Marine Tavuk Taşlığının Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Soğan Suyu ve Paprika Oleoresini Kullanımının Etkileri

Öz

Bu çalışmada, marine tavuk taşlığı üretiminde farklı oranlarda soğan suyu, paprika oleoresini ve soğan suyu+paprika oleoresini içeren marinat kullanımının marine tavuk taşlığının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Marine tavuk taşlıklarının fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla renk (CIE L*a*b*), su aktivitesi (aw), pH, titrasyon asitliği (TA), marinat absorbsiyonu ve pişirme kaybı değerleri ölçülmüştür. Marine tavuk taşlıklarının genel bileşimini belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül ve tuz analizleri yapılmıştır. Bunun yanı sıra çiğ ve pişmiş örneklerin tiyobarbütirik asit (TBA) değerleri ölçülmüş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Marinat bileşiminde paprika oleoresini oranının artışına paralel olarak nem içeriğinin yükseldiği, buna karşın gruplar arasında yağ, protein ve kül içeriği bakımından bir farklılık olmadığı gözlenmiştir. Marine taşlık gruplarının pH değerlerinin 6.78-6.93 aralığında olduğu ve marinat absorbsiyon oranlarının %4.17-7.25 aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Kontrol örneklerinin TBA değerlerinin diğer gruplara kıyasla daha yüksek olduğu, çiğ ve pişmiş kontrol örneklerinin TBA değerlerinin sırasıyla 3.47 ve 7.83 mg MA/kg örnek olduğu belirlenmiştir. Marine tavuk taşlığı gruplarının pişirme kaybı değerlerinin %18.98-23.58 aralığında olduğu tespit edilmiştir. CIE L*a*b* değerleri sırasıyla 37.61-41.44, 12.49-23.19 ve 8.42-36.03 aralığında değişim göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre gruplar arasında istatistiki açıdan önemli bir farklılık gözlenmemesine karşın en yüksek tat, koku, tekstür, renk ve genel beğeni puanlarının S10P1 grubuna ait olduğu görülmüştür. Bu çalışma ile elde edilen bulgulara göre marinasyonda soğan suyu ve paprika oleoresin kullanımı marine tavuk taşlığının kalite özellikleri üzerine olumlu etkilere sahip olduğu söylenebilir.

Anahtar Kelimeler

• Tavuk Taşlığı
• Soğan Suyu
• Paprika Oleoresin
• Marinasyon

Effects of Using Onion Juice and Paprika Oleoresin on Physicochemical and Sensory Properties of Marinated Chicken Gizzard

Öz

In this study, the effects of using marinades containing different amounts of onion juice, paprika oleoresin, and onion juice + paprika oleoresin on the physicochemical and sensory properties of marinated chicken gizzards were investigated. To determine the physicochemical properties of marinated chicken gizzards, color (CIE L*a*b*), water activity (aw), pH, titratable acidity (TA), marinade absorption, and cooking loss were measured. Moisture, fat, protein, ash, and salt analyses were conducted to determine the overall composition of marinated chicken gizzards. In addition, thiobarbituric acid (TBA) values of raw and cooked samples were measured, and sensory evaluations were conducted. Moisture content increased as paprika oleoresin content increased in the marinade composition, while there were no differences in fat, protein, or ash contents between the groups. The pH values of the marinated gizzard groups were found to range from 6.78 to 6.93, and marinade absorption rates ranged from 4.17% to 7.25%. It was determined that control samples had higher TBA values in comparison with other groups, additionally, the TBA values of the raw and cooked control samples were 3.47 and 7.83 mg MA/kg sample, respectively. Cooking loss values of the marinated chicken gizzard groups were found to range from 18.98 to 23.58%. CIE L*a*b* values ranged from 37.61 to 41.44, 12.49 to 23.19, and 8.42 to 36.03, respectively. Although no statistically significant differences were observed between the groups based on sensory evaluation results, the highest taste, odor, texture, color, and overall acceptance scores belonged to S10P1 group. Considering the findings of this study, utilization of onion juice and paprika oleoresin in the marination improved the quality characteristics of marinated chicken gizzards.

