Süt ve Ürünlerinde HACCP Uygulaması

Yıl 2011, Cilt: 1 Sayı: 3, 63 - 67, 30.09.2011

İbrahim Altun

Öz

İnsanların gelişip büyüyebilmeleri, sağlıklı bir şekilde yaşamlarını devam ettirebilmeleri için gereksinim duydukları ihtiyaçların başında gıdalar gelmektedir. Günümüzde tüketicilerin bilinç düzeyinin artması, çevresel koruma ve sosyal sorumluluklar ile ulusal ve uluslararası mevzuatlar neticesinde tüketici güvenliğinin ön plana çıkması, gıda sektöründe uluslararası standartlara olan talebi her gecen gün daha da arttırmaktadır.Gıda güvenliğinde uluslararası kabul görmüş bir sistem olan HACCP, gıda ürününün hammaddesinden itibaren tüketicisine ulaşıncaya kadar gerçekleştirilen tüm basamakların, bütün tesisin ve personelin, tüm girdilerin ve bunların üreticilerinin devamlı izlenerek kontrol altında tutulduğu ve düzgün işletildiğinde olası tüm tehlikeleri daha oluşmadan önlemeyi ve tüketicileri sağlık risklerinden korumayı amaçlayan etkin bir “risk yönetimi” sistemidir. Süt ve ürünlerinde HACCP uygulamaları hem ürün kalitesi ve hem de gıda güvenliği açısından oldukça önemlidir. Peynir üretiminde işletmede kullanılan starter kültür, salamura suyu, işletme havası, ambalaj malzemesi olan tenekeler, cendere bezi ve kesme bıçağının maya ve küf kontaminasyonunda rol oynadığı ve kritik kontrol noktalarından olduğu belirlenmiştir. Dondurma üretiminde üreticiden alınan hammadde ve ambalaj malzemesinden başlayarak tüketilinceye kadar oluşabilecek tüm potansiyel tehlikeler kritik kontrol noktalarını oluşturmaktadır. Yoğurt üretiminde kritik kontrol noktası; hammadde, çiğ süt soğutma ve depolama, pastörizasyon, starter kültür alımı ve ilavesi, paketleme, inkübasyon/soğutma olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada, insanların beslenmesinde önemli bir yere sahip olan süt ve süt ürünlerinin üretiminde HACCP uygulamasının önemi ve avantajları ele alınacaktır

Anahtar Kelimeler

HACCP, süt ve ürünleri

Aplication of Haccp in Dairy Products

Öz

For people to mature, grow up and continue their life in a healthy way, one of the most important

requirements is food. Currently, increased people consciousness, environment protection, social responsibilities

and increased importance for human beings safety with national and international laws are getting increased the

demands of international standards for food sector.

HACCP, which is an internationally renowned system work for reliability of food, is the abbreviation of ‘Hazard

Analysis Critical Control Point’. HACCP is a risk system which tries to prevent consumer’s health from all of

the hazards beforehand by controlling all of the steps of Food from raw materials to get consumer, foundations,

personals, inputs and producers. In dairy products, HACCP applications are quite important both for quality and

security of product. It is determined that during cheese production, starter refinement used for operation, brine

water, weather of operation, cans of packing, press dust cloth and cutting knife are critic control points and have an

important role in the contamination of yeast and mould. For ice cream production, starting from the raw materials

and packing materials which are taken from producer to the end, all of the hazardous points are critic control points.

Critic control points of yogurt production are raw material, refrigeration and storing of raw milk, pasteurization,

taking and adding of starter, packing and refrigeration of yogurt (again). In this study the importance and advantages

of HACCP applications in the production of milk and milk products which have a crucial place in human life will

be explained.

