Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri

Öz

Bu çalışmada farklı konsantrasyondaki jelatin çözeltilerinin tavuk köfteleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kaplanmış köftelerde kızartma sonrası bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılırken, + 4 ^oC’de 15 gün depolanan ham köftelerde pH, TBA ve renk değerleri tespit edilmiştir. Çalışmada % 7.5 oranındaki jelatin çözeltisinin kaplamaların yapışma derecesini, kızartılan örneklerin a değerini ve duyusal özelliklerini artırdığı belirlenmiştir. % 5 ve % 7.5 oranında hazırlanan çözeltilerin ham örneklerdeki TBA değerini düşürdüğü, depolama sonunda ise ürün kalitesini düşürecek bir sonuç bulunmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, özellikle % 7.5 oranındaki jelatin çözeltisinin tavuk köfte kaplamada daha avantajlı olacağı belirlenmiştir.

Kaynakça

1. Khalil, A.H., 1999. Quality of French Fried Patatoes as Influenced by Coating with Hydrocolloids. Food Chemistry. 66: 201-208.
2. Kılınççeker O. 2011. The behaviour of some vegetable-based materials used as edible coating on chicken nuggets. Food Technology and Biotechnology. 49: 237-243.
3. Kulp, K., Loewe, R., 1990. Batters and Breadings in Food Processing. American Association of Cereal Chemist Inc. St. Paul, Minnesota 55121-2097, USA.276s.
4. Kilincceker, O., Dogan, I.S. and Kucukoner, E. (2009) Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT. Food Sci. and Tech, 42, 868-873.
5. Gibney A, Butler F, Dwyer E. Rheology and adhesion of fish batter coatings made from flour from Irish grown wheat varieties. Irish J of Agr. and Food Rse. 1999; 38: 241-249.
6. Shon J., Eo J.H., Choi, Y.H. 2011. Gelatin coating on quality attributes of sausage during refrigerated storage. Korean J. Food. Sci. Ani. Resour. 31(6): 834-842.
7. Jridi M., Souissi, N., Mbarek, A., Chadeyron G., Kammoun M., Nasri, M. 2013. Comparative study of physico-mechanical and antioxidant properties of edible gelatin films from the skin of cuttlefish. Int. J. Biolog. Macromol. 61: 17-25.
8. Gokalp, H. Y., Kaya, M., Tulek, Y. & Zorba, O. (1999). Laboratory application guide and quality control in meat and meat products (In Turkish). Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yay No: 318, Erzurum, Turkey.

9. Varlık, C., M. Uğur, N. Gökoğlu, H. Gün, 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Tek. Derneği Yayınları, Yayın No: 17, İstanbul. 174s.
10. Tarladgis, B.G., Watts, B.M. and Younathan, M.T. 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J. Am. Oil Chem. 37, 44–48.
11. Kilincceker, O., Kucukoner, E., 2007. The effects of various coating materials on chicken drumsticks some quality parameters. Journal of Food Technology, 5(4): 279-285.
12. Castro, W.F., Mariutti, L.R.B. and Bragagnolo, N. 2011.The Effect of calorific on lipid oxidation, colour and vitamin E in raw and grilled chicken patties during frozen storage. Food Chem. 124, 126-131.
13. Yerlikaya, P., Gokoglu, N. 2010. Effect of Previous Plant Extract Treatment on Sensory and Physical Properties of Frozen Bonito (Sarda sarda) Filllets. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic sciences, 10:341-349.