Production of Anatolian Water Buffalo Butter Using Different Methods

Öz

In this study, buffalo butter was produced from Anatolian buffalo milk by three different methods (sweet cream, sour cream and yogurt). Some chemical properties of butters were investigated by comparing the applied production methods. It has been determined that the fat content of buffalo milk used as raw material is 7%, the total dry matter ratio is 16.20%, and its yields vary between 7-8.5%. All of the butters contained an average of 83.64% fat (p>0.05). No significant difference was found in the pH values of the butters (p>0.05). The highest titration acidity (0.43%) and the lowest free fatty acidity (0.80%) were determined in yayık butter (made from yogurt). Peroxide value of milk was 0.1 meq O2 kg-1, and 1.94-2.01 meq O2 kg-1 for the butter samples. The amounts of the vitamins in the milk were found to be lower than in the butters (p<0.05). The vitamin (A, D, E, K1 and K2) values of the butters were 20.60-22.40 μg g-1, 3.56-4.20 ng g-1, 24.40-33.20 ng g-1, 59.20-72.80 ng g-1 and 64.20-123.00 ng g-1, respectively. The amount of cholesterol in milk was found to be 69 μg g-1 while that of butter was found to be in the range of 1490-2953 μg g-1. The highest cholesterol content was found in yayık butter. There was no difference between fatty acid compositions of the butters and the milk (p>0.05). The percentages of average fatty acid values were evaluated as follows; butyric acid (C4:0) 3.799±0.060, caproic acid (C6:0) 1.253±0.020, caprylic acid (C8:0) 0.729±0.017, capric acid (C10:0) 1.359±0.035, lauric acid (C12:0) 1.746±0.022, miristic acid (C14:0) 8.983±0.064, miristoleic acid (C14:1) 1.870±0.141, pentadecanoic acid (C15:0) 1.965±0.032, cis-10-pentadecanoic acid (C15:1) 0.863±0.028, palmitic acid (C16:0) 36.066±0.498, palmiteloic acid (C16:1) 3.261±0.026, heptadecanoic acid (C17:0) 1.176±0.034, cis-10-heptadecanoic acid (C17:1) 0.466±0.007, stearic acid (C18:0) 9.300±0.075, oleic acid (C18:1) 24.194±0.429, linoleic acid (C18:2) 1.061±0.071, α-linolenic acid (C18:3) 0.342±0.024, arasidic acid (C18:0) 0.184±0.017, cis-11-eicosenoic acid (C20:4) 0.602±0.060, heneicosanic acid (C21:0) 0.130±0.001, behenic acid (C22:0) 0.252±0.013, erucic acid (C22:1) 0.163±0.020, tricosenoic acid (C23:1) 0.181±0.006, lignoceric acid (C24:0) 0.147±0.004.

Anahtar Kelimeler

• Buffalo milk
• Butter
• Cholesterol
• Fatty asid composition
• vitamin

Farklı Yöntemlerle Anadolu Manda Tereyağı Üretimi

Öz

Bu çalışmada Anadolu manda sütünden üç farklı yöntemle (tatlı krema, ekşi krema ve yoğurttan) manda tereyağı üretilmiştir. Uygulanan üretim yöntemleri karşılaştırılarak tereyağların bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir. Hammadde olarak kullanılan manda sütünün yağ içeriğinin % 7, toplam kuru madde (yağ dahil) oranının %16.20 ve randımanının % 7-8.5 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Bütün tereyağlarda ortalama %83.64 yağ içerdiği belirlenmiştir. Tereyağların pH değerlerinde önemli farklılık bulunmamıştır (p>0.05). En yüksek titrasyon asitliği (%0.43) ve en düşük serbest yağ asitliği (%0.80) yayık tereyağında (yoğurttan yapılmış) tespit edilmiştir. Sütün peroksit değeri 0.1 meq O2 kg-1, tereyağların 1.94-2.01 meq O2 kg-1 olarak bulunmuştur. Sütteki vitamin miktarları tereyağlara göre düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Tereyağların vitamin A, D, E, K1 ve K2 değerleri sırasıyla 20.60-22.40 µg g-1, 3.56-4.20 ng g-1, 24.40-33.20 ng g-1, 59.20-72.80 ng g-1 ve 64.20-123.00 ng g-1 olarak belirlenmiştir. Sütün kolesterol miktarı 69 µg g-1 olarak bulunurken tereyağların kolesterol miktarları 1490-2953 µg g-1 aralığında bulunmuştur. En yüksek kolesterol içeriği yayık tereyağında bulunmuştur. Tereyağların ve sütün yüzde yağ asit kompozisyonları arasında fark bulunmamıştır (p>0.05). Ortalama % yağ asit değerleri; bütirik asit (C4:0) 3.799±0.060, kaproik asit (C6:0) 1.253±0.020, kaprilik asit (C8:0) 0.729±0.017, kaprik asit (C10:0) 1.359±0.035, laurik asit (C12:0) 1.746±0.022, miristik asit (C14:0) 8.983±0.064, miristoleik asit (C14:1) 1.870±0.141, pentadekanoik asit (C15:0) 1.965±0.032, cis-10-pentadekanoik asit (C15:1) 0.863±0.028, palmitik asit (C16:0) 36.066±0.498, palmiteloik asit (C16:1) 3.261±0.026, heptadekanoik asit (C17:0) 1.176±0.034, cis-10-heptadekanoik asit (C17:1) 0.466±0.007, stearik asit (C18:0) 9.300±0.075, oleik asit (C18:1) 24.194±0.429, linoleik asit (C18:2) 1.061±0.071, α-linolenik asit (C18:3) 0.342±0.024, araşidik asit (C18:0) 0.184±0.017, cis-11-eikosenoik asit (C20:4) 0.602±0.060, heneikosanik asit (C21:0) 0.130±0.001, behenik asit (C22:0) 0.252±0.013, erusik asit (C22:1) 0.163±0.020, trikosenoik asit (C23:1) 0.181±0.006, lignoserik asit (C24:0) 0.147±0.004 olarak saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Kolesterol
• Manda Sütü
• Tereyağ
• Vitamin
• Yağ Asit Kompozisyonu

