An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study

Osman Güldemir

doi:10.54462/kadim.1134540

EN TR

An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study

Öz

The aim of this study is to develop an adaptation model for historical dishes, based on examples from both the classical (1501-1844) and late (1844-1923) Ottoman periods. The study includes an anecdotal case study model and kitchen practices. In the selection and evaluation process, 1,156 kinds of food and beverages were listed for the classical period and 883 kinds for the late period. These foods and beverages were grouped and evaluated, revealing similarities and differences between the two periods. A total of 63 recipes were standardized, the nutritional values for one serving analyzed, and the rates of daily nutritional requirements evaluated. By this process “a model for adapting historical dishes to the present” was created that could be used in future studies.

Anahtar Kelimeler

Food Adaptation Model, Foodways, Historical Dishes, Ottoman Cuisine, Recipe

Kaynakça

Akalın, Haluk et al. Türkçe Sözlük. Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları, 2009.
Akkor, Ömür. Ömür Akkor ile Osmanlı’dan Günümüze Türk Mutfağı. İstanbul: Olimpos Yayınları, 2017.
Akkor, Yunus E. Gelenekselden Evrensele Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Alfa Basım Yayım, 2014.
Akkoyunlu, Ziyat. “Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri”. Motif Akademi Halkbilimi Journal 5/9 (2012), 326–343.
Atalar, Münir. “Osmanlı Padişahları”. Ankara Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi 24/1 (1981), 425–459. https://doi.org/10.1501/Ilhfak_0000000620
Barkan, Ömer Lütfi. “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri”. Belgeler Türk Tarih Belgeleri Dergisi 9/13 (1979), 1–380.
Baykara, Tuncer. Türk Tarihine Bakışlar. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 2001.
Beerden, Kim. “Moderation, Refined Luxury, or Extravagance? Fattened Animals and Ancient Roman Norms and Values”. Food, Culture and Society 21/4 (2018), 505–20. https://doi.org/10.1080/15528014.2018.1480641
Beslenme Bilgi Sistemi (BeBiS) 8 Tam Versiyon. Yazılım. Stuttgart: Universität Hohenheim, 2010. https://bebis.com.tr
Bilgin, Arif. “From Artichoke to Corn: New Fruits and vegetables in the Istanbul Market (Seventeenth to Nineteenth Centuries)”. Living the Good Life Consumption in the Qing and Ottoman Empires of the Eighteenth Century. ed. Elif Akçetin – Suraiya Faroqhi, 259-283. Boston: Brill Publishing, 2018.

