A discipline examining the role of senses in flavor perception: Neurogastronomy

Öz

The aim of this study is to determine the benefits that this field will provide by explaining the development process of Neurogastronomy, the use of which is still new, and to create the basis for future studies on this subject and contribute to literature.
Our research is a fundamental research from the point of view of philosophy and an exploratory research from the point of view of its purpose. As a result of the literature review, Neurogastronomy is a new field related to Gastronomy and a limited number of studies can be reached in the national literature on this subject, this study is a fundamental research from the point of view of philosophy, but it is an exploratory study from the point of view of its purpose. In the research, which was carried out according to the qualitative research method, the data were obtained through document analysis. The research reveals that, thanks to neurogastronomy, harmful factors for human health can be eliminated, eating and drinking habits can be changed positively, diseases such as chronic obesity can be prevented and cancer patients can be provided with a better quality of life in the light of the literature.

Anahtar Kelimeler

• Flavor
• Gastronomy
• Neurogastronomy
• senses

Lezzet algısında duyuların rolünü inceleyen bir disiplin: Nörogastronomi

Öz

Bu çalışmanın amacı, kullanımı henüz yeni olan Nörogastronomi’nin gelişim sürecini açıklayarak bu alanın sağlayacağı faydaları tespit etmek ve bu konuda ileride yapılabilecek çalışmalara temel oluşturup alan yazına katkıda bulunmaktır.
Araştırmamız felsefesi açısından temel araştırma olup amacı açısından ise keşfedici bir araştırmadır. Yapılan alan yazın taraması sonucunda Nörogastronomi konusunun Gastronomi ile ilgili yeni bir alan olduğu ve bu konuda ulusal alan yazında sınırlı sayıda çalışmaya ulaşılabildiği için bu çalışma felsefesi açısından temel bir araştırma olmakla birlikte amacı açısından keşfedici bir çalışmadır. Nitel araştırma yöntemine göre yürütülmüş olan araştırmada veriler döküman incelemesi yoluyla elde edilmiştir. Araştırma, nörogastronomi sayesinde insan sağlığı açısından zararlı unsurların yok edilebileceğini, yeme-içme alışkanlıklarının pozitif olarak değiştirilebileceğini, kronik obezite gibi rahatsızlıkları önlenebileceği ve kanser hastalarının daha kaliteli bir yaşam sürmelerinin sağlanabileceğini alan yazın ışığında ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Senses
• flavor
• gastronomy
• neurogastronomy.
• Flavor
• Gastronomy
• Neurogastronomy

Kaynakça

1. Bağıran Özşeker, D. (2016). Gastronomi Kavramı Tanımı ve Gelişimi. H. Kurgun ve D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm içinde (1. Baskı., ss. 5–24). Ankara: Detay Yayıncılık.
2. Baral, S. (2015). Neurogastronomy 101: The Science of Taste Perception. Accessed on 5 May 2022 at https://www.eater.com/2015/10/19/9553471/what-is-neurogastronomy.
3. Brillat-Savarin, J. A. (2018). Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler. (H. Bucak, Ed.) (2. Baskı.). İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
4. Bruno, N., Martani, M., Corsini, C. ve Oleari, C. (2013). The effect of the color red on consuming food does not depend on achromatic (Michelson) contrast and extends to rubbing cream on the skin. Appetite, 71, 307–313. doi:10.1016/j.appet.2013.08.012
5. Delwiche, J. (2004). The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference, 15(2), 137–146. doi:10.1016/S0950-3293(03)00041-7
6. Firger, J. (2016). Brain Food: How neurogastronomy will soon alter your perception of flavor. Newsweek Magazine. https://www.newsweek.com/2016/05/06/neurogastronomy-taste-deprivation-smell-loss-palatable-food-452819.html adresinden erişildi.
7. Fleming, A. (2014). How sound affects the taste of our food. Accessed on 5 May 2022 at https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/mar/11/sound-affects-taste-food-sweet-bitter.
8. Gillespie, C. (2001). European Gastronomy into the 21st Century. (J. Cousins, Ed.) (1. Baskı.). Oxford: Butterworth-Heinemann.