Kaynakça

1. Akarca, G. (2010). Afyonkarahisar İlinde Tüketime Sunulan Karınyağlarının (Tereyağı) Gıda Güvenliği Açısından İncelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) Afyonkarahisar.
2. Akgül, H.İ. (2015). Trabzon Tereyağlarının Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) Erzurum.
3. Al-Khalifa, A., Al-Kahtani H. (1993). Composition of ghee (Samn Barri's) from cow's and sheep's milk. Food Chemistry, 46: 373-375.
4. Altun, İ., Andıç, S., Tunçtürk, Y., Çeçen, A., Fındık, O. (2011). Van piyasasından temin edilen tereyağlarının bazı kimyasal özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(4): 645-648.
5. AOAC. (1996). Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th edn., Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
6. AOAC. (2000a). Fatty acids in oils and fats-Official Method 969.33 17th ed., AOAC International Arlington-Virginia USA.
7. AOAC. (2012). The Official Methods of Analysis of AOAC International (American Official Analytical Chemists), 19th Edition by Jr. Dr. George Latimer, Gaithersburg, Maryland.
8. AOCS. (2000b). Fat content of raw and pasteurized whole milk. Gerber method by weight, Official Method 2000.18, Gaithersburg, MD, USA.

9. AOCS. (2006). Official methods of analysis Lipids, Fats and Oils Analysis Peroxide Value Fats and Oils -Method 965.33; Urbana, USA.
10. AOCS. (2009). Official methods of analysis Lipids, Fats and Oils Analysis Free Fatty Acids-Method Ca 5a-40; Urbana, USA.
11. Atamer, M., Şenel, E. and Öztekin, Ş. (2004). A Traditional Product: Yayık Tereyağ Conventional Way of Manufacturing and Its Some Properties. International Dairy Symposium. Recent Developments in Dairy Science and Technology, 149-152, Isparta.
12. Atamer, M., Şenel, E. ve Öztekin, Ş. (2005). Yoğurttan Üretilen Tereyağlarının (Yayık Tereyağı) Bazı Niteliklerinin Belirlenmesi. TÜBİTAK, TOGTAG-3035 No’lu proje, 37, Ankara.
13. Atasoy, F., Türkoğlu, H. (2010). Şanlıurfa’da üretilen ve satışa sunulan sadeyağların (Urfa yağı) serbest yağ asitleri bileşiminin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Üniveristesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 14(2): 9-12.
14. Ayar, A., Özcan, M., Sert, D., Arslan, D. (2006). Yayık tereyağının raf ömrünün uzatılmasına bazı baharat, uçucu yağ ve ekstraktlarının katkısı. TÜBİTAK, TOVAG-105 O 046 No’lu proje, Konya.
15. Aykanat, Z. (1995). Adana ilinde Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Açısından Standartlara Uygunluğunun Araştırılması. (Yüksek Lisans Tezi) Adana.
16. Bakırcı, I., Çelik S, Coskun H. (2004). Mezofilik liyofilize starter kültür kullanarak üretilen tereyağının bazı özellikleri. Gıda, 29(1): 57-62
17. Bilgin, B. (1996). Tatlı ve dört farklı kültür kombinasyonu ile ekşitilen kremalardan elde edilen tereyağlarının depolama süresince, bazı duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir arastırma. (Doktora tezi) Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Tekirdağ.
18. Demiryürek, K. (2004). Dünya ve Türkiye’de organik tarım. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(3-4): 63-71.
19. Efe, M. (1998). Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Vakum Paketli Kahvaltılık Tereyağların Gıda Maddeleri Tüzüğü, T.S.E ve MSB Kahvaltılık Tereyağı Şartnamesine Uygunluğunun Saptanması. (Yüksek Lisans Tezi) Ankara Üniversitesi.
20. Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. (1981). Oils and Fats, Chapter. 17. Pearson’s Chemical Analysis of Foods (Editor: H. Egan). Churchill Livingstone: Edinburg. p. 534-539.
21. Ergöz, E. (2017). Manda Sütünden Üretilen Yayık ve Krema Tereyağlarının Nitelikleri. (Yüksek Lisans Tezi) Ankara.
