Yıl 2016, Cilt 13 , Sayı 3, Sayfalar 0 - 0 2016-09-19

Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri

Mustafa Tahsin Yılmaz [1] , Osman Kılınççeker [2]


Bu çalışmada farklı konsantrasyondaki jelatin çözeltilerinin tavuk köfteleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kaplanmış köftelerde kızartma sonrası bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılırken, + 4 oC’de 15 gün depolanan ham köftelerde pH, TBA ve renk değerleri tespit edilmiştir. Çalışmada % 7.5 oranındaki jelatin çözeltisinin kaplamaların yapışma derecesini, kızartılan örneklerin a değerini ve duyusal özelliklerini artırdığı belirlenmiştir. % 5 ve % 7.5 oranında hazırlanan çözeltilerin ham örneklerdeki TBA değerini düşürdüğü, depolama sonunda ise ürün kalitesini düşürecek bir sonuç bulunmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, özellikle % 7.5 oranındaki jelatin çözeltisinin tavuk köfte kaplamada daha avantajlı olacağı belirlenmiştir.

  • Khalil, A.H., 1999. Quality of French Fried Patatoes as Influenced by Coating with Hydrocolloids. Food Chemistry. 66: 201-208.
  • Kılınççeker O. 2011. The behaviour of some vegetable-based materials used as edible coating on chicken nuggets. Food Technology and Biotechnology. 49: 237-243.
  • Kulp, K., Loewe, R., 1990. Batters and Breadings in Food Processing. American Association of Cereal Chemist Inc. St. Paul, Minnesota 55121-2097, USA.276s.
  • Kilincceker, O., Dogan, I.S. and Kucukoner, E. (2009) Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT. Food Sci. and Tech, 42, 868-873.
  • Gibney A, Butler F, Dwyer E. Rheology and adhesion of fish batter coatings made from flour from Irish grown wheat varieties. Irish J of Agr. and Food Rse. 1999; 38: 241-249.
  • Shon J., Eo J.H., Choi, Y.H. 2011. Gelatin coating on quality attributes of sausage during refrigerated storage. Korean J. Food. Sci. Ani. Resour. 31(6): 834-842.
  • Jridi M., Souissi, N., Mbarek, A., Chadeyron G., Kammoun M., Nasri, M. 2013. Comparative study of physico-mechanical and antioxidant properties of edible gelatin films from the skin of cuttlefish. Int. J. Biolog. Macromol. 61: 17-25.
  • Gokalp, H. Y., Kaya, M., Tulek, Y. & Zorba, O. (1999). Laboratory application guide and quality control in meat and meat products (In Turkish). Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yay No: 318, Erzurum, Turkey.
  • Varlık, C., M. Uğur, N. Gökoğlu, H. Gün, 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Tek. Derneği Yayınları, Yayın No: 17, İstanbul. 174s.
  • Tarladgis, B.G., Watts, B.M. and Younathan, M.T. 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J. Am. Oil Chem. 37, 44–48.
  • Kilincceker, O., Kucukoner, E., 2007. The effects of various coating materials on chicken drumsticks some quality parameters. Journal of Food Technology, 5(4): 279-285.
  • Castro, W.F., Mariutti, L.R.B. and Bragagnolo, N. 2011.The Effect of calorific on lipid oxidation, colour and vitamin E in raw and grilled chicken patties during frozen storage. Food Chem. 124, 126-131.
  • Yerlikaya, P., Gokoglu, N. 2010. Effect of Previous Plant Extract Treatment on Sensory and Physical Properties of Frozen Bonito (Sarda sarda) Filllets. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic sciences, 10:341-349.
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Yazar: Mustafa Tahsin Yılmaz

Yazar: Osman Kılınççeker

Tarihler

Başvuru Tarihi : 18 Ocak 2016
Kabul Tarihi : 7 Aralık 2019
Yayımlanma Tarihi : 19 Eylül 2016

Bibtex @ { jotaf259839, journal = {Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi}, issn = {1302-7050}, eissn = {2146-5894}, address = {}, publisher = {Namık Kemal Üniversitesi}, year = {2016}, volume = {13}, pages = {0 - 0}, doi = {}, title = {Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri}, key = {cite}, author = {Yılmaz, Mustafa Tahsin and Kılınççeker, Osman} }
APA Yılmaz, M , Kılınççeker, O . (2016). Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi , 13 (3) , 0-0 . Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/jotaf/issue/24523/259839
MLA Yılmaz, M , Kılınççeker, O . "Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri". Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 13 (2016 ): 0-0 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/jotaf/issue/24523/259839>
Chicago Yılmaz, M , Kılınççeker, O . "Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri". Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 13 (2016 ): 0-0
RIS TY - JOUR T1 - Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri AU - Mustafa Tahsin Yılmaz , Osman Kılınççeker Y1 - 2016 PY - 2016 N1 - DO - T2 - Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 0 EP - 0 VL - 13 IS - 3 SN - 1302-7050-2146-5894 M3 - UR - Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri %A Mustafa Tahsin Yılmaz , Osman Kılınççeker %T Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri %D 2016 %J Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi %P 1302-7050-2146-5894 %V 13 %N 3 %R %U
ISNAD Yılmaz, Mustafa Tahsin , Kılınççeker, Osman . "Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri". Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 13 / 3 (Eylül 2016): 0-0 .
AMA Yılmaz M , Kılınççeker O . Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2016; 13(3): 0-0.
Vancouver Yılmaz M , Kılınççeker O . Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2016; 13(3): 0-0.