Konya Mutfağında Reçete Geliştirme; Kayısılı Yemeğin Duyusal Değerlendirilmesi ile Gastronomide Yenilikçi Yaklaşımlar

Öz

Son yıllarda geleneksel yemeklerin unutulmaya yüz tutmaktadır. Geleneksel yemekler bir yörenin kültürünü yansıtan ve kültürel mirasın yaşatılması sağlayan en etkili araçlardan biridir. Bu yemeklerin yenilikçi mutfak uygulamalarıyla yeniden yorumlanması sayesinde mutfak kültürlerine yönelik farkındalık sağlanabilmektedir. Sebze, et, baharat, et suyu ya da sos ile pişirilmesiyle yapılan yahni yemeği, dünya mutfaklarında bilinen ve çeşitli versiyonları yapılan geleneksel bir yemek türüdür. Konya yöresel mutfağında da kayısı kullanılarak yapılan önemli bir versiyonu bulunmaktadır. Bu araştırmada Konya mutfağında unutulmaya yüz tutmuş yöresel yahni yemeği üzerine yenilikçi mutfak uygulamaları kullanarak bir reçete geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Bu sayede yöresel yahni yemeğinin geleneksel tarifinin korunarak geliştirilmesi ve HORECA sektörü menülerinde yer almasını sağlaması hedeflenmektedir. Araştırma sürecinde nitel bir yaklaşım benimsenmiş olup biri geleneksel tarif, ikisi yenilikçi uygulamalarla modernleştirilmiş tarif olmak üzere üç farklı ürün hazırlanmıştır. Her bir ürünün hazırlık aşamaları, pişirme süresi, doğrama teknikleri ve malzeme farklılıkları eşit düzeyde uygulanmıştır. Elde edilen ürünlerin hedonik değerlendirmeleri duyusal analiz konusunda uzman 11 panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgular, yenilikçi uygulamalarla modernize edilen tariflerin hem sunum hem de lezzet açısından panelistler tarafından geleneksel ürüne göre yüksek beğeni topladığını göstermektedir. Sonuçlar, geleneksel tariflerin günümüz mutfaklarında da etkili biçimde kullanılabileceğini ve yerel lezzetlerin yeni tekniklerle zenginleştirilerek sürdürülebileceğini ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Kayısılı Yemeği
• Mutfak Kültürü
• Geleneksel Yemek
• Konya.

Recipe Development in Konya Cuisine: Sensory Evaluation of Apricot Stew and Innovative Approaches in Gastronomy

Öz

In recent years, traditional dishes have been at risk of being forgotten. Traditional dishes are among the most effective means of reflecting the culture of a region and preserving cultural heritage. By reinterpreting these dishes with innovative culinary practices, awareness towards culinary cultures can be raised. Stew, a dish made by cooking vegetables, meat, spices, broth, or sauce, is a traditional dish known in global cuisines with various versions. In the local cuisine of Konya, there is an important version made using apricots. This study aims to develop a recipe for the locally forgotten stew dish in Konya cuisine by utilizing innovative culinary practices. The goal is to preserve and enhance the traditional recipe of the local stew and ensure its inclusion in HORECA sector menus. A qualitative approach was adopted in the research process, and three different products were prepared: one traditional recipe and two recipes modernized with innovative practices. The preparation stages, cooking times, chopping techniques, and ingredient variations were applied equally to all products. Hedonic evaluations of the resulting products were conducted by 11 panelists, who were experts in sensory analysis. The findings indicate that the recipes modernized with innovative practices received higher ratings from the panelists in both presentation and taste compared to the traditional product. The results suggest that traditional recipes can be effectively used in contemporary kitchens and that local flavors can be preserved and enriched through new techniques.