22. FAO. (2021a). http://www.fao.org/faostat/en/#data/QA, (Erişim tarihi 14.08.2021)
23. FAO. (2021b). http://www.fao.org/faostat/en/#data/QA, (Erişim tarihi 18.08.2021)
24. Fatouh, A.E, Singh, R.K, Koehler, P.E., Mahran, G.A., Metwally, A.E. (2005). Physical, chemical and stability properties of buffalo butter oil fractions obtained by multi-step dry fractionation. Food Chemistry, 89: 243-252.
25. Fındık, O. (2011). Van’da Piyasaya Sunulan Bazı Tereyağları ile Bu Tereyağlardan Elde Edilen Sadeyağların Bazı Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Karşılaştırılması. (Yüksek Lisans Tezi) Van.
26. Gün, İ. (2003). Burdur’da Üretilen Karınyağlarının Bazı Kalite Özellikleri ve Üretim Teknolojisi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(3): 55-59.
27. Gündoğdu, E. (2012). Yoğurt ve Kremadan Üretilen Tereyağlarının Aroma Profili ve Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Kültür Kullanımının ve Muhafaza Süresinin Etkileri. (Doktora Tezi) Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Erzurum.
28. Gürsel, A., Pamuk, Ü., Şenel, E., Şanlı, E. (2006). Kremanın dondurularak muhafazası üzerine bir araştırma. Gıda, 31: 151-157.
29. Haddar, M. (2017). Yayık Tereyağı Üretiminde Farklı Kültür Kullanım Olanaklarının Araştırılması. (Yüksek Lisans Tezi) Ankara.
30. Hayaloğlu, A. (1999). Malatya Yöresinde Kremadan ve Yoğuttan Elde Edilen Çeşitli Tereyağlarının fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi) Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Adana.
31. Hewavitharana, A.K., Van Brakel, A.S., Harnett, M. (1996). Simultaneous liquid chromatographic determination of vitamins A, E and β-carotene in common dairy foods. International Dairy Journal, 6: 613-624.
32. Hulshof, P.J.M., Roekel-Jansen T., Bovenkampy P., Westz C. (2006). Variation in retinol and carotenoid content of milk and milk products in The Netherlands. Journal of Food Composition and Analysis, 19: 67-75.
33. Kahyaoğlu, D.T. (2014). İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen Tereyağlarında Depolama Süresince Uçucu Bileşikler, Oksidasyon Stabilitesi ve Diğer Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. (Doktora Tezi) Erzurum.
34. Kaya, A. (2000). Properties and stability of butter oil obtained from milk and yoghurt. Nahrung, 44: 126-129.
35. Koyuncu, M. (2010). Farklı Muhafaza Şartlarında Tereyağının Bazı Niteliklerinde Meydana Gelen Değişiklikler. (Yüksek Lisans Tezi) Van.
36. Mallia, S., Escher, F., Schlichtherle-Cerny, H. (2008a). Aroma-active compounds of butter: A Review. European Food Research and Technology, 226: 315-325.
37. Mallia, S., Piccinali, P., Rehberger, B., Badertscher, R., Escher, F. and Schlichtherle-Cerny, H. (2008b). Determination of storage stability of butter enriched with unsaturated fatty acids/conjugated linoleic acids (UFA/CLA) using instrumental and sensory methods, International Dairy Journal, 18(10-11): 983-993.
38. Metin, M. (2008). Süt Teknolojisi-Sütün Bileşimi ve İşlenmesi (Yedinci Baskı). Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayın No: 33, 802 s. Bornova, İzmir.
39. Önal, A.R., Özkan, M., Tuna Y.T., (2021). Siyah Alaca Süt Sığırlarında Mevsim ve Laktasyon Sırasının Sütün Bileşimi ve Kalitesine Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(2): 368-374.
40. Öztekin Öztürk, F.Ş. (2010). Yoğurdun Sulandırma Oranı ve Granüllerin Yıkama Sayısının Yayık Tereyağının Nitelikleri Üzerine Etkisi. (Doktora tezi) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Ankara.
41. Sağdic, O., Arici, M., Simsek, O. (2002). Selection of starters for a traditional Turkish Yayik butter made from yoghurt. Food Microbiology, 19: 303-312.
