Aşçılık Öğrencilerinin Pişirme ve Yiyecek Hazırlama Becerileri

Yıl 2022, Cilt: 5 Sayı: 2, 154 - 168, 30.09.2022

Sedat Özdemir , Esra Mankan

Öz

Ülkemizde ortaöğretim düzeyinde verilen mesleki eğitimin kalitesinin artırılması için öncelikli olarak var olan uygulamaların tespiti ve değerlendirilmesi ile mümkündür. Bu yüzden, bu araştırma İstanbul’daki Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerinde okuyan Aşçılık son sınıf öğrencilerinin pişirme ve yiyecek hazırlama becerilerini ölçmek amacıyla tasarlanmıştır. Araştırmanın örneklemini, İstanbul’daki Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi, Yiyecek İçecek Hizmetleri alanında okuyan 300 son sınıf öğrencisi oluşturmaktadır. Bu kapsamda öğrencilerin PB (Pişirme Becerileri) ölçeğinde kendilerini çok kötü olarak gördükleri ilk sıradaki becerinin %5.3 ile çiğ balık hazırlama ve pişirme becerisi olduğu görülmüştür. YHB (Yiyecek hazırlama Becerileri) ölçeğinde ise kendilerini çok kötü olarak gördükleri ilk sıradaki beceri %7.3 ile tasarruf etmek için daha ucuz olan kesilmiş eti satın alma becerisi olmuştur. Öğrencilerin PB (Pişirme Becerileri) ve YHB (Yiyecek hazırlama Becerileri) ölçeğinde aldıkları puanların ortalama ve standart sapmaları göz önüne alınarak elde edilen bulgulara göre öğrencilerin %15.3’ü düşük puan, %69.3 orta ve %15.3 yüksek puan almıştır.
Araştırmanın çarpıcı sonuçlarından biri de PB ve YHB ölçeğinden elde edilen ortalamalar genel bilgiler ile karşılaştırıldığında öğrencilerin aşçılık dalını isteyerek tercih etme, mezun olduktan sonra aşçılık mesleğine devam etme isteği ile istatiksel açıdan anlamlı bir ilişki bulunmuş olmasıdır (p0.05). Ayrıca PB ve YHB ölçeğinden elde edilen ortalamalar ile cinsiyet, okul türü, staj, uygulama atölyesi bağımsız değişkenleri arasında ortalamalar açısında belirgin farklılıklar olsa da istatiksel açıdan anlamlı bir ilişki bulunamamıştır (p0.05). PB ve YHB ölçek ortalamaları ile yeterli ve dengeli beslenme, yemek yapmayı sevme, evde yemek yapma, yiyeceklerin üzerindeki ambalaj bilgilerini okuma değişkenleri ile istatiksel açıdan anlamlı bir ilişki saptanmıştır (p0.05). Elde edilen araştırma verileri, eğitimciler ve program geliştiricilerin; öğrencilerin pişirme ve yiyecek hazırlama becerilerini geliştirmek yönünde çalışmalar yapabilmelerine olanak sağlayabilir.

Anahtar Kelimeler

Pişirme Becerileri, Yiyecek Hazırlama Becerileri, Aşçılık Eğitimi

Cooking and Food Preparation Skills of Culinary Students

Öz

In order to increase the quality of vocational education given at secondary education level in our country, it is possible to determine and evaluate the existing practices. Therefore, this research evaluates the cooking and food preparation skills of final year Cookery students at Vocational and Technical Anatolian High Schools in Istanbul. The sample of the research consists of 300 senior students studying at the Vocational and Technical Anatolian High School in Istanbul, in the field of Food and Beverage Services. Questionnaire was used as a data collection tool in the research. Based on the research, it was seen that the first skill that students saw as very bad in the PB scale was the skill of preparing and cooking raw fish with 5.3%. On the YHB scale, the first skill that they saw as very bad was the ability to buy cut meat, which is cheaper to save with 7.3%. According to the findings obtained by considering the mean and standard deviations of the scores of the students in the PB and YHB scale, 15.3% of the students got low scores, 69.3% medium and 15.3% high scores.
Other results of this research, When the averages obtained from the PB and YHB scales were compared with the general information, a statistically significant relationship was found with the students' desire to choose the culinary branch willingly and to continue the culinary profession after graduation (p0.05). Although there were significant differences between the means obtained from the PC and YHB scale and the independent variables of gender, school type, internship, and practice workshop, there was no statistically significant relationship (p0.05). A statistically significant relationship was found with the PB and YHB scale averages and the variables of adequate and balanced nutrition, liking to cook, cooking at home, reading the packaging information on the food (p0.05). Educators and program developers can make use of the obtained research data to improve their cooking and food preparation skills.