Bilgin, Arif. “Osmanlı İstanbul’unda Yeme-İçme Kültürü”. Kültürler Başkenti İstanbul. 462–71. İstanbul: Türk Kültürüne Hizmet Vakfı ve İstanbul 2010 Avrupa Kültür Başkenti Ajansı Yayını, 2010.
Bilgin, Arif. “Saray Mutfağı”. Osmanlı Mutfağı. ed. Arif Bilgin – Sibel Önçel. 26-49. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, 2016.
Bilgin, Arif. Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650). İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2004.
Demirel, Fatmagül. Dolmabahçe ve Yıldız Saraylarında Son Ziyaretler Son Ziyafetler. İstanbul: Doğan Kitap, 2007.
Devellioğlu, Ferit. Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat. Ankara: Aydın Kitabevi, 2012.
Efendi, Dürrizade Nurullah Mehmet. Ağdiye Risalesi. Ed. Mine Esiner Özen. İstanbul: İşaret Yayınları, 2015.
Elias, Megan. “Summoning the Food Ghosts: Food History as Public History”. Public Historian 34/2 (2012), 13–29. https://doi.org/10.1525/tph.2012.34.2.13
Emecen, Feridun M. “Şehzadenin Mutfağı: III. Mehmed’in Şehzadelik Döneminde Manisa Sarayına Ait Bir Mutfak Masraf Defteri”. Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak. Ed. Suraiya Faroqhi and Christoph K. Neumann. 111–48. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2006.
Erdem, Ümit Baki - Hanilçe, Murat. “Mıgırdıç Tokatlıyan, Tokatlıyan Otelleri, Gazinosu ve Lokantası”. MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi 8/1 (2019), 1367-1390. https://doi.org/10.33206/mjss.530611
Evliya Çelebi. Günümüz Türkçesiyle Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi. Ed. Yücel Dağlı – Seyit Ali Kahraman. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2008.
Feldman, Charles. “Roman Taste”. Food, Culture & Society 8/1 (2005), 7–30. https://doi.org/10.2752/155280105778055407
Göksel, Ali Esat. Catering Gourmet. İstanbul: Rönesans Yayınları, 1987.
Güldemir, Osman. Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin. İstanbul: Oğlak Yayınları, 2015.
Gülersoy, Çelik. “Pera Plas”. Sky Life 17/183 (1998), 9-18.
Hacıoğlu, Ömer. Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Kar Yayınları, 2005.
Halıcı, Nevin. “Ottoman Cuisine”. The Ottoman-Turkish Civilization, ed. Kemal Çiçek. 93–103. Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 2000.
Halıcı, Nevin. Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. İstanbul: Oğlak Yayınları, 2013.
Halıcı, Nevin. Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları, 2009.
Hobsbawm, Eric. “Giriş: Gelenekleri İcat Etmek”. Geleneğin İcadı. Ed. Eric Hobsbawm – Terence Ranger, 1–19. İstanbul: Mesele Kitapçısı, 2013.
Işın, Priscilla Mary. Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2010.
Kâmil, Mehmet. Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı). ed. Cüneyt Kut. İstanbul: Duran Ofset, 1997.
Köse, Yavuz. Dersaadet’te Tüketim (1855–1923). İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2016.
Kut, Günay. “Kanuni’nin Oğulları Sultan Bayezit ve Sultan Cihangir’in Sünnet Düğünlerindeki Kına Gecesi Ziyafeti”. Catering Gourmet. 18–21. İstanbul: Rönesans Yayınları, 1987.
Kut, Günay. “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri Dünü-Bugünü”. Hünkâr Beğendi 700 Yıllık Mutfak Kültürü. ed. Nihal Kadıoğlu Çevik. 25–47. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2000.
Laudan, Rachel. “Homegrown Cuisines or Naturalized Cuisines? The History of Food in Hawaii and Hawaii’s Place in Food History”. Food, Culture and Society 19/3 (2016): 437–59. https://doi.org/10.1080/15528014.2016.1208334
Lupton, Deborah. “Food, Memory and Meaning: The Symbolic and Social Nature of Food Events”. The Sociological Review 42/4 (1994), 664–85. https://doi.org/10.1111/j.1467-954X.1994.tb00105.x
Neumann, Christoph K. “18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat”. Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak. ed. Suraiya Faroqhi – Christoph K. Neumann. 149-184. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2006.
Pekcan, Gülden vd. (ed.). Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER). Ankara: Sağlık Bakanlığı Yayınları, 2016.
Reindl Kiel, Hedda. “Cennet Taamları 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmi Ziyafetler”. Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak. ed. Suraiya Faroqhi – Christoph K. Neumann. 55–110. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2006.
Roden, Claudia. Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. New York: Alfred A. Knopf Publishing House, 2007.
Samancı, Özge - Sharon Croxford. 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı. İstanbul: Medyatik Yayınları, 2006.
Samancı, Özge. “19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”. Yemek ve Kültür 4 (2006), 36–40.
Samancı, Özge. “Fransız Uslubunda Osmanlı Ziyafetleri: 1914–1918 Yılları Arasında Düzenlenen On Dört Ziyafet Mönüsünün Gastronomik Dili Üzerine İnceleme”. Yemek ve Kültür 8 (2007), 48–62.
Samancı, Özge. “İmparatorluğun Son Döneminde Osmanlı Saray Menüleri”. Yemek ve Kültür 45 (2016), 60–70.
Santich, Barbara. Looking for Flavour. Mile End: Wakefield Press, 2013.
Sarı, Nil. “Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlişkisi”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. ed. Nail Tan. 245–57. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 1982.
Scarpato, Rosario. “Gastronomy as a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies”. Tourism and Gastronomy. ed. Anne-Mette Hjalager – Greg Richards. 51–71. London: Routledge Taylor & Francis Group, 2002.
Şeren Karakuş, Suzan et al., “Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3/3 (2015), 62–68.
Şirvanî, Muhammed bin Mahmûd. 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. Ed. Mustafa Argunşah – Müjgan Çakır. İstanbul: Gökkubbe Yayınları, 2005.
Stoilova, Elitsa. “The Bulgarianization of Yoghurt: Connecting Home, Taste, and Authenticity”. Food and Foodways 23/1–2 (2015), 14–35. https://doi.org/10.1080/07409710.2015.1011985
Szymanski, Ileana F. “The Significance of Food in Plato’s Republic, Book I”. Food, Culture and Society 17/3 (2014), 473–91. https://doi.org/10.2752/175174414X13948130848467
Tezcan, Semih. Bir Ziyafet Defteri. İstanbul: Simurg Yayıncılık, n.d.
Tippen, Carrie Helms. “History and Memory: Arguing for Authenticity in the Stories of Brunswick Stew”. Food and Foodways 24/1–2 (2016), 48–66. https://doi.org/10.1080/07409710.2016.1150097
Toydemir, Sumru. Osmanlı ve Avrupa Sofralarından Menüler. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2015.
Turan, Çağdaş et al. “Beyoğlu’nun Yitirilen Değeri Üzerine Kurum Tarihi Çalışması: Tokatlıyan Oteli”. The Journal of Academic Social Science 4/34 (2016), 400-418.
Ünver, Süheyl. Fâtih Aşhânesi Tevzî’nâmesi. İstanbul: İstanbul Fethi Derneği Yayınları, 1953.
Ünver, Süheyl. Fatih Devri Yemekleri. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü Yayını, 1952.
Waines, David. “Matbakh.” The Encyclopedia of Islam. ed. C. E. Bosworth et al. 807–809. Leiden: E. J. Brill Publishing, 1991.
Yakartepe, Elif Çelebi - Binan, Can. “İstanbul’un Modernleşme Dönemi Otelleri (1840-1914)”. Megaron, 6/2 (2011), 79-94.
Yerasimos, Marianna. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayıncılık, 2010.
Yerasimos, Marianna. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2011.
Yerasimos, Stefanos. Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2002.
Yıldırım, Nuran. “14. ve 15. Yüzyıl Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar.” Türk Mutfağı, ed. Arif Bilgin – Özge Samancı. 153–163. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2008.