Anahtar Kelimeler

• Apricot Dish
• Culinary Culture
• Traditional Food
• Konya

Kaynakça

1. Akın, G., Özkoçak, V., & Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Anthropology (30), 33-52. https://doi.org/10.1501/antro_0000000319
2. Aksoy M., Akbulut, A. B., & İflazoğlu, N. (2016). Mevlevilikte mutfak kültürü ve Ateşbaz-ı Veli makamı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 96–103.
3. Alptekin, A. (2007). Konya mutfağı. Yüksek lisans tezi, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Kütahya.
4. Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Sidas Yayıncılık.
5. Bakan, R. (2021). Türk mutfağındaki sütlü tatlıların değerlendirilmesi ve inovasyonu Yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Denizli.
6. Batu, A. (2016). Kültür ve gastronomi turizmi bakımından Konya. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 4(30), 20–38.
7. Bekleyiciler, N. (2007). Ateşbaz-ı Veli. Dizgi Ofset. Konya.
8. Bilgin, A., & Samancı, Ö. (2015). Türk mutfağı. Kültür ve Turizm Bakanlığı. Ankara.

9. Bilgin, A., (2011). “Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü,” Akademik Araştırmalar Dergisi, S. 47-48. S. 229-245.
10. Bilgin, A., (2016). “Saraydan Düğüne Fatih Dönemi Sofraları,” s.440-448. içinde Fatih Sultan Mehmed Han ve Dönemi, Editör: Ayşenur Bilge Zafer. Osmangazi Belediyesi Yayınları. Bursa.
11. Boz, N. (2024). Mutfakta sürdürülebilir gelecek: Gastronomi mutfak sanatları eğitiminde sürdürülebilirlik incelemesi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(1), 29–41.
12. Bulut Solak, B., & Eken, V. (2021). Gastronomi turizminde Konya yöresel yemeklerinin tarihsel gelişim süreci. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 371–383.
13. Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C., & Yılmaz, G. (2016). Yöresel yemeklerin turizm işletmelerinde kullanılma durumu: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 165–181.
14. Ceylan, F., & Yaman, M. (2018). Ritüele dönüşen mutfak: Mevlevi mutfağı. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 3(7), 2172–2179.
15. Creswell, J. W. (2014). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches (4th ed.). SAGE Publications. USA.
16. Çölbay, Ş., & Sormaz, Ü. (2015). Konya'da geçiş dönemlerinde yapılan yöresel mutfak uygulamaları. Uluslararası Türkçe Edebiyat Kültür Eğitim Dergisi, 4(4), 1729–1736.
17. Dilek, S. E. (2018). Selçuklu ve Osmanlı mutfağının gastronomi açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism Theory and Research, 4(2), 122–132. https://doi.org/10.24288/jttr.452330
18. Düzgün, E., & Durlu-Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41–47.
19. Ertaş, M., Bulut-Solak, B., & Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi mutfağı yiyeceklerinin gastronomi turizminde canlandırılması. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 1(1), 52–70.
20. Güldemir, O., & Halıcı, N. (2009). Türk mutfağında geleneksel etli meyve yemekleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (27–29 Mayıs 2009, Van), 565–569.
21. Güler, S. (2016). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (26), 24–30.
22. Güneş, S. G., & Sabur, D. G. (2024). Türk mutfak kültürü ve coğrafi işaretli mantılar. Detay Yayıncılık, Ankara. Halıcı, N. (2007). Mevlevi mutfağı. Metro Kültür Yayınları, İstanbul.
23. Halıcı, N. (2008). Tandır değil fırın kebabı. Konyalife Dergisi, (17), 118. (Aktaran: Seçim & Esem, 2019)
24. Halıcı, N. (2011). Konya mutfağı. Selçuklu Belediyesi Kültür Yayınları. Konya.
25. Işık, A. (2006). Konya mutfak kültürü ve Konya yemekleri. Konya: Damla Ofset.