Anahtar Kelimeler

• Chicken Gizzard
• Onion Juice
• Paprika Oleoresin

Kaynakça

1. [1] Park, C.H, Lee, B., Oh, E., Kim, Y.S., Choi, Y.M. (2020). Combined effects of sous-vide cooking conditions on meat and sensory qual2ity characteristics of chicken breast meat. Poultry Science, 99(6), 3286-3291.
2. [2] Kaur, M., Singh, A. K., Singh, A. (2023). Bioconversion of food industry waste to value added products: Current technological trends and prospects. Food Bioscience, 55, 102935.
3. [3] Zhao, Y., Zhang, M., Law, C.L., Yang, C. (2024). New technologies and products for livestock and poultry bone processing: Research progress and application prospects: A review. Trends in Food Science & Technology, 144, 104343.
4. [4] Salim, N.V., Madhan, B., Glattauer, V., Ramshaw, J.A. (2024). Comprehensive review on collagen extraction from food by-products and waste as a value-added material. International Journal of Biological Macromolecules, 278, 134374.
5. [5] Anna Anandh, M., Narayanan, R. (2019). Quality and acceptability of ready to eat fried gizzard products from chicken and turkey. Livestock Research International, 7(1), 22-25.
6. [6] Ockerman HW, Hansen CL (2000). Animal by-product processing and utilization. 2nd Edition Ellis Horwood International Publisher in Science and Technology, London. https://doi.org/10.1201/9781482293920.
7. [7] Grover, R.K., Sharma, D.P., Singh, G. (2004). Tenderization of chicken gizzard using sodium tripolyphosphate, calcium chloride and papain. Haryana Veterinarian, 43, 9-14.
8. [8] Klont, R.E., Brocks, L., Eikelenboom, G. (1998). Muscle fiber type and meat quality. Meat Science, 49, 219-229.

