Peynir Üretiminde Mikroorganizmaların Rolü Ve Önemli Mikroorganizma Grupları

Yıl 2019, Sayı: 9, 35 - 45, 01.01.2019

Şeniz Karabıyıklı , Sümeyya Erdoğmuş

Öz

Peynir, sütün çeşitli yollarla pıhtılaştırılması ve pıhtının peynir altı suyundan uzaklaştırılıp şekil verilmesiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Sütün peynire dönüşümündeki ana basamaklar koagulasyon, süzülme ve olgunlaşmadır. Dünyada farklı tat ve lezzete sahip birçok peynir çeşidi mevcuttur. Peynir çeşitliliği bir ülkenin kültürel alışkanlıklarına, bitki örtüsüne, süt veren hayvan çeşitlerine ve üretim yöntemlerine bağlı olarak değişmektedir. Sütte bulunan doğal flora içerisinde birçok mikroorganizma bulunmaktadır. Peynirde ise lezzetin oluşmasını sağlayan olgunlaşma basamağında iki tür mikrofloranın önemli etkisi bulunmaktadır. İlk mikroflora laktik asit üreten starter kültür bakterileridir. İkinci flora ise laktik asit bakterileri, mayalar, küfler ve diğer mikroorganizma gruplarıdır. Peynirin oluşmasında öncelikli olarak starter görevi gören homofermantatif laktik asit bakterileri laktozu parçalayarak laktik asit üretirler. Mayalar, starter kültür olan laktik asit bakterilerince olgunlaşmanın ilk aşamasında üretilen laktik asidi parçalayarak ortamın pH değerini yükseltip olgunlaşmaya katkıda bulunan bakteriyel florayı destekleyerek peynirde tat ve aromanın oluşmasına katkı sağlarlar. Küfler ise bazı özel peynirlerin üretiminde peynire özgü tadın oluşmasında rol oynamaktadır. Bu derleme çalışmasında peynir üretiminde rol oynayan çeşitli mikroorganizmaların peynirlerde tat ve aroma oluşumu üzerindeki etkileri incelenmiştir. Son yıllarda yapılan çalışmalardan elde edilen bilgilere göre süt ürünlerinde bulunan mikroorganizmaların birçok olumlu etkisi bulunmaktadır. Bu olumlu etkiler arasında endüstriyel üretimde standart kalitede bir ürünün elde edilmesi, üretilen antimikrobiyal maddeler sayesinde patojen mikroorganizmaları inaktivasyonu ile ürünün raf ömrünün uzatılması, probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmaların ürüne eklenmesiyle fonksiyonel gıda elde edilmesi gibi birçok fonksiyon sayılabilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Peynir, mikrobiyal flora, fonksiyonel gıda

Role of Microorganisms in Cheese Production And Important Groups of Microorganisms

Öz

Cheese is a milk product obtained by coagulating milk in various ways and removing the clot from whey. The main steps in the transformation of milk into cheese are coagulation, infiltration and maturation. There are many kinds of cheese in the world with different taste and flavor. Cheese diversity is due to a country's cultural habits, nature conditions, milk-giving animals and different production methods. The milk has many microorganisms in natural flora. Two types of microflora have a significant effect on the maturation stage that provides the formation of flavor in cheese. The first microflora is starter culture bacteria that produce lactic acid. The second flora is lactic acid bacteria, yeasts, molds and other microorganisms. In the formation of cheese, primarily homofermentative lactic acid bacteria produce lactic acid by breaking down lactose. The yeasts contribute to the formation of aroma in cheese by starting the lactic acid bacteria by starter lactic acid bacteria by increasing the pH of the product and supporting the bacterial flora which contributes to the maturation. Molds play a role in the production of certain special cheeses. In this review, the effects of microorganisms that play a role in cheese production on taste and aroma formation in cheeses were investigated. According to the results of recent studies microorganisms in dairy foods have several positive effects. Among these positive effects, the production of standard quality products in industrial production, prolongation of the shelf life of the product by inactivation of pathogenic microorganisms by means of produced antimicrobial agents, and the addition of microorganisms used as probiotics to the product can be considered as many functions.

