivars, In Comparison with Tempranillo and Cabernet Sauvignon: Evolution of leaf macronutrients and berry composition during grape ripening Food Chemistry 108 (2008) 182–190
• Ough, C.S., Amerine, M.A., 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines. John Wiley and Sons. New York, (377) s.
• Özgen, M., Reese, R.N., Tulio, A.Z., Miller, A.R., Scheerens, J.C., 2006. Modified 2,2-Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sul- fonic Acid (ABTS) method to measure antioxidant capacity of selected small fruits and comparison to ferric reducing an- tioxidant power (FRAP) and 2,2’-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) methods. J. Agric. Food Chem. 54, 1151-1157.
• Özgen, M., Torun, A.A., Ercişli, S., Serçe, S., 2009. Changes in Chemical Composition, Antioxidant Activities and Total Phe- nolic Content of Arbutus Andrachne Fruits at Different Matu- ration Stages. Italian Journal of Food Science. 21(1):65-72.
• Şen, A., 2007. Kazova (Tokat) Ekolojisinde Yetiştirilen Bazı Üzüm Çeşitlerinde Etkili Sıcaklık Toplamlarının ve Optimum Hasat Zamanının Belirlenmesi. GOÜ. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yük- sek Lisan Tezi, 79 s.
• Winkler, A.J., Cook, J.A., Kliewer, W.M., Lider, L.A., 1974 . Gen- eral Viticulture. 633 P.,Univ. of California Pres, Berkeley.
• Yang, J., Martinson, T.E., Liu, R.H., 2009. Phytochemical Profiles and Antioxidant Activities of Wine Grapes. Food Chemistry 116 (2009) 332–339.
• Yurdagel, Ü., Ural, A., Akbulut, N., 1984. Üzüm artıklarını değerlendirilmesi. Tokat Bağcılığı sempozyumu. Tekel İşletmeler genel Müd. Cumhuriyet Üniv. Tokat Ziraat Fak.