Anahtar Kelimeler

Cooking Skills, Food Preparation Skills, Cookery Training

Kaynakça

• Aksoy, M. (2007). Ansiklopedik Beslenme, Diyet ve Gıda Sözlüğü. Ankara: Hatipoğlu Yayıncılık.
• Alsaffar, A, A. ve Kalyoncu, B. (2015). Pişirme Yöntemleri. Ankara: Beta Basın Yayım Dağıtım.
• Büyüköztürk, Ş. (2020). Sosyal Bilimler için Veri Analizi El Kitabı. Ankara: Pegem Akademi Yayınları.
• Caraher, M. ve Lang, T. (1999). Can't cook, won't cook: A review of cooking skills and their relevance to health promotion. International Journal of Health Promotion and Education, 37(3), 89-100.
• Chenhall, C. (2010). Improving Cooking and Food Preparation Skills. A Synthesis of the Evidence to Inform Program and Policy Development. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/publications/food-nutrition/improving-cooking-food-preparation-skills-synthesis-evidence-inform-program-policy-development-2010.html Erişim tarihi: 21.12.2021.
• Çalışkan, S., Çelik, Y., Süren, T. ve Özkök, E. (2021). Temel Yiyecek Üretimi ve Servis Atölyesi. Ankara: Korza Yayıncılık.
• Çiçek, M. (2021). İstanbul’da Aşçılık Eğitimi Alan Öğrencilerin Mesleğe Yönelik Tutumlarının Kariyer Niyetlerine Etkisi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi, Mersin.
• Dave, J, M., An L, C., Jeffery., R, W. ve Ahluwalia, J, S. (2009). Relationship of Attitudes toward Fast Food and Frequency of Fast-food Intake in Adults. Obesity, 17(6), 1164-1170.
• Gisslen, W. (2009). Professional Cooking. USA: John Wıley & Sons INC.
• Horst. K., Brunner, T. ve Siegrist, M. (2010). Ready-meal consumption: associations with weight status and cooking skills. Public Health Nutrition, 14(2), 239-245.
• Keleş, G. (2020). Pişirme ve Yiyecek Hazırlama Becerileri Ölçeğinin Türkçe Geçerlilik ve Güvenirliliğinin İncelemesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tez, Başkent Üniversitesi, Ankara.
• Lavelle, F., Benson, T., Hollywood, L., Surgenor, D., McCloat, A., Mooney, E., Caraher, M. ve Dean, M. (2019). Modern transference of domestic cooking skills. Nutrients, 11(4), 870. https://doi.org/10.3390/nu11040870
• Logsdon, J. (2012). Modernist Cooking Made Easy: Getting Strated. USA: Primolicious LLC.
• Martins, C, A., Machado, P, P., Louzada, M, L, C,. Levy R, B. ve Monteiro C, A. (2020). Parents' cooking skills confidence reduce children's consumption of ultraprocessed foods. Appetite, 144, 104452.
• McGowan, L., Caraher, M., Raats, M., Lavelle, F., Hollywood, L., McDowell, D. ve Dean, M. (2017). Domestic cooking and food skills: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(11), 2412-2431.
• MEB, Eğitim Analiz ve Değerlendirme Raporları Serisi-1 (2018, 13 Kasım). Türkiye ’de Mesleki Teknik Eğitimin Görünümü. Erişim Linki: https://mtegm.meb.gov.tr/www/turkiyede-mesleki-ve-teknik-egitimin-gorunumu-raporu-yayimlandi/icerik/2203 Erişim Tarihi: 21.12.2021
• Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü. (2021). Mesleki Eğitim Haritası. Erişim Linki http://meslekiegitimharitasi.meb.gov.tr/ogrenci.php Erişim Tarihi: 21.12.2021
• Metcalfe, J. J. ve Leonard, D. (2018). The relationship between culinary skills and eating behaviors: Challenges and opportunities for parents and families. Physiology & Behavior, 193, 302-306.
• Miller, B., Rama, M. ve Adamson, E. (2020). Yemek Pişirmenin Temelleri., MEB Eğitim Analiz ve Değerlendirme Raporları Serisi-1, 2018). İstanbul: Nobel Akademik Yayıncılık .
• Nosrat, S. (2018). Tuz, Yağ, Asit, Isı. İstanbul: The Kitap Yayınları.
• Önçel, S., Güldemir, O ve Yayla, Ö. (2018). Mutfak Uygulamaları. Ankara: Detay Yayınevi.
• Önçel, S., Güldemir, O. ve Yayla, Ö. (2018). Mutfak Uygulamaları. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Öney, H., Mil, B., Yıldız, E., Ünlü D. ve Özkaya, F,D. (2018). Temel Mutfak Teknikleri. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Özer, Ç. ve Tepe, B. (2019). Farklı pişirme tekniklerinin havuç dilimlerinin bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 2630-2643.
• Ryan, T. (2013). Techniques of Healthy Cooking. USA: The Culinary Institue of America (Fourth Edition)
• Sarıışık, M. (2019). Gastronomi Bilimi. Ankara: Detay Yayıncılık
• Short, F. (2003). Domestic cooking skills - what are they?. Journal of the HEIA, 10( 3), 13-22.
• Stringer, R. (2010). Food, Cooking Skills, and Health: A Literature Review. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research, 71(3), 141-145.
• Şahingöz, S. A. ve Süren., T. (2020). Mutfak Uygulamaları. Ankara: Detay Yayıncılık
• Şengül, S., Sarıışık, M., Türkay, O. ve Ulema, Ş. (2020). Mutfak Sanatı; Kavramlar, İlkeler ve Uygulamalar. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Uçgun, D. (2019). Yetişkinler için Yiyecek Hazırlama ve Pişirme Becerileri Ölçeğinin Geliştirilmesi ve İncelenmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Konya.
• Wolfson, J. ve Bleich, S. (2014) Is cooking at home associated with better diet quality or weight-loss intention? Public Health Nutrition, 18(8), 1397-1406.