Trans Yağ Asidi İçermez Beyanı Bulunan Bazı Endüstriyel Gıdaların Yağ Asidi Profilleri

Yıl 2019, Cilt: 16 Sayı: 1, 23 - 33, 25.01.2019

Murat Taşan Bekir Alper Demir

https://doi.org/10.33462/jotaf.288733

Öz

Bu araştırmada, etiketlerinde “trans yağ asidi içermez” beyanı bulunan bazı gıda gruplarındaki trans yağ asit oranlarının Türk
Gıda Kodeksi’nin gıda maddelerinin genel etiketleme ve beslenme yönünden etiketleme kuralları tebliğine göre uygunluğu
incelenmiştir. Günümüz insan beslenmesinde önemi giderek artan trans izomerlerin yapısı, özellikleri, oluşumuna neden olan
etkenler ve trans izomer oluşumunu önlemek için uygulanabilecek alternatif metotlar belirtilmiştir. Trans yağ asitlerinin ana
kaynakları olarak gösterilen margarin grubuna ilave olarak yoğun olarak tüketilen ve içerisinde önemli düzeyde lipid şortening
(endüstriyel yağlar) bulunan farklı gıda grupları oluşturulmuştur. Gıda grupları olarak kek (8 adet), bisküvi (8 adet), margarin (8
adet) ve cips (5 adet) olmak üzere 29 farklı markaya ait örnekler incelenmiştir. Kapiler gaz-sıvı kromatografisi (GLC) metodu
ile belirlenen yağ asidi bileşimleri üzerinden değerlendirmeler yapılmıştır. Çalışmada trans oleik asit (C18:1), trans linoleik
asit (C18:2) ve trans linolenik asit (C18:3) içerikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kek, bisküvi, margarin ve cips
örneklerinde ortalama toplam trans yağ asidi oranları sırasıyla; %0,17-0,92; %0,11-0,46; %0,19-0,79 ve %0,26-1,21 arasında
bulunmuştur. İncelenen örneklerden bir marka hariç diğer örneklerdeki toplam trans yağ asidi içeriklerinin ilgili tebliğdeki
koşullara uygun olduğu tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler

Trans yağ asitleri, etiketleme, kek, margarin, bisküvi, cips

Fatty Acid Profiles of Selected Industrial Foods with Zero Trans Fatty Acids Claim

Öz

In this study, labeled “trans fatty acid-free” declaration of trans fatty acids in the proportions of certain food groups of the Turkish
Food Codex food labeling and nutrition labeling rules in terms of compliance were examined according to communigue. There
were stated the trans isomers structures, specifications, factors to be formed and applicable alternative methods to prevent
to come into being trans isomers which are getting increasing importance for human nutrition in nowadays. Several food
groups which are frequently consuming and existing considerable lipid shortening (industrial fatty) were formed in additional
to margarine groups which are shown as main source of trans fatty acids. Food groups as the cakes (8 pieces), biscuits (8
pieces), margarines (8 pieces) and chips (5 pieces) of the sample to be analyzed 29 different brands. Capillary gas-liquid
chromatography (GLC) method for the assessment was made of the fatty acid composition. In the study, trans oleic acid
(C18:1), trans linoleic acid (C18:2) and trans linolenic acid (C18:3) was determined. According to the results, total trans fatty
acid contents were found in the cakes, biscuits, margarines and chips varies between %0.17 to 0.92; %0.11-0.46; %0.19-0.79
and %0.26-1.21. Except one of the examples in the samples examined, expect for trans fatty acid contents were verified to be
appropriate in the circumstances notification.