42. Sağdic, O., Donmez, M., Demirci, M. (2004). Comparison of characteristic and fatty acid profiles of Traditional Turkish Yayik butters produced from goats’, ewes’ or cows’ milk. Food Control, 15: 485-490.
43. Seçkin, A.K., Gürsoy, O., Kınık, Ö., Akbulut, N. (2005). Conjugated linoleic acid (CLA) concentration, fatty acid composition and cholesterol content of some Turkish dairy products. LWT-Food Science and Tecnology, 38: 909-915.
44. Şahin, A. Yıldırım A, Ulutaş, Z., (2014). Anadolu Mandalarında Bazı Çiğ Süt Parametreleri ile Somatik Hücre Sayısı Arasındaki İlişkiler. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 11(1): 114-121.
45. Şenel, E. (2006). Bazı Üretim Parametrelerinin Yoğurttan Üretilen Yayık Tereyağının Nitelikleri Üzerine Etkisi. (Doktora Tezi) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı. Ankara.
46. Şenel, E., Atamer, M., Öztekin, F. Ş. (2011). The oxidative and lipolytic stability of yayık butter produced from different species of mammals milk (cow, sheep, goat) yoghurt. Food Chemistry, 127: 333-339.
47. Şenel, E., Atamer, M., Öztekin, Ş. (2010). Yayıklama parametrelerinin yayık ayranı ve yayık tereyağının bazı nitelikleri üzerine etkisi. Gıda, 35: 267-274.
48. Şenel, S. (1991). Tereyağlarında kolesterol miktarlarının ve margarin varlığının yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile saptanması (Doktora Tezi, basılmamış) Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Ankara.
49. Şengül, M., Çakmakçı, S., Ünsal, M. (1998). Trabzon tereyağlarının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin tespiti. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri (21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ). Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, sayfa; 230-243, Tekirdağ.
50. Şengül, M., Ünsal, M., Çakmakçı, S. (2003). Trabzon tereyağlarının yağ asidi kompozisyonunun tespiti. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. 22-23 Mayıs, 2003, Bornova, İzmir. 363-365 s.
51. Şimsek, B. (2011). Studies on the storage stability of yayık butter. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 6: 175-181.
52. TGK. (2000). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Resmi Gazete: 14.02.2000-23964.
53. TGK. (2005). Türk Gıda Kodeksi, Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği (Tebliğ No: 2005/19). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
54. Tosun, F. (2016). Ekzopolisakkarit Üreten Laktik Kültürlerin Tereyağı, Yayık Tereyağı ve Kaymağın Kalite Özelliklerine Etkisi. (Doktora Tezi) Kayseri.
55. TSE (1995). TS 1331 Tereyağı Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
56. TSE. (2015). Tereyağı TS 1331/T1, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara
57. Tuğcu, M. (2005). Tereyağı Kalitesi Üzerine Farklı Kültür Kullanımının Etkileri. (Yüksek Lisans Tezi) Ege Üniversitesi. İzmir.
58. TÜİK. (2021a). http://www.tuik.gov.tr/PreTabloArama.do, (Erişim tarihi: 14.08.2021)
59. TÜİK. (2021b). http://www.tuik.gov.tr/PreTabloArama.do, (Erişim tarihi: 18.08.2021)
60. Urkun, T. (1997). Kolesterolü azaltılmış tereyağı üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması. (Yüksek Lisans Tezi) Ege Üniversitesi. İzmir.
61. Urkun, T., Oysun, G. (1998). Kolesterolü azaltılmış tereyağı ve bazı parametrelerinin belirlenmesi, Gıda Mühendisliği Kongre ve Sergisi, 16-18 Eylül, Gaziantep.
62. Uruk, H.A. (2011). Farklı Hayvan Sütlerinden Üretilen Tereyağlarının Lipit Kısmında Bazı Bileşen Farklılıklarının Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) Malatya.
63. Üçüncü, M. (2005). Süt ve Mamülleri Teknolojisi. SİDAS, İzmir.
64. Zicarelli, L. (2004). Buffalo milk: its properties, dairy yield and Mozzarella production. Veterinary Research Communications, 28: 127-135.