9. Harrar, V. ve Spence, C. (2013). The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it. Flavour, 2(21). doi:10.1186/2044-7248-2-21.
10. Harrington ve Rebecca. (2016). A new movement that uses science to trick your brain could revolutionize how we eat. Accessed on 6 May 2022 at https://www.businessinsider.com/neurogastronomy-using-science-trick-brain-to-eat-better-2016-5.
11. Hutchings, J. B. (1977). The Importance of Visual Appearance of Foods to The Food Processor and The Consumer. Journal of Food Quality, 1, 267–278.
12. Kanwal, J. K. (2016). Brain tricks to make food taste sweeter: How to transform taste perception and why it matters. Accessed on 5 May 2022 at https://sitn.hms.harvard.edu/flash/2016/brain-tricks-to-make-food-taste-sweeter-how-to-transform-taste-perception-and-why-it-matters/
13. Karaca, O. B., Yıldırım, O. ve Çakıcı, C. (2015). Gastronomi Turizminde Otlar , Ot Yemekleri ve Sağlıkla İlişkisi Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 27–42.
14. Karagöz, Ş. (2018). Gastronomide Tat ve Aroma Etkileşimleri. IWACT 2018 Internatıonal West Asia Congress of Tourism Research içinde (ss. 970–980). Van.
15. Konnikova, M. (2016). This Man Will Transform How You Eat. Accessed on 6 May 2022 at https://newrepublic.com/article/128899/man-will-transform-eat
16. Kurgun, H. (2017). Nörogastronomi. H. Kurgun (Ed.), Gastronomi ve Trendleri Milenyum ve Ötesi içinde (ss. 33–56). Ankara: Detay Yayıncılık.
17. Menderes, A. A., Enst, M., Gastronom, D., Sanatlari, M., Dorukan, H., Tez, B. ve Do, M. (2019). Duyuların Lezzet Algısı ve Satın Alma Niyetine Etkisi. Aydın Adnan Manderes Üniversitesi.
18. Oktay, S. (2018). Gastronomi Bilimine Giriş. İstanbul: Der Yayınları.
19. Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35, 193–203.
20. Özbay, G. (2019). Dünden Bügüne Gastronomi. M. Sarıışık (Ed.), Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi içinde (ss. 1–40). Ankara: Detay Yayıncılık.
21. Özdemir, B. (2010). Dışarıda Yemek Yeme Olgusu : Kuramsal Bir Model Önerisi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 218–232.
22. Özgen, I. ve Göğüş, N. (2018). Nörogastronomi. A. Akbaba ve N. Çetinkaya (Ed.), Gastronomi ve Yiyecek Tarihi içinde (1. Baskı., ss. 419–433). Ankara: Detay Yayıncılık.
23. Piqueras-fiszman, B., Alcaide, J., Roura, E. ve Spence, C. (2012). Is it the plate or is it the food ? Assessing the influence of the color ( black or white ) and shape of the plate on the perception of the food placed on it. Food Quality and Preference, 24(1), 205–208. doi:10.1016/j.foodqual.2011.08.011.
24. Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training, 23, 15–24. doi:10.1016/S0278-4319(03)00069-0
25. Sheikh, K. (2017). The Science That Could Make You Crave Broccoli More Than Chocolate. Accessed on 5 May 2022 at https://www.theatlantic.com/science/archive/2017/02/neurogastronomy/516267/
26. Shepherd, G. M. (2006). Smell images and the flavor system in the human brain. Nature, 444(16), 316–321.
27. Shepherd, G. M. (2012). Neurogastronomy How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. New York: Columbia University Press Publishers.
28. Shepherd, G. M. (2015). Neuroenology: how the brain creates the taste of wine. Shepherd Flavour, 4(19), 1–5. doi:10.1186/s13411-014-0030-9.
29. Spence, C. (2013). Multisensory flavour perception. Current Biology, 23(9), R365–R369. doi:10.1016/j.cub.2013.01.028.
30. Spence, C. (2015). Multisensory Flavor Perception. Cell, 161(1), 24–35. doi:10.1016/j.cell.2015.03.007.
31. Spence, C. ve Piqueras-Fiszman, B. (2014). The Perfect Meal the Multisensory Science of Food and Dining. Wiley Blackwell.
32. Spence, C. ve Shankar, M. U. (2010). The influence of auditory cues on the perception of, and responses to, food and drink. Journal of Sensory Studies, 25, 406–430. doi:10.1111/j.1745-459X.2009.00267.x Szczesniak, A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13, 215–225.
33. TDK. (2021). Türk Dil Kurumu Sözlükleri. https://sozluk.gov.tr/
34. Ünal, F. U. ve Türköz Bakırcı, G. (2019). Lezzet Algısı, Duyularımız, Tat ve Koku Molekülleriyle Nörogastronomi. Ş. Aydın, Ö. Çoban, Y. Karakuş ve N. Çalışkan (Ed.), IV. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi içinde (ss. 366–368). Nevşehir.
35. Yılmaz, İ., Akay, E. ve Er, A. (2021). Nörogastronomi. Aydın Gastronomy, 5(2), 143–156.