26. Karaman, N. (2023). Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemi Türkiye’sine: tarihsel süreç içerisinde Türk mutfak kültürünün gelişimi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 26(49-1), 595–610. https://doi.org/10.31795/baunsobed.1354735
27. Kızıldemir, Ö., & Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(13), 191–210.
28. Konya Büyükşehir Belediyesi. (2024). Konyada turist dostu işletme uygulaması başlıyor. Retrieved from https://www.konya.bel.tr/haber/konyada-turist-dostu-isletme-uygulamasi-basliyor (E.T: 09.05.2025)
29. Konya365. (2025). Ereğli’nin kayısı yahnisine coğrafi işaret. Retrieved from https://www.konya365.com (E.T: 09.05.2025)
30. Mehmet, Ö. (1971). Mevlâna şehri Konya. Konya Valiliği Yayınları. Konya.
31. Nevin Halıcı. (2005). Konya yemek kültürü ve Konya yemekleri. Rûmî Yayınları, İstanbul,
32. Odabaşı, A. S. (2000). Geçmişten günümüze Konya kültürü. Selçuklu Belediyesi Yayınları. Konya.
33. Odabaşı, S. (2001). Konya mutfak kültürü. Konya Ticaret Odası Yayınları. Konya.
34. Ögel, B. (1978). Türk kültür tarihine giriş. Kültür Bakanlığı Yayınları. Ankara.
35. Özkafa, A. (2010). Gonya kitabı. Memleket Yayınevi. Konya.
36. Penfield, M. P. & Campbell, A. M. (1990). Experimental Food Science, 3rd Edition, Academic Press, Inc., San Diego, USA.
37. Saraymedya. (2025). Ereğli kuru kayısı yahnisine tescil. Retrieved from https://www.saraymedya.com (E.T: 09.05.2025)
38. Seçim, Y. (2018). Yöresel bir ürün olan Konya etliekmeği ve genel özellikleri hakkında nitel bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 197–209.
39. Seçim, Y., & Esen, F. M. (2019). Konya mutfağında yer alan yöresel yemeklerin işletme menülerinde yer alma düzeylerinin tespit edilmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(1), 279–294.
40. Seçim, Y., Bayrakcı, S., & Yetiş, Z. (Eds.). (2022). Aşçı Dede Ateşbâz-ı Velî II. Konya Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları. Konya.
41. Singh-Ackbarali, D. & Maharaj, R. (2014). Sensory Evaluation as a Tool in Determining Acceptability of Innovative Products Developed by Undergraduate Students in Food Science and Technology at the University of Trinidad and Tobago. Journal of Curriculum and Teaching, 3, 10-27. http://dx.doi.org/10.5430/jct.v3n1p10
42. Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation practices (3rd ed.). Academic Press. USA.
43. Şen, A., & Seçim, Y. (2018). Konya mutfak kültürü üzerine nitel bir araştırma. The Journal of Social Sciences. 32, 552-560.
44. Tosun, N. (2004). Tasavvuf kültüründe tekke yemekleri. Tasavvuf: İlmi ve Akademik Araştırma Dergisi, 5(12), 123–135.
45. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) (2014). Duyusal analizler terimler ve tanımlar, TS 3707-ISO 5492
46. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) (2023a). Duyusal analizler-metodoloji-doğrudan duyusal analizi mümkün olmayan numunelerin analiz için hazırlanma metodu. TS 6259-ISO 5492
47. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) (2023b). Duyusal analiz- duyusal değerlendiricilerin seçimi ve eğitimi ISO 8586
48. Uzunağaç, Ö. (2014, Temmuz 21). Selçuklu Anadolu’sunda beslenme ve yemek kültürü. Türkler ve Yemek Kültürü Konferansı, İstanbul.
49. Ünlü, Y., & Nizamlıoğlu, H. F. (2022). Gastronomi festivalleri kapsamında Konya mutfağının değerlendirilmesi. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 25(1), 68–97. https://doi.org/10.55931/ahbvtfd.1099916
50. Yardımcı, S. (2007). Bağ Evi'nin asırlık yemek sırları. Plato İletişim ve Yayıncılık. Konya.
51. Yerasimos, M. (2024). 500 yıllık Osmanlı mutfağı (1. baskı). Alfa Yayınları. İstanbul.