9. [9] Lentle, R.G., Reynolds, G., de Loubens, C., Hulls, C., Janssen, P.W.M., Ravindran, V. (2013). Spatiotemporal mapping of the muscular activity of the gizzard of the chicken (Gallus domesticus). Poultry Science, 92, 483-491.
10. [10] Latorre, M.E., Palacio, M.I., Velázquez, D.E., Purslow, P.P. (2019). Specific effects on strength and heat stability of intramuscular connective tissue during long time low temperature cooking. Meat Science, 153, 109 – 116.
11. [11] Du, X., Li, H., Nuerjiang, M., Shi, S., Kong, B., Liu, Q., Xia, X. (2021). Application of ultrasound treatment in chicken gizzards tenderization: Effects on muscle fiber and connective tissue. Ultrasonics Sonochemistry, 79, 105786.
12. [12] Li, H., Feng, J., Shi, S., Wang, X., Xia, X. (2022). Evaluation of effects of ultrasound-assisted saucing on the quality of chicken gizzards. Ultrasonics Sonochemistry, 86, 106038.
13. [13] Yağmur Güven, S., Karakaya, M., Babaoğlu, A.S. (2021). Proximate compositions, fatty acids and mineral contents of chicken and turkey gizzards, and textural properties after tenderization with proteolytic enzymes. Journal of Food Processing and Preservation, 45(10), e15775.
14. [14] Yağmur Güven, S., Karakaya, M., Babaoğlu, A.S. (2020). Hindi ve tavuk taşlığı emülsiyonlarının bazı karakteristiklerinin belirlenmesi. Et Ürünleri Çalıştayı Bildiri Kitabı. 4, 67-80.
15. [15] Chen, T.C., Stinson, R.S. (1983). Scanning electron microscope studies on chicken gizzard structure as affected by cooking. Poultry Science, 62(10), 2011-2016.
16. [16] Kahraman, T., Bayraktaroğlu, G.A., Issa, G., Aksu, F. (2010). Bazı organik asitlerle yapılan marinasyon işleminin sığır et kalitesi üzerine etkisi. İstanbul Veteriner Fakültesi Dergisi, 36(2), 25-31.
17. [17] Birk, T., Gronlund, A.C., Christensen, B.B., Knochel, S., Lohse, K., Rosenquist, H. (2010). Effect of organic acids and marination ingredients on the survival of Campylobacter jejuni on meat. Journal of Food Protection, 73(2), 258–265.
18. [18] Yusop, S.M., O’Sullivan, M.G., Kerry, J.P. (2011). Marinating and enhancement of the nutritional content of processed meat products. In Processed Meats: Improving Safety, Nutrition and Quality, pages 421-449.
19. [19] Akyüz, S., Güneşer, O., Esen, B.N. (2020). Farklı marinasyon formülasyonları ile hazırlanmış hindi göğüs etlerinin bazı fiziksel kimyasal ve duyusal özellikleri. Çanakkale Onsekiz Mart University Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences, 6(2), 190–205.
20. [20] Tkacz, K., Kapitula, M.M., Petracci, M., Zdunczyk, W. (2021). Improving the quality of sous-vide beef from Holstein-Friesian bulls by different marinades. Meat Science, 182, 108639.
21. [21] Latoch, A., Czarniecka-Skubina, E., Moczkowska-Wyrwisz, M. (2023). Marinades based on natural ingredients as a way to improve the quality and shelf life of meat: A review. Foods, 12(19), 3638.
22. [22] Benkeblia N., 2005. Free‐radical scavenging capacity and antioxidant properties of some selected onions (Allium cepa L.) and garlic (Allium sativum L.) extracts. Brazilian Archives of Biology and Technology, 48(5), 753‐759.
23. [23] Dussault, D., Dang Vu, K., Lacroix , M. (2014). In vitro evaluation of antimicrobial activities of various commercial essential oils, oleoresin and pure compounds against food pathogens and application in ham. Meat Science, 96(1), 514-520.2
24. [24] Özoğul, Y., Ayas, D., Yazgan, H., Özoğul, F., Boğa, K. E., Özyurt, G. (2010). The capability of rosemary extract in preventing oxidation of fish lipid. International Journal of Food Science and Technology, 45, 1717-1723.
25. [25] Çoban, Ö.E., Patır, B. (2010). Antioksidan etkili bazı bitki ve baharatların gıdalarda kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(2), 7-19.
26. [26] Doğu, E. (2009). Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile muhafazası. (Yüksek lisans tezi), İstanbul Teknik Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
27. [27] Baydar, H. (2016). Baharatlar ve baharat bitkileri/tıbbi ve aromatik bitkiler bilimi teknolojisi. Hilal Ofset Matbaacılık, Isparta, Türkiye.
28. [28] Parks, S.S., Reynolds, A.E., Wicker, L. (2000). Aqueous apple flavoring in breast muscle has physical, chemical, and sensory properties similar to those of phosphate-marinated controls. Poultry Science, 79(8), 1183-1188.
