Trans Yağ Asitlerinin Yapısı, Oluşumu ve Gıdalarla Alınması

Öz

Anahtar Kelimeler

• -

Trans Yağ Asitlerinin Yapısı, Oluşumu ve Gıdalarla Alınması

Öz

izo merlere göre daha küçük, açil zinciri daha doğrusaldır. Dolayısıy la, erime noktası ve termodinamik stabilitesi daha yüksek olan farklı fiziksel özellikte sert bir mo lekü l ortaya çıkmaktadır. Trans yağ asitleri, ruminal aktiviteden dolayı süt kaynaklı yağlarda, ayrıca h idrojenasyonla oluşmaktadır. Margarinler, şorteningler ve fırın ürünleri n ispeten daha fazla trans yağ asidi içermektedir. Bu bileşikler, doymuş yağ asitleri g ibi LDL kolesterol miktarını art ırırken HDL kolesterol miktarın ı düşürür ve kalp hastalıkları riskini yükseltir. Sö z konusu hastalıkların oluşum riskini artırması nedeniyle, yüksek mi ktarda trans yağ asidi tüketimi üzerinde önemle durulması gereken bir konudur

Anahtar Kelimeler

• Trans yağ asidi, h idrojenasyon, ruminal a ktiv ite, ma rgarin

Kaynakça

1. Ackman, R.G., Hooper, S.N., Hooper, D.L., 1974. Linolenic acid artifacts from the deodorization of oils. J. Amer. Oil Chem. Soc., 51:42-49.
2. Anonymous, 1993. Fats and Oils in Human Nutrition. Report of a Joint Consultation, Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization.
3. Arıcı, M., TaĢan, M., Gecgel, Ü., Özsoy, S., 2002. Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids of Turkish margarines by capillary gas-liquid chromatography. J. Amer. Oil Chem. Soc., 79:439-441.
4. Bruehl, L., 1996. Determination of trans fatty acids in cold pressed oils and in dried seed. Fett/Lipid, 98:380-383.
5. Dağlıoğlu, O., TaĢan, M., Tunçel, B. 2000. Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids of Turkish biscuits by capillary gas-liquid chromatography. Eur. Food Res. Technol., 211:41-44.
6. Dağlıoğlu, O., TaĢan, M., Tunçel, B. 2002. Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids in cereal-based Turkish foods. Turk. J. Chem., 26:705-710.
7. Duchateau, G. S. M. J. E., van Oosten, H.J., Vasconcellos, M.A., 1996. Analysis of cis and trans fatty acid isomers in hydrogenated and refined vegetable oils by capillary gasliquid chromatography. J. Amer. Oil Chem. Soc.,73:275-282.
8. Emken, E.A., 1995. Trans fatty acids and coronary heart disease risk: physicochemical properties, intake and metabolism, Amer. J. Clin. Nutr., 62:659-669.

9. Enig, M.G., Pallansch, L.A., Sampugna, J., Keeney, M., 1995. Fatty acid composition of the fat in selected food items with emphasis on trans components. J. Amer. Oil Chem. Soc. 60: 17881-1795.
10. Ferrari, R., Schulte, E., Esteves, W., Bruhl, L., Mukherjee, KD., 1996. Minor constituents of vegetable oils during industrial processing. J. Amer. Oil Chem. Soc., 73:587-592.
11. Fernandez, P.S.J., 2000. Fatty acid composition of commercial spanish fast food and snack food. J. Food Composition and Analysis, 13:275- 281.
12. Greyt, W.de., Radanyi, O., Kellens, M., Huyghebaert, A., 1996. Contribution of trans fatty acids from vegetable oils and margarines to the Belgian diet. Fett/Lipid, 98:30-33.
13. Gürcan, T., 2002. Trans yağ asitleri ve kalp damar hastalıkları açısından önemi. Dünya Gıda, 8:70-71.
14. Henninger M, Ulberth F 1996. Trans fatty acids in margarines and shortenings marketed in Austria. Z. Lebens. Unters. Forsch., 203: 210-215
15. Hénon, G., Zs. Kemény, K. Recseg, F. Zwobada, K. Kővari, 1997. Degradation of α-linolenic acid during heating. J. Amer. Oil Chem. Soc., 74:1615:1617.
16. Kafatos, A., D. Chrysafidis, E. Peraki, 1994. Fatty acid composition of Greek margarines. Margarine consumption by the population of Crete and its relationship to adipose tissue analysis. Int. J. Food Sci. Nutr., 45:107-114.
17. Kayahan, M., 2002. Modifiye Yağlar ve Üretim Teknolojileri. ODTÜ Yayın. Ankara. Kayahan, M, 2003. Yağ Kimyası. ODTÜ Yayıncılık, Ankara.
18. Kellens, M. 1997. Current Developments in Oil Refining Technology, Technical Report De Smet-Belgium, Antwerp, Belgium.
19. Kemeny, Z., Recseg, K., Henon, G., Kövari, K., Zwobada, F., 2001. Deodorization of vegetable oils: Prediction of trans polyunsaturated fatty acid content. J. Amer. Oil Chem. Soc., 78:973-979.
20. Koletzko B., Mrotzek M., Bremer Hj., 1988 Fatty-acid composition of nature human-milk in Germany. Amer. J. Clin. Nutr., 47: 954-959.
21. Koletzko, B. 1991. Intake, metabolis m and biological effects of trans-isomeric fattyacids with infants. Nahrung, 35: 229-283.