Yöresel Yemek Tarifelerinin Standartlaştırılması Üzerine Bir Araştırma: Tirit Örneği

Yıl 2025, Cilt: 6 Sayı: 2, 330 - 345, 25.12.2025

Mustafa Akturfan , Ümit Sormaz

Öz

Yemek kültürü, bir toplumun kültürel mirasının önemli bir parçası olup, nesilden nesile aktarılarak gastronominin sürdürülebilirliğine katkı sağlamaktadır. Gastronominin sürdürülebilirliği için yemek tarifelerinin standartlaştırılması en etkili çözüm olarak görülmektedir. Standart tarifeler mutfak kültürü içerindeki tarifelerin standardizasyonu, korunması ve coğrafi işaretleme gibi konulara katkı sağlamaktadır. Ayrıca yöresel ürünlerin sunumu, pazarlaması ve korunması turizminin sürdürülebilirliği için kritik öneme sahiptir. Bu bağlamda gelişen çalışmada, geleneksel yemeklerimiz arasında yer alan Tirit’in standart tarifesinin geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Betimsel nitelikteki bu araştırma kapsamında Tirit yemeğinin farklı yörelerdeki tarifelerine ulaşma ve standartlaştırması sürecinde nitel araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Nitel veri analizi betimlemek, anlamak, yorumlamak ve açıklamak için yapılmaktadır. Bu doğrultuda öncelikle belge taraması ve yüz yüze görüşme (mülakat) teknikleri kullanılmıştır. Mülakat için görüşme formu hazırlanmıştır. Görüşmeler yüz yüze ve iletişim araçları kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Literatür taraması ve mülakatlar sonucu elde edilen veriler transkripsiyon edilerek içerik ve betimsel analiz sonucu temalara ayrılarak yorumlanmıştır. Araştırma sonucunda tirit yemeğinin Diyarbakır, Malatya, Şanlıurfa, Kastamonu, Konya, Kütahya ve Samsun illerinde farklı isimlerle coğrafi işaret ile tescillendiği, Çorum ve Afyon illerinin de farklı isimlerde tescil için başvuru yaptığı bu bağlamda yapılışında ve kullanılan ürünlerde yöresel farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca geleneksel olarak bazı özel günlerde yapıldığı bulgulanmıştır. Tirit yemeğinin unutulmaması ve turizm kapsamında değerlendirilmesi için turizm işletmelerinin menülerinde ve festival gibi etkinliklerde yer alması önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Turizm , Gastronomi , Yöresel yemek , Tirit.

A Study on the Standardization of Local Food Recipes: The Tirit Example

Öz

Food culture is an important part of a society's cultural heritage and contributes to the sustainability of gastronomy by being passed down from generation to generation. Standardizing recipes is considered the most effective solution for the sustainability of gastronomy. Standard recipes contribute to the standardization, preservation, and geographical indication of recipes within culinary culture. In addition, the presentation, marketing, and preservation of local products are critical to the sustainability of tourism. In this
context, the aim of this study is to develop a standard recipe for Tirit, one of our traditional dishes. In this descriptive study, qualitative research methods were preferred in order to obtain recipes for tirit in different regions and standardize them. Qualitative data analysis is conducted to describe, understand, interpret, and explain. In this regard, document review and face-to-face interview techniques were primarily used. An interview form was prepared for the interviews. The interviews were conducted face-to-face and using communication tools. The data obtained from the literature review and interviews were transcribed and interpreted by separating them into themes as a result of content and descriptive analysis. The research revealed that tirit dish has been registered with geographical indication under different names in the provinces of Diyarbakır, Malatya, Şanlıurfa, Kastamonu, Konya, Kütahya, and Samsun, while the provinces of Çorum and Afyon have applied for registration under different names. In this context, regional differences in the preparation and ingredients used were identified. It has also been found that it is traditionally prepared on certain special days. In order to ensure that tirit is not forgotten and is promoted within the scope of tourism, it is recommended that tourism businesses include it in their menus and at events such as festivals.