Anahtar Kelimeler

HACCP, dairy products

Kaynakça

• Anar, Ş., 2000. Yoğurt üretiminde Kritik Kontrol Noktalarının Be- lirlenmesi. Gıda, 1: 36-39.
• Anonymous, 2004. http://www.fda.gov.
• Anonymous, 1998. IFST position statement. Food Safety on cheese. Food Sci. And Tech. 12 (2): 117-121.
• Azar, M,T., Nejad, L,R., 2009. The implementation of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) to UF-FETA chee- se production lines. Research Journal of Biological Sciences 4(4): 388-394.
• Bauman, H.E., 1991. Safety and regulatory aspects. ‘İn Food Pro- duct Development from Concept to the Market Place. Eds E. Graf and I.S. Saguyi’ Avi, Van Nostrand Reinhold, New York.
• Boor, K.J., 1997. Pathogenic microorganisms of concern to the dairy industry. Dairy, Food and Environmental Sanitation, 17(11): 714-717.
• Bryan, F.L., 1983. Epidemiology of Milk-borne Disease. J. Food Prot. 1983; 46: 637-649.
• Dijkers, J.H., Huumink, T., Pennings, P.P.L., Berg M.G., 1995. An Example of HACCP Application in an Existing Pasteurized Milk Plant, Following the Codex Alimentarius Model. Bull. Int. Dairy Fed. 302. 11-34.
• El-Hofi, M., El-Tanboly, E.S., Ismail, A., 2010. Implementatıon of the hazard analysıs Crıtıcal control poınt (haccp) system To uf whıte cheese productıon lıne. Acta Sci. Pol., Technol. Ali- ment. 9(3): 331-342.
• Ertürk, Y.E., 2003. Dünya’da ve Türkiye’de kritik noktalarda teh- like kontrolü (HACCP) uygulaması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı, Doktora Semineri, Ankara.
• Goulet, V., Jacquet, C., Vaıllant, V., Rebıere, I., Mouret, E., Lorente, C., Maıllat, E., Staıner, F., Rocourt, J., 1995. Listeriosis from consumption of raw-milk cheese. The lancet 345: 1581-1582.
• Johnson, E.A., Nelson, J.H., Johnson, M., 1990. Microbiological Safety of Cheese Made from Heat Treated Milk. J. Food Pro- tect. 53: 441-452.
• Karaali, A., 2003. Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi, T. C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Ge- nel Müdürlüğü, Ankara.
• Klinger, I., Rosenthal, I., 1997. Public health and the safety of milk and milk products from sheep and goats. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz. 16 (2): 482-488.
• Kosikowski, F., 1978. Cheese and Fermented Milk Foods. Second Edition. F.V. Kosikowski and Associates, Brooktondale, New- york.
• Marsilio, V., 2002. Sensory analysis of table olives. Olivae, 90: 32- 41.
• Mauropoulos, A.A., Arvanitoyannis, I.S., 1999. Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point to Feta and Manouri Cheese Production Lines. Food Control. 10 (3): 213-219.
• Nıchols, G., Greewood, M., Louvoıs, J., 1996. The microbiological quality of soft chees, PHLS Mikrobioloogy Digest 13 (2): 68-75.
• Ogasawara, H., Mizutani, K., Ohbuchi, T., Nakamura, T., 2006. Acoustical experiment of yogurt fermentation proces. Elsevi- er, Ultrasonics 44: 727–730.
• Özçiçek, C., 2002 Tüketicilerin işlenmiş gıda ürünlerinde kalite tercihleri, sağlık riskine karşı tutumları ve besin bileşimi ko- nusunda bilgi düzeyleri(Adana örneği), Çukurova Üniversite- si. Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Adana.
• Rodriguez-Alverez, C., Hardisson, A., Alvanez, R., Arias, A., Siere, A., 1995. Hygienic-sanitary indicators for ice cream sold at the retail sale. Acta Alimentaria 24(1): 69-80.
• Roy, R., Chakrabarh, J., Gandhı, R.S., 1998. Microbiological qu- ality assurance of milk sweets (Sandesh and Kalankand) by HACCP. Indian Dairyman 50(4): 67-71.
• Saltan Evrensel, S., Temeli, S., Anar, Ş., 2003. Mandıra düzeyinde- ki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol nokta- larının belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci., 27: 29-35.
• Schothors, M., Kleiss, T., 1994. HACCP in the dairy industry. Food Control 5(3): 162-166.
• Tamime, A.Y., Robinson, R.K., 2000. Yoghurt: Science and Tech- nology, 2nd edition; Woodhead Publishing Limited, Cambrid- ge, England.
• Tekinşen, O.C., Patır, B., Alkan, M., 1993. Şavak Peynirinde Koli- form Grubu Mikroorganizmalar üzerine Araştırmalar. Selçuk üniv. Vet. Fak. Derg. 9: 8-12.
• Todd, E.C.D., Harwıg, J., 1996. Mikrobial risk analysis of food in Canada. J. Food Protection Supplement, 10-18.
• Tokuç, K., Görker, T., 2000. Dondurma Endüstrisinde HACCP Uy- gulamaları. VI. Süt ve süt ürünleri sempozyumu tebliğler kita- bı, Tekirdağ, 192-200.
• Van Schothorst, M., 2004. A Simple Guide To Understanding and Applying the Hazard Analysis Critical Control Point Concept; ILSI Europe Publications; 3rd edition.
• Wilson, I.G., Heaney, J.G.N., Weatherup, S.T.C., 1997. The effect of ice cream-scoop water on the hygiene of ice cream. Epide- mio. Infant. 119: 35-40.