Anahtar Kelimeler

Cheese, microbial flora, functional food

Kaynakça

• [1] Çelik, M., (2002). Batı Akdeniz bölgesinde süt ve süt ürünleri sektörünün stratejik durum analizi ve gelişme olanakları. Akdeniz Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 2(4)
• [2] Açıkgöz, İ. ve Şimşek, B., (2011).Üniversite Öğrencilerinin Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 1(3), 57-62.
• [3] Demirci, M., Şimşek, O. ve Arıcı, M., (1991). Tekirdağ piyasasında satılan lorların bileşimi ve bazı mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda Dergisi, 16(5), 397-404.
• [4] Walther, B., Schmid, A., Sieber, R., Wehrmuller, K., (2012). Cheese in nutrition and health. DairySci. Technol. 88(389–405), Available online at: c INRA, EDP Sciences, 2008 www.dairyjournal.org DOI: 10. 1051/dst:2008012
• [5] Yetişmeyen, A., (1995). Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1420, 229 s, Ankara.
• [6] Üçüncü, M., (2004). A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi, Meta Basım, II. cilt, 692s, İzmir.
• [7] Koçak, C., (1988). Peynir Tekstür Oluşumu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi AnaBilim Dalı, 13(1), 13-16.
• [8] Ertürk, E. ve Tan, S., (2002). Süt ve süt mamulleri, durum ve tahmin, Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, Yayın No:79, Sh:79, Ankara.
• [9] Morandi, S., Brasca, M., Andrighetto C., Lombardi, A., Lodi R. (2006). TechnologicalandMolecularCharacterization of EnterococciIsolatedfrom North-West ItalianDairyProducts. International Dairy Journal, 16, 867-875.
• [10] Fortina, M. G.,Ricci, G., Foschino, R., Picozzi, C., Dolci, P., Zeppa, G., Cocolin, L. And Manachini, P. L. (2007). Phenotypic Typing, Technological Properties and Safety Aspects of Lactococcus garvieae Strains from Dairy Enviroments. Journal of Applied Microbiology, 103(2), 445- 453.
• [11]Liong, M. ve Shah, N., (2006), Effects of a Lactobacillus casei synbiotic on serum lipoprotein, intestinalmicroflora, andorganicacids in rats, Journal of Dairy Science, 89 (5), 1390- 1399
• [12] Corr, S. C., Gahan, C. G. ve Hill, C., (2007), Impact of selected Lactobacillus and Bifidobacterium species on Listeria monocytogenes infection and the mucosal immuneresponse, FEMS Immunology&Medical Microbiology, 50 (3), 380-388.
• [13] Orla-Jensen, S. (1942). Thelacticacidbacteria Vol. 2(3), Ejnar Munksgaard.
• [14] Salminen S., Wright von A., (1993). Lactic Acid Bacteria, 270 MadisoAvenue, New York 1001, USA.
• [15] Milo C, Reineccius GA. (1997). Identification and quantification of potentodorants in regular-fatandlow-fatmild Cheddar cheese. J Agric Food Chem, 45, 3590-3594.
• [16] Massouras T, Papa EC, Mallatou H. 2006. Head space analysis of volatile flavour compounds of Teleme cheese made from sheep and goat milk. Int J Dairy Tech, 59, 250-256.
• [17]. Wit MD, Osthoff G, Viljoen BC, Hugo A. (2005). A comparative study of lipolysis and proteolysis in Cheddar cheese and yeast inoculated Cheddar cheeses during ripening. Enzyme Microb Tech, 37, 606-616.
• [18] Jakobsen M, Narvhus J. (1996). Yeasts and their possible beneficial and negative effects on the quality of dairyproducts. Int Dairy Journal 6(5), 755-768.
• [19] Viljoen BC, Knox AM, Jager PH, Laurens-Hattingh A. (2003). Development of yeast populations during processing and ripening of blueveined cheese. Food Technol Biotechnol, 41(4), 291-297.
• [20] Zong MH.,Li N., (2010). Lipases from the genus Penicillium: production, purification, characterization and applications. J Mol Catal B: Enzymatic, 66(5), 43-54.
• [21] Akyüz, N., & Yamankaradeniz, R. Bazı yabancı peynirlerin aroma oluşumunda etkili olan mikroorganizmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2-3).
• [22] Cantor, M.D., Van Den Tempel T., Hansen, T.K., Ardö Y., (2004). Blue Chesee in : Fox, P.F.,Cogan, T.M., eds. Chesee: Chemistry, Physcisc and Microbiology. 3rd ed. London. Chapman&Hall, 2, (175-198).
• [23] Sert, S. ve Özdemir, S., (1989). Erzurum’da kış aylarında tüketime sunulan taze beyaz ve kahvaltılık tereyağları üzerine mikrobiyolojik çalışmalar, Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 13(36), 1142 – 1153.
• [24] Orşahin, H. (2012). Quality characteristics and shelf-life of Armola cheese (Master'sThesis), İzmir Institute of Technology, İzmir.
• [25] Karabıyıklı, Ş. (2006). Kopanisti peyniri mikroflorasının tespiti ve fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması. (Yüksek Lisans Tezi), Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ege Üniversitesi, İzmir.
• [26] Tzanetakis, N., Litopoulou – Tzanetaki, E., Manolkidis, K. (1987). Microbiology of Kopanisti, a traditional Greek cheese, International Journal of Food Microbiology, 4, 251 – 256.