Anahtar Kelimeler

Tourism , Gastronomy , Local food , Tirit

Kaynakça

• Akman, E. (2013). Kastamonu türküsü “Tiridina Bandım” Şathiye midir? IV. Uluslararası Türk Kültürü Kurultayı (ss. 449-459). Halk Kültürü Araştırmaları Kurumu Yayınları, No: 49.
• Akman-Dömbekci, H. ve Erişen, M. A. (2022). Nitel araştırmalarda görüşme tekniği. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(Özel Sayı 2), 141-160.
• Alıcı, K. ve Badem, A. (2021). Samsun iline ait bir yemek: Kaz Tiridi. 2. Uluslararası Turizmde Yeni Jenerasyonlar ve Yeni Trendler Kongresi. 27-28 Mayıs 2021. Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi.
• Akturfan, M. ve Şen, A. (2019). Karaman mutfak kültürüne ait etliekmek üzerine nitel bir araştırma. İçinde H. Muşmal, E. Yüksel & M.A. Kapar (Eds.), Karaman Araştırmaları II (ss. 708-717). Palet Yayınları.
• Akturfan, M. ve Şen, A. (2022). Ermenek mutfak kültüründe geleneksel bir lezzet: Tarhanabaşı. İçinde Ö.P. Can, E. Hastaoğlu & M.G. Saraç (Eds.), Internatıonal Congress on Food Researches (ss.214-224). Cumhuriyet Üniversitesi.
• Arpacı, Ö., Zengin, B. ve Batman, O. (2012) Karaman’ın mağara turizmi potansiyeli ve turizm açısından kullanılabilirliği. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14(23), 59-64.
• Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (2017). Yöresel yemeklerin sürdürülebilirliğinde standart tarifelendirmenin önemi: Kastamonu mutfağı örneği. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(20), 366-394. https://doi.org/10.20875/makusobed.341471
• Barı, N. (2007). Alaturka nimetler. Konya: Dizgi Ofset.
• Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor, 22(87), 159-169.
• Curoğlu, Ö. B. ve Sandıkcı, M. (2024). Sakarya’da yaşayan Bulgaristan muhacirlerinin yemek kültürü ve yemek tariflerindeki standartların belirlenmesi. Aydın Gastronomy, 8(2), 383-413. https://doi.org/10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v08i2008
• Çekal, N. ve Doğan, E. (2022). Sürdürülebilir gastronomide standart tarife ve coğrafi işaretlerin önemi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 4(1), 49-60.
• Duru, R. (2020). Gelenekten aşeneye Karaman mutfağı. Karaman: Karaman Belediyesi Kültür Yayınları. Gezmen-Karadag, M., Çelebi, F., Ertas., Y. ve Şanlıer, N. (2014). Geleneksel Türk mutfağından seçmeler: Besin ögeleri açısından değerlendirilmesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Gönen, S. ve Ergun, Ü. (2008), Otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümünde iç kontrol sisteminin etkinliğinin değerlendirilmesine yönelik bir uygulama. Ege Akademik Bakış, 8(1), 183-204.
• Halıcı, N. (2009). Türk mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Halıcı, N. (2014). Konya mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi Kültür Yayınları.
• Halıcı, N. (2020). Yemek ve mutfak alan araştırmaları için soru kitabı. Ankara: Girişim Ajans Ofset Matbaacılık.
• Hatipoğlu, A., Zengin, B., Batman, O. ve Şengül, S. (2013). Yöresel yemeklerin, kırsal turizm işletmeleri mönülerinde kullanım düzeyleri: Gelveri örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(1), 06-11.
• Hoşcan, N. (2018). Küreselleşme sürecinde yöresel gastronomik ürünlerin üretiminde ve pazarlanmasında kooperatifçilik üzerine bir model önerisi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 390-413.
• Karasar, N. (2003). Bilimsel araştırma yöntemi: Kavramlar-ilkeler-yöntemler (12. baskı). Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
• Kıral, B. (2020). Nitel bir veri analizi yöntemi olarak doküman analizi. Siirt Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(15), 170-189.
• Kıral, B. (2021). Nitel araştırmada fenomenoloji deseni: türleri ve araştırma süreci. Eğitim ve Öğretim Araştırmaları Dergisi, 10(4)92-104.
• MEGEP (2011). Ürün ve hizmet maliyeti. Mesleki Teknik Eğitimin Güçlendirilmesi Projesi. Ankara: Millî Eğitim Bakanlığı Yayınları.