Anahtar Kelimeler

Trans fatty acids, labeling, cake, margarine, biscuit, chips

Kaynakça

• Anonim, 2007. Türk Gıda Kodeksi. Gıda maddelerinin genel etiketleme ve beslenme yönünden etiketleme kuralları tebliğinde değişiklik yapılması hakkında tebliğ (tebliğ no.40), 23.08.2007 ve 26622 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Anonim, 2014. Labelling of trans fatty acids. In: Canadian Food Inspection Agency. Ottawa: Government of Canada. www.inspection.gc.ca/food/labelling (Erişim tarihi Ocak 2017).
• Anonim, 2015. Avrupa’da trans yağların kaldırılması. Politika Özeti, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Avrupa Bölge Ofisi, Marmorvej, Cpenhagen, Danimarka. www.euro.who.int. (Erişim tarihi Ocak 2017).
• Anonim, 2016. Avrupa Birliği’nde trans yağlar için limit belirlenmesi çağrısı. www.gidahatti.com (Erişim tarihi Ocak 2017).
• Anonim, 2017. Türk Gıda Kodeksi. Gıda etiketleme ve tüketicileri bilgilendirme yönetmeliği, 26.12.2017 ve 29960 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Arıcı, M., M. Taşan, Ü. Geçgel and S. Özsoy, 2002. Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids of Turkish margarines by capillary Gas-Liquid Chromatography. Journal American Oil Chemists’ Society, 79:439-441.
• Aro, A., HM. Amaral, H. Kesteloot, A. Rimestad, M. Thamm and G. Van Poppel, 1998. TransFA in french fries, soups and snacks from 14 European Countries: The Transfair Study. Journal of Food Composition and Analysis, 11:170-177.
• AOCS, 1992. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society, 4th Ed., American Oil Chemists’ Society, Champaign, IL. Method.Ce.2-66.
• Başol, B. and M. Taşan, 2008. Fatty acid compositions of Turkish shortenings with emphasis on trans fatty acids. Journal of Food Lipids, 15:240-250.
• Beninca, C., FE. Zanoelo, LF. Luzjunior and CB. Spricigo, 2009. Trans fatty acids in margarines marketed in Brazil: Content, labeling regulations and consumer information. European Journal Lipid Science Technology, 111:451–458.
• Bensadoun, A. 2003. Trans Fatty Acids-health and labeling issues. Division of Nutritional Sciences, Cornell University. www.nutrition.cornell.edu/index.html. (Erişim tarihi Ocak 2017).
• Brouwer, IA., AJ. Wanders and MB. Katan, 2013. Trans fatty acids and cardiovascular health: research completed? European Journal of Clinical Nutrition, 67(5):541-547.
• Craig-Schmidt, MC. 2006. World-wide consumption of trans fatty acids. Atherosclerosis Supplements, 7(2):1-4.
• Çağlav, G. 2008. Marketlerde satılan keklerde trans yağ asitlerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Çakmak, YS., O. Gokalp, Ş. Yigit, G.Caglav and A. Aktumsek, 2011. Fatty acid composition and trans fatty acids in crisps and cakes in Turkey’s markets. International Journal of Food Properties, 14(4):822-829.
• Çıraklı, O. 2011. Ülkemizde üretilen bazı margarinlerin yağ asidi bileşiminin ve trans yağ asidi içeriklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Dabanoğlu, S. 2005. Ülkemizde üretimi yapılan çeşitli kahvaltılık ve sanayi tipi bitkisel margarinlerin bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin araştırılması. Yüksek lisans tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Dağlıoğlu, O., M. Taşan and B. Tunçel, 2000. determination of fatty acid composition and total trans fa of Turkish biscuits by capillary gas liquid chromatography. European Food Research Technology, 211:41-44.
• Dağlıoğlu, O., M. Taşan and B. Tunçel, 2002. Determination of FA composition and total trans FA in cereal based Turkish foods. Turkish Journal of Chemistry, 26:705-710.
• Enig, MG., LA. Pallansch, J. Sampugna and M. Keeney, 1995. Fatty acid composition of the fat in selected food items with emphasis on trans components. Journal American Oil Chemists’ Society, 60:1781-1795.
• Ergönül, PG. 2013. Solid fat contents and instrumental textural attributes of margarines sold in Turkish market. Qualıty Assurance and Safety of Crops and Foods, 5(2):157-161
• Fernandez, PM. 2000. Fatty acid composition of commercial Spanish fast food and snack food. Journal of Food Composition and Analysis, 13:275-281.
• FDA, 2013. Food and Drug Administration. Final determination regarding partially hydrogenated oils; Federal Register, 80:34650-34670, www.gpo.gov (Erişim tarih Ocak 2017).
• Gagliardi, ACM., JM. Filho and RD. Santos 2009. Nutritional profile of foods with zero trans fatty acids claim. Rev Assos Med Bras. 55(1):50-3.
• Gündüç, N. 1995. Piyasadaki margarinlerin trans yağ asidi niceliği ve kan kolesterolü üzerine etkisi. Yüksek lisans tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Huang, Z., B. Wang and Pace, OH. 2006. Trans fatty acid content of selected foods in an African-American community. Journal of Food Science, 7(6):322-327.