• [27] Ercan, D. (2009). Quality Characteristic of Traditional Sepet Cheese (Phd. Thesis), The Graduate School of Engineering and Sciences of İzmir Institute of Technology, İzmir.
• [28] Akoğlu, A., Yaman, H., Coşkun, H., Sarı, K. (2016). Mengen peynirinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, moleküler tanımlanması ve bazı starter kültür özelliklerinin belirlenmesi. 21(2), 453-459.
• [29] İspirli, H. (2016). Erzincan tulum peynirinden laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu, moleküler metotlarla tanımlanması ve ekzopolisakkarit (EPS) üretim potansiyellerinin genetik olarak belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi). Bayburt Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
• [30] Elçioğlu, Ö. (2010). Kargı tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin starter ve probiyotik kültür özelliklerinin belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) Süleyman Demirel Üniversitesi, Biyoloji Anabilim Dalı.
• [31] Erdogan, A., Gurses, M., Sert, S. (2002). Isolation of moulds capable of producing mycotoxins from blue-mouldy Tulum cheeses produced in Turkey, International Journal of Food Microbiology, 85:83 – 85.
• [32] Öksüztepe, G., Patır, B., Çalıcıoğlu M. (2004). Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak Tulum cheese, Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 29, 873 – 879.
• [33] Özkalp, B. ve Durak Y. (1995). Konya ve civarı küflü peynirlerinde küf florasının araştırılması, Turkish Journal of Biology, 22, 341 – 346.
• [34] Tzanetakis, N. and Litopoulou – Tzanetaki, E. (1992). Changes in numbers and kinds of lactic acid bacteria in Feta and Teleme, two Greek cheeses from ewes’ milk, Journal of Dairy Science, 75, 1389 – 1393.
• [35] Gerasi, E., Litopoulou‐Tzanetaki, E., Tzanetakis, N.(2003). Microbiological study of Manura, a hard cheese made from raw ovine milk in the Greek island Sifnos. International Journal of Dairy Technology 56.2: 117-122.
• [36] Prodromou, K.,Thasitou P., Haritonidou, E., Tzanetakis, N. andLitopoulou – Tzanetaki, E. (2001). Microbiology of Orinotyri, a ewe’smilkcheesefromtheGreekmountains, International Journal of Food Microbiology, 18:319 – 328.
• [37] Samolada, M., Litopoulou – Tzanetaki, E., Xanthopoulos, V., Tzanetakis, N. (1998). Changes in microbial flora during manufacture of a traditional fermented milk from ewe’s milk, International Journal of Food Microbiology, 15:4350.
• [38]Yetişmeyen, A. ve Polat, G. (2000). Ankara piyasasında satılan civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• [39] McSweeney, P.L.H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. Int. J. Dairy Technol., 57(2/3),123-144. [40] Fox, P.F. and Wallace, J.M. (1997). Formation of flavour compounds. Adv. Appl. Microbiol., 45,17–85.
• [41] Smit, G.B.A. and Engels, W.J.M. (2005). Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS Microbiol. Rev., 29:591–610.
• [42] Kubı́cková, J. and Grosch, W. (1998). Evaluation of flavour compounds of Camembert cheese. International Dairy Journal, 8(1), 11-16
• [43] Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeny, P.L.H. (2000). Fundamentals of cheese science, Aspen Publisher Inc.,Gaithersburg, M. D.
• [44] Kılıç, S. (2001). Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 542. 37-55. ISBN 975-483-488-1. Bornova-İzmir
• [45] İnal, (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen Teknolojisi. Final Ofset A.Ş, 1100s, İstanbul.
• [46] McSweeney, P.L. and Sousa, M.J. (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Le Lait, 80(3), 293-324
• [47] Tekinşen, O.C. (2000). Süt Ürünleri Teknolojisi, III. Baskı. Selçuk Üniversitesi Basımevi, 329 s., Konya
• [48] Slattery, L., O’Callaghan, J., Fitzgerald, G.F., Beresford, T. and Ross, R.P. (2010). Invited review: Lactobacillus helveticus a thermophilic dairy starter related to gut bacteria. Journal of dairy Science, 93(10), 4435-4454.
• [49] Akın, N. (2002). Peynirin olgunlaşmasında starter olmayan laktik asit bakterilerinden kaynaklanan proteoliz, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Teknolojisi Derneği Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara .
• [50] McSweeney, P.L.H. and Fox, P.F. (1997). Chemical methods for the characterization of proteolysis in cheese during ripening, Le Lait, 77(3), 41-76.
• [51] Akın, N. (2006). Peynirin olgunlaşması esnasında lezzet bileşiklerinin üretimi için metabolik yollar: II-Lipoliz ve Proteoliz. Akademik Gıda, 4(19), 19-25.
• [52] Gönç, S. (1974). Divle tulum peynirinin teknolojisi ve bileşimi üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11(3), 515-533.