• MEGEP (2013). Yeni pastane ürünleri tasarlama. Mesleki Teknik Eğitimin Güçlendirilmesi Projesi. Ankara: Millî Eğitim Bakanlığı Yayınları.
• Merdol, T. K. (2018). Standart yemek tarifeleri. (7. Baskı). Ankara: Hatipoğlu Yayınevi. Önçel, S., Güldemir, O. ve Yayla, Ö. (2018). Mutfak uygulamaları (İşletme ve eğitim rehberi). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Özgen, M. (2022). Ankara Elmadağ ilçesinde tirit geleneği. Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 15(39), 754-778. https://doi.org/10.12981/mahder.1161446
• Sak, R., Şahin-Sak, İ. T., Öneren-Şendil, Ç. ve Nas, E. (2021). Bir araştırma yöntemi olarak doküman analizi. Kocaeli Üniversitesi Eğitim Dergisi, 4(1), 227-250. http://doi.org/10.33400/kuje.843306
• Samancı, Ö. (2018). Orta Çağ Arap mutfağından günümüze tirit. Yemek ve Kültür (50), 10–23.
• Samatova, G., Turganbaeva, N. ve Sormaz, Ü. (2024). Unutulan Kırgız mutfağı yemeklerinin standart reçetelerinin oluşturulması. Anatolia Social Research Journal, 3(2),5-15. https://doi.org/10.5281/zenodo.14014385
• Sarfo, J. O., Debrah, T. P., Gbordzoe, N. I., Afful, W. T. ve Obeng, P. (2021). Qualitative research designs, sample size and saturation: is enough always enough. Journal of Advocacy, Research and Education, 8(3), 60-65. https://doi.org/10.13187/jare.2021.3.60
• Şen, A. (2019). Karaman ili Sarıveliler ilçesi (Esentepe Köyü) mutfak kültürüne ait gıymaca hazırlanışı ve gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi. İçinde H. Muşmal, E. Yüksel, & M. A. Kapar (Eds). Karaman Araştırmaları-II (ss. 221-224). Konya: Palet Yayınları.
• Tekbalkan, M. (2017). Yöresel yemeklerin bölge turizmine katkısı: Samsun kaz tiridi örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(4), 155-169.
• Tekelioğlu, Y. (2019). Coğrafi işaretler ve Türkiye uygulamaları. Ufuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(15), 47-75.
• Tekindal, M. ve Uğuz-Arsu, Ş. (2020). Nitel araştırma yöntemi olarak fenomenolojik yaklaşımın kapsamı ve sürecine yönelik bir derleme. Ufkun Ötesi Bilim Dergisi, 20(1), 153-182.
• Türk, H. ve Şahin, K. (2014). Antakya geleneksel yemek kültürü. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1(2), 1-17.
• TDK (2025). Dokuman. Türk Dil Kurumu. Erişim Adresi: https://sozluk.gov.tr/
• TDK (2025). Tirit. Türk Dil Kurumu. Erişim Adresi: https://sozluk.gov.tr/
• TDK (2025). Papara. Türk Dil Kurumu. Erişim Adresi: https://sozluk.gov.tr/
• TPMK (2025). Tirit Yemeği. Türk Patent ve Marka Kurumu. Erişim Adresi: https://ci.turkpatent.gov.tr/
• TS (2025). Tiridine Bandım. Türkü Sözü. https://www.turkusozu.net/tiridine-bandim/
• Tuğuz, Z. (2021). Filoloji çalışmalarında gastronominin izleri: Ermeni harfli Kıpçak Türkçesi metinlerinde yeme içme. International Journal of New Approaches in Social Studies, 5(1), 294-304. https://doi.org/10.38015/sbyy.946849
• Ünalan, İ. (2016). Kültürlerarası ilişki bağlamında Türk ve Arap mutfak kültürü. İçinde S. Özsoy (Ed.). Kültürlerarası iletişim öğrenci sempozyumu bildirileri (ss. 58-69). Gümüşhane: Gümüşhane Üniversitesi Yayınları.
• Yayla, Y. (2020). Giresun ve yöresi ağızlarındaki bazı Farsça alıntı kelimeler. Karadeniz Araştırmaları, Balkan, Kafkas, Doğu Avrupa ve Anadolu İncelemeleri Dergisi 12(67), 737-751.
• Yenipinar, U., Köşker, H. ve Karacaoğlu, S. (2014). Turizmde yerel yiyeceklerin önemi ve coğrafi işaretleme: Van otlu peyniri. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 2(2), 13-23.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2021). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. (12. Baskı). Ankara: Seçkin Yayınevi.
• Yurt, İ. (2024). Bölgelerin pazarlama faaliyetlerinde coğrafi işaretli ürünlerin etkisinin incelenmesi: Karabük Eskipazar örneği. İşletme Araştırmaları Dergisi, 16(3),1905-1919. https://doi.org/10.20491/isarder.2024.1892
• Yusuf Çelik (2025). Tiridine Bandım. https://www.yusufcelik.com.tr/Yazilar/56-Manda-yuva-yapmis-sogut-dalina