29. [29] Papaker, Z., Çiçek, Ü. (2020). Oleoresinler ve et ürünlerinde kullanımı. Et Ürünleri Çalıştayı Bildiri Kitabı, 4, Kuşadası, Aydın.
30. [30] Alvarez-Parrilla, E., de la Rosa, L.A., Amarowicz, R., Shahidi, F. (2011). Antioxidant activity of fresh and processed Jalapeno and Serrano peppers. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(1), 163-173.
31. [31] Baenas, N., Belovic, M., Ilic, N., Moreno, D.A., Garcia-Viguera, C. (2019). Industrial use of pepper (Capsicum annum L.) derived products technological benefits and biological advantages. Food Chemistry, 274, 872-885.
32. [32] AOAC (1990). Official Methods of Analysis of Association of Official Chemists. 15th Ed. AOAC Inc., Arlington.
33. [33] Papaker, Z. (2023). Marine kaz göğüs etinin bazı kalite özellikleri üzerine oleoresin kullanımının etkileri. (Yüksek Lisans Tezi). Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Tokat.
34. [34] Acton, J.C., Keller, J.E. (1974). Effect of fermented meat pH on summer sausage properties. Journal of Milk Food Technology, 37, 570-576.
35. [35] Babaarslan, H. (2023). Marine hindi göğüs eti üretiminde farklı oleoresinlerin kullanımının ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi. (Yüksek Lisans Tezi). Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Tokat.
36. [36] Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T., Dugan, Tr.L. (1960). A distillation method for the quantative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Society, 37, 44-48.
37. [37] Young, L.L., Buhr, R.J., Lyon, C.E. (1999). Effect of polyphosphate treatment and electrical stimulation on postchill changes in quality of broiler breast meat. Poultry Science, 78, 267- 271.
38. [38] Erge, A., Cin, K., Şeker, E. (2018). Erik ve elma suyunun tavuk eti marinasyonunda kullanılması. Gıda, 43(6), 1040-1052.
39. [39] Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 381 sayfa. Ankara.
40. [40] Abdullah, F.A.A., Buchtova, H. (2016). Comparison of qualitative and quantitative properties of the wings, necks and offal of chicken broilers from organic and conventional production systems. Veterinární Medicína, 61(11), 643-651.
41. [41] Seong, P.N., Cho, S.H., Park, K.M., Kang, G.H., Park, B.Y., Moon, S.S., Van Ba, H. (2015). Characterization of chicken by-products by mean of proximate and nutritional compositions. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 35(2), 179-188.
42. [42] Yusop, S.M., O’Sullivan, M.G., Kerry, J.F., Kerry, J.P. (2010). Effect of marinating time and low pH on marinade performance and sensory acceptability of poultry meat. Meat Science, 85(4), 657-663.
43. [43] Serdaroğlu, M., Abdraimov, K., Onenc, A. (2007). The effects of marinating with citric acid solutions and grapefruit juice on cooking and eating quality of turkey breast. Journal of Muscle Foods, 18(2), 162-172.
44. [44] Cesur, E. (2009). Vişne, nar, portakal, üzüm ve elma suyu ile marinasyonun tavuk göğüs etinin kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi. (Yüksek Lisans Tezi). Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa.
45. [45] Anandh, M.A., Narayanan, R. (2020). Quality and acceptability evaluation of pickle from Japanese quail gizzards. The Pharma Innovation Journal, 9(7), 155-158.
46. [46] Yağmur Güven, S., 2020. Tavuk ve hindi taşlıklarının bazı fizikokimyasal, teknolojik ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
47. [47] Öztürk, B., Şengün, İ.Y. (2019). Inactivation effect of marination liquids prepared with koruk juice and dried koruk pomace on Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes inoculated on meat. International Journal of Food Microbiology, 304, 32-38.
48. [48] Yıldırım, G. (2020). Kişniş ve sarımsak oleoresini ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. (Yüksek Lisans Tezi). Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
49. [49] Sampaio, G.R., Saldanha, T., Soares, R.A.M., Torres, E.A.F.S. (2012). Effect of Natural Antioxidant Combinations on Lipid Oxidation in Cooked Chicken Meat During Refrigerated Storage. Food Chemistry, 135, 1383-1390.
50. [50] Gray, J.I., Gomaa, E.A., Buckley, D.J. (1996). Oxidative quality and shelf life of meats. Meat Science, 43, 111-123.
51. [51] Jokanović, M.R., Džinić, N.R., Tomović, V.M., Savatić, S.B., Tasić, T.A., Ikonić, P.M., Šojić, B.V. (2011). Effect of ground paprika and its oleoresin on marinated chicken breast meat quality. Acta Periodica Technologica, 42, 55-62.