• ICC, 1982. Standart Methods of the International Association for Cereal Chemistry Standard No:136, ICC, Detmold, Germany.
• Innis, SM, TJ. Green and TK. Halsey, 1999. Variability in the trans fatty acid content of foods within a food category: Implications for estimation of dietary trans fatty acid in takes. Journal of the American College of Nutrition, 18(3):255-260.
• Kadıoğlu, Y. 2009. Türkiye’de tüketilen bisküvi ve kek tipi ürünlerde kullanılan yağların bileşim, reolojik ve mikroskobik özellikleri. Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Kala, ALA. 2014. Studies on saturated and trans fatty acids composition of few commercial brands of biscuits sold in Indian market. Journal of Food Sci. Technol. 51(11):520-526.
• Kandhro, A., STH. Sherazi, SA. Mahesar, MI. Bhanger, MY. Talpur and S. Rain, 2008. Monitoring of fat content, free fatty acid and fatty acid profile including trans fat in Pakistani biscuits. Journal American Oil Chemists’ Society, 85:1057-1061.
• Karaali, A. 1997. Yemeklik yağlar ve sağlıkla ilişkileri. Gıda Teknolojisi, 1(6):51-54.
• Karabulut, S. and S. Turan, 2006. Some Properties of margarines and shortenings marketed in Turkey. Journal of Food Composition and Analysis, 19:55-58.
• Karabulut, İ. 2007. Fatty acid composition of frequently consumed foods in Turkey with special emphasis on trans fatty acids. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 58(8):619–628.
• Kayahan, M. 2003. Yağ Kimyası, 1. Baskı, ODTÜ Yayıncılık, s.40, Ankara.
• Kayahan, M. ve A. Tekin, 1994. Türkiye’de üretilen bazı margarinlerdeki trans yağ asitleri ve konjüge yağ asitleri miktarları üzerine araştırma. Gıda Dergisi, 19(3):147-153.
• Kroustallaki, P., G. Tsimpinos, CI. Vardavas and A. Kafatos, 2011. Fatty acid composition of Greek margarines and their change in fatty acid content over the past decades. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(7):685-691.
• Martin, C.A, R. Carapelli, JV. Visantainer, M. Matsushita and NE. De Souzo, 2005. Trans fatty acid content of Brazilian biscuits. Food Chemistry, 93:445-448.
• Mozaffarian, D., MB. Katan, A. Ascherio, MJ. Stampfer and WC. Willet, 2006. Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine, 354(15):1601-1613.
• Santos, LAT, R. Cruz and S. Casal, 2015. Trans fatty acids in commercial cookies and biscuits: An update of Portuguese market. Food Control, 47(2015):141-146.
• Semma, M. 2002. Trans Fatty Acids: Properties, benefits and risks. Journal of Health Science, 48(1):7-13.
• Sharp, T. 2001. Technical constraints in the development of reduced fat bakery products. Proceeding of the Nutritional Society, 60(4):489-496.
• Taş, G. 1998. Kahvaltılık ve yemeklik margarinlerin genel ve trans yağ asitleri üzerine araştırma. Yüksek lisans tezi, Hacettepe üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Taşan, M. and M. Demirci, 2003. Trans fatty acids in sunflower oil at different steps of refining. Journal of American Oil Chemists Society, 79:825-828.
• Taşan, M., M. Demirci ve Ü. Geçgel, 2005. Bitkisel sıvı yağlarda trans yağ asitleri. Hasad Gıda, 21(242):31-35.
• Taşan, M. ve O. Dağlıoğlu, 2005. Trans yağ asitlerinin yapısı, oluşumu ve gıdalarla alınması. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(1):79-88.
• Taşan, M., Kahyaoğlu, G. ve M. Demirci, 2007. Beslenmemizde trans yağ asitlerinin kaynakları. Gıda Teknolojisi, 11 (7) 50–54.
• Taşan, M. ve Ü. Geçgel, 2008. Trans yağ asitleri ile ilgili yasal düzenlemeler ve yağ endüstrisine etkileri. TMMOB Kimya Mühendisleri Odası Güney Bölge Şubesi, Bitkisel Yemeklik Yağlar Sempozyumu, 82-86s, Adana.
• Tavella, M., G. Peterson, M. Espeche, E. Cavallero, L. Cipolla, P. Luis and B. Caballero, 2000. Trans fatty acid content of seletion of foods in Argentina. Food Chemistry Analytical, 69:209-213.
• Torres, D., S. Casal S. and MBPP Oliveria, 2002. Fatty acid composition of Portuguese spreadable fats with emphasing on trans isomer. European Food Technology, 214:108-111.
• Trattner, S., W. Becker, S. Wretling, V. Öhrvik and I. Mattisson, 2015. Fatty acid composition of Swedish bakery products, with emphasis on trans-fatty acids. Food Chemistry 175:423-430.
• Wagner, KH., E. Auer and I. Elmadfa, 2000. Content of trans fatty acids in margarines, plant oils, fried products and chocolate spreads in Austria. European Food Research Technology, 210:237-241.
• Wassell, P. and NWG. Young, 2007. Food applications of trans fatty acid substitues. International Journal Food Science and Technology, 42:503-517.
• Wijesundera, C., A. Richards and C. Ceccato, 2007. Industrially produced trans fat in foods in Australia, 84:433-442.
• Yiğit, Ş. 2007. Türkiye’de marketlerdeki cipslerdeki trans yağ asitlerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Zock, PL. and MB. Katan, 1997. Butter, margarine and serum lipoproteins. Atherosclerosis, 131:7-16.