Ayrıntılar

Birincil Dil

İngilizce

Konular

-

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Osman Güldemir ^*
0000-0002-7476-5482
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

15 Ekim 2022

Gönderilme Tarihi

22 Haziran 2022

Kabul Tarihi

19 Eylül 2022

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2022 Sayı: 4

DOI

https://doi.org/10.54462/kadim.1134540

IZ

https://izlik.org/JA97TU23JF

APA

Güldemir, O. (2022). An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study. Kadim, 4, 77-97. https://doi.org/10.54462/kadim.1134540

AMA

1.Güldemir O. An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study. Kadim. 2022;(4):77-97. doi:10.54462/kadim.1134540

Chicago

Güldemir, Osman. 2022. “An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study”. Kadim, sy 4: 77-97. https://doi.org/10.54462/kadim.1134540.

EndNote

Güldemir O (01 Ekim 2022) An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study. Kadim 4 77–97.

IEEE

[1]O. Güldemir, “An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study”, Kadim, sy 4, ss. 77–97, Eki. 2022, doi: 10.54462/kadim.1134540.

ISNAD

Güldemir, Osman. “An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study”. Kadim. 4 (01 Ekim 2022): 77-97. https://doi.org/10.54462/kadim.1134540.

JAMA

1.Güldemir O. An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study. Kadim. 2022;:77–97.

MLA

Güldemir, Osman. “An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study”. Kadim, sy 4, Ekim 2022, ss. 77-97, doi:10.54462/kadim.1134540.

Vancouver

1.Osman Güldemir. An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study. Kadim. 01 Ekim 2022;(4):77-9. doi:10.54462/kadim.1134540

Cited By

Ottoman inspirations in Palestinian Cuisine

International Journal of Gastronomy and Food Science

https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101119

Kadim'de yayınlanan makaleler, Creative Commons Atıf-Gayriticari 4.0 Uluslararası Lisansı (CC BY-NC 4.0) ile lisanslanmıştır. Bilimsel araştırmaları kamuya ücretsiz sunmanın bilginin küresel paylaşımını artıracağı ilkesini benimseyen dergi, tüm içeriğine anında açık erişim sağlamaktadır. Makalelerdeki fikir ve görüşlerin sorumluluğu sadece yazarlarına ait olup Kadim'in görüşlerini yansıtmazlar. Kullanım Şartları ve Gizlilik Politikası

An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study

An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study

Öz

Anahtar Kelimeler

Tarihi Yemekleri Uyarlama Modeli: Osmanlı Örneği

Öz

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

DOI

IZ

Kaynak Göster

Cited By

Ottoman inspirations in Palestinian Cuisine